Ты скорее дитя своего времени, нежели сын своего отца.
В эпоху революции и подъема – где-то между парижской премьерой «Женитьбы Фигаро» и первым полетом воздушного шара Монгольфье – у Мари-Жанны Паскаль и Жана Жильбера Карема родился мальчик. Когда именно – остается загадкой и по сей день. Записи о рождении Карема, а также о его братьях и сестрах были уничтожены в 1871 году вместе с записями о последних шедеврах Антуана вследствие бомбардировки Парижа в ходе франко-прусской войны. Точный до педантизма, когда дело касалось его собственных рецептов, Карем, вероятно, и сам не знал, сколько ему лет. Предположительно он был шестнадцатым ребенком необычайно плодовитых Мари-Жанны и Жана Жильбера – помимо него, они произвели на свет еще 24 ребенка.
По словам Карема, он родился в хижине на лесном складе на улице дю Бак, неподалеку от того места, где работал его отец. Сейчас в этом районе расположен известный универмаг «Ле Бон Марше», но в 1783 году этот район Парижа был самой грязной дырой на Левом берегу. Судя по всему, родители его были очень бедны – и недальновидны в плане политики, раз назвали своего шестнадцатого ребенка в честь королевы Марии-Антуанетты. В те времена сантименты по отношению к королевским особам встречались так же редко, как и дешевый хлеб. Поэтому Мари-Антуан Карем был известен всем вокруг – как тогда, так и сейчас – под именем Антуан.
Для маленького Антуана Париж времен Революции не был прекрасным рассветом нового дня, в котором хотелось было бы жить. В его поздних воспоминаниях о детстве, которое, несомненно, оставило на его душе шрамы, не было ни последовательности, ни горечи. Лишь один-единственный факт он запомнил очень хорошо. Осенью 1792 года его забрали из дома на Левом берегу и… бросили одного.
Во всей истории Парижа – города, вечно терзаемого уличными беспорядками, – последние месяцы 1792 года особо выделяются жестокостью и хаосом. В парижских тюрьмах и в дворце Тюильри происходили массовые расправы, в том числе и над детьми. По улицам носили человеческие головы и части тел на заостренных пиках. Сохранились свидетельства о травмированных иностранцах и бродягах – таких, как Антуан, – которые молили о пощаде перед тем, как их забивали до смерти.
Террор был провозглашен «основным порядком дня»: Робеспьер объявил о зачистке старого режима, меняя все устои от продолжительности недель до времени приема пищи посредством насилия. Ежедневно собирались целые толпы с одной лишь целью: поглазеть на новое зрелище – гильотину. Тысячи людей оказались под арестом, другие были вынуждены покинуть свои дома. И в этой толпе находился брошенный родителями 10-летний мальчик – одинокий, маленький и насмерть перепуганный.
Отец Антуана отвел юного Карема в центр Парижа и оставил его в толпе со следующими словами: «В наши дни, чтобы добиться успеха, нужно лишь иметь дух – а он у тебя есть. Бывай, малыш! Пользуйся тем, что дал тебе Бог». Вероятно, он сделал это из соображений заботы о других своих детях и, похоже, совершил сие действие с предусмотрительностью и хладнокровием другого известного современника – отца подкидышей Жан-Жака Руссо.
Антуан недолго скитался по улицам, которые мадам Тюссо позднее описывала как «залитые кровью и усеянные ужасающими предметами». Как известно, толпы у гильотины были вечно голодными, и Антуану повезло – его приютил работавший неподалеку повар, который предложил ему выполнять черную работу в обмен на кров и еду.
Лучшие рецепты, даже самые уникальные, подобны мифам о сотворении мира и всегда кажутся знакомыми: Моисея нашла принцесса, а Карема от ужасной участи спас неравнодушный повар. Безусловно, Карем любил рассказывать эту историю – она стала частью таинственного ореола, окружающего его известную личность. Его наниматели любили ее повторять и приукрашивать, а Александр Дюма в своем фундаментальном «Большом кулинарном словаре» придал ей достойную литературную форму. Кажется, биография Карема идеально соответствовала духу Революции и романтизма: ребенок, которому предстояло привнести порядок и торжество классицизма во французские кухни, восстал из грязи и хаоса парижского террора, который не смог его поглотить. Наполеон наверняка бы одобрил такую историю.
Само имя Карема во французском языке ассоциировалось с Великим Постом и карнавалом, а в английском вызывало путаницу с карамелью (нет, он не изобретал карамель или крем-карамель, как бы кто ни утверждал в Брайтонском павильоне). Это заставило некоторых предполагать, что в отдельных деталях истории его происхождения куда больше вымысла, чем реальных фактов. Наряду с безупречной романтической и революционной биографией Карем, судя по всему, также обладал идеальным именем для выбранной профессии. Его будущий работодатель, Талейран, высказался с типичной для дипломата иронией: «Карем – скорее дитя своего времени, чем сын своего отца». Доподлинно неизвестно, но он, возможно, намекал, что Карем на самом деле был рожден в результате внебрачной связи. А может, его история была правдой.
Что нам точно известно, так это то, что где-то между арестом Людовика XVI и Марии-Антуанетты в ресторане «Сент-Менехоль», согласно их истории, и последней трапезой королевы, которая состояла из бульона с вермишелью, по пути на гильотину, а именно – в октябре 1793 года, юный Антуан начал делать первые шаги на пути становления своего поварского мастерства. Он устроился скромным поваренком в гарготье, то есть трактир, к повару, который нашел его, скитающегося по парижским улицам.
Мир парижской кухни, в который Антуан попал по чистой случайности, пребывал в таком же смятении, как и политика. На улицах и в предисловиях к кулинарным книгам, в медицинских текстах и в светских беседах, даже в нашумевшей пьесе де Бонуара «Бланкетт в ресторане» разгорались споры о «древней» и «современной» кулинарии. Была ли изысканная еда частью пагубной роскоши королевского прошлого или величайшим демократическим искусством Франции? Следует ли заменить обильную остроту прошлого века на более чистый и систематизированный стиль? Должна ли еда подаваться в стиле шведского стола – a la francaise – или в современном демократичном стиле сервировки блюд на тарелках, как это делают в Российской империи? В центре дискуссий было новшество парижской жизни – ресторан, и первая настоящая страсть Антуана – суп.
Заслугу рождения ресторана часто приписывают именно Французской революции. Хотя во Франции уже давно существовали таверны и трактиры, в парижских «ресторанах» старого толка до революции не подавали еду. Там можно было отведать разве что только супы – бульон и похлебку, – чтобы поднять дух посетителей и облегчить распространенные тогда респираторные заболевания у модных «чувствительных» особ, помогая им так же, как кофе – предыдущему поколению. Поход в ресторан считался буквально оздоровительной процедурой.
До 1789 года только некоторые привилегированные поставщики провизии, помимо владельцев таверн, имели право готовить и подавать еду для многочисленных парижских домохозяйств, которые не были оборудованы кухнями. Их защищали ограничительные правила гильдий, однако с началом Революции все изменилось. Цеховые ограничения рухнули, и одновременно с этим сформировался новый рынок – в столицу прибывали региональные депутаты, желавшие поскорее занять свои посты. В то же время на внутреннем фронте повара бывшей аристократии – первые обладатели «голубых лент» – остались без работы. Многие из них открыли заведения, где подавали еду, и назвали их ресторанами. Тем не менее суп по-прежнему оставался ключевым элементом любого меню.
Карем рос во времена, когда суп был модной здоровой пищей, и впоследствии он был убежденным сподвижником идеи, чтобы каждая трапеза начиналась именно с него. Для Антуана кулинария была наукой, которая по степени важности находилась на одной ступени с философией и медициной. Супы были демократичным блюдом, к тому же позволяли начинать каждую трапезу с общего совместного действия. Они были почти философским утверждением, частью возвращения к простоте, которая была в моде той эпохи. Он называл свои меню, основанные на супах, новой кухней, что, вероятно, было первым случаем использования этого термина для описания революции в еде.
Несколько сотен рецептов супов, приписываемых Карему, варьируются от чистейшего консоме до плавучих армад кнелей из морепродуктов с гарнирами, на приготовление которых уходило несколько дней. Некоторые из них особо отмечались за выдающиеся лечебные свойства: по его словам, суп, в состав которого входит пюре из улиток и четырех десятков лягушачьих бедер, облегчает кашель. Однако каждый суп должен был еще и «омолаживать» нёбо, поднимая настроение сидящим за столом и выступая прелюдией к остальной части трапезы. Почти во всех смыслах супы Карема были настоящими аперитивами.
Однако супы, какими бы модными они ни были в 1790-х годах, никогда бы не сделали Карему имя, как и его работа в качестве ресторатора. Гарготье – владельцы трактиров, подобные тому, у которого Антуан сначала обучался, – находились практически в самом низу парижской пищевой цепочки. Выше находились гастрономы. Настоящими же звездами послереволюционной французской кухни были не рестораторы, а кондитеры и пекари. И именно в качестве кондитера Карем впервые привлек внимание парижских гурманов.
В 1798 году он оставил безымянного повара, который нашел его у ворот Мэн, и стал учиться у Сильвена Байи, кондитера с улицы Вивьен. Это был удачный переход. Некоторые виды искусства переживают революцию лучше других, и мимолетная роскошь кондитерских изделий никогда не становилась жертвой политических нападок. На самом деле все было совсем наоборот. Париж времен молодости Антуана, согласно дневникам современников, был полон нелепых модных увлечений, жертв моды вроде «инкруаяблей» и «мервейез»[11], а также ананасового мороженого и пирожных. Казнь Робеспьера в 1794 году послужила поводом для «всеобщего ослабления корсетов». Париж возродился в статусе «города огней» – и столицы еды.
Заведение «Бэйлис», в котором всегда было много желающих отдать дань моде на роскошь, удачно расположилось на улице Вивьен сразу за оживленной площадью и дворцом Пале-Рояль. Расцвет месье Байи и его амбициозного ученика случился в период с 1798 по 1802 год – в то же время, когда Бонапарт пришел к власти в Директории, а затем совершил переворот и стал Первым консулом.
Пока многие его сверстники сражались за молодого генерала Бонапарта в Италии, юный Антуан просеивал муку и выращивал дрожжевой грибок из картофельных очистков. Он жил в этом же здании, всегда находясь неподалеку от жара кухонных печей и внезапных заказов на генуэзские пирожные с глазурью или питивьерские пироги. И хотя его хозяин ненадолго отпускал его на обучение к господину с вычурным именем – месье Розе – в кондитерской-ресторане на улице Гранж-Бательер, весь мир молодого кулинарного подмастерья был сосредоточен вокруг пекарни Байи и площади Пале-Рояль.
В какой-то момент он обнаружил, что занимается готовкой в самом оживленном районе послереволюционного Парижа. Среди колоритной местной публики, покупавшей на завтрак выпечку Антуана, были и амбициозные революционные политики – к примеру, Симон Боливар, писавший южноамериканские конституции в квартирах прямо рядом с пекарней Байи. Здесь часто бывали звезды близлежащего «Комеди Франсез» и даже проститутки, которые теперь занимались своим ремеслом в садах Пале-Рояля, где когда-то в детстве играл сам «король-солнце» – Людовик XIV. В 1790-х годах бывшая королевская резиденция стала эпицентром политических и сексуальных интриг, рассадником кулинарных изобретений и свидетелем рождения новой концепции городской жизни.
При герцоге Филиппе Первом Орлеанском, единственном принце из династии Бурбонов, поддержавшем Революцию, просторы дворца Пале-Рояль были открыты для самых разных предприятий: магазинов одежды, кафе и книжных лавок. Многие из самых успешных ресторанов нового стиля поспешили открыться в аркадах дворца и имели собственные выходы в сады. Антуан развозил выпечку по этим ресторанам и своими глазами наблюдал зарождение не только «торговой галереи», но и важной части кулинарного мифа Парижа: кафе-общества. Вокруг Пале-Рояля шли разговоры о философии, моде, еде и сексе: в общем, обо всем том, чего мир привык ожидать от Парижа. Свою девственность парижские юноши в конце XVIII века чаще всего теряли как раз таки в этой пьянящей атмосфере. Те, у кого водились деньги, делали это в квартирах над ресторанами в Пале-Рояле. Те, у кого с деньгами были напряженные отношения, занимались сладострастием в кустах садов. Похожая история была у молодого солдата по имени Наполеон Бонапарт. Не исключено, что нечто очень похожее случилось и в жизни Антуана.
Однако именно в юношеские годы, проведенные на ногах в хозяйской пекарне, у Антуана начались первые проблемы со здоровьем. От тягот кондитерского дела юного помощника не освобождали надолго. Он каждые четыре часа проверял, как разогревается тесто для круассанов, раскатывал его, перемешивал масло и муку с помощью каменных прессов, от которых немели руки, – и все это в крайне некомфортной обстановке. Неоклассическая архитектура Андреа Палладио не играла на руку городским поварам XVIII века вроде Карема. Палладио выступал за строительство кухонь под домами и даже ниже уровня улицы. Возможно, в лавке Байи и были высокие окна, впускавшие много света, но замкнутое подземное пространство, которое служило постоянным обиталищем Карема, было темным и сырым, а воздух там был полон опасного угарного газа, который исходил от горящего древесного угля.
Большую часть своей рабочей жизни повар проводит под землей, где ложный день, создаваемый искусственным светом, ослабляет его зрение, конденсат и сквозняки усиливают ревматизм, а его жизнь становится невыносимой. Если кухня находится на первом этаже, повар чувствует себя здоровее, но даже там он зачастую видит лишь четыре стены и свое отражение в полированной меди, а дышит одним только угольным дымом и паром. Вот такая она, моя поварская жизнь!
Хотя большинство его рабочих дней были отвратительными, жесткими и необычайно длинными, у Карема иногда находилось свободное время, которое он предпочитал проводить не где-нибудь, а в библиотеке. Напротив пекарни Байи, на улице Вивьен, находилась Национальная библиотека со знаменитым залом для гравюр. Юный Карем – чтец-самоучка – стал книжным червем, причем довольно серьезным. Летом естественный свет в Кабинете гравюр лился на страницы через высокие окна и позволял читать книги вплоть до первых вечерних часов. Антуана, изучающего фолианты о древней и зарубежной кухне, обычно можно было застать там по вторникам и пятницам. Однако его первой страстью и несомненной отдушиной от кулинарии была классическая архитектура. Он детально вникал в работы Палладио, Терцио, Виньоле и архитектуру Индии, Китая и Египта в том виде, как их тогда трактовали в «Исторических и живописных путешествиях» и «Загородных домах». Позже он писал об этом времени как о периоде интенсивного изучения и вдохновения. Тогда он сидел, сгорбившись «за столом ученых людей, любуясь памятниками и деталями архитектуры».
Антуан всегда утверждал, что еда во многом похожа на архитектуру: в обоих случаях окончательная конструкция основывается на балансе хорошо организованных элементов. Он развил в себе взгляд живописца – скорее, даже художника-декоратора – на визуальное воздействие и экстравагантное драматическое оформление.
– Я считаю архитектуру первейшим из искусств, – провозглашал он, – а главным направлением архитектуры является кондитерское дело.
Увиденные в книгах образы он переносил в свои заметки черными чернилами, а затем претворял их в жизнь с помощью теста и марципана, сахарной пасты и сахарной ваты – с их помощью он создавал съедобные руины замков и скитов, храмы, пирамиды и фонтаны. Он посетил Десерт-де-Ретц, парк сюрреалистических архитектурных объектов и руин в окрестностях Парижа, читал в переводе первые готические романы, ставшие модными во французской столице, – «Замок Отранто» Хораса Уолпола и произведения французских подражателей Энн Радклифф, таких как Франсуа Гийом Дюкре-Дюминиль. Его разум заполнялся легкомыслием и тягучестью романтического пейзажа.
Неудивительно, что месье Байи куда больше интересовало не художественное образование Антуана, а рост его пекарского и кондитерского мастерства. Тем не менее он всячески поощрял его занятия в библиотеке, за что Антуан был ему всегда признателен.
– Благодаря этому я обрел уверенность в том, что должен пытаться создавать «гастрономические акценты» стола, о которых меня так часто сегодня просят, – говорил он. – Какой смысл в моих рисунках, если я не смогу воспроизвести их в кондитерских изделиях?
«Гастрономические акценты» стола, или extraordinaires, которые Антуан считал излишествами, не стали постоянным элементом репертуара современных поваров. Наиболее близким их потомком является многоярусный и покрытый глазурью торт, который часто можно увидеть на традиционной западной свадьбе. Но это творение больше ориентировано на демонстрацию и торжественный повод, чем на вкус. А выглядеть оно может как угодно, но, как правило, его конечный вид бесконечно далек от своего истинного «мучного происхождения».
Однако у «гастрономических акцентов» была впечатляющая история во Франции. Самым известным из extraordinaires был торт для крестин внука Людовика XIV в 1682 году. Подаренный губернатором Гиени, он был сделан из миндальной пасты, теста и часового механизма, который на глазах у зрителей оживлял сцену родовых схваток Дофины и появления на свет младенца герцога Ангулемского через марципановую вагину.
К счастью для Карема и его страсти к архитектурной экстравагантности, многоярусные торты продолжали доминировать в сервировке стола после Революции. И вскоре они стали его специальностью. На сборку некоторых из его проектов – например, фонтана Парнас – уходило несколько дней беспрестанной работы. Возводя эти причудливые десертные фантазии на скалистых основаниях из безе или крокембуша, Карем создавал свои «архитектурные капризы» из кондитерского теста, а также из прочного, щедро просоленного pâte morte и pâte d’office. Отдельные фрагменты скреплялись мастикой и гуммиарабиком[12], а затем щедро украшались сахарными нитями и глазурью. Большинство сооружений могло достигать высоты в метр с лишним.
Extraordinaires из сахарной ваты, обрамленные сладостями и выпечкой. Нарисовано самим Каремом
Одна ротонда с пальмами могла похвастаться «шестью колоннами, вершины которых были украшены белыми цветами из pâte d’office, марципана или светло-розовой глазури. Листья пальм выполнены из бледно-зеленой глазури, а крыша ротонды укрыта сахарными нитями… Пол ротонды выложен нугой, а основание украшено миниатюрными мадленками и лимонами».
В иных случаях, играя с соленым тестом, нугой, сахарной ватой и марципаном, Антуан воссоздавал аттические руины с обрушившимися колоннами, русские эрмитажи, корабли под парусами, вращающиеся глобусы, арфы, лиры, римские храмы и китайские пагоды.
Эти роскошно украшенные экстраординарные изделия не предназначались для употребления в пищу, хотя и были полностью съедобными. Чаще всего съесть можно было лишь некоторые элементы дизайна – например, плоды на деревьях, – в то время как основные элементы сохранялись и использовались повторно, но уже для другого торжественного случая. Многие из гастрономических произведений Карема – или, по крайней мере, их не предназначенные для еды части – пережили шеф-повара на целое поколение.
Выпечка и кондитерские изделия отличаются тщательностью и упорядоченностью, противоречащими флеру новаторства и пренебрежению к точности, которые чаще ассоциируются с подходами известных шеф-поваров. Но Карему удалось примирить два этих мира. Строгость классической архитектуры, которую он изучал в Национальной библиотеке, и химическая точность рецептов дрожжей, которым он научился у Сильвена Байи, никогда его не покидали. Человек, которого позже с гордостью назовут Палладио кондитерского искусства, всегда оставался в душе «мальчиком из пекарни».
Работа Карема у Байи дала ему первые три ингредиента, необходимые для его последующего успеха. Именно там он освоил ремесло пекаря-кондитера, к своим 17 годам он уже занимал должность главного пекаря в лавке Байи, и именно там он создал свои первые extraordinaires по рисункам, сделанным в Национальной библиотеке, благодаря которым впервые прославился в Париже. И как раз там его заметил очень важный в его истории гурман, живший на улице Вивьен, – Шарль Морис Талейран.
Бульон с вермишелью
Последнее блюдо королевы Марии-Антуанетты перед ее казнью
Приготовьте густой бульон из тушки целой птицы (не используйте говяжьи кости). Добавьте 12 унций итальянской вермишели. Оставьте вариться на медленном огне 25 минут. Подавайте в супнице, наполненной бланшированным горошком или спаржей. Спаржу бланшируйте до ярко-зеленого цвета с небольшим количеством сахара. Украсьте бланшированным кервелем[13].
Целительный бульон от сухого кашля из улиток эскарго и лягушек
Возьмите 12 улиток и 4 дюжины лягушачьих лапок. Потушите их на слабом огне. Разотрите их и снова вскипятите в двух пинтах воды, добавив белые части четырех стеблей лука-порея, шесть небольших реп, нарезанных кубиками, и две ложки перловой крупы. Снимите пену с бульона, уварите его на треть и процедите через сито. Одну половину подайте утром со щепоткой шафрана, а оставшуюся часть оставьте на вечер.