Куда бы нас ни бросила судьбина, И счастие куда б ни повело, Все те же мы: нам целый мир чужбина; Отечество нам Царское Село.

Весной 1819 года Карема преследовало письмо – из Парижа в Вену, затем в Париж – и в конце концов настигло его в резиденции Стюартов на площади Сент-Джеймс в Лондоне. Письмо было от князя Орлова из Санкт-Петербурга. В послании Карему предлагались на выбор две должности при российском императорском дворе: должность метрдотеля и шеф-повара. Антуану нужен был совет, поэтому он отправился в Париж на почтовой карете – за ночь полторы гинеи с человека и шесть пенсов чаевых экипажу, – чтобы оказаться в Париже и встретиться со старым другом.

Месье Даниэль, французский шеф-повар, только что вернулся из Санкт-Петербурга. Там он заработал очень много денег, поэтому призвал Антуана последовать его примеру и согласиться на щедрое предложение. Неясно, была ли знаменитая фраза царя Александра о том, что «он заслуживает своего состояния, ибо научил нас есть» действительно сказана о Кареме, шеф-поваре Рикетте или Даниэле, каждому из которых удалось заработать в России внушительные деньги и оказать большое влияние на русскую кухню. В любом случае Антуан хоть и не был охоч до путешествий, но на этот раз, судя по всему, покинул Францию без каких-либо серьезных колебаний. Если до своего отъезда он и виделся с Агатой и маленькой Мари в Париже, то об этом не упоминает. Он отправился в нормандскую коммуну Онфлер, а оттуда на парусном пакетботе – уже в Россию.

Морские путешествия Антуан возненавидел. Конечно, в начале 1800-х годов это было опасно, грязно, страшно и крайне ненадежно. Однако отвращение его можно было объяснить причиной, которая стара как мир: он страдал морской болезнью. Его поездка в Россию выдалась особенно тяжелой. Сначала, когда плотно забитые мачты гавани Онфлера скрылись из виду, Антуан с облегчением обнаружил, что на море царит полный штиль. Идиллическую картинку в итоге пришлось наблюдать на протяжении всего пути до Балтики, что значительно замедлило движение лодки. С провизией на борту оказалось туго, и в какой-то момент королю поваров пришлось есть соленую треску и крекеры вместе с матросами. Около Эльсинора, вблизи датского побережья, на корабль обрушился шторм, и к тому времени, как они вошли в относительно спокойный Финский залив, Антуан заявил, что умирает. Путешествие к тому моменту еще и не думало заканчиваться.

Шторм продолжался, и Антуан, как и многие посетители Санкт-Петербурга в плохую погоду, сначала высадился на острове Кронштадт – что тогда, что сейчас представляющим из себя мрачный форпост, охранявший подход к «Северной Венеции», – где он оставался в заточении больше недели. И это ожидание было особо утомительным.

В военной крепости было мало дел и почти не было еды, разве что кроме местной воблы, которую морские кадеты вывешивали сушиться на своих окнах. Более того, вид на декорации Санкт-Петербурга с другого берега был соблазнительно близок. Новая столица России, основанная Петром Великим, являла собой – впрочем, это ощущение сохраняется и до сих пор – лучший фасад к морю, внушающий благоговение. Позолоченные шпили и купола Петропавловской крепости, Зимнего дворца, Морского и Исаакиевского соборов притягивают взгляд от серых вод Невы, словно оптические трюки с перспективой из оперы XVIII века.

Море в конце концов успокоилось, и Антуан, храбро пережив последние волны на пути через Неву, направился к монументальному Зимнему дворцу Романовых. Санкт-Петербург 1819 года был городом современным. Для такого архитектора-любителя, каким был Карем, то была идеальная передовая столица, расчерченная на сетке каналов и улиц, с ресурсами самодержавной империи, позволяющими реквизировать дорогие строительные материалы и требовать целостного дизайна. Дворцы вдоль Фонтанки расположены по тому же симметричному принципу, что и подача блюд по-французски, в соответствии с предписанными представлениями об эффекте целого. Они также предписаны в соответствии с рангом их тогдашних владельцев, и этот петербургский стиль, сотканный из величия и контроля, одновременно впечатлил и слегка встревожил Карема – как и многих до него. И после тоже.

Скорее всего, поначалу его утешало повсеместное присутствие соотечественников. Город дворцов был полон французов: архитекторы и художники, гувернантки и куртизанки, гувернеры и повара приветствовали знаменитого шеф-повара, когда он наконец прибыл в Северную столицу. Но вскоре он обнаружил, что среди русской знати, для которой он готовил свои обеды и ужины, после вторжения Наполеона в 1812 году мнение кардинально изменилось. Среди молодого поколения – в частности среди князей Орлова и Волконского – стало модным с подозрением относиться к любому французскому «импорту».

Князь Сергей Волконский был первым, с кем Карем встретился по прибытии в Санкт-Петербург. Будучи уже не просто адъютантом, как во Франции, а фактическим главой императорского двора на родине, он в полной мере отражал двойственную реакцию Карема на французское влияние в русской культуре и кулинарии. Как и любой русский аристократ, Волконский был франкофилом по воспитанию, но катастрофическое нашествие Наполеона оставило глубокий след, повлиявший на отношение к Франции и чрезмерной зависимости России от западного влияния.

Наступил период, когда русские начали активно переосмысливать свое наследие, не связанное с Европой. Проявлялось это в следующем: вместо изысканного вальса они пускались в энергичный пляс, пили водку вместо кларетских красных вин и предпочитали импортным французским блюдам, на которых специализировался Карем, родной борщ. Именно это и стало причиной того, почему русская кухня в итоге повлияла на Карема больше, чем он на нее. Хотя нельзя отрицать, что ему все же удалось оказать определенное влияние на ее развитие (например, ему приписывают введение сливок в русских соусах как альтернативу уксусу, что, надо сказать, стало своего рода маленькой победой). Тем временем Карема ждали весьма неприятные новости. Волконский сообщил Антуану, что царю пришлось уехать в Архангельск и он просил повара дожидаться его – причем насколько долго, никто не уточнял.

Антуана обуревало разочарование, ему казалось, что его бросили. Он решил остаться, но на тот момент ему было невдомек, насколько чуждым и сложным окажется для него подпольный мир России 1819 года. Размер петербургского штата сотрудников был беспрецедентно масштабным даже для Карема с его богатым опытом работы. Если штат прислуги герцога Девонширского в Чатсуорте мог насчитывать всего 18 человек, а «за кулисами» Брайтонского павильона трудилось примерно в три раза больше сотрудников, в любом из десятков аристократических заведений Петербурга могли работать несколько сотен служащих нижнего звена. Антуан обнаружил, что простой управляющий в царском доме мог нести ответственность за более чем тысячу подчиненных. И это были далеко не его коллеги, а крепостные крестьяне. Их статус подтверждается современным объявлением в Санкт-Петербурге о «продаже кухарки, 16 лет, хорошего поведения, с подержанным экипажем, бывшим в употреблении».

Сотни работников на кухнях – это уже большой потенциал для развития коррупции. И действительно, когда Карем прибыл на новое место работы, то обнаружил, что из-за недавних злоупотреблений привилегиями на многочисленных дворцовых кухнях – хищения средств, продуктов и подарков – весь кухонный персонал находился под подозрением. Вовсю шла проверка.

Военная точность, которую Карем наблюдал в царских домах в Елисейском дворце и Эксе, во время ревизии Зимнего дворца в 1819 году превратилась в строгое следование жестким правилам. За использование всего, что требовалось знаменитому шефу, приходилось отчитываться точно так же, как и любому другому крепостному на кухне. Для Карема, который ко всему прочему оказался под постоянным наблюдением, это было крайне унизительно.

Зимний дворец, Санкт-Петербург. Из всех дворцов Европы больше него был только Версаль. Когда Рикетт встречал Карема на Невской лестнице, ведущей к дворцу, царь, не подозревая о его прибытии, выходил с другой стороны здания

Со стороны страдания Карема в Зимнем дворце кажутся простыми профессиональными неудобствами, если вспомнить, какое щедрое предложение ему сделали. По его словам, степень наблюдения, устроенного за его персоной, оскорбляла его честь. По факту же дело было не только в ведущейся проверке. У русских было множество причин следить за новоприбывшим поваром. В частности, многие искренне подозревали, что Карем может быть шпионом.

Подобные слухи преследовали Антуана на протяжении всей его международной карьеры. В России они особенно обострились на фоне того, что он был приближенным Талейрана, и это даже может казаться логичным. Однако в скудных записях, найденных в Санкт-Петербурге, Москве или Париже, нет ни одного свидетельства того, что подозрения насчет повара оправдались. Хотя он был очень известен и изредка мог вести беседы с политиками и членами королевских семей, для шпионажа у него было столько же возможностей, сколько у любого другого француза-эмигранта. Так что можно считать, что его негодование по поводу слежки и тщательных проверок было вполне себе обоснованным.

Однако русский опыт Антуана имел и некоторые преимущества. Во всяком случае, в Санкт-Петербурге он не чувствовал себя столь одиноким и морально изолированным, как это было в Брайтоне. На момент его пребывания в Северной столице там же находились его старые знакомые – повара Рикетт и Бенуа, а также Талон, Дюбуа и младший Массе. Все они извлекали выгоду из нового «фьюжена» русской и французской кухни.

Время, проведенное в России, Карем стремился использовать продуктивно и сделал гораздо больше, чем утверждали его французские друзья, насмехавшиеся над тем, что он хотел проверить, действительно ли ворота Летнего сада покрыты золотом (так оно и было), и ушел – прямо как англичанин из русской басни. Его более поздняя работа – «Проекты архитектурного украшения Санкт-Петербурга» – ясно показывает, что он путешествовал по городу с альбомом для зарисовок и делал заметки об общественных местах, которые не помешало бы «украсить», – сказывался наметанный глаз опытного кондитера.

Не отказывал он себе и в изучении доступных ему продуктов. Прогуливаясь по гранитным набережным, он обнаружил интересную новинку, продававшуюся на улицах: замороженные продукты. Разнообразие и качество доступных фруктов его поражало – наверное, так же сильно, как и их дороговизна. Узнав, что вишня может стоить несколько рублей за полкило, Антуан был потрясен. Шокировала его и петербургская расточительность: как-то раз он стал свидетелем обеда, устроенного «богатым молодым человеком». В центре стола было поставлено целое вишневое дерево, совокупная стоимость ягод на котором достигала 800 рублей (на 1 рубль в те времена можно было купить 5 кг хорошей говядины).

Не ускользнуло от его внимательного взгляда и то, что французские повара в Санкт-Петербурге шесть месяцев в году полностью полагались на овощи из теплиц, чей вкус совсем не походил на сезонные. «Глаза мои говорят мне, что я ем спаржу, но рот не верит», – писал один современник о продуктах, созревших в России не в сезон. Это, однако, не помешало Антуану испытать неимоверный восторг от великолепия оранжерей, расположенных в Таврическом дворце, где все еще росли лозы мускатного винограда, посаженные Екатериной Великой и ее любовником Потемкиным. Качество и количество вкусной рыбы и икры вызывало у повара примерно такие же яркие эмоции.

Иностранцы всегда находились за пределами местной классовой структуры, поэтому в Санкт-Петербурге Карем автоматически приобрел статус международной знаменитости, а не царского слуги. По правде говоря, в самодержавной России он оказался более социально мобильным, чем когда-либо в послереволюционной Франции: однажды его даже пригласили на ужин к принцу.

Торжественный вечер начался не лучшим образом. Во время объявления лакей неправильно произнес имя Карема, и русские аристократы – каждый из которых владел французским куда лучше, чем своим родным языком, – не отказали себе в великосветском смешке. Затем его посадили рядом с болтливым русским генералом – хотя в конце концов это наверняка его вполне устроило. Пока генерал предавался бесконечным разглагольствованиям, Антуан мог заниматься своим любимым делом – наблюдать за обстановкой, подмечая каждую деталь убранства и музыки. Стол был украшен на русский манер – цветами и фруктами. Касаемо меню, как и во Франции, невозможно было определить, что именно будет подано на стол. Гросс-кусы – говядина, архангельская телятина (лучшая, по мнению Карема), волжский осетр и индейка – сначала были выставлены гостям, а затем унесены и представлены на тарелке горячими. Антуан одобрил такой подход, который оказался своего рода гибридом обслуживания по-французски и по-русски. Однако постоянная смена тарелок, по его мнению, подвергала всех опасности оказаться внезапно перепачканными едой. Ему не верилось, что посуды на то, чтобы заменить 20 тарелок для всех 40 гостей, действительно хватит, и повар предположил, что тарелки спешно моют и возвращают на место. На самом деле обслуживающий персонал – и фарфоровые сервизы русского дворца – вполне могли обеспечить такую трудозатратную расточительность.

Антуан также отметил для себя вековую русскую привычку произносить тосты между блюдами и восхитился ромовым щербетом, который подавали для «возобновления аппетита». В целом ему понравился единственный зафиксированный опыт по ту сторону дверей, обитых зеленым сукном. Лишь против одного он серьезно возражал – и речь о музыке. Шестьдесят крепостных музыкантов в соседней комнате играли «от супа до последнего десертного вина» так громко, что гости были вынуждены общаться, истошно крича.

Полдня пути на парусной лодке от Санкт-Петербурга – столько времени требовалось, чтобы попасть в те времена в Петергофский дворец, который может похвастаться еще и тем, что в нем когда-то работал и сам Карем. Во всяком случае, предполагается, что так и было, и он безусловно занимает гордое место в истории показного русского потребления. На ужине, который был там организован в честь рождения Александра I его бабушкой Екатериной Великой, гостям был представлен десерт, украшенный «драгоценностями на сумму более двух миллионов фунтов стерлингов». Ее любовник князь Потемкин не жалел никаких денег на свои пышные развлечения. Однажды он потратил 20 тысяч рублей – сумму, на которую можно было отстроить небольшой дворец – на развлечения и обед, который включал суп из редкой стерляди (разновидность осетра) стоимостью три тысячи рублей, поданный в серебряной ванне.

В Эрмитаже, расположенном в садах Петергофа, была система блоков deus ex machina, с помощью которой целый обеденный стол, накрытый едой, мог подниматься напрямую из кухни в столовую – огромный шаг вперед по сравнению с кухонным лифтом, что был у Антуана в шато Валансе. Однако говорят, что Карем готовил в основном на кухнях Екатерининского крыла дворца. Это крыло, или павильон, включало в себя ряд комнат, которые во времена Карема были украшены специально для царя Александра – в их числе была и сервировочная комната с подогревателем тарелок в стиле русской домашней печи. Согласно некоторым источникам, разработка была уникальной для страны и лучше всего отражает то, насколько серьезным было внимание к еде в 1819 году. Здесь также есть узкая кухня, масштабно отреставрированная после нацистской бомбардировки, и гурьевский фарфоровый сервиз из шести тысяч предметов, который датируется как раз прибытием Антуана. Тарелки были украшены русскими, а не классическими французскими сюжетами (последствия событий 1812 года). Сервиз также включал сотни высоких постаментов для гросс-кусов и величественных десертов, которые прославил Карем.

Вдовствующая императрица Мария Федоровна (1759–1828), вдова царя Павла I. Даже Мария-Антуанетта описывала ее как весьма чопорную

Из-за нахождения царя в Архангельске и нового неоднозначного отношения высшего света Петербурга к импортным взглядам (особенно французским) Карем оказался в опасном положении фактически безработного человека. На его удачу, вдовствующая императрица Мария Федоровна (1759–1828), мать царя Александра, была убежденным франкофилом (наверное, единственным в то время в семействе Романовых) и приглашала его к себе готовить. Как и ее сын, она была эрудированной, энергичной и, по словам американского президента Джона Куинси Адамса, одной из немногих, кто в старости смог сохранить свою изысканную красоту. После убийства мужа Мария Федоровна большую часть времени проводила в элегантном летнем дворце, входящем в комплекс дворцов в Царском Селе под Петербургом, который был назван Павловском в честь ее мужа.

Павловск становился соперником двора в отсутствие царя, когда тот находился в Париже или в походе. На резком контрасте с бробдингнегским блеском других царскосельских дворцов он представлял собой храм французского неоклассицизма. Здесь Мария Федоровна устраивала «салоны» для франкоговорящих художников – Лебрена, Гонзаги и Карло Росси, а также историка Карамзина. Они называли Павловск греческим Парнасом, но он также был известен как храм изысканной кухни – конечно же, французской.

По признанию Карема, это был единственный из дворцов Романовых, которым он по-настоящему восхищался. Элементы внутреннего убранства были знакомы ему по Брайтону – смесь экзотических стилей, включая египетский, благодаря чему складывалось очень элегантное и даже женственное общее впечатление от всего дворца. Кухни, однако, такого же восторга не удостоились – спроектированы они были так, что приходилось преодолевать крутую изогнутую лестницу. Сами понимаете, с подносами, полными еды, по такой лестнице не побегаешь.

Карем прибыл на именины императрицы в 1819 году. То было торжество для членов царской семьи и придворных, на которое пришло более ста гостей. Для таких обедов использовался лазуритовый севрский сервиз, подарок Марии-Антуанетты в более счастливые времена, когда они вместе с Марией Федоровной (в ходе тайного визита во Францию, когда русская княгиня была вынуждена представляться как графиня Севера) посещали Севрскую фарфоровую мануфактуру. Французской королеве традиционно приписывают создание формы чашек севрского фарфора: поговаривают, что моделировали их по образу ее грудей.

Праздновали день рождения Марии Федоровны в белой столовой – гости любовались видом на храмы и причудливые садовые заросли. По словам Антуана, обеденный стол своей формой напоминал подкову. Сверху над гостями, словно в насмешку над властной свекровью именинницы – Екатериной Великой, – застыли белые гипсовые Медузы. Стол ломился от количества цветов. Восторженного одобрения Карема удостоилась еще одна русская традиция:

– При дворе Романовых шеф-повар (всего их было четверо, и они сменяли друг друга каждые две недели) всегда сам подает ужин, как метрдотель. Такой подход должны перенять все гурманы мира.

На ужин у Карема вдовствующая императрица надела шапочку «ток», украшенную страусиными перьями, и длинные перчатки. Ее ритуалы во время приема пищи в тот вечер были такими же строгими, как и ее знаменитая талия, чрезмерно затянутая в корсет. Один лакей сначала убрал ее стул и поставил под нее. Второй поднес золотой поднос для перчаток и веера. Не оглядываясь, она потянулась за булавкой с драгоценными камнями, которая, как она знала, будет ждать ее в руках третьего лакея, и приколола ею салфетку рядом с мальтийским крестом покойного мужа на шее. Даже Мария-Антуанетта описывала ее как весьма чопорную.

В тот вечер ужин был подан по-русски, хотя Карем позже сказал, что такая подача не подходила приготовленным для события блюдам. По его мнению, пышная презентация, присущая французской подаче, подошла бы куда лучше, и на кону стоял не только его отечественный шовинизм. Восьмиугольная сервировочная комната Павловского дворца, где проходил праздничный банкет, со всех сторон продувалась сквозняками, которые пролетали во все главные комнаты дворца. Подача блюд по-русски в этой комнате привела бы к тому, что почти все блюда, и так порядком остывшие после путешествия из кухни, стали бы холодными бы окончательно.

По традиции в торжественные случаи гостей встречали на дороге ученики Александровского лицея, все в лучших воскресных нарядах – синих, красных и золотых. В 1819 году, в день именин Марии Федоровны, когда Антуан наблюдал за прибытием гостей, молодой парень подбросил шляпу в воздух и закричал «ура». Город, когда-то называвшийся Царским Селом, теперь носит имя этого юноши: Александр Пушкин.

После этого вечера Антуан больше никогда не видел императрицу. Его одолела неимоверная усталость – от странностей царского дома Романовых и ожидания царя в непрекращающемся дневном свете петербургских белых ночей 1819 года. «Я увидел вещи такими, какие они есть, – писал он, – и решил поставить честь выше корысти и покинуть Россию». Он вернулся на корабль, направился в Кронштадт, а оттуда – обратно во Францию.

Тем временем обеспокоенный царь все больше и больше погружался в мистицизм, превративший пир в Вертю, отработанный Каремом, в святое причастие. В 1825 году он неожиданно скончался. По поводу возможных причин нет единого мнения: одни говорят, что царя сгубило отравление, другие – что всему виной тиф, а третьи и вовсе утверждали, что Александр пал жертвой сифилиса – следствие весьма бурных времен, когда он проживал над кухнями Карема в отеле Талейрана и Елисейском дворце. Большинство россиян считают, что Александр инсценировал свою смерть, чтобы провести остаток дней, питаясь ржаным хлебом в лучших традициях аскетов-отшельников где-то на Урале. Укрепились они в этом мнении сто лет спустя, когда большевики открыли его гроб, – в нем никого не было.

Эффект, который Карем произвел на Россию, и влияние России на самого Карема – тема, которая не соответствует тому столь короткому времени, что он там провел. В России Карем известен тем, что ввел в обиход сливочные соусы и, как говорят, успешно избавил русских поваров от чрезмерной зависимости от солений. Славные традиции франко-русской кулинарии до русской революции во многом были обязаны своим появлением французским поварам Санкт-Петербурга и Москвы, и еще больше – тому, как они прислушивались к советам из книг Карема.

Павловский дворец был подарком Екатерины Великой своему сыну Павлу и его жене Марии Федоровне. Спроектированный шотландским архитектором Кэмероном, он был храмом заимствованного французского стиля

Присутствие Карема при дворе Романовых, в свою очередь, оказало существенное влияние на западную кулинарию. Именно он поощрял использование цветов в русском стиле тогда, когда фарфор и фрукты доминировали в оформлении стола. Именно он привез во Францию борщ и кулебяку (традиционный русский пирог с начинкой из рыбы или курицы, вареных яиц или риса. В аутентичной восточно-европейской версии сверху кладут осетровые мозги). А также он всецело поддерживал идею подачи блюд по-русски, которая хоть и стала доминирующей лишь в конце XIX века, но по сей день влияет на то, как мы питаемся каждый день. Что еще важнее с точки зрения его издательской и кулинарной карьеры, Карем вернулся во Францию с репутацией, завоеванной благодаря связям с самыми современными и гламурными столицами и королями, ими управляющими.

Путь домой был еще более адским, чем дорога в Санкт-Петербург. Не имея возможности пришвартоваться, корабль, на котором находился Карем, тридцать восемь дней трясло между Кале и Булонью с видами на недавно случившиеся крушения. Капитан был ранен, как и его заместитель, и ко времени, как они смогли бросить якорь в Кале, на корабле не осталось ни мачты, ни парусов. В насквозь просоленной одежде Антуан, сойдя на берег, первым делом отправился в портовую церковь. Там он помолился Господу, а затем провел несколько дней в городе – восстанавливался после тяжелого путешествия, – прежде чем продолжить путь в Париж.

Русский суп

по традиционному русскому рецепту в исполнении Антуана Карема

Нарежьте небольшими кусочками три фунта говяжьей грудинки и фунт сала. Положите все это в кастрюлю, залейте говяжьим бульоном и варите два часа. Затем добавьте две луковицы, нарезанные полукольцами и обжаренные в масле, ложку муки и белокочанную капусту, промытую, обсушенную и нарезанную соломкой. Варите все это на протяжении двух часов. Добавьте шесть колбасок, которые нужно отваривать еще в течение десяти минут, снимите образовавшуюся пену и подавайте суп на стол. Это распространенный суп, часто встречающийся на столах у русского народа.