Кебаб «Хюнкар бегенди» представляет собой нежнейшее мясо на подушке из запечённых баклажанов в соусе «бешамель».
Если вы любите турецкие исторические сериалы, то вам наверняка доводилось слышать обращения «hünkarım» и «sultanım», которые переводятся как «мой хозяин, мой господин». Слово «beğendi» образовано от глагола «beğenmek» — «понравиться, одобрить, высоко оценить». Поэтому дословно название переводится как «султан одобрил» или «господину понравилось».
История угощения уходит корнями в 19-й век, когда султан Османской империи Абдул-Азиз принимал в гостях французскую императрицу Евгению. До этого султан гостил во Франции и между ним и императрицей возникли романтические отношения. Удивить её было очень сложно: гостья знала лучшую французскую кухню, однако поварам султана удалось сделать нечто особенное, то, что сегодня называют «фьюжн»: соединить французский бешамель и турецкие запечённые баклажаны. История султана и императрицы скоро завершилась, а вот любовь к «хюнкар бегенди», к счастью, осталась в турецкой кухне и живёт в ней уже полтора века.
• Говядина/баранина — 500 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Помидоры — 2 шт.
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Паста из перца — 1 ст.л.
• Зелёный стручковый перец (неострый) — 5 шт.
• Растительное масло — 1/2 стакана
• Чёрный перец — 1 ч.л.
• Красный перец хлопьями — 1 ч.л.
• Соль — 1.5 ч.л.
• Тимьян — 1 ч.л.
Для подушки из баклажанов:
• Баклажаны — 5–7 шт.
• Мука — 2 ст.л.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Молоко — 2 стакана
• Сыр — 200 г
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец — 1 ч.л.
• Мускатный орех — 0.5 ч.л.
Мясо, нарезанное в форме кубиков, отправляем в сотейник в предварительно разогретое растительное масло. На сильном огне обжариваем его со всех сторон. Жарим до тех пор, пока выделяемый сок не станет прозрачным. Наливаем небольшое количество горячей воды, накрываем крышкой и тушим на слабом огне примерно полтора — два часа почти до готовности. Жидкость из мяса должна испариться.
Добавим в сотейник мелко нарезанный репчатый лук и измельчённый чеснок. Обжариваем их вместе с мясом, постоянно перемешивая до золотистого цвета. После — измельчённый зелёный стручковый перец. Затем, поочерёдно, томатную и перечную пасты, и, постоянно перемешивая, вливаем мякоть помидоров, которые до этого натёрли на крупной тёрке. Затем — соль, перец чёрный, красный перец хлопьями и тимьян. Тушим мясо до полной готовности.
Баклажаны вымоем и высушим. В нескольких местах делаем проколы ножом или вилкой, чтобы при нагревании баклажан не лопнул. Запекаем их на мангале или чугунной сковороде с толстым дном (можно использовать духовку). При этом не забываем постоянно переворачивать овощи, чтобы все бока обуглились, а внутренняя часть стала мягкой. Готовые баклажаны выкладываем в миску, накрываем пищевой плёнкой. Даём возможность им остыть. После — вынимаем из баклажанов мякоть, измельчаем её ножом до состояния пюре. Обгоревшую кожицу выбрасываем.
В отдельной кастрюле готовим соус «бешамель». Нагреваем сливочное масло, добавляя муку, постоянно перемешиваем две — три минуты. Доводим до состояния когда исчезнет запах сырой муки, а масса немного поменяет цвет. Постепенно вливаем тёплое молоко и перемешиваем венчиком, чтобы оно не пригорело. Варим соус одну — две минуты, чтобы он превратился в густую однородную массу.
Добавляем в соус баклажаны, соль, чёрный перец и натёртый на мелкой тёрке мускатный орех для пикантности. Несколько секунд вся масса должна прокипеть. Завершает наш соус натёртый крупно сыр. Снова мешаем и выключаем огонь.
Готовое пюре из баклажанов выкладываем на дно блюда, в середину тушёное мясо. Перед подачей можно посыпать красным перцем хлопьями и украсить листиками свежей петрушки.