Только поистине мудрые знают толк в хорошей еде.

Карем, которому уже исполнилось 34 года, был слишком востребован, чтобы долгие месяцы прозябать без дела. Вскоре после возвращения во французскую столицу его разыскал Мюллер, ревизор императорского двора России, который проезжал через Париж с царем Александром, – они направлялись в Экс-ла-Шапель на Мирный конгресс 1818 года. В надежде избежать новой войны планировалось создать новый Европейский союз, который дал бы постнаполеоновской Европе возможность ощутить «эффективность и фактическую простоту единого государства», как писал лорд Кэслри, министр иностранных дел Великобритании. Со времен Средневековья языком дипломатии был французский, однако после Венского конгресса 1814–1815 годов ожидалось, что и кормить дипломатов тоже будут по-новому, а именно – по-французски. Мюллер убедил царя, что стряпня Карема поможет делу России.

Антуан согласился на поездку в Экс за оплату в 2400 франков в месяц (существенно меньше, чем он получал в Брайтоне) и со щедрым ежемесячным бюджетом в 100 тысяч франков. Поскольку было неясно, как долго продлится конференция, Мюллер предложил назначить Карема поваром царя, при этом держа в голове идею того, чтобы затем шеф отправился с ними в Санкт-Петербург. В голове Антуана еще был очень свеж неудачный опыт пребывания в доме английского принца-регента, поэтому ехать в Экс он согласился, но не стал брать на себя более долгосрочных обязательств.

После декадентского хаоса брайтонского «менаж буржуазье» Карем с облегчением обнаружил, что императорский двор русского царя организован почти с военной точностью: никаких внезапных изменений времени приема пищи, пока принц-регент поправлял галстук.

– Мои манеры понравились императору, – не мог удержаться от хвастовства Антуан, – что было несложно, поскольку в большом царском доме все было достойным и поистине императорским.

Мюллер надеялся, что щедрость Романовых соблазнит Карема отправиться с ними обратно в Россию. К примеру, в Эксе бюджет позволял ему подавать на стол сицилийские апельсины, устриц из Остенде, волжского осетра, перигорские трюфели, английскую клубнику, а также ананасы и тепличную вишню за один обед – и все это, на минуточку, в декабре. Но Карем был тверд и не поддавался никаким уговорам.

В Эксе он вновь встретился с дипломатами, у которых служил при работе на Талейрана: Нессельроде, Меттернихом и Кэслри. Еще большей удачей стало то, что он снова готовил для лорда Чарльза Стюарта – брата Кэслри и любителя вкусно поесть. Неожиданно именно Стюарт получил шанс стать следующим работодателем Антуана Карема.

Чарльз Стюарт (1778–1854) только что был назначен британским послом в Вене. Заработав себе славу денди, который вел себя довольно дерзко на Конгрессе 1814–1815 годов, ссорясь с извозчиками и подшучивая над дебютантками в опере, на глазах высшего общества лорд превращался в уважаемого дипломата. Помогало его имиджу и желание остепениться. На роль будущей жены уже была определена леди Фрэнсис Энн Вейн-Темпест – одна из самых богатых молодых наследниц Лондона.

Как и предыдущие работодатели Карема – Талейран и принц-регент, – Стюарт обожал униформу и носил ее с достоинством. Герцогиня де Саган – одна из его многочисленных побед в Вене в 1814 году – прозвала его золотым фазаном за любовь к желтым сапогам для верховой езды и странное поклонение образу «Большого лорда Пумперникеля».

«Он был рыцарем по натуре», – восхвалял Стюарта один из поклонников, хотя австрийская тайная полиция считала иначе. Его называли sabreur: фехтовальщик, меченосец… или, если копнуть глубже в значения, халтурщик (именно так Байрон описал Кэслри в предисловии к «Дон Жуану»). Тем не менее Стюарт обладал привлекательной внешностью, свойственной роду Кэслри, лихим шрамом от близкого столкновения с мушкетной пулей в битве при Донауверте – и гораздо лучшим чувством юмора, чем у его брата.

Изображения этих четырех десертов – сюезуа и слоистых муссов, похожих на те, что подаются в Вене, – были сделаны и опубликованы после смерти Карема его помощником и соавтором К. Ф. Плюмереем

19-летняя леди Фрэнсис Энн Вейн-Темпест была наследницей состояния, сколоченного благодаря угольным шахтам в Тиссайде, и англо-ирландского графства от своей семьи, когда познакомилась с лордом Чарльзом. Они были представлены друг другу на званом ужине на Брутон-стрит в Мейфэре в 1818 году и совсем скоро после этого поженились.

Антуан посвятил Стюартам несколько своих книг, описывая их в восторженных тонах, – и это даже учитывая общепринятый в те времена намеренно льстивый писательский стиль. Милорд был «красив, вежлив, духовен, умен, предан, щедр… и очень любил поесть». Любезностей удостаивалась и супруга лорда – это, в общем-то, и понятно, ведь именно ее состояние позволило Стюарту нанять самого дорогого в мире шеф-повара.

Стюарты обосновались в Вене с королевским шиком, предоставив под контроль Антуана солидный бюджет и многочисленный штат сотрудников.

– Для молодого лорда посольство – это курс не только по дипломатии, но и по гастрономии, – говорил он.

Антуан подробно записывал меню, которое подавал в посольской резиденции на Миноритен-плац, сетуя на низкий уровень австрийских скотобоен, тем временем восхищаясь качеством баварского фазана. Подаваемые под кожаными колпаками и сразу на тарелку, эти блюда поразительно современны – в них уже гораздо больше узнается высокая кухня современного ресторана, чем в тех, что готовились для гигантских пиршеств Антуана в Париже.

«Театральная пара», будущие маркиз и маркиза Лондондерри. Слева: Фрэнсис Энн Вейн-Темпест-Стюарт, изображенная здесь с сыном, банкет по случаю крестин которого стал кульминацией венской карьеры Карема. Справа: Чарльз Стюарт, «Золотой фазан» Венского конгресса

Меню

Ужин, поданный лорду и леди Стюарт на Миноритен-плац в Вене

СУП

Черепаховый суп с мадерой

РЫБНОЕ БЛЮДО

Лосось в шампанском

ОДНО БЛЮДО «ГРОСС-КУС»

Ростбиф с хреном

ДВА ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Бараньи отбивные с картофельным пюре

Каплуны с соусом бешамель

ЖАРКОЕ

Гусята с яблочным пюре

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Грибы на гриле

Фаршированные огурцы

Баварский салат

Клубничные тарталетки

Стюарты, пригласившие Карема на свою кухню, пользовались популярностью у представителей высшего света в Вене, хотя и считались несколько эксцентричными: их турецкие пажи были одеты в восточные туники и тюрбаны. Оба любили театр и после ужина настаивали на участии гостей в любительских спектаклях, несмотря на то что «никто из присутствующих не имел ни малейшего представления об актерском мастерстве». Однако их первое назначение в Вене оказалось недолгим. Дела короны вскоре вынудили Стюарта вернуться в Англию. На протяжении всей своей дипломатической карьеры в Европе Стюарту приходилось собирать компромат на свою континентальную коллегу по цеху – Каролину, принцессу Уэльскую, бывшую жену принца-регента. Плоды этого «расследования» наконец-то принесли пользу – принц подал на развод.

Антуан последовал за Стюартами в Лондон, но про его второй приезд в Англию мало что известно – исключением стал разве что рецепт супа из куропаток, который, по его записям, был придуман именно в доме семьи леди Фрэнсис в Виньярд-Парке в графстве Дарем (место, которое, судя по всему, он посещал разве что в своем воображении, поскольку описывает его как «местечко на границе с Ирландией»).

Однако к началу лета 1819 года повар вернулся в Париж. Ему поступило предложение, от которого он никак не мог отказаться.

Суп из куропаток а-ля Стюарт

Промойте кварту чечевицы и положите ее в суповую кастрюлю вместе с ломтиком ветчины, дичью и двумя куропатками. Добавьте наваристого бульона, две моркови, две луковицы и головку сельдерея, пучок кервеля, приправленный кусочком лаврового листа, тимьяном, майораном, небольшим количеством перца, тертым мускатным орехом и двумя гвоздиками.

Когда вода закипит, снимите пену и варите на медленном огне четыре часа. Затем снимите весь жир, выньте птицу и куропаток. Снимите с них всю мякоть и тщательно протрите через сито вместе с чечевицей. Уберите ветчину и кервель. Затем переложите пюре в кастрюлю на водяной бане (следите, чтобы не закипело). При подаче налейте суп в супницу, разместив в ней кнели из рябчика.

Антуан Карем