Если великий дипломат желает сохранить свою должность, прежде всего он должен нанять к себе на работу отличного повара.

В сложном сексуальном хороводе работодателей Карема центральное место занимали две женщины: герцогиня де Саган и княгиня Багратион. Каждая из них в свое время спала с Талейраном, Стюартом, Меттернихом и царем Александром, который, в свою очередь, был влюблен в леди Фрэнсис Стюарт.

Княгиня Катерина Павловна Скавронская-Багратион была известна как bel ange nu, что отсылало к ее скандально откровенным бальным платьям. Но к тому времени, как Карем приехал работать к ней в Париж в конце 1819 года, мода, как и ее фигура, сильно изменилась – ведь после богатых мужчин другой земной страстью княгини была вкусная еда.

«Ла Гранде Багратион», как ее стали называть впоследствии, была латышкой по происхождению. Была замужем за русским героем войны, родила ребенка от Меттерниха и имела бурный роман с русским царем. Ее актерское мастерство стало предметом восторженных обсуждений и хвалебных отзывов, когда однажды она после ужина у Карема появилась в образе Девы Марии в «живой картине». В любую другую эпоху она с успехом могла бы стать политиком, но во времена Антуана устраивала ужины и салоны для парижских политических и литературных кругов, косвенно оказывая влияние на политическую обстановку во французской столице.

«Во время беседы за столом она обладала грацией и обаянием, которые могли бы служить образцом для многих, – писал Антуан, теперь имевший возможность наблюдать за этим лично, настаивая на русской манере подачи блюд и держа шпагу на боку. – Я всегда служил метрдотелем [для княгини] и всегда получал за это комплименты».

Кокетство княгини не обошло стороной и самого Антуана.

– Карем, – дразнящим тоном говорила она, – ты говоришь, что я весьма капризна в своих предпочтениях, но это не так. Видите ли, я очарована вашими постоянно меняющимися меню и безоговорочно принимаю их, как вы их мне и предлагаете.

Однажды вечером Багратион услышала, как одна из ее дам, пришедшая к ней в гости, хвасталась, что была на ужине у Карема.

– Должно быть, это какая-то ошибка, – сказала она. – Я уверена, что он больше никому не готовит, кроме меня.

– Что ж, – возразила ее собеседница, – этот повар был настоящей жемчужиной.

– Может, он и был жемчужиной, но то была фальшивка. Настоящая есть только у меня, – ответила Катерина.

Запись этого разговора Антуан закончил довольно неловкой фразой: «Что ж, это был я».

Впрочем, пробыл он там совсем недолго. Здоровье кокетливой, но весьма тучной принцессы было неважное, хоть она и говорила Талейрану, что благодаря Карему и его блюдам оно значительно улучшилось. Она впала в своего рода «почти полное бездействие» (удивительно разве только то, что другие работодатели Карема не последовали ее примеру) и слегла в свою постель.

В то же время ему пришло письмо от лорда Стюарта, которое, как и большая часть корреспонденции, предназначавшейся Карему, проделало свой путь через Россию. Стюарт слышал, что после своего пребывания в Санкт-Петербурге Карем отказался от обеих предложенных должностей в Зимнем дворце. В письме лорд спрашивал о том, может ли он вернуться к ним на работу, и в нем содержалась трогательная строка, написанная рукой Стюарта: «Я все еще не могу найти повара, который мог бы превзойти память о вас и ваших блюдах». Поскольку княгиня была слишком больна, чтобы пользоваться услугами повара, Карем попросил разрешения вернуться к лорду Стюарту – и просьба была принята с подобающей любезностью.

В отношении точной даты, когда Антуан вновь присоединился к послу Стюарту в Лайбахе (старое название столицы Словении – Любляны), существует некоторая путаница. Позже он сам писал, что должен был встретиться со Стюартом там, чтобы вместе с ним отправиться в Вену в 1820 году. Как бы то ни было, прибыл Карем туда именно в тот момент, когда в нем не было нужды, – по крайней мере, так он сам утверждал. Прибыв в Лайбах, он обнаружил, что его работодатель покинул город накануне вечером и уехал в Вену без него.

По словам Антуана, случилось так потому, что «одноразовый sabreur» решил сбежать от государственных дел и присоединиться к своей молодой жене – у нее начались роды. Но если обратиться к точным данным, то первенец семейства, Чарльз Вейн-Темпест-Стюарт-младший, родился в Вене только в 1821 году, через год после прибытия Антуана. Может быть, шеф просто перепутал даты? Или же он, следуя традициям любого сдержанного слуги, пытался замести следы за своим лихим хозяином?

Так или иначе, о своей работе в 1820–1821 годах Антуан оставил крайне мало записей. Причиной тому была работа над очередной книгой – вернее, сразу над несколькими новыми книгами. «Проекты архитектурного украшения Санкт-Петербурга» навряд ли бы сошли за продолжение его кулинарных бестселлеров. В сущности, это была первая его книга, не касающаяся гастрономии. Изящные иллюстрации, нарисованные Каремом и художником по имени Персье, который давал ему уроки рисования, изображали статуи и памятники, опережавшие в некотором смысле опередили свое время. Они хорошо подходили грандиозности и масштабу середины Викторианской эпохи и Мемориала Альберта. Слоны, пирамиды, арки и сфинксы смешались с коринфским, ионическим и готическим стилями. Если бы когда-нибудь Санкт-Петербург украсили так, как предлагал Карем, в городе не осталось бы ни одной площади или набережной без архитектурного декора. Чтобы реализовать проект, Карем поручил его лучшей типографии – Firmin Didot Pere et Fils – и подключил к работе лучших граверов Парижа, Нормандии и Иброна. Лелея мечту о том, что в будущем он сможет заниматься архитектурой, он написал царю и попросил разрешения посвятить новую книгу ему.

Архитектурные детали, некоторые – заимствованные из Павловского дворца, нарисованы Каремом после уроков черчения у Персье и опубликованы в «Метрдотеле». Десять лет спустя эта книга все еще приносила ему солидный доход – примерно по 15 тысяч франков в год. В 1815 году его первая книга была одной из менее чем четырех тысяч, опубликованных во всей Французской империи. К 1822 году «Метрдотель» конкурировал почти с восемью тысячами новых изданий в одной только Франции. «Теперь у всех в руках был какой-нибудь текст!» – писала леди Морган о новом увлечении французов книгами

К сожалению, бестселлером книга не стала. Не пользовался успехом и второй том – «Проекты архитектурного украшения Парижа», который опубликовали в 1826-м. В следующие двадцать лет эти сочинения неоднократно рекламировались в поздних изданиях его кулинарных книг, но успеха не возымели. В первую очередь на это влияла цена – за «Архитектурные украшения» просили заоблачные деньги, по 50 франков за экземпляр, тогда как другие его книги продавались не дороже 16 франков, за десятку его книги вообще пользовались бешеным спросом.

Антуан, как и любой современный автор бестселлеров, пал жертвой ожиданий своей публики, которая узнала его благодаря Le Patissier royal parisien. От Карема читатели ждали исключительно рецепты (и, возможно, немного веселых историй из жизни королевских особ). И, к счастью, о них он тоже позаботился – готовил большой том о домашнем питании «Французский метрдотель», который выпустили в 1822 году и который должен был обеспечить ему настоящее состояние.

По ходу дела Антуан продолжал готовить для Стюарта в Вене – в его посольской резиденции на Миноритен-платц. Именно здесь, на кухне Стюарта, и родился тот самый «поварской колпак». Каждое утро в 11 часов он встречался с послом, чтобы обсудить меню ужина, – традиция, которой Антуан следовал и в Валансе, и в Брайтонском павильоне. Однако, в отличие от Талейрана или принца-регента, лорд Стюарт встречался со своим знаменитым шеф-поваром на кухне – во владениях Карема. Здесь, в 1821 году, он впервые заметил разницу в том, как стал выглядеть его шеф-повар. Антуан стал носить приподнятую шляпу, похожую на «ток», но не похожую на белые ночные колпаки, которые обычно носили на кухнях в те дни. Когда Стюарт на своем ломаном французском поинтересовался, почему он носит такой необычный головной убор, Антуан ответил: он уверен, что шеф-повар не должен одеваться, как врач у койки больного. Вполне возможно, что так он начал думать после трагической кончины «Ля Гранд Багратион», которая так и не оправилась от своей «почти полной бездеятельности», одолевшей ее на диете из «чистого Карема».

Настойчивости Антуана на том, чтобы сделать белый колпак более жестким, сначала подражали венские повара, потом его коллеги из Парижа, а затем и кулинары по всему миру. Спустя какое-то время он опубликовал иллюстрацию колпака, укрепленного круглым куском картона, а еще позже даже указал – в качестве одного из первых примеров рекламы продукции знаменитого шеф-повара – лучшее место для его покупки: магазин M. Pannier на бульваре Мадлен в Париже.

На одном из утренних кухонных совещаний прибытия Стюарта ожидали с особым волнением. Персонал знал, что в резиденцию прибыл дипломатический курьер с изображением двуглавого орла двора Романовых. У него было послание, адресованное Карему, – то был ответ на его просьбу посвятить царю свою книгу о Санкт-Петербурге. Как написал князь Волконский, царя растрогало посвящение, и поэтому в подарок шеф-повару он приложил большое кольцо, усыпанное бриллиантами.

Получив щедрый подарок от династии Романовых, мальчик из парижских трущоб изобразил беспечность, но позже признавался, что ему был приятен тот факт, что «кольцо стало предметом всеобщего любопытства среди его коллег». На его портрете того периода – между прочим, единственное известное его изображение маслом – правая рука небрежно, но заметно выведена на первый план, а на указательном пальце сияет огромное кольцо. Большой красный камень был усеян бриллиантами, что более отчетливо видно на портретной гравюре, украшавшей его более поздние публикации.

Антуан просил своих парижских издателей отправить специальные копии «Проектов архитектурного украшения Санкт-Петербурга» царю Александру, но в библиотеку петербургского Эрмитажа они так и не попали. Карем прекрасно знал, насколько опасным было путешествие в Россию. Корабль, на котором были отправлены книги, потерпел крушение. Заявка Карема, приложенная к книгам, на архитектурный заказ от двора Романовых ныне покоится на дне Балтийского моря.

Впрочем, кольцо не было единственным драгоценным подарком, который Антуан получил в австрийской столице.

«Вскоре после [кольца] я создал пять больших extraordinaires из мастики в виде гербов пяти союзных держав, – писал он во “Французском метрдотеле”. – Эти трофеи были установлены на пяти больших стеклянных постаментах и стали ключевым элементом одного из самых великолепных ужинов, которые я когда-либо организовывал. В числе гостей были все высокопоставленные дворяне страны, зарубежья, а также члены дипломатического корпуса. На следующее утро, на приеме у миледи – одной из прекраснейших и знатных дам – милорд Стюарт пригласил меня в салон, где осыпал похвалами. Затем супруги подарили мне великолепную золотую табакерку».

Изображение шеф-поваров, сделанное самим Каремом, до и после задуманной им переделки поварской униформы. Шеф-повар справа носит новый колпак, «укрепленный картоном».

Табакерка Карема была даром в знак признания огромного успеха как ужина, так и его сладких шедевров. Вслед за этим Стюарты отправили его в короткое путешествие во дворец Меттерниха на Бальхаус-платц с десертом из сахарной пасты, выполненным в немецком стиле, – подарок для принца, «чтобы он мог полюбоваться им в свое удовольствие». Золотую табакерку с тех пор стали называть табакеркой Меттерниха.

Самой памятной из всех трапез Карема для многих обитателей венского посольства стал ужин в честь крестин Чарльза Стюарта – младшего. Джордж Генри Роберт Чарльз Уильям Вейн-Темпест-Стюарт, позже более известный как Эрл Вейн, барон Кэслри и маркиз Лондондерри, «наследник наследницы» всю жизнь был уверен, что страдал от кариеса именно потому, что с младых ногтей был знаком со стряпней знаменитого шеф-повара, хотя, естественно, не понимал и в более элегантном сервисе, который обеспечивал Карем. Банкет в честь крестин он, конечно, тоже не помнит.

Меню

Ужин в честь крестин

подан в Вене 22 июня 1821 года

(48 порций в столовой,

70 порций в Галерее

и 48 в Тронном зале.

Данное меню – для столовой, расчет на 48 персон)

ДВА СУПА

Черепаховый суп с карри

Рисовый суп по-селестински

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Лосось под генуэзским соусом

Осетр а-ля блю под провансальским соусом

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Цыпленок а-ля монморанси

Филе говядины по-перигорски

Глазированная ветчина на постаменте

Паштет из дичи на постаменте

ЧЕТЫРЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСКИ

Тюрбан из фазана а-ля конти

Молодой цыпленок по-регентски

Паштет из дичи по-королевски

Рисовая запеканка с гарниром из пюре из дичи

ЧЕТЫРЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Галантин из угря с маслом Монпелье

Птица в желе с майонезом

Телячья ножка в заливном из свинины

Вальдшнеп салми в желе

ЧЕТЫРЕ ВИДА ЖАРКОГО

Молодой цыпленок в яичном соусе

Чирки, украшенные лимоном

Фаршированные перепела с хлебным соусом

Каплуны в яичном соусе

ЧЕТЫРЕ ДЕКОРАТИВНЫХ АНТРЕМЕ

Римская вилла на скалистом выступе

Венецианский фонтан

Ирландский павильон на мосту

Персидский павильон на скалистом выступе

ЧЕТЫРЕ ДЕСЕРТА

Мороженое «Генуэзец» в ярусах

Мороженые тиары в ярусах

Безе в ярусах

Французская нуга в ярусах

ЧЕТЫРЕ ОВОЩНЫХ АНТРЕМЕ

Горошек по-парижски

Цветная капуста в майонезе

Зеленая фасоль

Спаржа в масле

ЧЕТЫРЕ ДЕСЕРТНЫХ АНТРЕМЕ

Малиновый мусс

Апельсиновое желе

Желе из крыжовника

Желе на основе ликера «де ти»

Карем пропустил коронацию Георга IV в 1821 году и сопровождавшие ее банкеты. «Я был рад, что не был там, – писал Карем. – Насколько я слышал, это было самое печальное и жалкое мероприятие, на котором мои бывшие коллеги из Карлтон-хауса полностью провалились»

В эпоху, когда описания еды встречались реже, чем английские трюфели, все же существовал один едкий рассказ об этом банкете – том самом ужине Карема, который, по словам Стюартов, «в Вене никогда не забудут». Автор дневника – язвительная сотрудница посольства, жена капеллана.

«Леди Стюарт, с россыпью бриллиантов на голове и десятью тысячами фунтов жемчуга на широкой шее и плечах… выглядела просто великолепно. Лорд Стюарт облачился в полный гусарский мундир и желтые сапоги. Происходящее было похоже на сцену театрального спектакля – ужасное, гордое, скучное скопление изящных головных уборов и пышных нижних юбок, где ни одна мысль, выходящая за рамки соперничающего ранга или соревнования пышности воланов, никогда не проникнет в их флегматичные туши.

И так мы сидели до тех пор, пока не объявили ужин – тут мои способности к описанию подводят меня, но скажу лишь, что ужин был в высшей степени превосходным, а немцы – отличные ценители и отменные едоки. На этом моя история заканчивается. Праздник был великолепен, и лорд и леди Стюарт настолько тонко чувствуют эффект, что им следовало бы быть управляющими театра “Друри-Лейн”».

Безусловно, Антуан любил своих хозяев.

– Моя жизнь, – сказал он о времени, проведенном с театральной парой в Вене, – стала прекрасной!

Коронация Георга IV была окончательно назначена на 19 июля 1821 года, и Стюарты с Каремом отправились туда: он – в качестве шеф-повара, они – как пэры. Эта церемония и пир вошли в королевские анналы истории как пример беспрецедентной расточительности и хаоса. Антуан и семейство Стюартов задержались в пути, хотя имели возможность совершить переправу через Ла-Манш на «Робе Рое» – первом парусном пакетботе, работающем на паровом двигателе. Антуан даже воспроизвел рисунок «Роба Роя» в более поздней из своих книг, где снабдил мачту реющим на ветру французским флагом. Однако по неизвестным причинам они так и не воспользовались покетботом, из-за чего на коронацию в итоге сильно опоздали. Тем не менее Карем с удовольствием отобедал остатками яств, поминая репутацию своих коллег.

– Я был рад, что не был там, – писал Карем. – Насколько я слышал, это было самое печальное и жалкое мероприятие, на котором мои бывшие коллеги из Карлтон-хауса полностью провалились.

Столь неприкрытая стервозность не была свойственна Карему, но у него на такие слова были веские причины. Бенуа, Уилмет и Фурнье – некогда коллеги по Брайтонскому павильону – в тот злополучный год громче всех шептались за его спиной, распускали о нем ядовитые сплетни. Ирония судьбы заключалась в том, что именно эти повара оказались главными виновниками грандиозных растрат, прикрывающихся подготовкой к королевскому торжеству. За счет королевского двора они позволяли себе немыслимую роскошь – разъезжали в каретах из Вестминстера в Ковент-Гарден, где мастера создавали изысканные кондитерские шедевры для банкета в честь коронации. Но когда в Вестминстер-холле разразилась та самая катастрофа, тайные траты всплыли на поверхность, подобно грязи, поднятой штормом. Репутации поваров рухнули в одночасье – и восстановиться в итоге так и не смогли.

Коронация и без того обернулась настоящим фарсом – королеву Каролину даже силой не пустили в аббатство. На банкете ситуация стала еще хуже. Гости никак не могли добраться до еды раньше короля, из-за чего кондитерские изделия успели растаять. В безумной сутолоке около четырех тысяч изысканных блюд оказались попросту раздавлены желающими побыстрее урвать кусочек с королевского стола.

Для Антуана это стало особенно тяжелым ударом, ведь во Франции он организовывал куда более масштабные мероприятия – и те проходили без сучка и задоринки. Еще и британский парламент оплатил лишь половину расходов на провальный коронационный пир – всего на него ушло 276 476 фунтов стерлингов. Остальную сумму пришлось затребовать с французских налогоплательщиков, в том числе с него самого, выдав это за военные репарации после поражения Наполеона. Не выдержав такого удара, Антуан тут же отправился обратно в Париж.

Скумбрия а-ля стюарт

Отварите разделанную скумбрию в подсоленной воде. Подавайте с рагу из мидий, раковых шеек и грибов. Украсьте жареной икрой скумбрии. В Англии любят скумбрию, замаскированную под вареный крыжовник.