Переворот, произошедший в перераспределении богатства как естественное следствие случившейся Революции, передал прежние богатства в новые руки. Поскольку мировоззрение этих миллионеров, разбогатевших буквально за одну ночь, сосредоточено исключительно на чисто животных удовольствиях, считается, что им можно оказать услугу, предложив надежное руководство к той наиболее прочной части их пристрастий. Сердца подавляющего большинства богатых парижан внезапно превратились в желудки.

Гастрономия – «искусство хорошей еды», если брать трактовку этого термина от Французской Академии, – возникло в первое десятилетие девятнадцатого века. Подобно тому как английский роман задавал тон манерам и нравам для только зарождающегося британского среднего класса, в послереволюционную эпоху французы не столько искали инструкций по тому, как следует себя вести, сколько нуждались в правилах и манерах в плане того, что и как следует есть.

С 1803 года «Альманах гурманов» авторства Гримо де ла Реньера задавал стандарт парижской еды и французской кухни (позже он сменил название на «Учебник для Амфитрионов», вдохновившись именем одноименного гурмана из комедии Мольера). Альманах был очень популярен в Лондоне и способствовал укреплению мифа о Париже как о всемирной столице ценителей хорошей еды. Он служил читателям туристической картой новых ресторанов города и хвалебной летописью ремесла таких людей, как Карем. Без альманаха наш герой никогда бы не стал такой звездой.

Гримо де ла Реньер, эксцентричный домовладелец и юрист, в детстве пережил нападение свиньи, которое изуродовало его на всю жизнь. В не самом дружелюбном мире он буквально источал любовь к вкусной еде. У него были веские основания на то, чтобы считаться первым из ресторанных критиков, и в своем «альманахе» он одновременно занимался воспеванием еды и систематизацией новых идей, («Если рагу слишком острое и пересоленное, повару пора вызывать доктора». Вместе со своими читателями он начал искать поваров-самородков, которые могли бы стать предметами их обожания. Он писал: «Самый непревзойденный повар, увы, редко замечается хозяином, и еще реже о нем слышат гости, которых во время поедания супа из черепахи и распития вина мало заботит, кто приготовил одно или прислал им второе».

– Мы игнорируем великих поваров на свой страх и риск, – предупреждал де ла Реньер. – Они либо создают событие, либо разрушают его независимо от того, остроумен ли хозяин вечера, как Вольтер, или сердечен, как Бомарше.

Влияние де ла Реньера и его верных гурманов на карьеру такого шеф-повара, как Карем, усилилось в 1802 году благодаря Амьенскому миру. Подписанный договор принес французам мир в общении с Великобританией и впервые за много лет открыл дорогу в Париж новому потоку воодушевленных странников. Космополитичные путешественники, в числе которых художники Тернер, Фарингтон и Косуэй, были одними из первых, кто прибыл в столицу Франции, и все они оказались поражены выбором ресторанов, качеством еды и «огромным количеством столов, занятых людьми, без скатертей как таковых, с промасленным холстом и салфеткой, которую нужно было заткнуть за воротник перед каждым блюдом». До Революции количество ресторанов в Париже не могло дотянуть и до пятидесяти. К 1814 году в Альманахе было перечислено более трех тысяч. Даже крытый соломой скит Марии-Антуанетты в Малом Трианоне был превращен в питейное заведение, в меню которого входили тепличные персики, а стоимость ужина составляла шесть ливров, или пять шиллингов с человека.

Почему же тогда Карем не стал шеф-поваром в одном из них? Он точно знал о такой личности, как ресторатор Бовилье, чье заведение La Grande Taverne de Londres[15] было первой остановкой для всех читателей «Альманаха гурманов». Выбор названия для ресторана Бовилье, как бы это ни было странно, показывает, что местные жители поначалу считали ужин в ресторане чем-то крайне причудливым и привлекательным, в стиле англичан, того же мнения они были о романах, галстуках и конституционной монархии. Но Карем никогда всерьез не рассматривал возможность самому управлять рестораном.

Несмотря на свои амбиции, он был невероятно прагматичен. Хотя он уже проработал в кулинарном деле более десяти лет, он все еще не достиг совершеннолетия. Он также руководствовался примером Талейрана, самого капризного из французских «флюгеров», или политических ветряков. Антуан знал, что привязаться к ресторану, пользующемуся популярностью у той или иной политической фракции, в смутные времена было куда рискованнее, чем готовить в частном порядке для любой элиты, находящейся у власти.

Extraordinaires – его специальность – по своей природе были мимолетными, необязательными, хотя и приносящими хорошую прибыль. Они служили символом шика и блеска общественного питания и были щегольским ремеслом молодого знатока. Это был как раз тот фактор, что привлекал внимание новых гурманов. Не имея груза в виде ежедневных обязанностей, которые поглощали бы его в управлении рестораном, Антуан мог позволить себе быть более креативным, более самостоятельным и устойчивым к переменчивым политическим ветрам. И всегда был готов заработать больше денег.

Зимой 1803–1804 года с помощью капитала, приобретенного благодаря своим гастрономическим шедеврам, Карем открыл собственную пекарню на недавно реконструированной улице Рю де ла Пэ, неподалеку от Вандомской площади. Не исключено, что с деньгами и арендой ему помог Талейран: вместе с Наполеоном они стремились возродить этот район после революционных разрушений и беспорядков, случившихся из-за строительства близлежащей улицы Риволи. Даже если и было так, то инвестиции Талейрана, судя по всему, быстро окупились. Бизнес шел крайне успешно: хрустящие миндальные кроканты Карема пользовались огромным спросом, как и его выпечка из слоеного теста, уже снискавшая популярность среди парижан.

Считается, что волованы – маленькие корзиночки из слоеного теста, настолько легкие, что они буквально «вылетали из духовки на ветру» (что как раз таки дословно объясняет их название: vol-au-vent) – изобрел именно Карем в этот период времени. Он был первым, кто ввел в моду «большие меренги», которые и по сей день являются неотъемлемой частью кондитерских изделий и десертов, сейчас больше известных в форме своей более поздней версии – пирожного «Анна Павлова». Именно Карем на улице Рю де ла Пэ первым начал выдавливать безе через кондитерский мешок, тогда как ранее даже в Малом Трианоне, в руках не кого иного, как повара Марии-Антуанетты, форму меренге придавали при помощи двух ложек.

Карем держал свое заведение на Рю де ла Пэ где-то до 1815–1816 года, хотя доподлинно неизвестно, насколько активно он управлял тамошними делами изо дня в день. Его слава стремительно росла: он уже готовил для семьи Наполеона, обслуживал приемы в парижских и загородных резиденциях Талейрана. Тем не менее в те годы пекарня играла значимую роль в его жизни. На то было две причины. Во-первых, она служила ему базой – на кухне пекарни он мог распоряжаться единолично и создавать невероятные шедевры, которые были главным украшением столов местной знати. Во-вторых, заведение обеспечивало ему отличную рекламу. Витрина пекарни Карема на Рю де ла Пэ быстро превратилась в популярную парижскую достопримечательность. Ее часто изображали в гастрономических путеводителях, таких как «Учебник для Амфитрионов» де ла Реньера. Под именем Карема кондитерская продолжала работать вплоть до 1863 года.

Если бы Антуан не был настолько неугомонным и питал большую склонность к стабильной жизни, он, возможно, так и остался бы вести дела на Рю де ла Пэ – стал бы предпринимателем, кондитером и поставщиком провизии, превратился бы в звено той гастрономической цепи, которую с большой любовью описывал де ла Реньер. Но ему было суждено выбрать совершенно другой путь – не столь далекий от карьеры, что выбирают современные шеф-повара. Ему хотелось узнавать больше, учиться на примерах лучших. Под опекой величайших кулинаров эпохи, на кухнях которых он трудился в качестве кондитера-фрилансера, Карем неустанно расширял свой опыт и укреплял репутацию.

Хотя «правом первой ночи» на его услуги обладал дом Талейрана, Карем также готовил для Каролины, сестры Наполеона, и ее супруга Иоахима Мюрата – вплоть до их отъезда из Парижа на неаполитанский престол. Кроме того, он часто обслуживал известного парижского гурмана господина Лавалетта, работавшего в Саксонском посольстве. Карем брался за эти заказы – создавал свои extraordinaires, – ориентируясь не на статус нанимателей, а на репутацию поваров, что у них работали.

«Именно у господина Ришо, знаменитого мастера соусов при дворе Конде, – писал он позднее, – я освоил приготовление соусов во время великолепных празднеств в Отель-де-Виль [на свадьбе Наполеона]. А под руководством господина Ласна я постиг лучшее в искусстве приготовления холодных закусок… Я многое видел, делал ценные наблюдения и извлек из них пользу».

Подобно тому как новая наполеоновская знать заново осваивала придворные манеры у людей вроде Талейрана, помнивших приемы в Версале, Карем учился у бывших «носителей голубых лент» – поваров высшего разряда, которые вновь оказались востребованными. «Я работал с Ависом и Тироле [бывшими поварами герцога Орлеанского], Фейе и Лекоком [служивших у покойного короля], с Робером, Ришаром, Барде, Саваром» – у них я узнал больше о супах; а также с Рике́ [прославившимся различными видами своего жаркого]». Карем трудился и под началом самого знаменитого представителя «старой гвардии» – повара Лагипьера, который впоследствии погиб от холода во время катастрофического отступления Наполеона из Москвы.

Посвятив время работе на кухнях этих мастеров, Антуан сумел найти применение полученным знаниям и постепенно превращался из пекаря-кондитера, пусть и весьма талантливого, в универсального шеф-повара на вольных хлебах. Его кредо было простым, в отличие от обстоятельств, которые порой усложнялись: «Лучший способ для гурмана оценить обед, – говорил он, – это когда его подает лично сам повар».

Сначала Карем устраивал камерные обеды для платежеспособных клиентов, в которые неизменно добавлял один из своих знаменитых десертов, но дополнял их «простыми и изысканными» подачами «всего из четырех закусок». Господин Лавалетт начал поручать Карему готовить целые трапезы самостоятельно. А в доме Барбе-Марбуа, где хозяйничала американская гурманка мадам Барбе-Марбуа, Антуан получил полную свободу для экспериментов уже как шеф-повар, а не просто кондитер.

Кондитерская Карема на улице Рю де ла Пэ стала знаменитой достопримечательностью Парижа и вплоть до 1863 году все также украшала фасад «Careme's»

«Касаемо составления меню у меня была полная свобода. Задачей у мадам Барбе-Марбуа было соединить изысканность, порядок и экономию. Именно тогда я смог найти наибольшее количество решений этой проблемы. Гости на ее ужинах были очень усердны. Обычно это были члены Сената, ученые, известные офицеры; все знатоки». Маркиз де Кюсси позже отметил идеальный масштаб для этих экспериментальных ужинов в стиле а-ля Карем: «Больше, чем граций, но меньше, чем муз» – иными словами, так для него выглядел званый ужин для четырех-девяти гурманов.

В те годы Антуан работал по всему Парижу и позже вспоминал о счастливых (и не очень) клиентах с разным вкусом и происхождением. Он был страстно увлечен едой и пиршествами, поэтому его презрение к тем, кто не разделял его страсти – будь то на кухне или в столовой, – было сокрушительным: «Скупой богач ест только для того, чтобы жить, проводя жизнь в посредственности, и затем в ней же умереть». И еще: «Богач, не ценящий хорошего повара, никогда не познает невыразимой радости».

Эти изысканные пироги и паштеты были главным украшением среди холодных закусок, которые подавались на свадьбе Жерома Бонапарта и принцессы Екатерины Вюртембургской в 1808 году. Карем изобразил их до того, как начал брать уроки рисования у художника Персье

Однако самый строгий выговор от молодого шеф-повара однажды был адресован невежественным гостям, которые не поняли, что в кулинарии время – это все.

«Гостя, чье опоздание задерживает начало трапезы, – говорил он, – следует выставить за дверь столовой».

Vol-au-vents puits d’amour

Волованы «Фонтан любви»

Я отдаю им огромное предпочтение: они хрустящие, легкие и хорошо усваиваются, а внутри у них больше начинки, чем в любом другом известном мне пироге. Обмакните волованы в форме ромбов, корзинок или кружочков в карамель, а затем в рубленые фисташки, наполните кремом с фиалками или ванильным кремом шантильи, в стиле Вателя, и украсьте сверху нежной клубникой или консервированной коктейльной вишенкой.