Рыбной королевой в Турции считается совсем не королевская на вид рыбёшка — хамса, она же европейский анчоус. Жирная, нежная и очень полезная. Только из неё одной турки готовят более 40 блюд, среди которых есть даже десерт.
Самый щедрый на рыбный стол — черноморский регион страны, но в сезон, поздней осенью и зимой, хамсу можно найти везде. Подавать её принято с лимоном, салатом и свежей зеленью. А одним из самых любимых блюд считается плов с хамсой.
Есть один нюанс: покупая хамсу в Турции, попросите продавца специально подготовить её для плова, удалив из рыбы хребет и головы. Головы отрезаются, а через вспоротое брюшко вытаскивается хребет вместе с внутренностями. Рыба разворачивается, чтобы стать совершенно плоской. Если чистите сами, то будьте аккуратны, не повредите филе: это сохранит внешний вид блюда. После чистки рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой и дать стечь лишней жидкости.
• Рыба хамса — 1500 г до чистки, после — около 1000 г
• Рис (сорт osmancık, или османский) — 1.5 стакана
• Репчатый лук — 2 шт.
• Мелкий изюм без косточек «Коринка» (kuş üsümü) — 40 г
• Кедровые орешки — 25 г
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ст.л.
• Сушёная мята — 2 ч.л.
• Кукурузная мука — 10 г
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Чёрный свежемолотый перец — 1 ч.л.
• Перец душистый — 1/2 ч.л.
• Горячая вода — 2 стакана
• Оливковое масло — 100 мл
Хорошо промоем рис в большом количестве воды и оставим его в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.
В сотейник наливаем немного растительного масла и одну ложку сливочного. Выкладываем мелко нарезанный лук, слегка помешивая, обжариваем его пять минут на среднем огне. Отправим туда же кедровые орешки и снова пассеруем с луком до золотистого цвета. Посолим, добавим сахар, чёрный свежемолотый перец, перец душистый и сушёную мяту.
Добавляем рис и замоченный заранее в кипятке на 20 минут изюм. Аккуратно перемешивая заливаем горячей водой, накрываем крышкой. Когда вода почти полностью выкипит, выключаем огонь и оставляем плов на 10–15 минут, накрыв полотенцем под крышкой.
Возьмём круглую форму на несколько порций. Альтернативой могут стать порционные глиняные горшочки. Смазываем форму сливочным маслом и присыпаем сверху кукурузной мукой.
На дно посуды выкладываем хамсу спинками вниз и немного внахлест. По тому же принципу раскладываем рыбу по бортикам формы. Немного посолив и поперчив, выложим в середину плов и разровняем его.
Хамсу, которая оказалась у бортиков, завернём на плов и сверху закроем рыбой спинками вверх. Кисточкой нанесём оливковое масло и посыплем сверху оставшейся кукурузной мукой.
Ставим наше жаропрочное блюдо в нагретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Его готовность определяют по зажаренным спинкам рыбы.
Вынимаем плов из духовки и даём ему возможность постоять пять — десять минут. Перевернём его на большое блюдо для подачи, а сверху украсим кусочками лимона и зелени.