«Кюнефе» — знаменитый десерт из хрустящего теста с плавящимся горячим сыром внутри, пропитанный сиропом и щедро посыпанный дроблёными фисташками.
Его важнейший ингредиент, тесто «кадаиф» («катаифи»), представляет собой спрессованные нити из тончайших мучных волокон, переплетённых между собой. Его можно купить как в крупных маркетах, так и в небольших пекарнях, где готовят и продают специальное тесто для домашней выпечки (yufka).
В ресторанах это блюдо вы чаще всего встретите приготовленное порционно, поданное в специальных алюминиевых тарелках. В домашних условиях удобней всего использовать посуду с антипригарным покрытием. Подойдет и сковорода для блинов. Главное, чтобы наш десерт не прилипал ко дну.
Обжигающе горячий кюнефе подают, посыпав фисташковой крошкой, со сливочным мороженым или густыми сливками (kaymak).
• Тесто кадаиф — 250 г
• Густые сливки (kaymak) — 3 ст.л.
• Сливочное масло — 4 ст.л.
• Фисташковая крошка — 3 ст.л.
• Сыр для кюнефе — 120 г
Для сиропа:
• Вода — 2 стакана
• Сахарный песок — 2 стакана
• Лимонный сок — 1 ч.л.
Прежде всего, готовим сироп. В сотейнике соединяем воду и сахарный песок, ставим на огонь и, постоянно перемешивая, кипятим около десяти минут. Добавим лимонный сок. Через две-три минуты, убедившись в том, что все кристаллы сахара растворились, снимаем с огня и даём возможность хорошо остыть. После, сироп отправляем в холодильник на четыре часа.
Густые сливки (kaymak) и сливочное масло для блюда должны быть высшего качества со сливочным вкусом без лишних запахов. В Турции для кюнефе используют специальный сыр родом из города Антеп. Мы будем использовать сыр «dil peynir» или несолёную моцареллу. Важно, чтобы в сыре было мало соли, и он хорошо плавился и тянулся.
Кладём тесто кадаиф в глубокую миску, разрыхляем его руками и рвём на мелкие частички. Туда же отправляем густые сливки каймак, комнатной температуры, после чего перетираем тесто между пальцами, стараясь каждую ниточку смазать сливками. Так делают в городе Антеп, при отсутствии каймака, заменяем его сливочным маслом. Делим тесто на две части.
Первую часть теста выкладываем на дно сковороды, которую мы щедро смазали сливочным маслом. Аккуратно утрамбовываем его, лопаткой выравнивая края. Нанесем несколько кусочков сливочного масла.
Сверху выкладываем слой тонко нарезанного или натёртого на крупной тёрке сыра. Следующий слой — «кадаифские вермишельки». Вторую часть также аккуратно распределяем по поверхности сыра, стараясь, чтобы сам сыр был внутри, а тесто плотно прикрывало его сверху и снизу. Выравниваем края лопаткой. Высота должна быть не больше двух сантиметров.
Ставим на небольшой огонь и жарим нижнюю часть кюнефе. Цвет должен стать светло-коричневым, а тепло от огня достигать середины, где начнёт плавиться сыр.
Сковороду прикрываем плоской крышкой или тарелкой и аккуратно перекидываем кюнефе на неё. Быстро, ещё раз, смазываем сковороду сливочным маслом, теперь отправляем на неё кюнефе уже другой стороной. Ждём, когда эта сторона десерта приобретёт золотую корочку. Затем мгновенно заливаем кюнефе холодным сиропом: за одну минуту он впитается почти полностью.
Кюнефе подают сразу, ещё горячим, посыпав фисташковой крошкой. Он должен иметь золотистую хрустящую корочку с двух сторон, а внутри быть хорошо пропитанным сиропом. Но главный вкус десерту придаст расплавленный сыр, ради которого всё и затевалось. Именно поэтому так важно подать десерт максимально быстро после приготовления.