В турецкой кулинарии есть два незыблемых блюда: «долма» и «сарма», которые напоминают нам голубцы или фаршированные перцы, только меньше и с другим составом. А в чём же разница?

Слово «долма» происходит от турецкого глагола «doldurmak» — «заполнять, наполнять». Наполнить чем-то можно болгарский перец, кабачки, помидоры, картофель, баклажаны. Таким образом, всё, что мы фаршируем, представляет собой долму.

А вот глагол «sarmak» переводится как «завернуть». Начинка заворачивается в листья винограда, капусты или свёклы. Независимо от того, какая она, такие блюда называются «сарма».

Поэтому фарш, завернутый в виноградные листья, это сарма. И чем меньше и аккуратнее она будет, тем больше комплиментов принято говорить хозяйке, поэтому старайтесь выбирать листья винограда наименьшего размера. Однако, если мы готовим холодную сарму, с рисом и орешками, то надо выбирать более крупные листочки и скручивать их в длинные трубочки (равнение на мизинец).

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 500 г

• Рис — 3/4 стакана

• Растительное масло — 3 ст.л.

• Репчатый лук — 2 шт.

• Томатная паста — 1 ст.л.

• Паста из красного перца — 1 ст.л.

• Соль — 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями — 1/2 ч.л.

• Чёрный свежемолотый перец — 1/2 ч.л.

• Паприка — 1/2 ч.л.

• Сумак — 1/2 ч.л.

• Сливочное масло — 2 ст.л.

• Петрушка — половина пучка

• Маринованные листья винограда (salamura) — 500 г

• Йогурт — 1 стакан

• Чеснок — 10 зубчиков

• Лимон — 1 шт.

Рецепт:

Маринованные листья винограда опускаем в кипящую воду и даём возможность покипеть примерно пять минут. Вынимаем их на дуршлаг, чтобы охладить.

Промытый в воде рис смешиваем с фаршем и очень мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавляем перечную и томатную пасты, три ложки растительного масла, мелко нарезанные листики петрушки (стебли не используем), соль и специи: чёрный свежемолотый перец, перец красный хлопьями, паприку и сумак для кислинки. Замешиваем фарш.

Листья винограда кладём на стол матовой стороной вверх, удаляем хвостики. Выкладываем на лист фарш и закручиваем сарму, но не слишком плотно, поскольку рис в процессе варки набухнет и может повредить лист.

Складываем всё аккуратно в кастрюлю, дно которой уже покрыто листьями винограда. Сверху выкладываем дольки лимона и зубчики чеснока. Добавляем воды, чтобы она покрыла наши рулетики на высоту одного пальца. Сверху положим несколько кусочков сливочного масла и прикроем тарелкой диаметром чуть меньше нашей кастрюли, чтобы сарма во время варки была плотно прижата друг к другу. Варим примерно 30–40 минут под крышкой.

Подавать блюдо принято горячим с соусом из йогурта с чесноком.