Сгорел в пламени своего гения и от углей своей печи.

К 1829 году Антуану Карему стало совсем плохо. Об этом знали и Ротшильды и леди Морган. Карем, как и шеф Ватель, писала леди Морган, «наверняка умрет прямо на своем поле боя от сильного душевного беспокойства и невероятного физического утомления». Бетти и Джеймс предложили ему участок земли в их новом замке в Ферьере, где он мог бы построить дом и поселиться в нем на заслуженной пенсии, но Антуан любезно отказался. Возможно, он был занят планировками кухни, соединенной с замком подземной железной дорогой, однако все равно окончательно покинул Ротшильдов в 1830 году.

– Я молюсь не о том, чтобы закончить свои дни в замке, – сказал банкиру мальчик с улицы Бак, – а о том, чтобы они были сочтены в моем скромном парижском жилище.

Его последнее жилище – пятиэтажный дом под номером 37 по улице Нев-Сен-Рош с личным въездом для карет – едва ли можно было назвать небольшим или даже отдаленно скромным. Сейчас в этом доме расположен детский сад.

В последний раз Георг IV попытался заманить Карема обратно в Лондон. Он послал лорда Конингема – андрогинного мужа любовницы короля, «полненькой и пятидесятилетней» – с авансом в 500 фунтов стерлингов и предложением платить по 4 тысячи фунтов стерлингов в год плюс пакет акций. Антуан вежливо отказал лорду, но Конингем был готов к такому раскладу и, по поручению своего работодателя, предложил надбавку к имеющемуся авансу. Отказ, по мнению англичан, мог быть обусловлен страхом шефа, что пока он будет добираться до кухонь нового дворца, под которые отдали помещения Букингемского дома, тучный король может отправиться на тот свет. Карем все равно отказался – и, как показало время, не зря. «Принца удовольствий» не стало в мае 1830 года – он потерял аппетит и отошел в мир иной из-за «жира на сердце», к сожалению немногих (в их числе, возможно, был и сам Карем). Когда леди Морган спросила Антуана о его якобы пренебрежительном отношении к британскому королевскому двору и его «менаж буржуазье», он тактично умолчал о не самых приятных чувствах по отношению к поварам из Брайтонского павильона и ответил просто: «Моя душа полностью французская, и я не могу жить нигде, кроме как во Франции».

Впрочем, смерть тоже страшила Антуана, поэтому последние годы своей жизни он провел в лихорадочном процессе писательского творчества и издания новых книг. В 1828 году вышла книга «Парижский повар» (Le Cuisinier parisien), в которой было четыреста пять страниц, полных его рецептов и иллюстраций. Также вышли третье и четвертое издания «Королевского шеф-повара» (Le Patissier royal parisien) и «Повар-живописец» (Le Patissier pittoresque). Но в конце 1820-х годов и до своего окончательного ухода от Ротшильдов Антуан посвятил всю свою энергию шедевру, посвященному Бетти де Ротшильд и леди Морган: «Искусство французской кухни» (L'Art de la cuisine français au 19ème siècle). Этот масштабный труд, в конечном итоге уместившийся в пять толстых томов, стал важнейшим вкладом Карема в кулинарную литературу – это энциклопедия с тысячами рецептов и полным руководством по тому, как освоить принципы haute cuisine. По идее, его можно назвать научным трактатом: в книге есть главы по истории еды, а также более эзотерические эссе, например о банкете в честь коронации в Кремле в 1825 году и пищевых привычках Наполеона в изгнании. Его стиль одновременно педантичен и порой раздражающе расплывчат – «добавить заливное и голубиные яйца». Однако ничего подобного ранее никто не выпускал, особенно среди знаменитостей уровня Карема.

К 1832 году Карем только на гонорарах со своих книг зарабатывал в год 20 тысяч франков. На эти деньги он нанял дорогих врачей и секретаря Фредерика Файо, который помогал ему с новыми проектами. Он также работал в соавторстве с месье Плюмере – поваром графа Палена, бывшим русским заговорщиком и создателем классических омлетов. В конце концов Плюмере завершил последние два тома «Искусства», используя записи, оставленные Каремом.

Врачи Антуана были уверены, что он страдает кишечным туберкулезом, который развился из-за употребления непастеризованного молока. На последних стадиях это заболевание причинило бы ему немало мучений, однако это была не единственная его болезнь – и не самая главная. В последние годы его организм постепенно ослаблялся, и паралич, похожий на инсульт, разбивший его под конец жизни, указывает на совершенно другой диагноз. Скорее всего, Карем страдал от последствий профессиональной болезни поваров той эпохи – постоянного отравления угарным газом низкой концентрации, поскольку всю жизнь готовил на углях в замкнутых пространствах.

В течение 1832 года здоровье Карема стремительно ухудшалось. Он очень спешил – ему хотелось поскорее закончить «Искусство французской кухни», которое под его диктовку писал нанятый секретарь. И так вышло, что Антуан в последний раз стал свидетелем того, как Париж охватывает вторжение. На этот раз столицу штурмовали не русские войска, но кое-что гораздо хуже – холера. Пандемия страшной болезни пришла в Восточную Европу из Индии, поразив в 1832 году Лондон и Париж. К апрелю в городе умирало по тысяче двести парижан каждый день. «Тела всех тех, у кого не было родственников и друзей, просто сваливали в одну кучу», – писала Жорж Санд о том времени. Именно такое погребение – одинокое, окутанное чумой, – Антуану сулила судьба.

Безумные слухи о том, что холеру изобрели Ротшильды и новая буржуазия, чтобы очистить город от толп бедняков, ходили по всему Парижу. Добралось и эхо той истерии, которую Карем пережил в 1790-х еще мальчишкой. Так, одного гурмана убили за «преступление»: он разглядывал роскошные десерты в витрине кондитерской. Бетти де Ротшильд распорядилась, чтобы питательные супы Карема раздавали бедным из бывших кухонь Антуана в городском доме на улице Лаффит, но сама ради визита к умирающему повару в Париж отправляться не рискнула – боялась заразиться холерой и стать жертвой насилия толпы.

Зимой 1832–1833 годов Антуан жил в своем большом доме на Нев-Сен-Рок в обществе врачей, секретаря Файо и небольшой группы приходящих к нему гостей. К нему также переехала и дочь Мари. Девушка писала под диктовку фрагменты новой книги и ухаживала за родителем, которого практически не знала в детстве, – в те годы, когда она росла в Париже, Карем работал в Англии, России и Австрии.

Когда холера отступила, Карем с подачи дочери и секретаря в последний раз покинул дом, сидя в кресле-каталке. Его очень порадовало, что, несмотря на все беды, в городе еще работало множество прекрасных кондитерских и пекарен.

– Ничего подобного до меня не было, – сказал он, – и до того, как появились мои книги.

Вместе со своим старым другом Рикеттом он предавался воспоминаниям о случаях на кухнях Елисейского дворца Наполеона и временах жизни в Санкт-Петербурге. Часто навещал повара и молодой месье Джей – его главный помощник на кухне в последние годы и, наверное, человек, знавший Антуана Карема лучше всех. Несмотря на эпидемию, умнейшие люди со всего света посещали дом на Нев-Сен-Рош, чтобы засвидетельствовать свое почтение гениальному шефу. В их числе был и эксперт в новой науке консервирования продуктов, которому не терпелось обсудить с Каремом методы консервации. До самого последнего дня Антуан сохранял ясность ума и даже вступал в ожесточенные споры со своим врачом – доктором Роком – по поводу лечебных свойств грибного супа. Джей упросил дать ему возможность поговорить с ним. По словам Файо, ему нужно было задать Карему «печальные и трудные вопросы». Узнав голос своего будущего зятя, Антуан открыл глаза.

– Ах, это ты, – сказал он. – Спасибо тебе. Мой дорогой друг…

Наверняка Джея в тот момент обуревали раздумья, удастся ли ему в последнюю минуту разрешить море эмоциональных и финансовых вопросов, повисших в воздухе. Он хотел рассказать Карему о своих чувствах к его дочери Мари, хотел узнать, разрешит ли он ему закончить «Искусство французской кухни», когда шефа уже не будет в живых. Однако Антуан продолжил в своей типичной манере:

– Принеси мне завтра рыбы. Вчерашние кнели из камбалы были очень хороши, но рыба у тебя была не та, ты добавил недостаточно специй. Слушай… – продолжал он слабым голосом, но четким тоном объяснять, как именно он хочет приготовить рыбу, жестикулируя правой рукой и задевая балдахин над кроватью.

Больше он ни с кем не разговаривал и никого не узнавал. Через полчаса он скончался.

Доктор Бруссе – один из врачей Карема, сподвижник новомодной псевдонауки френологии, изучающей связь психики и строения черепа, – сделал слепок головы Антуана в надежде изучить области мозга, предположительно отвечающие за его кулинарный гений. Затем тело шефа под покровом ночи перевезли на задыхающееся от холеры новое кладбище на Монмартре.

На протяжении многих лет никто даже приблизительно не знал, где похоронен первый знаменитый шеф-повар. Ни семья, ни друзья не присутствовали на его скромных похоронах, окропленных известью: сказался хаос нескончаемой пандемии. А дочь, которую поглотила горечь утраты, никому не открыла местонахождение последнего пристанища отца.

О Мари – единственном ребенке прославленного повара – известно крайне мало. Однако ее фигура отбрасывает печальную тень на финал недолгой жизни Карема – как из-за того, что мы вынуждены домысливать что-то по ее поступкам, так и из-за скудных достоверных сведений. От Антуана Карема не осталось ни писем, ни личных вещей. Единственным свидетельством того, что этот гений жил и творил на белом свете, стали его кулинарные книги – и одно чудом уцелевшее письмо.

Письмо было адресовано его су-шефу – месье Джею, который уезжал из Парижа, чтобы открыть кафе-ресторан в Руане. Речь на бумаге шла о Мари и ее браке с Джеем. Судя по всему, вся остальная корреспонденция – письма от царя Александра, лорда Стюарта, поваров Мюллера и Рикетта, от его первой жены Анриетты Софи и Агаты – была полностью уничтожена руками Мари. И сохранившееся письмо намекает на то, почему она это сделала.

Париж, 10 декабря 1832 года.

Дорогой Джей!

С нашей последней встречи я не могу думать ни о чем, кроме вас и Мари, о нашем будущем и о своем слабеющем здоровье… Но… почему же вы так и не дали мне ответа на те мои размышления о нашей горестной и трогательной беседе? Мне кажется, мой добрый друг, вы могли бы написать мне письмо и сообщить о своем решении касательно предмета, столь близкого нашему сердцу.

Помните: для отца счастье ребенка – единственная надежда, которую он лелеет перед лицом жестокой болезни. И потому повторяю вновь и ныне… моя дорогая Мари обладает не только качествами воспитанной леди – у нее доброе, рассудительное и щедрое сердце. Она приучена к разумной бережливости, лишена легкомысленных пристрастий, ибо с тех пор, как она стала меня понимать, я учил ее самодостаточности – той самой, которую вынужден был постигать на собственном горьком опыте в череде ужасных событий моей нелегкой жизни…

Итак, дорогой Джей, теперь вы знаете: мое сердце и все мои надежды обращены к вашему будущему счастью и счастью моего дорогого дитя. Да не разрушит время мои упования! И если Господь позволит мне выздороветь – а врачи дают мне такую надежду, – мы сможем вместе наслаждаться днями мира и достатка и завершить мои труды, которые вознесут достоинство нашей профессии и нашего будущего. Наши две руки, Джей, если вы желаете того же, что и я, останутся навеки неразлучны.

У меня уже готовы к изданию четыре новых тома; рисунки завершены, я собираюсь отдать их в печать – и это новое издание удвоит наш доход. Если нам удастся довести дело до конца, мы вправе рассчитывать на доход в 12 тысяч франков в год. Вы хорошо знаете, дорогой Джей, что только вы сможете завершить эту работу, если Господь призовет меня из этого мира, – и тогда моя дорогая дочь и ее семья смогут пользоваться тем, над чем я трудился столь неустанно.

Знайте, дорогой Джей: я пишу от всего сердца. Я всегда верил, что вы, мой друг, сможете обрести счастье с Мари. Теперь вам предстоит сообщить мне итог ваших взвешенных размышлений об этом важнейшем деле – о будущем имени и достоинстве рода Каремов.

Передаю наилучшие пожелания вам и вашим близким.

Ваш преданный друг,

Антуан Карем из Парижа

Карем хотел видеть Джея в роли своего зятя и потенциального наследника. Но что-то удержало молодого помощника от заключения брака. Сомнения относительно чувств Джея к дочери его наставника, вопросы о наследстве Карема – незавершенном «Искусстве французской кухни», парижском особняке или приданом Мари – оставались нерешенными, пока жизнь постепенно покидала бренное тело великого шеф-повара.

Прочитав текст этого письма и приняв во внимание последующие поступки Мари, можно сделать мрачный, но неизбежный вывод: Антуан хотел устроить для дочери брак с человеком, который ее не любил, но который мог помочь сохранить его славу, богатство и закончить незавершенный труд всей его жизни. Его отцовская забота сводилась не столько к счастью единственной дочери, сколько к желанию оставить свое искусство и имя в памяти людей.

Мари и Джей в итоге не поженились. После смерти Антуана Мари осталась без жениха и отца и оказалась во власти тоски и гнева, думая о будущем первого и вспоминая второго. Она пустила по ветру все: имущество своего отца, его письма и накопленное состояние. Его слава и могила больше не представляли для нее интереса. Мари даже не дала Джею разрешение работать над заключительными томами «Искусства французской кухни». Об отце она написала лишь однажды, утверждая, что к деньгам «он проявлял несущественный интерес», больше заботясь о восхвалении своего искусства.

Джей, в свою очередь, оправдал надежды наставника, став одним из самых знаменитых шеф-поваров своего поколения. Он управлял рестораном в Руане, который после появления железной дороги стал самостоятельной достопримечательностью. О дальнейшей жизни Мари известно крайне мало. Она совершенно точно вышла замуж – но случилось это только через четыре года после смерти отца и разрыва с Джеем. Ее мужа звали Лансеруа, и он был родом из Этрепаньи. Он не был шеф-поваром. Есть предположение, что они вместе переехали в Шартр. Возможно, травма, которую Мари нанесла утрата отца, была столь же простой и сильной, сколь ужасной была ревность к той безудержной любви, которую ее отец щедро дарил своим книгам, кухням и молодому ученику Джею, но не ей самой.

Но не стоит отменять и возможности того, что она действительно была влюблена в помощника своего отца, а муки ее отвергнутой любви отозвались воспоминаниями об умершем родителе. Антуан был брошенным ребенком и большую часть детства своей дочери провел, карабкаясь по карьерной лестнице в тысячах километров от Парижа. Очевидно, что знаменитому «отцу великих шеф-поваров» не очень хорошо удавалась роль отца для собственного ребенка. Видимо, его неудачная попытка устроить ее счастье в соответствии с собственными желаниями стала последней ошибкой в отношениях, которые так и не сложились и в конце концов разрушились окончательно.

В 1839 году в небольшом доме на улице Гайон умерла и мать Мари – Агата. Согласно (позднему) надгробию Карема, Агата была похоронена вместе с ним, но в архивах кладбища есть противоречащие друг другу записи. Согласно этим данным, место на могиле было зарезервировано для Анриетты Софи, первой жены Карема, и Антуана Мишеля Гийе, свидетеля на ее предыдущей свадьбе с Антуаном и второго мужа, которого она также пережила. Анриетта дожила до 68 лет и умерла в своем доме на улице По-де-Фер.

Талейрану тоже посчастливилось дожить до глубокой старости. После службы послом при дворе Сент-Джеймса он был похоронен в Валансе в 1838 году. Будучи послом в Лондоне, он был настолько потрясен едой в своем лондонском клубе «Путешественники» на Пэлл-Мэлл, что поручил его шеф-повару Джону Портеру изучить книги Карема. Именно Портер в свое время перевел книги Антуана на английский и опубликовал их для широкой аудитории.

Освежающий куриный бульон

Куриный «чай» для больных

Положите выпотрошенную курицу в чистую кастрюлю для тушения и залейте ее четырьмя пинтами воды. Доведите до кипения и кипятите десять минут со щепоткой соли. Добавьте желтые листья салата. Варите еще десять минут на сильном огне. Добавьте горсть щавеля, кервеля и листьев свеклы, накройте крышкой и снимите с огня. Через четверть часа процедите бульон через шелковое сито и снимите пену с каждой подаваемой чашки.