Рецепт, который я собираюсь вам сейчас набросать, прост и быстр: моя жизнь никогда не шла так, как было запланировано.
Вечер только начинался. Колеса кареты грохотали по мостовой на Елисейских Полях, а внутри нее находилась аристократичная леди. Она была настолько миниатюрна, что ее коротко стриженный парик едва виднелся в открытом окне кареты. Леди Морган, писательница и путешественница ирландского происхождения, приверженка радикальных взглядов и просто остроумная дама, размышляла о еде и полученном приглашении на ужин.
– Вам предстоит отужинать за лучшим столиком во Франции. Да что там – во всей Европе! – сказали ей. – Можете оценить и самостоятельно убедиться, это просто гениально!
Мари-Антуан (Антуан) Карем (1783–1833), написан Чарльзом Штойбеном. Единственный известный портрет маслом, наиболее точно отражающий внешность повара
Приглашение, присланное Ротшильдами, вызвало одновременно зависть и восторг всех присутствующих в парижских апартаментах леди Морган. И дело заключалось не только в том, что Джеймс и Бетти де Ротшильды были богатейшей супружеской парой во всей Франции. Все знали, что их шеф-повар – не кто иной, как Антуан Карем. И все парижане, как и сама леди Морган, хотели отведать блюда «а-ля Карем». Она уже знала о нем все: именно он испек торт на свадьбу Наполеона и его избранницы, подавал гигантские багеты на стол русскому царю, придумал замысловатые паштеты для принца-регента в Лондоне. А позже вспоминала, как их из-под полы продавали напрямую с дворцовой кухни по совершенно заоблачным ценам. Она даже читала книги Карема.
Возможно, леди Морган не слишком заостряла свое внимание на сотнях рецептов, но что действительно вызывало у нее интерес, так это описания жизни Карема «из подвалов» Санкт-Петербурга, Парижа и Королевского павильона в Брайтоне. Поэтому история превращения одинокого нищего сироты Французской революции в богатейшего шеф-повара королей и короля шеф-поваров уже была ей хорошо знакома.
Для леди Морган оказаться в центре внимания на улице не было чем-то из ряда вон выходящим. Ее всегда было легко узнать по кельтским драгоценностям и алому плащу – но только в случае, если вы могли ее разглядеть. Так вышло, что рост леди Морган едва достигал 120 сантиметров. В Париже она оказалась по весьма прозаичной причине: собирала материал для будущей книги, которая должна была стать продолжением ее большого бестселлера «Париж в 1818 году». Название для нового произведения планировалось не менее прозаичное – «Париж в 1829 году». И объектами ее изучения в тот жаркий июльский вечер должны были стать Карем и культовая французская одержимость – гастрономия.
Суп по-регентски, окунь по-голландски, волованы[2], лосось а-ля Ротшильд – рецепты Карема были у всех на слуху, поскольку в Париже 1829 года еда была основным предметом для обсуждения. То было начало эры кулинарного искусства, или «эпохи внешнего вида», как бы назвал ее Шеридан – драматург и друг леди Морган. Это было уникальное время, когда шеф-повар впервые стал настоящей знаменитостью.
Невысокий мужчина с бледным лицом со стороны выглядел гораздо старше своих 45 лет. Ранним утром в Париже было очень душно, поэтому дышать ему было явно тяжело. Его доктора – Брусаи и Рок – никак не сходились во мнениях о том, что именно за недуг съедает их пациента изнутри. Однако Антуан Карем точно знал свой диагноз. Он уже не раз видел, как от подобного страдали его старшие коллеги и друзья, – он медленно умирал от ядовитого дыма, что вдыхал на протяжении всей жизни, готовя еду на древесном угле.
Чувствуя, что его левая рука все больше ослабевает, Антуану пришлось приложить усилие, чтобы забраться в свою карету. Она затем проследовала по тому же пути, что проделает экипаж леди Морган чуть позже в этот день: через Триумфальную арку Наполеона, которая была достроена только наполовину и за строительством которой Антуан наблюдал лично, и по новой дороге, ведущей в Булонь-сюр-Сен. Похоже, воздух немного очистился, стоило им оставить Париж позади, поскольку мысли его вернулись к главному делу дня сегодняшнего – официальному званому ужину для Ротшильдов в оранжерее их загородного замка.
Для человека, который однажды накормил десять тысяч человек на Елисейских Полях, это были семечки, настоящая мелочь. Тем не менее работа над ужином на улице Сен-Рош началась еще вчера. Раки и камбала, угорь, треска и морской окунь, перепела, куры, кролики, голуби, говядина и баранина; особые субпродукты: телячье вымя, петушиные гребешки и яички; лучший кофе мокко и трюфели – все это было заказано на парижских рынках в районе Ле-Аль, чьим известным завсегдатаем был Карем. Были приготовлены рыбий клей и телячий бульон, сливки были закуплены у местных фермеров, а ледяной погреб замка был пополнен в ожидании прибытия Карема. Фрукты и овощи для меню должны были доставить прямиком из ротшильдских садов. Сам шеф тоже принялся за дело. Вместе со своим молодым помощником – месье Джеем – он поработал над созданием основы из сахарной пасты для кондитерского изделия в форме греческого храма длиной во весь стол, которое получит гордое название «Султан а-ля Колонн».
В семь утра, когда Карем прибыл на место, на кухнях замка воцарилась тишина. Служанки и слуги присели в уважительном реверансе и удалились. Антуан снял с указательного пальца правой руки кольцо с бриллиантом – щедрый подарок благодарного русского царя – и закатал рукава. Он надел белый колпак – модное решение, которое он придумал сам и которое впоследствии подхватили его последователи, – и улыбнулся Джею. Несмотря на жару, ужин у Ротшильдов всегда был поводом для праздника.
Вечерний стол сервировали не по привычному нам принципу смены блюд, а в семь подач, в ходе которых дюжине гостей предлагались восемнадцать вариантов блюд. Карем по-прежнему был верен вкусам своих французских нанимателей, придерживаясь сервировки à la française, при которой почти все блюда выставлялись на стол в начале трапезы – лишь супы и закуски подавались на стол с пылу с жару. Подача по-русски – стиль, который Карем заимствовал прямиком из России, – заключалась в том, что блюда подавались на тарелках в строгом порядке друг за другом. В наши дни формат привычный, однако тогда, в 1829 году, такая подача была явлением слишком смелым для Ротшильдов.
Для кондитеров, помощников поваров, кухонных работников, официантов и лакеев – в общем, всего штатного персонала – Антуан провел подробный разбор меню, затем отправил его копии наверх молодой баронессе де Ротшильд и ее мужу, которые выкладывали по 8 тысяч франков в год за его нечастые визиты на кухню их замка.
Меню
6 июля 1829 года
Замок Ротшильдов, Булонь-сюр-Сен
ДВА СУПА
Суп а-ля Конде
Английский рыбный суп для леди Морган
ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА
Сибас по-итальянски на гриле
Треска по-голландски
ДВА ГРОСС-КУСА (БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА)
Четвертина молодого ягненка по-английски
Шартрез, сервированный перепелиными яйцами
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Маленькие волованы по-нельски
Карпаччо из говяжьего филе по-клермонски
Курица а-ля макиньон
Глазированный кролик с цикорием
ДВА ВИДА ЖАРКОГО
Курица по-рейнски
Голубь, фаршированный беконом
ДВА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТА
Нектариновое мороженое-пломбир
Апельсины, фаршированные мраморным апельсиновым желе
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ[3]
Белая фасоль а-ля метрдотель
Салат латук, тушенный в консоме
Фаншонеты с кремом мокко
Султан а-ля Колонн
Кофе
К прибытию гостей стол украшали жаркое и роскошно сервированные мясные блюда наряду с промежуточными антреме и главный десерт. Французская подача предполагает идеальную симметрию, поэтому каждого блюда должно было быть по две или четыре штуки. Тарелки и приборы на столе следовало полностью обновлять дважды за вечер. После супа подавалась новая порция рыбных блюд, а после жаркого и основных блюд – новые порции холодных десертов. Эффектный десерт из сахарной ваты во главе стола – «Султан а-ля Колонн» в форме классического греческого храма – должен был оставаться на столе вплоть до завершения вечера.
Готовка в этот день началась с последних блюд меню – десертов. Антуан выбрал фрукты для нектаринового пломбира и апельсинов, фаршированных слоеным желе. Чтобы это сделать, потребовалась поездка в теплицы и закрытые сады, а также предварительный визит в столовую оранжереи. День был жаркий и душный, поэтому Антуан обратился к местным садоводам, чтобы справиться у них по поводу возможного дождя. Важный фактор, который следовало учесть: дополнительная влажность скажется как на желе, так и на десерте, состоящем из сахарной ваты. Повар приказал закрыть окна столовой, однако фонтаны, расположенные внутри, должны были работать весь день – это лучшее, что можно было сделать с точки зрения охлаждения воздуха. Работу с сахарной ватой пришлось бы отложить, а процентное содержание желатина во всех желе – увеличить.
8:00. На кухне уже вовсю топились печи, а почерневшая поверхность плиты заполнялась кастрюлями. В них закипал вчерашний телячий бульон, рыбный бульон, бульон из куропаток и сливочный соус велюте[4], который нужно было загустить до соуса аллеманд[5]. По возвращении Антуана ждало множество важных процессов: уваривание желатина и телячьего вымени, очищение сахара, нектаринов и скорлупок кошенилей, а также растапливание масла из изиньи[6]. Он добавил еще рыбного клея, проверил ароматные травы – майоран, лавровый лист и тимьян – в плетеных ситах рядом с кастрюлями для бульонов, а затем ушел в кондитерскую, где было гораздо прохладнее, и закрыл за собой дверь.
Сквозь сладковатый аромат миндального молока, только что выжатого через шелковую ткань, прорезался цитрусово-масляный запах апельсиновой мякоти – вот он, именно тот контраст, который повар задумал для одного из десертов. В углу кухонный работник склонился над миндалем и шелком для процеживания; в другом углу Джей сверлил специальным ножом отверстия в апельсинах. Антуан взял инструмент из сильной руки своего будущего зятя и продемонстрировал, как ловко надрезать плод так, чтобы он не сломался. Затем он оставил своего помощника, продолжающего выковыривать апельсиновую мякоть, и отправился проверить работу в своей любимой вотчине – пекарне.
Здесь, на мраморных плитах, два пекаря растирали масло между слоями теста, делая формочки-«фаншонетки» для десертов с кремом мокко и пикантных закусок, которым он дал название «волованы». Двойной сгиб, одинарный сгиб, и так шесть раз. Двадцать четыре слоя масла и теста. Ритуал и аромат прямиком из юности Антуана. Он приказал принести больше колотого льда из погреба и вернулся в прохладу кондитерской.
Там Антуан разложил две дюжины полых апельсинов на расстоянии пяти сантиметров друг от друга в дуршлаг для фруктов диаметром около 90 см, который был заполнен колотым льдом. Охлажденный желатин принесли из кухни вместе с кроваво-красной кошенилью, осветленным сиропом и нектариновым мармеладом. Тонкой струйкой, каплю за каплей, он добавлял процеженную кошениль и лимонный сок из крошечной кофейной ложки в апельсиновое желе. Затем поочередно заливал в апельсиновые корки то сливочное бланманже, то тягучий янтарный сок, создавая причудливые мраморные прожилки. В течение всего дня он возвращался к своему творению, словно монах к процессу молитвы. В ледяной свежести кондитерской он пробовал каждый слой: то апельсин, то миндаль, добавляя новые оттенки вкуса и цвета, пока лед медленно таял, просачиваясь сквозь дуршлаг.
В противовес этой сложной симфонии вкусов рецепт пломбира казался до смешного простым. Процеженный нектариновый мармелад, взбитый с яичными желтками и сиропом, просто помещали на лед и оставляли настаиваться до наступления вечера.
11:00 – а кухня уже напоминала поле битвы. В воздухе повисла удушливая смесь запахов – едкий дым от жженых перьев и тошнотворный смрад крови с желчью, – которая заглушала даже аромат свежемолотого мокко, доносящийся с плиты. На центральном деревянном столе лежали обезглавленные перепела, аккуратно связанные в ровные ряды, напоминая крошечную армию в парадном строю. Рядом выстроились разделанные кролики, окруженные полками голубей, нашпигованных беконом.
Повсюду кипела работа: куропаток и кур ощипывали, мыли, потрошили и фаршировали. Самые крепкие из кухонных работников, покрытые потом и кровью, с трудом проталкивали через сетку филе двух разделанных кур. Пищеводы и желчные пузыри выбрасывали прочь. Гребешки петухов и их семенники, размером и формой напоминающие рыбью икру или перезревшие древесные сережки, откладывали для волованов а-ля несле. Кости и лапки складывали в кастрюли, чтобы позже превратить их в наваристый бульон.
Баранина, которую предстояло отварить по-английски, уже отдала свои мозги и поджелудочные железы для волованов. Нежные телячьи выме́на, разваренные в сливках до состояния пюре, пропускали через сито. Антуан то и дело прощупывал, пробовал на вкус, делал замечания, хвалил. Время от времени он поднимал глаза на большой циферблат над кухонной плитой: до ужина оставалось семь часов. Затем он приказал принести еще угля и шампанского.
Пил шеф-повар очень мало и только самые лучшие напитки. Три бутылки шампанского уже были открыты. Две предназначались для рыбного супа, а почти половина третьей – для итальянского соуса. Остальное предполагалось употребить во время обеда. Если хоть какой-то румянец и появлялся на лице человека, некогда известного как «красавчик Карем», то лишь от нарастающей жары. Он по-прежнему выглядел старше своих лет и крайне болезненным.
«Я чувствую, что очень быстро постарел», – заметил он в какой-то момент, но его прищуренные темные глаза все еще искрились волнением в отблесках пламени, горящего под множеством медных кастрюль.
Полдень. Самое время, чтобы начать работу над одним из масштабных десертов, которые Карем называл extraordinaires, – сахарным храмом Султана.
– Сахарной вате нужна идеальная подготовка, – объяснил Антуан Джею.
Он выбрал две медные кастрюли из роскошного кухонного набора Ротшильдов, каждая шириной 11 сантиметров и высотой в 5, с носиком и круглой медной ручкой длиной 10 сантиметров, в которую вставлялась деревянная ручка, – с ее помощью было легко извлекать сахарную нить. Сверкающие от свежей полировки и намытые песком, уксусом и бретонской солью, медные кастрюли должны были использоваться по очереди для создания сахарных нитей. Джей убрал остальные кастрюли с плиты, опасаясь того, что любой другой продукт может нечаянно соприкоснуться с хозяйским сахаром и тот под действием жара изменит свой цвет и текстуру. Две медные формы – одна выпуклая, другая плоская – были уже готовы и смазаны миндальным маслом.
Для каждой кастрюли Антуан взял по восемь кусков рафинада и четыре столовые ложки воды из Сены, которую предварительно трижды отфильтровали. Кастрюли были помещены на самую горячую часть плиты под чутким присмотром шеф-повара. Джей стоял позади него, держа наготове кружку холодной воды и маленькую жестяную коробку с двумя плотно закрытыми отсеками. Как только сахар начал закипать, превращаясь в алмазные пузырьки, Антуан протянул руку назад, и Джей открыл коробку. Тонкие пальцы повара нащупали внутри одного из отсеков прокаленные квасцы, а в другом – винный камень. По щепотке каждого отправилось прямиком в кипящую сахарную лаву. Пузырьки стали такими же большими и яркими, как глаза свежевыловленной трески.
Антуан подержал руку в ледяной воде, потом резко окунул ее прямо в кипящий сахар и снова – в холодную. Мальчишка-поваренок, стоявший неподалеку, ахнул от ужаса. Что ж, кулинарный фокус Карема всегда производил на окружающих неизгладимое впечатление. Сахар перетекал между его пальцами, словно расплавленный воск: он пока не был готов, нужно еще немного потомить его на огне. Чтобы стать таким мягким, он кипел при 121 градусе, но должен был быть еще горячее, чтобы «дать трещину» и начать закручиваться.
Несколько минут спустя Антуан снова повторил трюк с ледяной водой и кипящим сахаром. На этот раз результат его устроил – повар улыбнулся. Взяв самый острый нож из висевших у него на поясе, он поводил им по поверхности сахарной лавы, а затем окунул в чашку с водой.
Вынув его оттуда и расколов кристаллы сахара, повар повернулся к Джею и остальным на кухне, которые оторвались от работы, чтобы не пропустить «шоу». Шеф-повар, зная, что его аудитория сосредоточила взгляды на его засахаренной ладони, позволил себе насмешливую полуулыбку и объявил на кухню с сильным парижским акцентом: «Поломал!» Сахар раскололся и был готов к вращению.
Антуан отступил от плиты, держа в руках первую из кастрюль с носиками. Вторую он отодвинул к дальней части плиты. Придерживая плоскую форму у талии, он поднял кастрюлю на уровень головы и начал выливать сахарную лаву, которая падала на форму, словно идеальный скелет из горячего воска. Одного непрерывного движения хватило Антуану для того, чтобы заплести нити так, как ему было нужно. Он осторожно вращал форму вверх и вниз вместе с кастрюлей, пока не образовался алебастровый сахар – хрустящий, словно лиможский лен, и белый, как геральдические лилии. Он станет основанием купола храма. На очереди была форма для купола.
Джей поставил ее вращаться на гладкую деревянную доску у ног своего хозяина. Антуан опускал и поднимал кастрюлю так, чтобы струя остывающего сахара оставалась тонкой и равномерной. В сахарной вате стали вырисовываться очертания, чем-то напоминающие купол Павловского дворца и немного Карлтон-хаус – дворцы его мечтаний и воспоминаний, которые Карем воплощал в жизнь в своем кулинарном шедевре… Однако кое-что быстро вывело его из памятных раздумий: он почувствовал сквозняк, который мог испортить готовый сахар. Тотчас был отдан приказ одному из кухонных рабочих – тот должен сию секунду проверить, все ли верхние окна плотно закрыты.
В кухне тем временем становилось все жарче. Угли всасывали в себя воздух. Под руководством Джея сахарные нити стягивали в купол из девяти кипящих кастрюль с сахаром – слой за слоем, пока не пришло время осторожно отделить его от смазанной формы. Сверкающий, сильный и величественный – храм ожидал свои колонны. Затем Антуан наполнил большую кастрюлю красными тлеющими углями из вертелов так, чтобы они занимали лишь половину емкости. Внутрь он поставил сахарницы, наклонив их на бок. Обернув ручки двух серебряных вилок листом бумаги, он обмакнул двойной трезубец в расколотый сахар и поднял его на уровень глаз. Он снова опустил вилки в кастрюлю и начал вращать сахар меж длинными пальцами правой руки, включая большой. В левой он держал острый нож. С благоговейным молчанием Джей наблюдал за тем, как шеф окунает вилки в сахар и вращает, окунает и вращает, опять и опять, снова и снова.
– Вращай так, – всегда говорил он, – чтобы было трудно увидеть движение пальцев.
В конце концов Карем остался доволен получившимися сахарными нитями, они были cheveux d'anges – словно волосы ангела. Он положил моток нитей на бумагу для выпечки, тут же разрезал его на куски длиной около 18 сантиметров и повторял это десятки раз, пока стол не украсили бесконечные ряды прямых и прозрачных сахарных жгутов, со стороны очень похожих на ножки венецианских бокалов. Затем он скатал получившиеся пучки, которые были еще теплыми, в маленькие колонны высотой в 18 сантиметров и диаметром два с половиной.
На дне кастрюли осталась теплая и тягучая сахарная масса, из которой, словно из миндальной пасты, Антуан слепил цоколи и гирлянды, а также верхушки колонн и пьедесталы. После он взял щипцы, зацепил ими горящие угли и, усевшись за главный стол, начал собирать греческий храм – свой «Султан а-ля Колонн»: обжигал сахарные кончики до тех пор, пока они не покрывались пузырями размером с булавку, и прижимал каждую часть к вздутой стороне другой. Чтобы они склеились, их нужно было удерживать по две секунды. И вот – вуаля! Цоколь к колонне, колонна к архитраву, архитрав к куполу. Главный десерт был готов.
В кондитерской Джей вместе с декоратором и помощником повара собрали на серебряном подносе первый слой десерта – рокарий[7], где камешки были выполнены из расписанной вручную миндальной пасты.
Донесся приказ с кухни: все должны вернуться и помочь Антуану. Окунув руки в колотый лед и вытерев остатки влаги салфетками, работники прошли несколько ярдов до кухни. Почувствовав на себе быстрый и мрачный взгляд хозяина, они подняли изящный храм за арки купола, следом потянулись колонны, закрепленные на полупрозрачном основании, а затем, двигаясь в унисон друг другу и затаив дыхание, помощники осторожно унесли десерт в кондитерскую. После того как храм будет помещен на марципан, ему оставалось пережить всего лишь одно рискованное путешествие – на стол.
Чуть позже Антуан украсит храм меренгами с ванильным кремом, заварным кремом с карамелью и сахарной крошкой, рублеными фисташками и маленькими белыми пирожными. Он добавит несколько упавших колонн в римском стиле, немного «мха» из миндальной пасты, окрашенной в зеленый цвет с помощью протертого через сито шпината. На колонне, что должна была располагаться ближе всего к самой почетной гостье вечера, шеф написал королевской глазурью ее имя: «Леди Морган». Он знал, как и в какой момент польстить тому или иному гостю лучше всего.
Где-то после полудня супы были почти готовы. Чтобы еще больше потешить самолюбие влиятельной писательницы, Антуан придумал новый рецепт рыбного супа с добавлением шампанского, который назвал в ее честь. Это был сложный рыбный консоме в английском стиле, в котором плавали эскалопы из угря, камбалы, морского языка – возможно, так он дерзко хотел напомнить ей об Ирландии, – и крошечные, похожие на яйца, кнели из мерланга, которые, по настоянию Антуана, подавались между тончайшими серебряными кофейными ложками – естественно, наилучшего качества.
По краю тарелки расположились экстравагантные закуски: раковые шейки, устрицы и трюфели, нарезанные лепестками. Второй суп был более простым и классическим для Франции: похлебка а-ля Конде по рецепту из книги кумира Карема – Вателя, шеф-повара принца Конде.
Рядом на плите варился соус «а-ля итальен» – смесь шампанского и велюте с травами – на низкой водяной бане для сибаса. Рыба уже была подготовлена: на льду лежала треска, начиненная каменной солью, а на ее филе от головы было сделано три глубоких надреза.
16:00. Жар охватил всю кухню по периметру. Антуан приготовил жаркое на вертелах и подготовил котлы для варки мяса и рыбы. Он приказал принести больше льда: нужно было, чтобы десерты оставались холодными, а в кондитерской было достаточно прохладно для пирожных. Вода от растаявшего льда капала на полы, смешиваясь с пылью от опилок из ротшильдской лесопилки, приправами, перьями и жиром. Все это месиво так бы и оставалось лежать под ногами, если бы не юный поваренок, что явился на кухню с метлой наперевес и смел его в водосточную трубу.
Центральная часть десерта в греческом стиле из жженого сахара. Эскиз нарисован самим Каремом для будущей книги Le Patissier pittoresque / «Кондитер-живописец»
Внимание Карема тем временем переключилось на сборку перепелиного шартреза и волованов по-нельски, а также на приготовление нежных соусов к рыбным релеве[8] и основным блюдам. Демонстрируя великопостное происхождение блюда, шартрез должен был создать контраст вкуса между слоями капусты, салата и шпината, уложенными в глубокие формы, и нечестивой армией маленьких перепелок. Волованы будут покрыты крошечными кусочками фарша, достаточно маленькими, чтобы их можно было смахнуть языком, а при легчайшем нажатии на нёбо они бы таяли во рту. Десять порций панады[9] на восемь порций протертого телячьего вымени и шесть порций прессованного куриного мяса. Взбить еще раз, еще раз процедить, еще больше желтков и сливок, щепотка мускатного ореха. Ломтик трюфеля, свернутый с помощью кофейных ложек, отварить в консоме, глазировать его в велюте. Петушиные гребешки, зобная железа, трюфели и хвосты омаров, спрятанные в самом низу волованов, лишь доказывали, что ничто не может превзойти изысканность идеально приготовленного фарша Карема.
18:00. Официанты уже больше часа работали в столовой. Овальный стол был покрыт белой дамасской скатертью, спускавшейся до самого пола, – все по последней французской моде. Антуану вспомнилось: он в молодости видел, как некоторые «ценители» использовали скатерть в качестве салфетки. К счастью, сегодня так уже никто не делает. Неоклассическая простота столовой Оранжереи – продолговатого павильона, облицованного греческим мрамором, – отражалась в модных белых фарфоровых столовых приборах.
На каждом столе справа лежала только большая плоская столовая ложка для супа, расположенная так, что изображение герба Ротшильдов было обращено вверх, а головка ложки – вниз. Слева лежали накрахмаленные салфетки, сложенные в форме распустившихся кувшинок. Джей и два официанта под руководством Антуана осторожно несли «Султан а-ля Колонн» из кондитерской через Оранжерею в обеденный павильон. Лакей, ноги которого были обмотаны защитными накладками, стоял на столе, помогая главному десерту занять центральное положение. Колонна, посвященная леди Морган, была обращена к месту справа от барона. Антуан добавил последний штрих – украсил «Султан» лавровыми и апельсиновыми листьями – и ушел.
18:15. В прохладе кондитерской Антуан попробовал майонез, разложенный по ледяным соусникам, разрезал половину апельсинов на четвертинки, высвобождая мраморные слои желе и бланманже, а оставшиеся апельсины выложил двумя пирамидками, украсив их лавровыми листьями. Заключительным аккордом в приготовлении пломбира стали взбитые сливки, которые он добавил в наполовину застывший нектариновый сироп, а затем выложил получившуюся смесь горкой на ледяной серебряный пьедестал. Пока что глазированные десерты оставались в прохладе кондитерской в ожидании своего часа.
18:30. Сцена, открывшаяся Карему по возвращении на кухню, была ему до боли знакома:
Представьте себя в большой кухне перед началом грандиозного праздничного ужина. Двадцать поваров снуют туда-сюда, каждый из них занят неотложными делами, все двигаются быстро, несмотря на жару от окружающих их котлов. Взгляните на огромную массу горящего угля – целый кубометр, который производит огонь для приготовления основных блюд, – и еще одну, но уже на печах для супов, соусов, рагу, жарки и мармитов. Добавьте ко всему этому кучу горящих дров, над которыми вращаются четыре вертела. На одном висит вырезка весом от двадцати до двадцати семи килограммов, на другом – кусок телятины весом от шестнадцати до двадцати килограммов, на двух других – птица и другая дичь. В этом котле все двигались с огромной скоростью, но не было слышно ни звука; только у меня было право быть услышанным, и все подчинялись звукам моего тихого голоса. Наконец, последним нашим мучением становится час, на который все двери и окна закрываются, чтобы еда не остыла под воздействием свежего воздуха, пока ее не подали на стол. И именно так я провел все самые лучшие дни своей жизни.
18:45. Антуан добавил лимонный сок и масло в итальянский соус, заметил, что куски трески, томленной в молоке, отделяются от тушки, поджарил хлеб для супа а-ля Конде, выложил тушеный салат в консоме, открыл устрицы, украсил цыплят пирожными, фаншонетки – миниатюрными меренгами, ягненка – глазированным луком, а шартрез – перепелиными яйцами. Гости как раз входили в столовую.
Когда леди Морган заняла свое место рядом с Джеймсом де Ротшильдом, часы пробили семь. Среди шума и суетливых разговоров на немецком, итальянском, английском и французском из кухни вышли лакеи с двумя серебряными мисками с супами. Они забрали у гостей пустые тарелки, заменив их на подогретые и наполненные супом по их выбору. Как потом написала леди Морган, именно в этот момент за столом воцарилась тишина.
На кухне, однако, не было и намека на спокойствие. Голландский соус разлили в два одинаковых соусника, а майонез разложили в изящные ледяные гнезда. Хотя жаркое и блюда из крупных кусков мяса уже были поданы на стол, сама трапеза только-только должна была начаться. Рыбу подали в подогретых тарелках, а к ним гостям положили новый комплект столовых приборов: нож и вилку с тремя зубцами вместо больших плоских суповых ложек.
Пока гости в Оранжерее наслаждались превосходным вкусом трески и сибаса, на кухнях началась работа над основными блюдами. Волованы – с начинкой из зобной железы, петушиных гребешков, яичек, омаров и трюфелей, увенчанной шариками из фарша, – были собраны и политы соусом аллеманд. Кроликов сняли с шампуров и украсили глазированным цикорием, тонкие говяжьи филе чередовались на серебряных подносах с нежнейшим мясом кролика, а лук фаршировали каштанами по-клермонски.
Тем временем за столом Ротшильд сам нарезал жаркое. На те же тарелки, где была рыба, гости накладывали себе изысканное мясо и гарниры с монументальных стендов с тушеными перепелами и капустой, ниспадающей волной слева и справа. Мясо, соусы, изысканные приправы – все это смешивалось на расписных тарелках.
Карему сообщили, что подачу основных блюд следует отложить. В Оранжерее даже леди Морган лишилась дара речи. Цвета и свежесть подаваемых блюд поразили ее: «Отдаю должное науке и опыту, который потребовался для приготовления такого пиршества. Для этого необходимо было обладать химической точностью», – писала она впоследствии.
Вместе с лакеями прибыла следующая волна – основные блюда: волованы по-нельски, говядина, куры и кролики, приправленные цикорием. В этот момент на кухне Антуану впервые за прошедшие часы удалось присесть. Вскоре ему предстоит украсить охлажденный пломбир для финальной сервировки стола. «Султан» уже немного увял в тепле только что зажженных свечей – в Оранжерее начали сгущаться сумерки. Официанты начали подогревать кофейные чашки и суетливо бегали в винный погреб. Слава искусного блюда Антуана, такого сложного и долгого в приготовлении, была крайне недолговечной.
В обеденном зале леди Морган раскраснелась. Только она, она одна осознала, что на сахарном храме было выведено единственное имя – ее собственное. И это притом что среди приглашенных были видные политические деятели, приятели Ротшильдов, и даже известный композитор Джоаккино Россини. Она спросила, можно ли ей встретиться с шеф-поваром лично.
Антуан уже был одной ногой в своей карете, когда ему передали просьбу Морган. Он встретился с миледи в холле замка. За разговором с ней он не заметил, как прошел час. К моменту, как они начали свою беседу, Антуан провел у плиты порядка 18 часов. Его голова кружилась, а руки болели. Тем не менее он был безукоризненно вежлив, хотя и немногословен.
– Он произвел на меня впечатление крайне благовоспитанного джентльмена, – отметила леди Морган позже, но, как оказалось впоследствии, совершенно ошиблась в своих суждениях. – И когда мы поздравили друг друга с достигнутыми успехами, он откланялся, сел в карету и вернулся в Париж.
Этот ужин был одним из последних официальных приемов, которые он когда-либо готовил.
– Наша работа нас разрушает, – говорил Карем, рассуждая о жизненном пути. – Наш единственный долг, как кулинаров, – записывать рецепты и публиковать их незамедлительно, иначе нас ждут горькие сожаления, словно мы и не жили вовсе.
Три года спустя Карема не стало.
Нектариновый пломбир[10]
Оставьте несколько «самых идеальных» нектаринов для украшения. Очистите пятнадцать нектаринов от кожуры и косточек, а затем отварите их вместе с шестью унциями сахара до консистенции мармелада. Протрите получившуюся массу через сито. Остудите.
Положите в кастрюлю желтки четырех яиц, ложку рисовой муки и три стакана почти кипящего молока. Поставьте смесь на медленный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть, снимите с огня, перемешивайте массу до однородности и варите на медленном огне, очень осторожно помешивая, пока она не приобретет консистенцию заварного крема. После этого добавьте две унции толченого сахара и крупинку соли. Выложите в большую холодную кастрюлю, смешайте с остывшим мармеладом и поставьте смесь на лед. Непосредственно перед подачей добавьте большой слой густых взбитых сливок. Подавайте на серебряном постаменте в форме горки или в волованах, покрытых сахарной глазурью. Также можно подать пломбир в корзинках из марципана.