Пришло время подвести итог рассуждениям, изложенным в этой книге, и немного рассмотреть современное питание, которое с начала XXI века стало значительно более разнообразным. Действительно, изобилие продуктов заметно даже во время прогулки по городу и поражает всех, кто помнит другой Китай, – тот, что существовал до 1979 года. В годы маоизма, за исключением «магазинов Дружбы», предназначенных исключительно для иностранных дипломатов, политических деятелей и высокопоставленных сотрудников Коммунистической партии Китая, обычные люди довольствовались скудным и сезонным ассортиментом продуктов. На унылых складах, служивших супермаркетами, часто приходилось стоять в очереди только для того, чтобы у прилавка услышать, что дневной запас продуктов уже исчерпан. Обычные рестораны, все без исключения принадлежащие государству, предлагали ограниченное меню из традиционной кухни без особого изыска, а обслуживание было отвратительным: несговорчивые официанты кичились своим привилегированным положением, неохотно и грубовато обслуживая клиентов[594]. Конечно, в крупных городах существовали престижные рестораны высокой кухни, но их было немного, и там, как и в «магазинах Дружбы», клиентура отбиралась очень тщательно.

Еще один заметный сдвиг – это изменение внешнего вида городских жителей. Если раньше они были худыми или даже изможденными, то теперь многие горожане стали полнее. Китайцы в целом сейчас питаются лучше и в бо́льших количествах; что особенно заметно среди детей и подростков в городах; встречаются даже дети с лишним весом. Без преувеличения можно сказать, что телосложение китайцев изменилось: так считают британские журналисты Пол Френч и Мэтью Крэббл, описавшие это в своей книге Fat China («Толстый Китай»)[595]. Слово fat здесь следует понимать буквально – оно обозначает «лишний жир». Округлые животы, пухлые щеки, двойные подбородки появились вследствие избыточного и несбалансированного рациона у многих городских жителей, еще совсем недавно страдавших от серьезного недоедания из-за нехватки продуктов. Число людей с лишним весом, от которого сегодня многие китайцы стремятся избавиться, в рекордно короткий срок сравнялось с показателями в крупнейших развитых государствах.

Тем не менее, несмотря на эти изменения и их очевидные отрицательные последствия, еще остаются районы, где людям трудно правильно и полноценно питаться. По официальным оценкам 2019 года, недоедание, вызванное крайней бедностью, испытывает около 0,6 % населения страны[596]. В результате китайское правительство вынуждено действовать в двух направлениях: решать проблему недоедания и одновременно развивать политику здравоохранения, направленную на сокращение хронических неинфекционных заболеваний – так называемых «болезней цивилизации», включая гипертонию, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и др. Даже если последнее наблюдение прежде всего интересует медиков, причины этих изменений еще предстоит выяснить.

Причиной этих изменений стал многомерный процесс, начавшийся в 1980 году: реформа в сельскохозяйственном производстве, изменения в экономической политике и, как следствие, появление новых форм индустриализации, в том числе агропромышленной, постепенная урбанизации общества, достигшая более 65 %, появление нового образа жизни, особенно в городских районах, формирование общества потребления, изменение менталитета, позволившее продвигать культуру гастрономического наслаждения постредством развития ресторанного дела во всех его проявлениях – от простых забегаловок и фастфуда до шедевров китайской и международной гастрономии.

Изменения в потреблении

Для того чтобы полностью понять и проанализировать изменения, преобразившие Китай в ходе программы реформы и открытости, начатой в конце 1978 года, потребовалась бы отдельная книга. В заключение этого исследования мы ограничимся лишь некоторыми наиболее показательными аспектами, влияющими на пищевые практики, опираясь на совокупность выявленных ранее ценностей и представлений. Подход к этой теме через призму питания оправдан, поскольку китайские специалисты, анализирующие столь быструю трансформацию страны за период с 1949 года, иногда формализуют прогресс Китая именно в ракурсе питания. После периода нехватки пищи, продолжавшегося до конца 1950-х годов, и последовавшего за ним голода 1958–1961 годов лишь к концу 1970-х люди начали есть в более-менее достаточном количестве. Только в 1980-е годы ситуация действительно улучшилась, позволив перейти от простого «полного живота»[597] к наслаждению новыми, прежде недоступными вкусами, а начиная с 1990-х годов – к оценке качества продуктов и их питательной ценности. В новое столетие Китай вступил с изобилием продуктов и разнообразием в способах их потребления – словом, в страну пришла пищевая современность, какой ее понимают во всем мире.

После отмены системы нормирования в 1993 году[598] Китай достиг баланса между спросом и предложением (и даже получил излишки) – страна начала испытывать реальное улучшение в сфере питания. Большинство китайцев, живущих в быстром ритме, продиктованным желанной ими модернизацией, получили возможность питаться по своему усмотрению и пользоваться бесконечным разнообразием способов и практик потребления пищи, не говоря уже о проникновении на китайский рынок продуктов мировой агропромышленности. Рост торговли продуктами, стимулированный недавним внедрением в пищевой сектор Интернета, еще больше усилил беспрецедентную индивидуализацию вкусов и привычек. Это подтверждает успех продаж еды на вынос и по заказу в Интернете, темпы роста которых в 2018 году даже превысили рост классических ресторанов, а их оборот увеличился в десять раз во время эпидемии Covid, когда жители наиболее пострадавших районов были вынуждены оставаться дома[599].

Среди зафиксированных изменений особенно привлекают внимание два аспекта: количественный рост потребления крахмалистых продуктов и мяса, а в качественном отношении – включение в пищевые привычки молока (продукта, который до того был почти неизвестен). Это можно рассматривать как переход от количества к качеству, от необходимости к удовольствию на фоне возникновения массового потребления, которое затрагивает не только питание, но и образ жизни общества в целом, как показал антрополог Ян Юньсян, профессор Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе[600].

Изменило ли возросшее внимание китайцев к удовлетворению своих желаний основные принципы питания, выявленные в ходе этого исследования? Пока невозможно дать однозначно положительный ответ на этот вопрос, но нельзя отрицать, что на практике произошли заметные изменения, особенно с наступлением нового столетия.

Злаки, мясо и молоко

Как отмечают специалисты, потребление мяса в Китае значительно возросло. Согласно последним данным ОЭСР, с 1978 по 2009 год среднегодовое потребление на душу населения (включая как сельских, так и городских жителей) увеличилось с 11 до 28 килограммов, а к 2020 году достигло 42,5 килограмма[601]. Тем не менее, по сравнению с жителями США, китайцы остаются умеренными потребителями мясной продукции: американцы потребляют в среднем около 100 килограммов мяса на человека в год. В обычном американском рационе 40 % составляют продукты животного происхождения, тогда как в среднем в китайском рационе – только 17 %. Кроме того, в последние годы среди молодого поколения, живущего в глобализированном мире, возникло настоящее движение «антимясо»[602].

Статистика также показывает, что китайцы, следуя древней традиции, предпочитают свинину и птицу, реже – баранину и говядину, хотя доля последних в рационе постепенно растет. Красное мясо употребляется в виде шашлыков из баранины, ягнятины или говядины, которые часто продаются на улицах выходцами из Синьцзяна. Эти блюда, типичные для перекусов между приемами пищи, пользуются определенной популярностью; они не являются новыми, но их количество сейчас значительно увеличилось. Возросла и посещаемость этнических ресторанов с китайскими блюдами из красного мяса. Увеличилось число заведений, специализирующихся на «монгольских котлах», где основным ингредиентом служит тонко нарезанная баранина. Наконец, возродилась пекинская традиция жарки баранины на гриле или планче, которую теперь можно готовить и дома с помощью соответствующего оборудования. Однако идеальная степень прожарки говядины все еще под вопросом: до сих пор идут дискуссии о том, является ли красная жидкость, выделяющаяся при жарке стейка, еще сырой кровью или она все же готова к употреблению. Положительный ответ на этот вопрос продолжает смущать многих потребителей, опасающихся употреблять недожаренную пищу, которая, по их мнению, труднее усваивается[603].

В мегаполисах также работают иностранные мясные магазины (швейцарские, французские, новозеландские и др.), предлагающие своим клиентам мясо, разделанное на западный манер, отличающийся от китайской традиции. Тем не менее успех этих магазинов, рассчитанных преимущественно на иностранцев или «озападненную» аудиторию, не всегда гарантирован, и часть из них быстро закрывается. Другие продукты животного происхождения – рыба и морепродукты, как выращиваемые, так и дикие, – также занимают важное место в рационе китайцев, а обеспечение их поставок по всей стране привело к значительному развитию как международной, так и внутренней торговли, как было показано ранее.

Параллельно с ростом в китайском рационе доли продуктов животного происхождения наблюдается заметное сокращение объема потребляемых крахмалосодержащих продуктов во время обычных приемов пищи. Это изменение, безусловно, связано с увеличением количества мяса в повседневном рационе[604], но также и с возросшей значимостью блюд цай – овощных и мясных гарниров, которые становятся все богаче и разнообразнее. Настолько, что они часто начинают вытеснять основную крахмальную часть трапезы, хотя изначально должны были лишь сопровождать ее, оставаясь на втором плане по отношению к главному питательному элементу, поддерживающему жизненную энергию. Мы еще вернемся к этому вопросу, поскольку это не единственное изменение, коснувшееся потребления крахмалосодержащих продуктов.

Еще одной новинкой стало появление салатов (шала) западного типа из сырых (или холодных) овощей, считающихся полезными для здоровья; сейчас они даже входят в меню ресторанов. На самом деле эта «реабилитация» холодного и сырого не является чем-то принципиально новым, если вспомнить традиционные китайские закуски вроде битых огурцов с острым чесночным соусом (пай хуангуа) или знаменитый «тигровый салат» (лаоху цай – освежающее северное блюдо, приготовленное из нарезанных тонкой соломкой огурца, лука, перца, капусты и других сырых овощей, приправленных пряным соусом).

Не забываем и про молоко, прежде редко встречавшийся продукт животного происхождения, который сравнительно недавно вошел в рацион китайцев. До 1980-х годов молоко практически не употреблялось, особенно на юге страны. Однако всего за тридцать лет потребление молочных продуктов (молока, кисломолочных напитков, йогуртов, мороженого и даже сыра для пиццы) выросло с 1 литра до примерно 35 литров в год на человека[605]. Тем не менее если мясо прочно вошло в рацион, став частью традиционных блюд цай, то молоко и молочные продукты в целом так и не стали полностью интегрироваными в китайскую кухню или повседневное меню: их чаще употребляют отдельно от основного приема пищи – как напиток или как добавку в каши, главным образом на завтрак. При этом вопрос о том, в какое время суток следует пить молоко, остается открытым – об этом свидетельствуют многочисленные обсуждения на китайских сайтах, посвященных популяризации молока. Поскольку этот продукт чаще всего воспринимается как «здоровый», он стал объектом множества государственных кампаний, призывающих употреблять его[606]. Однако начиная с 2010-х годов китайцы все чаще отдают предпочтение йогуртам, продолжая тем самым старую северную традицию. Особенно это популярно в Пекине, где уже давно существовало мелкое производство переработанных молочных продуктов; самый популярный из них – йогурт с медом. Новые способы употребления мяса и молока наглядно иллюстрируют недавнюю эволюцию китайского рациона, которая, однако, отнюдь не является случайной.

Управление питанием

Безусловно, начатая в начале 1980-х годов политика реформ и открытости стала основой для появления новых пищевых практик. Однако их развитие было не только следствием экономических изменений, но и результатом осознанного политического влияния на укрепление продовольственного сектора. Иными словами, как отмечают англоязычные исследователи, речь идет о внедрении настоящего «управления питанием»[607]. Забота о благополучии граждан в вопросах питания и здравоохранения – естественная обязанность любого ответственного правительства. Но, используя этот термин, западные исследователи тем самым подчеркивают, как мало интересовались этой стороной жизни маоистские руководители, несмотря на все лозунги, провозглашенные ими после Освобождения в 1949 году.

Пообещать, что «никто больше не умрет от голода», было меньшим, что могли сделать власти, и даже на это они оказались неспособны. Очевидно полное отсутствие действенной политики в области здравоохранения и питания на протяжении всего маоистского периода. Уровень невежества в этих вопросах был колоссальным: исследования в области диетологии и гигиены быстро прекратились и с 1958 года были фактически запрещены. Медики и нутрициологи смогли осознать масштаб продовольственно-санитарной катастрофы – особенно среди детей – только после 1979 года, с началом либерализации. Главной целью реформ стал, по сути, выход из системы централизованной плановой экономики, существовавшей со времени основания КНР. Как показал Барри Нотон в своей книге Growing out of the Plan («Выход за рамки плана»), это был постепенный, но осознанный процесс. Однако решение продовольственной проблемы требовало не только экономических преобразований, но и конкретных мер, способных реально улучшить рацион китайцев и тем самым способствовать модернизации страны. Каковы же были эти меры?

Требовалось одновременно и достичь достаточных объемов в производстве продовольствия, и повысить качество питания с точки зрения его пищевой ценности. Реформа сельского хозяйства – снятие прежних ограничений с крестьян-производителей – за несколько лет привела к беспрецедентному росту производства. За этим последовала глубокая перестройка систем распределения и торговли сельхозпродукцией. Однако оставалась еще одна важная задача – модернизация в сфере переработки продуктов питания. На протяжении маоистского периода пищевая промышленность была ограничена предприятиями первичной обработки (зерно, масличные культуры), а дальнейшее производство осуществляли мелке цеха, в основном в сельской местности или пригородах. Теперь же, по замыслу руководства, необходимо было перейти на более высокий уровень – развить крупномасштабную пищевую индустрию, сделать ее современной и организованной. Это, в свою очередь, предполагало изменение образа жизни населения, чтобы он соответствовал новой, модернизированной модели общества.

Выбор нового образа жизни

Вопросы, поднятые в начале 1980-х годов, вызвали оживленные споры, связанные с питанием и продовольственной политикой. На уровне высших государственных кругов развернулась полемика между «консерваторами» и «реформаторами», разделенными четкой политической линией. Обе стороны основывались на одном диагнозе – «отсталость» страны в продовольственной сфере, – но предлагали разные пути ее преодоления. В общих чертах можно выделить две противоположные концепции, оформившиеся после 1980 года. С одной стороны, приверженцы осторожного пути развития, выступавшие за сохранение китайских кулинарных традиций и технического наследия в условиях бедности населения и ограниченных ресурсов; с другой – сторонники ускоренной модернизации пищевого производства посредством индустриализации, внедрения современных технологий при поддержке иностранных инвестиций. Последние в конечном счете одержали верх, если немного утрировать и представлять спор как противостояние двух лагерей.

И консерваторы, и реформаторы осознавали масштаб проблем: недостаток сельхозпроизводства, перебои с продовольствием и скрытое недоедание, которое в некоторых удаленных районах вызывало эндемические болезни[608]. Кроме того, по данным медицинских учреждений, рацион большинства населения был беден питательными веществами, особенно животными белками. Тревогу вызывал высокий уровень рахита у детей, связанный с дефицитом кальция в организме. Это совпало по времени с запуском политики одного ребенка на семью (1979 год), и власти понимали: нельзя требовать от семей строгого соблюдения такого ограничения, не обеспечив при этом достойного питания хотя бы для одного ребенка. Забота о здоровье детей – будущем страны – сыграла решающую роль в том, что государственная аграрная политика стала ориентироваться на новые формы сельского хозяйства, включая развитие животноводства и особенно производства молока. Руководители и специалисты в области здравоохранения, следуя западным принципам питания, надеялись, что Китай сможет производить хотя бы часть необходимого для поддержания здоровья своих детей молока.

Реформаторы видели единственный путь преодоления дефицита – создание современной, эффективной пищевой промышленности, способной не только быстро нормализовать продовольственное производство, но и ускорить экономическое развитие страны за счет экспорта конкурентоспособных продуктов на международные рынки, что могло бы приносить значительные доходы. Наконец, планировалось перенять опыт индустриально развитых стран, отказаться от устаревших практик и принять новый, более рациональный образ жизни.

И женщины стали бы первыми, кто выиграл от этих перемен: предполагалось освободить их от утомительных домашних обязанностей, вклюая самую трудоемкую – изо дня в день «кухарничать у плиты», как метко выразилась Люс Жияр[609]. В новом индустриальном обществе, благодаря распространению готовых блюд (которые достаточно лишь разогреть или можно употреблять сразу), женщины получили возможность выходить на рынок труда. Освободившееся время можно было использовать для себя и семьи, для отдыха и других форм досуга, что, без сомнения, способствовало бы повышению уровня и качества жизни. Именно так описывалось светлое будущее Китая в ряде специализированных журналов, выходивших в начале 1980-х годов, отражавших восхищение западной моделью общества, где особенно ценятся удобство и быстрота приема пищи. Именно эта модель – та, что продвигалась «реформаторами», – в итоге восторжествовала и, судя по всему, была воспринята с энтузиазмом значительной частью населения.

Первые результаты

Официальное внедрение реформ в продовольственном секторе стартовало без промедления. Были возобновлены исследования в области питания, с 1980 года началось возрождение профессиональной сферы общественного питания, а в 1984 году была запущена программа индустриализации пищевого производства. Для этого открывались старые и создавались новые специализированные учебные заведения, а под эгидой Министерства торговли активно издавались учебные и справочные материалы.

Среди потребителей быстро распространился пример рационального американского образа жизни, где большую роль играла индустриальная система питания[610]. Поэтому неудивительно, что уже в 1987 году в Пекине открылся первый ресторан KFC, а в 1992 году – McDonald’s в самом центре города (первый ресторан сети появился еще в 1990 году на юге страны, в Шэньчжэне, символе экономических реформ). Хотя блюда приходились по вкусу не всем китайцам, эти рестораны, отличавшиеся чистотой и западным стилем, поначалу воспринимались как заведения класса люкс, а их посещение стало признаком причастности к современности. Они быстро завоевали популярность и привнесли новые формы совместной трапезы. В течение нескольких лет в городском пространстве повсеместно распространился фастфуд[611].

Вслед за иностранными сетями китайские предприниматели начали активно открывать собственные заведения быстрого питания, быстро освоив экономическую модель, ориентирующуюся на максимальную прибыль. Самым популярным промышленным продуктом питания стала лапша быстрого приготовления. Почти неизвестная до 1980 года, она приобрела огромный успех благодаря импорту японских технологий, позволивших производить ее в больших объемах. Символ дешевой и быстрой еды, эта японская «инновация» скоро стала питанием путешественников: для ее приготовления требовалось лишь немного кипятка, который традиционно был доступен повсюду. Лапша быстрого приготовления стала едой спешащей молодежи, не желающей тратить время на длительную домашнюю готовку. В этом она мало отличалась от молодежи других стран Восточной Азии – Кореи и Японии, где такие продукты тоже заняли прочное место в повседневном рационе.

Новые пищевые привычки отражали стремление к улучшению повседневной жизни, желание приобщиться к современности и забыть о былой отсталости страны. Они стали символом обновления Китая после маоистского периода. Но для молодого поколения, не испытавшего прежних лишений, просто жить лучше и не голодать уже стало недостаточно. Теперь на смену утолению голода пришло удовольствие от еды и стремление к гастрономическим открытиям – одно из новых развлечений для большого числа китайцев. Молодежь, особенно городская, впитывала мировые тенденции, вдохновляясь Японией, Южной Кореей и Западом, и стремительно включалась в глобальную культуру потребления.

Переворот ценностей?

Согласуются ли эти перемены, которые всего за несколько десятилетий превратили голодавших китайцев в сытых потребителей и гурманов, с той системой представлений, которую мы описали и проанализировали ранее? Иными словами, не были ли поставлены под угрозу и в конечном счете выброшены на свалку истории те ценности, которым китайцы были привержены, которые определяли их пищевые практики и отражали целостное понимание питания во всех его аспектах? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Тем не менее несколько факторов, взаимосвязанных, а порой и противоречивых, сыграли решающую роль в трансформации питания китайцев – как в ее принципах, так и в ее ценностях. Попробуем разобраться, каким образом эти изменения повлияли на систему китайской культуры еды и как они проявляются спустя четыре десятилетия после начала политики реформ и открытости.

Наиболее значимым изменением, пожалуй, стало переосмысление иерархии злаков, прежде возводившей рис и пшеницу на вершину рейтинга крахмалосодержащих продуктов. Почему же, спрашивается, основное различие между «благородными» (силян) и «грубыми» (цулян) зерновыми, считавшееся фундаментальным на протяжении веков, фактически исчезло после вступления Китая в ОЭСР в 2001 году? Причин здесь несколько, но ключевая из них – стоимость зерновых. Резкий рост объемов импорта некоторых культур привел к пересмотру ценностной иерархии злаков; особенно это касается кукурузы, но также сои и даже сорго. Хотя кукуруза, пригодная для питания человека, формально не входит в список дорогих импортных кормов, сама эта культура, некогда считавшаяся низкокачественной, грубой пищей, лишь заменой благородных злаков в трудные времена, со временем приобрела высокую экономическую ценность благодаря своей роли в развитии животноводства. Теперь уже невозможно рассуждать в терминах прежнего деления на «тонкие» и «грубые» злаки, поскольку рыночная цена кукурузы, прежде считавшейся самой «грубой и деревенской» культурой[612], выросла многократно. В этой сфере экономические колебания напрямую влияют на систему ценностей, связанную с пищевыми привычками, и это особенно заметно у городского населения.

Говоря кратко, питание теперь стало не только необходимостью, но и поиском удовольствия и наслаждения, словно сам гастрономический восторг теперь стал потребностью и целью. Роль круп и мучных изделий в обычном меню заметно уменьшилась начиная с 1990-х годов: рис с рассыпчатыми зернами или блюда из пшеничной муки, такие как лапша и паровые булочки, потеряли прежний статус основного рациона. Тем не менее этот престиж частично перенесся на «малые блюда», дяньсинь из риса или пшеничной муки: они продаются в течение всего дня и воспринимаются как лакомства между основными приемами пищи. Эти блюда, раньше считавшиеся лишь приятным излишеством, теперь стали обыденными, превратив вкусное в необходимость для многих горожан, которые больше не хотят ограничивать свои гастрономические удовольствия. В этом двойственном подходе ясно проявляется баланс между потребностью в пропитании и стремлением к удовольствию, отмеченный нами ранее.

Модные тенденции в сфере питания проявляются в виде временных увлечений определенными продуктами. Так, осенью 2018 года в центре Шанхая были популярны пальмье на масле[613] в больших упаковках, за которыми по выходным выстраивались длинные очереди у кондитерской Park Hotel Deli, филиала знаменитого Park Hotel на улице Нанкин, считающегося архитектурной жемчужиной города. Эти лакомства, как правило, сопровождались чашкой кофе – напитка, который заметно укрепил свои позиции в привычках шанхайцев. Мода на кофе привела к появлению в китайских городах сетей западных и японских кофеен, сформировав новую для китайцев кофейную культуру. Как и во многих других странах, компания Starbucks значительно способствовала этому успеху; в декабре 2017 года в центре Шанхая даже открылся впечатляющий Starbucks Reserve Roastery – настоящий храм кофе. Круглое здание площадью 2700 квадратных метров, способное одновременно принимать до семисот посетителей, разделено на зоны производства и потребления: от обжарки зерен до дегустации сортов кофе со всего мира, чтобы удовлетворить вкусы самых разных кофеманов. Здесь предлагают богатый ассортимент выпечки и десертов, приготовленных на месте в мастерской итальянской органической пекарни, используют всевозможные способы приготовления кофе в самых креативных кофеварках, а для дегустации используются чашки и кружки всех размеров современного дизайна. Цены здесь высокие, а целевая аудитория, вероятно, – золотая молодежь Шанхая.

Другим важным фактором, который также привел к пересмотру ценности крахмалосодержащих продуктов, стало распространение знаний о нутрициологии. Так, спустя несколько лет после реформ наблюдалось возвращение в рацион так называемых «грубых» злаков, ранее недооцененных, – сорго, проса, гречихи, овса, а порой даже появлялся интерес к оригинальным блюдам из этих круп в районах их производства[614]. Однако этот «переворот в оценке» не распространяется на все крахмалосодержащие продукты: некоторые из них по-прежнему вызывают презрение, например картофель, о чем мы расскажем ниже. Повторное открытие и признание ранее недооцененных злаков шло рука об руку с постепенным снижением потребления крахмалосодержащих продуктов, таких как рис или изделия из пшеничной муки, прежде высоко ценившихся. Благодаря своим полезным пищевым свойствам крупы, когда-то считавшиеся низкосортными, обрели новую ценность. Эта тенденция напоминает эволюцию потребления хлеба во Франции: за тридцать лет люди перешли от белого хлеба из очищенной муки, до войны символизировавшего аристократические ценности, к «серым» хлебам из различных злаков или менее очищенной пшеничной муки, которые считаются более вкусными и полезными. Новые привычки потребления привели к заметным изменениям в пищевых практиках и их ценностной иерархии: даже самые «престижные» крахмалосодержащие продукты отошли на второй план. Сейчас, с начала XXI века, в повседневном обеде стал нормой отказ от риса, прежде дополнявшего каждое блюдо цай.

Новые опасности

К сожалению, модернизация Китая, реализованная по замыслу властей и согласно желанию населения, принесла с собой опасности, угрожающие как здоровью части населения, так и продовольственной автономии страны. Как мы уже упоминали, многие горожане страдают от избыточного веса, что сказывается на их здоровье, и, разумеется, в этом плане Китай не является исключением среди крупных индустриальных стран. Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием мяса, жиров и углеводов теперь вызывает в Китае те же болезни неинфекционного характера с очевидными последствиями для здоровья, что в западных странах проявились на одно-два десятилетия раньше. Таким образом, Китай оказался в процессе так называемого «питательного перехода» – концепции, разработанной в 1993 году американским экономистом и специалистом по питанию Барри Попкиным[615]. Он описывает изменения в питании индустриальных обществ или групп населения, потребляющих преимущественно промышленно переработанные продукты[616]. Китайские специалисты не признают в полной мере эту концепцию, поскольку она подразумевает существование единственного пути развития, то есть неизбежную «европеизацию» питания. Однако профессор Чэнь Чунши, член Китайского центра контроля и профилактики заболеваний, в 2012 году так охарактеризовал эпидемию неинфекционных заболеваний, поражающих страну:

Изменения в пищевых привычках сочетают перенимание западных пищевых моделей с сокращением физической активности, а также с ростом курения и употребления алкоголя[617].

Из этого высказывания видно, что другим источником беспокойства для китайских медиков является резкий рост потребления алкоголя. Его пагубные последствия привлекли и внимание политиков: дорожно-транспортные происшествия, насилие, зависимость вследствие чрезмерного употребления – все это стало обычным явлением в Китае. С 2013 года некоторые медицинские органы, опираясь на рекомендации ВОЗ, активно выступали за внедрение национальной политики, регулирующей потребление алкоголя. Предлагалось изменить налогообложение, снизить допустимый уровень алкоголя для водителей, запретить продажу алкоголя несовершеннолетним, ввести контроль рынков и т. д. Однако спустя десять лет в Китае, по сути, нет законов, ограничивающих доступ к алкоголю любому желающему. С ростом уровня жизни и производства алкоголя частными компаниями потребление алкоголя возросло: в 1970-е годы – около 1,3 литра чистого спирта на человека в год, а в 2006 году – уже более 7 литров. Сегодня существуют законы о продаже алкоголя лицам младше восемнадцати лет и проверке уровня алкоголя у водителей. Однако национальной политики по регулированию потребления алкоголя так и не создано, хотя медицинские учреждения продвигают ее с начала 2010-х годов, ссылаясь на антиникотиновый закон 2014 года. Правительство смогло ограничить расходы и потребление алкоголя в администрации, но за пределами этого круга нет ни ограничивающего законодательства, ни ответственного за это межведомственного органа[618]. В то же время уровень пьянства и алкоголизма в Китае ниже, чем во многих развитых странах, а женщины в Китае – настоящие трезвенницы! [619]

По сравнению с 1949 годом Китай добился большого успеха в области общественного здравоохранения: значительно увеличилась средняя продолжительность жизни (с тридцати пяти до семидесяти трех лет к 2005 году) благодаря борьбе с инфекционными заболеваниями и контролю над рисками, связанными с недоеданием и дефицитом питания. Но при этом уровень неинфекционных заболеваний в последние годы заметно вырос. Он стал одной из главных забот как обычных китайцев, так и медиков и руководящей элиты. Если взять показатель телесной массы в качестве репрезентативного симптома, статистика выглядит тревожно: уже в 2002 году около 300 миллионов китайцев страдали избыточным весом или ожирением. Согласно официальным опросам, в 2010 году проблема избыточного веса затронула почти 30 % населения, а ожирение – 10 %[620].

Добровольное снижение веса стало актуальной темой. Трудно представить, что такое могло случиться в стране, недавно вышедшей из состояния постоянного голода! Первая книга рецептов для похудения, Jianfei shipu[621], вышла в 1994 году в Шанхае и открыла новый сегмент издательского рынка, который стал процветать в 2000–2010-е годы. По таким публикациям можно судить о глубине трансформаций, произошедших в стране в пищевой сфере. Кино также стало активно затрагивать вопросы питания. Серия документальных фильмов «Китай на кончике языка» (A Bite of China), выпущенная в 2012 году, была посвящена приготовлению «аутентичных» блюд из деревенских, многие из которых были на грани исчезновения. Как будто, призывая к ностальгическому возвращению к более аскетичным сельским традициям прошлого, можно было излечить китайцев от бед, вызванных слишком быстрым индустриальным развитием пищевой сферы. Сюжеты этих фильмов имели целью возродить ремесленные навыки, показать традиционные рецепты, многие из которых уже забыты. Фильмы имели огромный успех.

Другое, политико-экономическое последствие от произошедших изменений в пищевых привычках китайцев – дисбаланс в торговле по основным продуктам питания, в частности зерновым: Китай стал крупным импортером продовольствия, в том числе сои и кукурузы, чтобы удовлетворить потребности своего животноводства. В связи с этим Китай уже несколько лет воспринимается как угроза мировым запасам продовольствия, настолько значительные пищевые ресурсы он импортирует. Например, в 2018–2019 годах, когда поголовье свиней было сильно сокращено из-за африканской чумы, резко вырос импорт мяса и соевых продуктов (жмыхов) для кормления скота. А Китай, на минуточку, импортирует 60 % мирового рынка соевых продуктов! Чтобы компенсировать дефицит мяса, особенно свинины, в некоторых регионах несколько лет назад начали масштабное промышленное безземельное животноводство. Осенью 2022 года мир облетели снимки «самой большой свинофермы в мире» в Эчжоу (провинция Хубэй), размещенной в 26-ярусном здании[622]. Две фермы в Эчжоу, из которых пока завершена только одна, рассчитаны на производство до 1,2 миллиона свиней в год.

Существующая в Китае проблема продовольственной автономии подтверждает прозорливость американского агроэкономиста и эколога Лестера Р. Брауна, который в середине 1990-х годов привлек внимание к тому, что китайский импорт в скором времени станет угрожать стабильности мировых рынков сырья и продовольственных ресурсов. Его вывод вызвал тогда бурное недовольство со стороны китайского правительства и производителей сельскохозпродуктов, но позже проблема была признана официально и стала предметом публичной дискуссии[623]. Сегодня китайские специалисты в области сельского хозяйства продолжают искать пути ее решения. Автономия в продовольствии, продовольственная самодостаточность по зерну – вопросы, когда-то стоявшие на первом плане забот маоистских руководителей, с начала XXI века снова приобрели острую актуальность, несмотря на заявления официальных лиц о наличии значительных государственных зерновых запасов[624].

Однако этот оптимизм вызывает сомнение, особенно с учетом официальной кампании, запущенной в 2016 году, целью которой является стимулирование выращивания картофеля в качестве базового продукта питания. Сторонники картофеля стремятся придать клубню статус основного крахмалосодержащего продукта – четвертого после риса, пшеницы и кукурузы[625]. Они призывают увеличить потребление картофеля, представляя его как питательный и сытный продукт, тогда как его традиционное предназначение всегда заключалось в замещении или дополнении к более «благородным» крахмалосодержащим продуктам в случае их дефицита. Картофель приобретал налет «благородства», когда его еще теплым продавали пожилые женщины на улицах городов, и употреблялся в жареном или запеченном виде как лакомство. Сегодня такая практика почти исчезла, за исключением некоторых регионов, например Гуйчжоу, где картофель остается популярным. С 2000-х годов он иногда рассматривался как интересный ингредиент для блюд западного типа, например картофеля фри, запеканки, и был востребован в домах среднего класса, где есть соответствующее кухонное оборудование. Картофель, просто сваренный в воде, по-прежнему имеет дурную репутацию как «продукт голода» и крайней бедности, поэтому официальные сторонники его расширенного потребления делают акцент на его промышленной переработке в макаронные изделия, чтобы поднять его в глазах общества до уровня других, более уважаемых крахмалосодержащих продуктов.

Невольно вспоминаются неустанные усилия Пармантье по извлечению из клубня «муки» для хлеба, чтобы забыть о «подземном» происхождении привезенного из-за Атлантики растения. Подобно французскому агроному и гигиенисту, китайские пропагандисты картофеля опираются как на его питательные качества, так и на патриотические чувства китайцев, утверждая, что широкое потребление картофеля будет полезно для экономики и продовольственного суверенитета страны[626]. И то и другое, как известно, нужно укреплять! В этом смысле они продолжают идеи Мао Цзэдуна о пользе картофеля, высказанные сразу после печально известного Большого скачка. Сейчас же спагетти промышленного производства на основе картофельной муки, малиншу мяньтяо, фигурируют в меню популярных ресторанов, готовятся в бульоне, как и другие виды лапши, и как ни в чем не бывало заменяют питательную злаковую основу.

Вопросы продовольственного обеспечения, которые рассматривались специалистами по сельскому хозяйству с самых первых лет реформ как в Китае, так и за рубежом, достаточно редко обсуждаются вне научных кругов[627]. Обычно это всплывает только при покупке китайскими компаниями земель за границей, что вызывает общественную критику. Китай владеет лишь около 9 % пахотных земель мира, при этом должен обеспечивать продовольствием 19 % мирового населения. Такая ситуация усугубляется регулярными водными кризисами, частыми климатическими катастрофами и экологическим ущербом от неконтролируемого использования химических удобрений и пестицидов[628]. Китай сталкивается с определенными трудностями в сельском хозяйстве, что серьезно сказывается на сельском населении, пережившем ряд кризисов с 1980 года. Некоторые специалисты неоднократно привлекали к этому внимание правительства, стремясь обеспечить более рациональное, экологичное и выгодное для земледельцев использование земель[629].

Кампания против расточительности

Здесь нет необходимости углубляться в эти сложные вопросы, ограничимся лишь некоторыми официальными рекомендациями последних лет, направленными на повышение сознательности населения в отношении скрытой продовольственной проблемы. Обычно речь идет о сокращении растраты продуктов. С 2013 года проводились последовательные кампании на эту тему, широко освещавшиеся в прессе, и вопрос вновь возник в августе 2020 года, когда сам председатель Си Цзиньпин обратил внимание граждан на необходимость сократить пищевые отходы и обязал все уровни власти обеспечить выполнение соответствующих рекомендаций. Скажем прямо, потери продуктов по пути между местом производства и местом продажи всегда были значительными, особенно в обществах без развитой инфраструктуры хранения и транспортировки. Но Си Цзиньпин сделал акцент на расточительство, связанное с потреблением вне дома, особенно в ресторанах, владельцы которых с досадой признают, что ежедневно выбрасывают огромное количество недоеденных блюд.

Сначала цель кампании состояла в том, чтобы ограничить привычку периодически угощать сотрудников в рабочих коллективах: число таких «служебных» обедов сократилось, а потом они и вовсе исчезли. Позже меры коснулись всех клиентов ресторанов. В 2013 году посетителей крупных городов предупреждали о необходимости бережного отношения к зерновым продуктам с помощью табличек на столах, напоминавших о ценности этих пищевых ресурсов. Хотя в новом, изобильном Китае, забыты времена, когда каждая крупинка риса была на вес золота, сейчас гостей поощряют забирать остатки блюд с собой, и практика показывает эффективность такого подхода. Теперь не только пожилые, привыкшие экономить люди просят упаковать остатки обеда или ужина, но и молодые пары иногда заказывают много блюд, значительную часть которых забирают домой. Эти меры сопровождались информационными кампаниями по вопросам питания, в том числе в телевизионных программах для детей, которые подвержены рекламе продуктов с низкой питательной ценностью. Плакаты в городских парках объясняют, какие вещества нужны организму, каковы их роль и влияние, и одновременно пропагандируют ежедневную физическую активность[630].

Остается вопрос, насколько эффективны эти инициативы. Ведь они как минимум противоречат правилам поведения за праздничным столом. Банкет предполагает большое количество блюд цай, часть которых, конечно, не будет съедена до конца, и почти полное отсутствие фань – крахмалосодержащей еды, которую подают в конце, считая ее менее значимой. Такое изобилие символизирует не только временное пренебрежение повседневностью, но и щедрость хозяина, стремящегося продемонстрировать свое благополучие. С конца 2010-х годов регулярно проводятся официальные кампании по сокращению пищевых отходов, которые получили положительный отклик у различных иностранных наблюдателей[631]. Кроме того, повышение статуса картофеля как базового продукта (в виде макарон) и меры «антирасточительство», касающейся зерна и гарниров, подтверждают актуальность и значимость системы, противопоставляющей фань (основной продукт) блюдам цай. Несмотря на изменения в пищевой сфере, произошедшие в период с начала 1980-х годов, это противопоставление фань/цай остается ключевым для понимания развития китайской системы питания и кулинарии. Новые пищевые практики не изменили фундаментальной идеи, согласно которой рацион в Китае строится вокруг этих двух полюсов.

Новый национальный нарратив?

Что стало с национальным образом Китая как зерновой страны, где мужчины в полях выращивали просо, а женщины дома работали за ткацким станком? Этот упрощенный и идеализированный взгляд на древний образ жизни уже не соответствует представлениям о современном китайском обществе XXI века: спрос на мясо изменил этот пейзаж. Раньше крестьяне заботились о семейном хлеве с одним-двумя поросятами или о курятнике, чтобы продавать яйца; все это считалось второстепенным по сравнению с выращиванием зерновых. Сегодня же скотоводческие хозяйства имеют гораздо большие масштабы и часто превращаются в настоящие промышленные предприятия, почти заводы, как мы уже отмечали это на примере свиноводства; аналогично устроено молочное производство. С самого начала реформ крестьянам советовали разводить крупный и мелкий рогатый скот, а чтобы познакомить их с этой деятельностью, публиковались обучающие брошюры о разведении животных и производстве молока. Со временем молочная промышленность индустриализировалась, а роль мелких фермеров постепенно уменьшалась.

Важный элемент идентичности – знаменитая формула «любить земледелие, пренебрегать скотоводством» (чжун нун цин му) – подвергся интеллектуальной проверке, когда начиная с 2010 года прошла целая волна исследований по истории скотоводства в Китае. Ранее его либо считали второстепенной и незначительной деятельностью по отношению к земледелию, либо относили к соседним «варварским» народам или к кочевым этническим меньшинствам на северных и северо-западных границах страны. Теперь же возникла необходимость восстановить историческую справедливость, показав, что скотоводство было подлинно китайской практикой, которой на протяжении веков занимались и ханьцы Северного Китая. Цель исследований состояла в том, чтобы скорректировать искаженную оценку в истории аграрной экономики Китая и восстановить забытые или игнорировавшиеся ранее данные. Требовалось выйти за рамки доминирующей аграрной парадигмы, которая акцентировала внимание исключительно на возделывании злаков.

До этого исследования китайского сельского хозяйства почти не учитывали скотоводство, при том что о нем есть упоминания в отдельных трактатах или, например, свидетельствах иезуита Маттео Риччи (1552–1610) и его последователей[632]. Они видели овец, пасущихся на полях, но удивлялись, что их используют так мало: молоко почти не пили и прядение шерсти здесь почти не было известно[633]. Уже эти наблюдения показывают, что интерес к скотоводству был невелик. А иногда даже карикатурно утверждают, что для историков китайского сельского хозяйства важными были лишь пчеловодство и шелководство!

На самом деле история животноводства в Китае сложна, поскольку требует рефлексивного взгляда на происхождение самого понятия «Китай», изучения хронологии меняющихся границ и различий между китайцами и «другими» в древние времена. Стереотипный образ был создан господствующей письменной культурой на основании образа жизни, который вел народ: господствало разделение на «потребителей зерна в шелковых одеждах, любителей приготовленных блюд» и «мясоедов с кровавым мясом, в шкурах, пьющих более или менее скисшее молоко». Это клише не учитывает, что в Китае существовали и успешно действовали смешанные хозяйства, где сочетались земледелие и скотоводство. Кроме того, стереотип игнорирует торговлю с «варварами», которые в разные исторические периоды поставляли китайцам высококачественных лошадей в обмен на чай. Клише не учитывает также распространение «варварских» модных веяний в одежде и питании при дворе и среди аристократии при династии Хань, которые сохранялись в первые века нашей эры; северокитайское кисломолочное молоко даже считалось деликатесом. Эти взаимодействия показывают более сложный взгляд на историю: Северный Китай представлял собой не просто суровый и засушливый край, постоянно подвергавшийся угрозам со стороны «варваров», которые в конце концов дошли и до счастливых обитателей регионов Янцзы, живших среди зеленых рисовых полей. Эти процессы были связаны с климатическими колебаниями: север Китая в V–VI веках охладился, что вынудило группы скотоводов мигрировать на юг; или с демографическим давлением и убылью населения в центральной части бассейна Хуанхэ, где освобождавшиеся земли превращались в обширные пастбища.

Такие исследования подвергают переосмыслению историю китайского земледелия: оно не развивалось так спокойно, как считалось ранее. Конечно, повсеместное распространение зернового хозяйства и постепенный отказ от скотоводства на севере, вероятно, были вызваны демографическим ростом и нехваткой пастбищ, но это нельзя трактовать в упрощенной телеологической перспективе. Как подчеркивает историк Ван Лихуа, нельзя рассматривать эту эволюцию как путь от «отсталости» к «развитой цивилизации», как это часто делают в традиционной истории китайского земледелия. Его сравнение использования палочек с западными столовыми приборами вполне убедительно: Ван Лихуа справедливо считает, что нет никаких оснований говорить о превосходстве одной культуры над другой[634]. Пользование палочками не делает китайцев «лучше», так же как земледельческие общества не выше скотоводческих вопреки вековой доктрине, выраженной упомянутой поговоркой.

Кроме того, аргументы Ван Лихуа о забытом прошлом Китая, на который оказывали влияние «варварские» цивилизации кочевых соседей, находят отклик у некоторых китайцев, что ярко проявляется в романе Цзян Жуна «Тотем волка», опубликованном в 2004 году и упомянутом в начале этой книги. Автор переворачивает привычную конфуцианскую перспективу идеала, к которому следует стремиться, и предлагает фантазийное видение того, как развиваются общества и цивилизации, подчеркивая питательность рациона кочевых народов. Западные общества, унаследовавшие от своих далеких предков мясной рацион, получили силу и боевой дух, которых, по мнению автора, китайцам – тихим «овцам», ограниченным в их прекрасной аграрной цивилизации, – всегда недоставало. Поедая красное мясо и употребляя молоко подобно западным народам, китайцы могли бы стать своего рода «волками», обретя способность противостоять миру, а возможно, и покорять его. Хотя уроки романа не стоит принимать буквально, книга вызвала в Китае бурные споры, получив как положительные, так и отрицательные отзывы. Оптимистичный автор мечтал, что эти изменения приведут к снятию ограничений и к долгожданной для многих китайцев демократии. Пока что его надежды на этот счет не оправдались. Зато в пищевом плане мясо и молоко уже стали частью повседневного рациона многих китайцев, которые временами словно воспринимают себя воинами, готовыми покорять большой мир и подчинять его себе.

Молодое поколение и сырые устрицы

Мы уже отмечали, что XXI век дал китайцам возможность в полной мере удовлетворить свою тягу к еде и без ограничений пробовать самые разные вкусы и гастрономические привычки. Особенно это заметно среди молодого поколения, которое не помнит недавнего прошлого и стремится жить, не задумываясь о материальных заботах давно ушедшей эпохи. Теперь рестораны на любой кошелек заменяют домашнюю кухню: то, что раньше было обязанностью матерей и бабушек, теперь утрачено их дочерьми и внучками. В городах даже у молодых семей с разным достатком холодильники, в 1980-е годы считавшиеся чудом техники, часто пустуют: их хозяева, сосредоточенные на карьере, не хотят тратить время на готовку. Тем не менее великая китайская кухня, сохраняющая классические традиции и мастерство знаменитых шеф-поваров, не утратила своего престижа. В привилегированных кругах по-прежнему ценят вкус и искусство приготовления блюд – этот аристократический дух не исчез. Сегодня гурманы-эстеты и состоятельные любители из Шанхая, Пекина или Гуанчжоу ориентируются даже на гид «Мишлен», который появился в Китае в 2016 году. Этот западный справочник «подтверждает» ценность лучших ресторанов, что вызвало раздражение у местных знатоков, считавших себя единственными, кто вправе оценивать собственную гастрономическую традицию. В деловом мире мегаполисов, где смешались люди со всего мира, изысканные рестораны мировой кухни соседствуют с заведениями высокой китайской гастрономии.

Сегодня в Китае не найти недостатка ни в любителях мяса, ни в почитателях молочных продуктов. Новый городской средний класс с энтузиазмом перенимает противоречивые пищевые привычки, предпочитая шумные застолья в ресторанах. Интернет-публикации, блоги, кулинарные книги – все это приобрело массовую популярность. Модные темы, связанные с обществом и поп-культурой, следуют за мировыми и национальными трендами. Таков, например, стиль электронного издания Sixth Tone[635], посвященного «новым голосам» современного Китая и последним тенденциям мировой гастрономии, нередко представленным в эксцентричных формах на улицах мегаполисов или студенческих кампусах. Но параллельно с теми, кто гордо называет себя «волками» и наслаждается мясом, растет число убежденных вегетарианцев, сторонников экологического и гуманного отношения к природе и животным. После вступления Китая в ВТО в 2001 году страна быстро превратилась в индустриализованное общество, а китайцы – в активных участников глобальной потребительской культуры, отчасти вдохновленной Западом. Однако уже через десятилетие появилась обратная тенденция – ностальгия по «вкусу детства», по домашней пище и сельским продуктам, чему яркое подтверждение – документальный цикл «Китай на кончике языка».

Сегодня гурманское наслаждение, как бы оно ни выглядело, стало частью обычной жизни нового поколения китайцев, открытых всему миру и разделяющих вкусы и ценности своих сверстников за рубежом. Неудивительно, что огромную популярность получили кулинарные видео, например блогерши Ли Цзыци – настоящей звезды Интернета, вошедшей в Книгу рекордов Гиннесса в 2021 году с 14,2 миллиона подписчиков и признанной одной из ста самых влиятельных представителей молодежи Китая[636]. Эта красивая молодая женщина, очень фотогеничная, чаще всего появляется в образе элегантной кулинарки, но иногда и садовницы, столяра или швеи. Все это происходит в доме и саду ее бабушки, в глубинке провинции Сычуань. Ее история поучительна: осиротев, она вернулась в родную деревню, чтобы ухаживать за больной бабушкой, после того как не смогла построить карьеру в городе. В своих видео она поражает зрителей мастерством традиционной китайской кухни: готовит с помощью старинных инструментов из природных материалов, используя продукты, выращенные в своем саду. Все это выглядит как гимн сельской жизни, которая, как понимают зрители, уже почти исчезла. Сначала, в 2016 году, она снимала видео просто на телефон, но теперь ей помогает профессиональная команда (хотя ее и не видно в кадре), при этом она утверждает, что сама придумывает и режиссирует свои ролики. Многие обвиняют ее в том, что она служит «инструментом мягкой силы» (soft power) для китайского правительства. И впрямь нет ничего особенного в этой тридцатилетней китаянке, почти ничего не рассказывающей о себе. Можно понять тот скепсис, какой вызывают ее красота, жизнерадостность и простота, исходящие от этих картинок на слащавом музыкальном фоне.

Как бы то ни было, Ли Цзыци действительно великолепно готовит и владеет множеством традиционных навыков: консервированием, ферментацией, домашними ремеслами и даже столярным делом. Ее кухня – простая, деревенская, семейная, но именно в этом и есть ее очарование. Ее пример вдохновил других «деревенских блогерш» снимать похожие видео, но ни одна из них не добилась такого успеха. Правда, не все у нее складывалось гладко: из-за конфликта с агентством, управлявшим ее онлайн-империей, Ли Цзыци исчезла из Интернета на несколько месяцев (вероятно, из-за цензуры). После трех лет судебных разбирательств она выиграла дело и с начала 2023 года возобновила публикации[637].

Совсем иным опытом может похвастаться уроженка Шанхая Шу Цяо – одна из редакторов онлайн-журнала Yueshi, которая принадлежит к новой волне писателей-гастрономов, продолжающих возрожденное литературное направление[638]. Шу Цяо – образованная наследница интеллектуальной традиции: она окончила Шанхайский университет Фудань, затем престижный Японский университет Васэда. Читая ее тексты, легко понять, что перед нами человек, хорошо знакомый с миром, хотя родилась она всего лишь в 1980 году. Для нее поедание сырых устриц – обычное дело, не имеющее ничего загадочного, даже если эти деликатесы, привезенные из Бретани или других столь же знаменитых мест, считаются в Китае символом роскоши[639]. Поскольку в Китае устрицы чаще всего едят приготовленными, Шу Цяо высмеивает мещан, которые пытаются казаться изысканными, демонстрируя любовь к сырым устрицам. Ее ирония не щадит никого: она также насмехается над авторами сентиментальных романов, где благовоспитанность героини доказывается сценой с дегустацией устриц в лимонном соке. Доводя сарказм до предела, Шу Цяо обращается к своим читательницам, ищущим достойного жениха, и советует им провести «тест устрицы», чтобы определить уровень воспитания кандидата. Для этого нужно просто понаблюдать, как он обращается с живыми моллюсками в раковинах: если он просто заливает их лимонным соком – перед вами человек заурядный, не заслуживающий внимания; если он подает устрицы с тонкими ломтиками черного хлеба с маслом – уже лучше, это признак некоторой утонченности; если он сопровождает их бокалом шампанского, ложкой томатного соуса и щепоткой мелко нарезанного лука – это настоящий гурман; а если вдобавок он приглашает вас разделить с ним это удовольствие, значит, это тот самый, и упустить его нельзя ни в коем случае!

Кто бы мог подумать, что пример писательницы Чжан Канкан, впервые попробовавшей сырые устрицы в Балтиморе и восхищавшейся их свежестью, через тридцать лет покажется таким обыденным! Молодые китайцы, живущие в мегаполисах, уже ничему не удивляются. Они – дети глобализации: мясоеды или веганы, они принимают перемены своего времени с удовольствием и без страха. Их гастрономический мир стал настолько разнообразным, что их уже нельзя свести к «травоядным овцам» или «плотоядным волкам», в которых прежде видели символ силы. Теперь возможно все, и молодые китайцы уже не впечатлены образом «волка», на который ориентировались их родители. Тем самым они, по сути, не отрицают (хотя иногда и слегка нарушают) основные принципы, о которых шла речь на протяжении всей этой книги.

Некоторые из старых ценностей, на которых строилась прежняя пищевая система, исчезают, например иерархия злаков, в которой высшие сорта считались благородными, а теперь утратили первенство – их потребление заметно сократилось. Мясо, некогда редкий и праздничный продукт, стало повседневным, «демократизировалось», но при этом сохранило прежний символический престиж: оно по-прежнему означает удовольствие, достаток и успех тех, кто может позволить себе не считать расходы. Однако, пожалуй, самым заметным изменением стало вынесение кухни за пределы дома. Только матери и бабушки еще остаются верны семейной готовке, но и их кухни уже осовременены: наряду с газовой плитой появились духовые шкафы и другие удобные приборы, избавляющие от утомительных, скучных и трудоемких домашних дел.

Кроме того, реформаторы, стремившиеся вывести женщин на рынок труда, добились своей цели – в немалой степени благодаря широкому распространению простых, недорогих столовых и ресторанов, а также повсеместному внедрению «готовых блюд», то есть полуфабрикатов и еды, приготовленной общепитом или предприятиями пищевой промышленности. Теперь можно поесть, потратив всего несколько юаней, не утруждая себя домашней готовкой! Разумеется, это прежде всего касается горожан, достигших уровня «достатка», обещанного Дэн Сяопином, и ведущих образ жизни, схожий с западным. Но есть и те, кто пошел дальше этого долгожданного стандарта – люди, для которых еда стала выражением их убеждений. Среди них – активисты экологического движения, защитники животных, а также гастрономический критик Шу Цяо, которая и за столом остается требовательной и принципиальной.

Можно ли назвать случайностью то, что при взгляде на эти примеры кажется, будто в Китае появилась новая «женская» волна, своего рода женское движение? Несомненно, женщины сегодня гораздо чаще, чем раньше, оказываются в центре культурной жизни и на экранах. Похоже, что поварихи и домохозяйки берут своеобразный реванш, как в случае с Ли Цзыци, единоличной создательницы своих фильмов, где среди действующих лиц – лишь ее бабушка, а мужчины вовсе отсутствуют. Конечно, на основании немногочисленных женских фигур нельзя делать выводов, но все же складывается ощущение, что именно женщины оказывают заметное влияние на развитие кулинарной и гастрономической культуры современного Китая. Да, в сфере высокой кухни шефами по-прежнему чаще бывают мужчины, но интересно отметить, что «женская волна» началась именно с преображения повседневной, домашней деятельности – традиционной женской сферы – в документальных фильмах, видеороликах и блогах. Эти формы самовыражения придали их авторкам неожиданное общественное признание и известность, которая нередко выходит далеко за пределы Китая.