После упадка знати деньги остаются единственным, что имеет значение. А деньги, о которых не надо тревожиться, – прекраснейшая из всех прекрасных вещей.

Слава Карема принесла ему не только награды, но и трудности. В числе таковых была необходимость выбирать. Решив переселиться во Францию, он покинул Стюартов, но колебался относительно новых возможностей, которые ему предлагали. Обычно, если его одолевали сомнения, он брал разовые заказы и готовил свои фирменные extraordinaires. Первым его заказом был гастрономический шедевр в поддержку испанских роялистов, посвященный победе герцога Ангулемского из династии Бурбонов.

Приняв этот заказ, Карем, скорее всего непреднамеренно, присоединился к реакционным «ультрароялистам», таким как старый король Людовик XVIII, и выступил тем самым против своего либерального покровителя Талейрана. Сам десерт, на создание которого ушло шесть недель работы, имел большой успех: композиция, состоящая из семи соединенных элементов из сахарной пасты, покрытых глазурью, имитирующей бронзу и мрамор. Герцог де Граммон и герцог де Перигор – оба отпетые «ультрас», – которые осматривали работу для королевского стола, пришли в ярость от характера Антуана. Они похвалили шеф-повара, а затем спросили, во сколько все это обошлось. Вопрос оскорбил шефа своей вульгарностью, но тот величественно ответил, что его работа – «дань уважения» новой Франции, и его вознаграждение должно быть таким, какое он сочтет уместным.

«Были высказаны некоторые оскорбительные замечания, – писал он впоследствии. – Возможно, они касались его неблагородного происхождения или вновь обретенного величия. – И я решил забрать десерт и отправить его на выставку в Консерваторию… Работа ресторатора не всегда была уважаемой и великодушной, да и я уже не тот молодой шеф-повар, каким был когда-то».

Грубость – черта, что встречается у шеф-поваров критически часто. Поэтому Антуан, брошенный сын улицы дю Бак, всегда был настороже, опасаясь пренебрежительного отношения к себе со стороны коллег или начальства, как реального, так и мнимого. Кулинария – это искусство, в котором мастерство часто недооценивают, а самоотдача и долгие часы работы – до этого всплеска эмоций Карем работал шесть недель без перерыва – вызывают чувство неловкости, когда речь идет об обслуживании и вежливости по отношению к невеждам. Как и многие другие после него, надменный шеф-повар обратился к более надежному источнику признания: к писательству.

Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne («Французский метрдотель, или Параллель старинной и современной кухни») вышел в 1822 году в двух томах и состоял из пяти частей. Эта работа Карема стала уникальным сочетанием кулинарной книги и знаний о питании королевских семей, содержавшая в себе меню на каждый день года (основой послужили его записи об ужинах в Валансе), при этом повар стремился отдать дань современной моде и одновременно – устоявшимся традициям. В книге описывается история кулинарии и обеды, подаваемые царю Александру в Париже, принцу-регенту в Англии и послу Чарльзу Стюарту в Вене. Нашлось место для множества деталей: от советов по организации шведского стола до рассуждений, например, о тюрбо – «царе всех морских рыб», – которого «никогда не следует подавать с голландским соусом».

В свое время книга произвела настоящий фурор благодаря тому, что Карем изложил в ней новый взгляд на то, как следует готовить блюда для изысканных ценителей кулинарии. Благодаря книге Карем получил признание: его тщательный подход к приготовлению блюд и убедительные доводы в пользу новой «высокой кухни» нашли отклик у публики. Если такой подход устраивал и брайтонского «принца удовольствий», и царя Александра, то он подойдет любому, кто только начинает свой путь в гастрономии. Карем призывал читателей не просто читать, а применять полученные знания на практике. «Вы можете попробовать все это сами», – говорил он.

В «Метрдотеле» он виртуозно соединил требования двух стилей сервировки – service à la française и service à la russe, неизменно подчеркивая важность эстетики подачи как на индивидуальных тарелках, так и на общих блюдах. Оставив обе системы в игре, он тем самым весомо поддержал подачу по-русски и сделал это с расчетливой проницательностью, ориентируясь на бурно растущий ресторанный рынок. А тот неизменно отдавал предпочтение порционным блюдам, сохраняющим тепло под изящными куполообразными крышками-клошами. В частности, Карем советовал использовать утепленные кожаные крышки – подобными пользовалось семейство Стюарт в своей венской резиденции.

Более того, он взялся за приведение в порядок ошеломляющего многообразия новых блюд и приемов, постепенно складывавшихся в высокую кухню (haute cuisine). Так, он составил первую «родословную» соусов, доказав, что все они восходят к четырем классическим основам: велюте, бешамель, эспаньол и аллеманд. В посвящении к своему труду он подписался с почти аристократической сдержанностью – просто «Карем из Парижа». К 1822 году эта подпись сама по себе была лучшей рекомендацией из возможных.

Наслаждаясь славой поистине олимпийских масштабов, Антуан продолжал заводить знакомства с потенциальными работодателями через своего наставника – старика Талейрана. Наниматься к новым хозяевам, впрочем, он не спешил – сначала отклонил предложение от английского аристократа, лорда Стэрса, переехавшего в Париж. Денег у него было предостаточно, как и желания прочнее закрепиться в верхах французского высшего общества. Князь Эстерхази, австрийский посол, достаточно богатый, чтобы надеть на себя драгоценности на 80 тысяч фунтов стерлингов на недавной коронации в Лондоне, также получил отказ. Российский посол в Неаполе Антуана тоже не устроил. Всякий раз он ссылался на то, что в домах этих господ не было достаточного количества обслуживающего персонала.

Параллельно с этими событиями с известным шеф-поваром захотел познакомиться лорд Гренвиль – новый британский посол в Париже, разбогатевший на Бриджуотерском канале, за что получил прозвище «Левиафан богатства». Через Талейрана он добился встречи с Каремом и предложил ему поработать на него. Лорд Гренвиль был известен в Париже как «Игрок игроков Веллингтона» за свою печально известную склонность к азартным играм. Как-то раз Гренвиль проиграл 23 тысячи фунтов стерлингов за одну ночь. Но даже он, как сказал Антуан, не был настолько богат, чтобы отвлечь его от писательства.

Выманить Карема из фактически академического отпуска удалось одной супружеской паре в 1823-м, которая обладала богатствами уровня, который не снился даже такому «Левиафану», как Гренвиль. Их взлет к состоятельности был, пожалуй, самым беспрецедентным во Франции и стал символом нового буржуазного общества, которое с упоением скупало книги Карема в 1820-х. Они были еврейскими иммигрантами и банкирами в первом поколении, и их фамилия была малоизвестна во Франции до тех пор, пока Карем не начал на них работать. Пара носила фамилию Ротшильд.

Несмотря на живущий внутри него снобизм, Карем никогда не осуждал Ротшильдов за отсутствие аристократического происхождения. Как он говорил, «если нувориш делится с друзьями за столом плодами хорошей жизни, он обретает благородство характера и душа его наполняется счастьем». И в этом важном смысле Ротшильды были поистине благородны.

В 1820 году личное состояние Джеймса де Ротшильда оценивалось в 120 тысяч франков. Через 10 лет оно достигло 20 миллионов, а в 1868 году выросло до 150 миллионов. Сегодня даже представить такой рост по экспоненте трудно. В 1820 году парижский рабочий мог зарабатывать около 450 франков в год, из которых 370 у него уходило на хлеб. К концу 1820-х годов, когда Антуан оставил службу, Джеймс был в тысячи раз богаче большинства жителей страны и примерно в десять раз богаче любого француза благородного происхождения, даже самого короля.

1823 год стал знаменательным для Якоба де Ротшильда (1792–1868), известного во Франции как Джеймс. Он был самым младшим из братьев Ротшильдов, которые уехали из Франкфурта, чтобы стать движущей силой банковского дела Европы. В возрасте 31 года, всего через семь лет после основания парижского отделения семейного бизнеса, он стал банкиром на службе у французского правительства. Ему также удалось наконец обручиться со своей племянницей, которая была еще подростком. Затем он заключил контракт с Каремом. Странно, но эти события были связаны между собой.

Поначалу Джеймса не принимали в светском обществе. До 1820-х годов его имя знали на бирже и на ипподроме Лоншан, но в лучших ложах Оперы или в салонах бурбонской или наполеоновской аристократии вдоль предместья Сен-Жермен о нем и не слыхивали, несмотря на то что у многих их обитателей он уже работал банкиром. Ротшильды приобрели известность во французской политике как банкиры держав, выступавших против Наполеона. Именно их банковскими векселями производились выплаты войскам союзников в походах. В награду Джеймс стал банкиром вернувшегося на престол Людовика XVIII. В то же время он купил дом № 19 по улице Лаффит, бывший дом Гортензии Бонапарт – королевы Голландии, дочери Жозефины. Однако росту его социального статуса все это никак не поспособствовало.

Возможно, проблема отчасти заключалась в том, что Ротшильды уважали богатства и достижения, скажем, одной знаменитости больше, чем парижских вельмож. Рассказывали, что принц как-то посетил Ротшильда по поводу того, чтобы взять заем. Банкир, не отрывая глаз от своих бумаг, сказал:

– Присядьте пока на стул.

– Вы что? Не знаете, кто я? – спросил принц.

– Можете присесть на два стула, – съязвил Ротшильд, так и не удостоив посетителя взглядом.

Но более серьезной проблемой стал антисемитизм даже среди тех, кто пользовался гостеприимством Джеймса. В 1820 году граф де Флао написал, что ужин у Джеймса был «отвратителен и отдавал синагогой». Другой гость, австрийский посол, высказал мнение, что Джеймс де Ротшильд «маленький, уродливый и высокомерный мужчинка, который устраивает приемы и обеды, но вельможи над ним откровенно насмехаются». Полностью изменить ход вещей должны были два человека: Антуан Карем и мадам де Ротшильд.

Бетти де Ротшильд (1805–1886) вышла замуж за своего дядю Джеймса в 1823 году. Портрет написал ее друг Энгр

Бетти де Ротшильд (1805–1886), которая сохранила посмертную славу благодаря экзотическому портрету Энгра, было 19 лет, когда она вышла замуж за своего дядю. Росла и получала воспитание девушка во Франкфурте, Вене и Париже. По всем меркам ее можно было считать очень изысканной юной дамой. Как бы то ни было, ее помолвка с наименее привлекательным из Ротшильдов – братом ее отца – не вызвала особого шока у современников. Ротшильды намеревались стать «самыми богатыми людьми в Европе», а такой план предполагал, что деньги нужно оставлять в семье. Двенадцать из тринадцати племянников и племянниц Джеймса женились на двоюродных братьях и сестрах. Бетти еще больше ограничила генофонд, выйдя замуж за своего дядьку, – у них родилось пятеро детей, четверо из которых женились на двоюродных братьях и сестрах. И все же каким-то чудом их брак был похож на союз, заключенный по любви.

Ценнее всего в ней, однако, было не приданое суммой полтора миллиона франков от ее дяди, а то, что Бетти была знатоком разнообразных искусств, особенно во всем, что касалось музыки и гастрономии. По словам одного из ее гостей, богатое воспитание также давало ей неотъемлемое качество каждого честолюбивого лидера высшего общества – «благородное равнодушие, которое придает самой пышной роскоши вид повседневной привычки».

Карем был представлен Джеймсу и Бетти де Ротшильд принцем де Роганом. В тот же вечер ему предложили работу с годовой зарплатой в 8 тысяч франков. И деньги в данном случае были лишь частью того, из-за чего их предложение было роскошным: в отличие от остальных, в обмен на предоставление Ротшильдам «лучшего стола в Европе» они давали ему возможность «оплачиваемых перерывов» для написания новых книг.

Бетти и Джеймс совместно спланировали практически военную кампанию по завоеванию нового «постнаполеоновского» высшего общества Парижа. Как ни забавно, но выстроена она была на кулинарных изысках, за которые отвечал Карем.

Когда Антуан впервые познакомился с Ротшильдами в 1823 году, их особняк на улице Лаффит находился в процессе перестройки. Стены столовой были расписаны красной темперой и античными фигурами, служившими фоном для мизансцен Карема, вдохновленных новыми рисунками, сделанными по материалам недавних археологических раскопок в Помпеях и Геркулануме. Для больших банкетов Карема в саду был построен бальный зал в стиле готического ренессанса с большой сценой для оркестра из 40 человек. Освещаемый люстрами в вечернее время, он мог вместить порядка трех тысяч приглашенных гостей. Очевидцы говорили, что со стороны это выглядело как карнавал из драпировок и гирлянд. Каждую ступеньку лестницы, что вела в бальный зал, украшало редкое растение в настоящей этрусской вазе, механическая кукла-автоматон, а также слуга в черной форме с золотыми эполетами. Внизу лестницы находилось место, отведенное для главного героя балов и вечеров Бетти: буфета Карема. Как писал поэт Генрих Гейне, правление Карема на улице Лаффит стало «итогом, соединяющим все, что мог вообразить дух XVI века и оплатить деньгами из XIX века».

Ротшильды вошли во вкус и устраивали один гала-ужин за другим – в среднем за неделю Карем устраивал четыре больших вечера, а ужин никогда не накрывался меньше чем на двенадцать персон. Часто за обедом на тридцать человек следовал ужин на шестьдесят. Даже рождение или смерть в семье не мешали Ротшильдам принимать гостей. Карем готовил еду на восемнадцать гостей накануне рождения первенца Бетти – дочери Шарлотты – 8 мая 1825 года, а на ужине после этого события присутствовало двадцать шесть человек. В самых важных случаях Бетти могла одалживать серебро и слуг у своего отца Соломона, чей особняк находился всего в нескольких минутах езды, на улице Пийе-Вилль, но такие прецеденты были крайне редкими. Согласно записям из ее поместья, один обеденный сервиз Бетти состоял из 129 одинаковых обеденных тарелок и 113 десертных тарелок. Только в погребах их парижского таунхауса на улице Лаффит хранилось 2666 бутылок вина.

С Каремом у руля Ротшильды достаточно быстро не только добились общественного признания среди светского общества, но и почти что стали во главе новой буржуазии. Лучшую еду, как и самые лучшие предметы искусства, можно было купить за деньги, и Джеймс с Бетти поразили французов своими знаниями и умениями владеть и тем и другим на самом высоком уровне. В письмах Ротшильдов щедро переплетались подробности из мира финансов, славы и еды на английском, французском, немецком или даже их любимом юден-дойче, смеси иврита с немецким. На бумаге было все – от просьб отправить три дюжины ананасов в загородный замок вместе с финансовыми документами до разговоров о новом парижском помощнике шеф-повара, которого уже в шутку называли маленьким Каремом.

Лорд и леди Стюарт – старые друзья Антуана – не раз гостили на улице Лаффит и в шутливом тоне писали, что настолько восхищены новой командой Карема, что намерены переманить к себе каждого ученика из его кухни – с помощью взятки в 50 фунтов стерлингов. Князь Эстерхази удостоился «пира для истинных гурманов»; другие – знаменитых роскошных обедов. Маленькая Шарлотта де Ротшильд, которой едва исполнилось четыре года, вежливо посылала Карему «десять тысяч поцелуев» в благодарность за его вкуснейшие пирожные, присланные поваром в загородное семейное имение.

Однако размахом парижских приемов Бетти и Джеймс лишь отчасти демонстрировали свое стремление к господству в высшем свете – и параллельно способствовали неуклонному росту славы Карема. Ротшильды искусно управляли своим общественным имиджем: они приглашали потрясенных репортеров на семейные свадьбы в Париже и Лондоне. La Gazette de France и La Quotidienne освещали званые вечера Карема в стиле, который сегодня мы назвали бы жаждой сенсации: репортеры с упоением писали о славе, богатстве и гламурной роскоши, что гораздо больше похоже на нашу собственную эпоху, чем на XIX век.

То ли из искреннего интереса к искусству, то ли из-за сильной зависимости от мнения окружающих Бетти постоянно стремилась окружать себя знаменитостями – наряду с собственным шеф-поваром. Частым гостем на улице Лаффит был Виктор Гюго, как и Оноре де Бальзак, списавший свою повесть «Банкирский дом Нусингена» именно с дома Ротшильдов. Портретист Жан Огюст Доминик Энгр хорошо знал Бетти – как и Поль Деларош, Эжен Лами и Джозеф Пакстон, архитектор Хрустального дворца, который позже помогал строить и украшать новое шато Ротшильдов в Феррьере, где Карему был предложен «загородный приют». Нередко после того, как со стола убирали блюда Карема, для гостей играл Шопен. Ференц Лист как-то писал о том, что, услышав игру Паганини на скрипке после обеда у Ротшильдов, он вдохновился на создание новых форм мелодического выражения. Россини, посвящавший оперы Бетти и Шарлотте, однажды на приеме у Ротшильдов ответил на вопрос, при каких условиях он отправится в турне по Америке: «Только если Карем поедет со мной».

К концу 1820-х годов благодаря кулинарному искусству Карема Ротшильды стали «лучшим, что могли предложить двор и город в плане изысканного общества». Их друг-поэт Генрих Гейне вскоре признал очевидное: «Все общество теперь собирается на их балах». Когда королю Георгу IV в Лондоне сообщили, что «у господина Ротшильда… сегодня лучший стол в Париже», тучный монарх вздохнул и сказал: «Могу поверить – ведь там царствует сам Карем».

План Бетти сработал идеально. Антуан сотворил для нее самые блистательные званые вечера в Париже – пусть и ценой, «которую не смог бы заплатить ни один европейский монарх». В то же время Ротшильды дали своему повару не только финансовую стабильность, но и свободу, а также поддержку секретарей, благодаря которым ему удавалось писать гораздо быстрее и больше. Благодаря тому, что имя Карема упоминалось в газетах, журналах и светских хрониках рядом с великими художниками и музыкантами эпохи, они превратили его в современную знаменитость.

Когда Ротшильды пригласили на обед в Булонь известную писательницу леди Морган, они знали: та непременно об этом напишет в своей новой книге. Карем тоже это знал. Если леди Морган продаст свою новую книгу «Франция в 1829 году» благодаря его славе, он был бы рад получить ее протекцию на англоязычном рынке. Или, говоря их языком, Карем понимал: леди Морган может стать для него мадам де Севиньи, а он для нее – Вателем.

Если пишешь о Франции, то писать о еде крайне важно – и это леди Морган осознавала очень хорошо. Ее подробное описание ужина 6 июля 1829 года не имеет аналогов в истории гастрономической литературы той эпохи. Кроме того, она дала нам единственную возможность заглянуть в быт Антуана на пике его славы. По словам леди Морган, бывший уличный мальчишка с улицы дю Бак теперь владел парижским особняком, собственным экипажем и приватной ложей в Парижской опере:

«Чтобы по достоинству оценить науку и труд, вложенные в такой ужин, потребовалось бы искусство, равное тому, которое его создало. Однако суть его заключалась в следующем: блюда были сезонными и соответствовали времени и духу эпохи. В их составе не было ни капли фальши, ни следа мудрости предков – ни острых соусов, ни темных подлив, ни привкуса кайенского перца и смеси специй, ни оттенка кетчупа или маринованных грецких орехов. Ни единого явного присутствия тех вульгарных элементов старинной кухни…

Основой всего служили дистиллированные экстракты тончайших яств, извлеченные “серебряными росами с химической точностью на теплых облаках поднимающегося пара”. Каждое мясо подавалось в своем естественном аромате; каждый овощ – в своем оттенке зелени. Майонез был охлажден на льду… а умеренная прохлада пломбира (приятная замена вечным фондю и суфле, захватившим английские столы) предвещала сильнейший шок и смягчала изысканный “обвал” вкуса – с цветом и ароматом свежесобранных нектаринов, удовлетворявший все чувства и рассеивавший любые грубые оттенки вкуса. Если бы короны раздавали поварам так же, как актерам… одна непременно должна была бы увенчать голову Карема за этот образец интеллектуального совершенства гастрономического искусства – эталон и мерило современной цивилизации!»

Суфле а-ля Ротшильд

Замочите пять унций засахаренных фруктов в семи столовых ложках данцигской золотой воды (Danziger Goldwasser)[23]. Взбейте семь унций толченого сахара с четырьмя желтками, затем добавьте три унции муки и влейте два стакана кипящего молока. Доведите смесь почти до кипения, но снимите с огня и добавьте два целых яйца, засахаренные фрукты и ликер. В получившуюся массу влейте шесть взбитых в густую пену белков. Выпекайте 25 минут в формочках для суфле, посыпанных сахаром, или крустадах, застелив кондитерской бумагой. За пять минут до подачи посыпьте суфле толченым сахаром.