Открытие нового блюда делает для счастья человечества столько же, сколько и обнаружение новой звезды. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

У Шарля Мориса де Талейрана-Перигора (1754–1838) было четыре величайшие страсти в жизни: общение, политика, женщины и еда. До и после Революции, когда он жил на улице Вивьен, в трех минутах поездки на седане до Пале-Рояль, где он завтракал каждое утро, Шарль был вхож в ближайшее окружение герцога Орлеанского, как и писатель Шодерло де Лакло, который в нашумевшем романе «Опасные связи» оставил нам яркий портрет того времени. Как позже заметил один писатель, когда чопорные мисс Фанни и Сюзанна Берни были представлены Талейрану, это выглядело так, словно сестры из «Чувства и чувствительности» Джейн Остин прямиком вошли в «Опасные связи». Именно этот мир Карем – невинный юный книжный червь, коим он был на тот момент, – познал благодаря хитрому политику, который стал его другом.

Талейран был фигурой поистине уникальной. Он удерживал высокие посты при всех режимах, которые ему удалось застать, – от двора Людовика XVI через Директорию, Консулат и Империю Наполеона до восстановленной монархии Бурбонов и конституционной монархии Луи-Филиппа. Свою политическую жизнь он словно измерял трапезами.

Как и Антуан, он был отвергнут родителями и вынужден вступить в церковь, прежде чем обратиться к политике. Возвысившись до звания епископа Отенского, он прославился устроением изысканных банкетов – так он снискал расположение подчиненного ему духовенства. Позже, отрекшись от сана ради светской политики и столкнувшись с угрозой отлучения за присягу антиклерикальной французской конституции 1791 года, Талейран с присущим ему хладнокровием писал герцогу де Бирону: «Приходи утешить меня – мне запретили огонь и воду, так что будем есть лишь охлажденные кушанья и пить ледяное вино».

После Революции он ненадолго оказался в Филадельфии, где в стесненных обстоятельствах изгнания готовил баранину вместе с мадам де ла Тур дю Пэн. Но уже к 1797 году, накануне окончательного возвращения на пост министра иностранных дел при Директории, он во время ужина с мадам де Сталь и Полем Баррасом – бывшим возлюбленным Жозефины Бонапарт – все повторял словно в забытьи: «Несметное богатство, несметное богатство…» Так он размышлял о своих новых перспективах.

Шарль Морис де Талейран-Перигор (1754–1838). «Господь дал тебе выбор между змеей и тигром. И ты выбрал стать анакондой»

Напротив, во время скромной трапезы в Медоне накануне судьбоносного переворота, который впоследствии приведет Наполеона к власти в 1799 году, Талейран изображал беспристрастную простодушность. А когда на Венском конгрессе 1814 года его спросили, что ему нужно для отстаивания французских интересов, то всех поразил его обезоруживающе простой ответ: «Больше кассеролей».

Угрызения совести аббата Талейрана никогда не терзали, и он «продал бы душу за деньги и был бы прав, ведь это был бы обмен навоза на золото», как в сердцах однажды съязвил политик Мирабо. Стоит заметить, что знаменитый гурман в тот самый момент как раз соблазнял за ужином любовницу того самого язвительного деятеля. Однако впоследствии Талейран и Мирабо стали хорошими друзьями. Даже те, кто изначально не испытывал к нему особо теплых чувств, редко могли выразить свои истинную неприязнь при личной встрече. Особенно после того, как наслаждались его гостеприимством – и кулинарным талантом Карема.

Попытки восстать против его недостатков были тщетны. «Его обаяние всегда проникало сквозь любую броню и превращало нас в завороженных птиц, представших перед взором змеи», – говорила мадам де Ла Тур дю Пэн.

С ней была согласна и графиня Кильмансегг: «Бог дал вам [Талейрану] выбор между змеей и тигром. И вы выбрали стать анакондой».

Антуан обожал его. Конечно, Талейран не приезжал лично в кондитерскую на улице Вивьен. Он вполне мог заметить из окна своего седана витрину Карема, в которой громоздились горы из нуги, меренг, бенье и флана. Но именно Буше, метрдотель Талейрана, обратил внимание своего босса-сладкоежки на молодого пекаря.

Карьера Буше может многое нам сказать о том, как менялся мировой порядок. До Революции Буше был шеф-поваром другого аристократа-гурмана – принца Конде. Он с гордостью мог похвастаться тем, что является преемником знаменитого Вателя, предыдущего шеф-повара дома Конде, известного своим ванильным кремом шантильи[14] и тем, что в панике покончил с собой во время банкета в честь Людовика XIV, который резко пошел не по плану. Когда стало ясно, что морепродуктов для королевского стола не хватит, Ватель бросился на шпагу с криком: «Я лишился своей чести! Это удар, которого я не вынесу! У меня кружится голова! Я не спал дюжину ночей!» Рыба прибыла, когда Ватель уже умер, но миф о буйном гении-поваре уже успел родиться. Как заметил Антуан, обладающий более прагматичным разумом: «Бедный Ватель немного потерял голову».

После Революции гражданин Буше нашел путь обратно в центр парижской гурманской жизни и нанялся на работу у Талейрана – в тот момент они оба только вернулись из изгнания. Поскольку активно растущая политическая карьера Талейрана требовала все больше развлечений, к середине 1790-х годов Буше начал бесконечный поиск и подбор полезных внештатных сотрудников. В пекарне на улице Вивьен он заметил работы талантливого молодого кондитера и, чтобы иметь возможность при необходимости пользоваться его эксклюзивными услугами, уговорил Антуана покинуть свой пост у Байи и перейти к Жандрону, где работа давала много возможностей на выполнение индивидуальных заказов со стороны. Антуан так и сделал. И хотя он на тот момент еще не достиг совершеннолетия, ему хватило хитрости, чтобы заключить сделку с Жандроном, согласно которой он мог легко освобождаться от ежедневных обязанностей по изготовлению выпечки, чтобы перейти к выполнению специальных заказов на свои «гастрономические акценты». И эти особые заказы поступали в основном от одной семьи – Талейрана.

Неожиданный союз – ученика и наставника – сложился между юным пекарем и политиком с глазами змеи. Буше представил Карема Талейрану, и оба внезапно обнаружили друг с другом немало общего. Оба носили в душе незаживающие раны от того, что родители бросили их на произвол судьбы. Талейрана лишили наследства из-за его хромоты, насильно вытолкнув на церковный путь. Оба сумели выстроить карьеру в стремительно меняющихся «сферах влияния» – дипломатии и гастрономии – и нажили себе множество друзей и врагов благодаря усердию и природному обаянию. И оба хоть и чтили на словах идеал законной монархии и славу Франции, но со временем без колебаний приняли должности при наполеоновской империи и русской оккупационной армии. За тридцать лет своего общения они не уставали щедро одаривать друг друга комплиментами.

К 1798 году Талейран в основном обитал либо на улице Вивьен, либо в новом министерстве иностранных дел в отеле Галиффе, расположившемся в модном теперь предместье Сен-Жермен на левом берегу Сены. Всего годом ранее французское правительство, реквизировавшее дворец во время Революции, передало его министерству иностранных дел, а по сути – во владение Талейрану. Здание неловко втиснулось между узкими улочками Варенн и де Гренель, однако его палладианское великолепие могло бы с легкостью украсить берега итальянской реки Тибр, а в нынешние времена здесь располагается Итальянский культурный институт Парижа. Это был дворец, которым Шарль мог гордиться. Когда Антуан впервые его увидел, столовую только что заново позолотил бывший королевский архитектор Белланже и повсюду вставили новые окна взамен разбитых в годы Революции.

Когда Карем начал работать у Талейрана в седьмом округе, то внезапно оказался буквально в нескольких шагах от места своего рождения. Когда-то знакомая ему округа сильно изменилась с тех пор. На Левом берегу в годы, предшествовавшие 1789-му, здесь бурно велось строительство: несчастный Галиффе едва успел завершить свой отель, прежде чем Революция привела его к гибели. Возможно, даже сам Жан-Жильбер Карем принимал участие в возведении дворца. Мог ли он представить себе, что однажды там будет трудиться его собственный сын? И все же, несмотря на близость к местам, где некогда жила его семья, ничего не указывает на то, что Антуан общался хоть с кем-то из родных. Он на тот момент вращался в более высоких кругах, или, скорее, под ними – точнее сказать, в непосредственной к ним близости.

В сводчатом подвале отеля Галиффе – ныне библиотеке итальянского посольства, а тогда кухне – Антуан вошел в команду поваров, готовивших для самых блистательных событий эпохи Директории, Консулата и Первой империи.

Поначалу в его обязанности входило главным образом приготовление тех самых extraordinaires. В неоклассической столовой, созданной Леграном и расположенной прямо над кухонными помещениями, с ее нарисованными небосводами и бесценными зеркалами от пола до потолка, шедевры Карема соперничали за внимание наполеоновского высшего общества со знаменитой коллекцией хрусталя баккара Талейрана. Частой гостьей на таких приемах была писательница мадам де Сталь, сюда же приходили политический публицист Шатобриан, поэт Арно, а в последние годы своего бездетного брака – сам Наполеон с Жозефиной.

Еда на приемах Талейрана всегда занимала центральное место. В честь дня рождения Жозефины Бонапарт еще до того, как она стала императрицей, он устроил ужин, на который были приглашены только женщины, а их мужья, включая первого консула с невыдающимся ростом, стояли позади столов и прислуживали своим дамам. Годы спустя, когда Наполеон оказался в изгнании на острове Святой Елены, завоеватель вспоминал тот вечер как вершину изысканности эпохи Директории, хотя на деле к еде он был более чем равнодушен. Если трапеза затягивалась дольше чем на двадцать минут, он бубнил: «Ах, власть начинает развращать». Талейран же, напротив, был всецело пленен искусством хорошей кухни, и ему было не важно, развратит она его или нет.

На подготовку праздничного ужина в честь дня рождения дома Талейрана у прислуги было меньше недели; список нанятых работников больше напоминал театральную труппу, нежели кухонный персонал. К подготовке праздника были привлечены живописцы, оформители искусственных цветов, скульпторы и печатники, а также десятки кухонных работников вдобавок к уже имеющимся. Все комнаты наполнили ароматом амбры, а дамам предложили одеться в классическом стиле. Знаменитая портниха мадам Жермон создала наряды в стиле, который сегодня ассоциируется с Жозефиной и эпохой Директории – «голые платья» из креповой ткани, газа и льна. И в тот вечер во французской столице, прямо над кухней Антуана, прозвучала музыка нового танца – вальса.

«На протяжении всего ужина, – позже писала леди Фрэнсис Шелли о другом приеме в отеле Галиффе, – только и разговоров было, что о еде. Каждое блюдо вызывало поток комментариев, а возраст каждой бутылки вина давал повод для красноречивой диссертации. Талейран анализировал ужин с тем же интересом и серьезностью, с какими разбирал возникающие политические проблемы».

Серьезному молодому человеку, работавшему на кухне, предстояло многому научиться у такого эрудированного знатока, как Талейран.

– Гурман – это самое благородное звание, которое можно дать богатому человеку, – сказал Антуан, – а тот, кто угощает друзей изысканным вином и хорошей едой, – самый благородный из всех.

Но, несмотря на всю его знаменитую щедрость, приемы Талейрана не всегда были безупречными. Об одном из званых обедов в министерстве иностранных дел графиня Бессборо писала своей дочери Каролине Лэмб следующее:

«Я никогда не видела ничего столь великолепного – прекрасные апартаменты, все благоухали приятными ароматами. Как только семьдесят восемь человек (именно столько было приглашенных) сели за стол, огромное зеркало в конце комнаты постепенно отъехало, и среди звона бокалов заиграла нежная и прекрасная музыка».

Это зеркало стало дверью, открывшейся в буфет Карема с блюдами из крупных кусков мяса и extraordinaires, в то время как основные блюда и закуски нужно было накладывать у отдельного стола.

«Ужин был, я полагаю, превосходным, – заключила леди Бессборо, – но из-за некоторой неловкости в организации было очень трудно что-нибудь поесть.

Как-то чересчур для обслуживания по-французски!»

В отеле Галиффе Антуан начал изучать меняющиеся правила банкетной кухни. Если в тишине каменного подвала пекарни-кондитерской Байи ему и его коллегам приходилось сосредоточиться только на одном – приготовлении идеальной выпечки, – то в Галиффе им приходилось создавать целый банкет, включающий сотни блюд, многие из которых были горячими. Выставка для витрины – это одно, а традиционное французское обслуживание – совсем другое. Все чаще Карему не давала покоя мысль о том, что наиболее впечатляющий эффект традиционно сервированных и выставленных на обозрение блюд, когда почти все они выставлялись на стол одновременно, не обязательно отвечал интересам самой еды. Да, они радовали глаз, но нередко оставляли язык и желудок в полном разочаровании. Блюда быстро остывали, портились при перемещении с «витрины» на тарелку или попросту неравномерно на них распределялись – именно это и заметила леди Бессборо. К детальному решению этой проблемы Антуану еще предстояло вернуться.

По мере того как Карем становился все более опытным поваром, Талейран начал рекомендовать его своим влиятельным знакомым – в частности тем, кому требовались подсказки насчет того, как можно изящно потратить свои новоприобретенные богатства. Среди них – а именно для этих личностей и придумали модный термин «нувориш» – была и Полина Боргезе, сестра Наполеона и новая владелица пришедшего в запустение замка Нейи. Впервые прибыв туда, Карем обнаружил, что пекарскую печь здесь не разжигали целых два года. Он подробно и с изнурительной точностью описывает, как на протяжении следующих дней создавал серию своих ошеломительных десертов для сестры Первого консула.

Чтобы разогреть брошенную всеми печь, понадобился весь день – с десяти утра до полуночи. У Карема было трое помощников, а сам он в это время занимался подготовкой теста и сложных красителей, необходимых для придания нужного оттенка своему extraordinaire. Чтобы добиться нежного «имперского зеленого» цвета для теста и глазури, потребовалось неимоверно большое количество тертого шпината.

Следующий день для повара и его команды начался очень рано – в четыре утра. Все началось с приготовления кондитерского крема, очистки фисташек и их дальнейшего измельчения. К девяти утра в печь уже поместили заварное тесто и бриоши: предполагалось, что они станут гротами и скалистыми утесами вокруг кондитерских сооружений, а заодно – наиболее явными кандидатами на съедение у публики. К полудню в печи пеклись знаменитые ромовые бабы Карема – их делали из ржаной муки и пропитывали венгерским вином.

В течение дня пирожные и торты то и дело отправлялись в печь и вынимались из нее. Лишь к трем часам ночи, на исходе вторых суток, все части были готовы к сборке. Поварам наконец удалось сделать перерыв на то, чтобы похлебать супа, выпить по стаканчику вина и отправиться спать. На сон им отвели лишь два часа – и Антуан сам всех разбудил. Пришла пора украшать конструкцию, покрывать ее глазурью и делать листву на растениях и виноградных лозах. К часу дня чудо пекарской и кондитерской мысли было полностью готово.

В четыре часа пополудни Карем приступил к декорированию менее сложных десертов и мороженого. После Революции время ужина постепенно сдвинулось с середины дня на вечер. Для большинства поваров это было преимуществом – так появилось больше времени на подготовку. Однако для Карема это означало, что завершать кондитерские работы приходилось в самый зной. К семи часам все, над чем он трудился, – шестнадцать десертов для вечера Полины Боргезе, – наконец выстроили на столе в ряд к ужину. С момента его прибытия в замок прошло 57 часов.

В ту пору жизнь Карема в равной степени проходила в кондитерской господина Жандрона, на кухнях отеля Галиффе и за выполнением разовых заказов для богатых знакомых Талейрана – вроде той же сестры Наполеона. Хотя он часто проходил мимо трущоб, где родился, теперь он был от них так же далек, как корабли с ванилью с Реюньона у парижских причалов.

Представьте его, мечущегося над зловонными водами грязной Сены. Молодой человек в зените своего успеха, в традиционном небеленом светлом одеянии «носителей голубых лент». Или же в другом облачении – скажем, старомодном «аристократическом» костюме, вновь вошедшем в моду в респектабельных домах и ресторанах после Революции. Захватив приготовленных устриц у поставщиков провизии, когда ужин перенесли на более позднее время, те стали предлагать новую трапезу – ланч, или déjeuner à la fourchette, Антуан наверняка подолгу задерживался на решетчатых мостах через Сену для проверки документов – то был последний отголосок времен Террора. Впрочем, пропускали его обычно без вопросов: вместе со своим драгоценным грузом из сахарных шедевров он носил герб скандально известного министра иностранных дел.

Десерт из марципана в виде скульптуры из фруктов

Королевские пирожные

(Petits Gateaux Royaux)

Раскатайте два тонких листа слоеного теста. На один лист нанесите ананасовый джем (можно использовать персиковый, сливовый или абрикосовый) и накройте вторым листом. Вырежьте овальные заготовки примерно 6 см в диаметре при помощи овального выемного ножа и переверните их вверх дном. Возьмите шесть унций измельченного ванильного сахара, смешайте с небольшим количеством яичного белка и при помощи серебряной ложки доведите до состояния довольно жидкой глазури. Равномерно нанесите глазурь на пирожные. Оставьте пирожные подсохнуть в течение получаса, затем поместите в слабо разогретую духовку и выпекайте до появления красноватого оттенка. Если же вы хотите иную глазурь, можно взять шесть унций тертого шоколада, смешать с четырьмя унциями сахара и яичным белком, а затем выпечь в духовке при более щадящей температуре. При внимательном приготовлении пирожные, даже приобретя коричневый оттенок, будут выглядеть весьма привлекательно.