Когда вкусовое наслаждение берет верх, правит удовольствие, и даже насыщение достигается тем, что человек «ест только вкусы» (чи дянь вэйдао), как говорит Чжу Цзые, один из героев романа «Жизнь и страсть китайского гурмана». Этот герой живет под властью своей страсти к еде, с которой его революционно настроенный слуга безуспешно пытается бороться. Слово «вкусы» здесь употреблено в двойном смысле: и как вкусовые ощущения, и как сами блюда. Ведь незачем набивать желудок скучными крахмалосодержащими продуктами, когда есть возможность насладиться богатством вкусов и разнообразием блюд цай – тех самых, что и составляют суть китайской кухни. Именно поэтому они ценятся, особенно если приготовлены мастерами своего дела. В повседневной речи «готовить» обычно выражается словами шао цай – буквально «готовить блюда», тогда как выражение цзо фань, «готовить еду», состоит из глагола цзо («делать») и слова фань («вареный крахмалосодержащий продукт» или «рис», а также «прием пищи»). Это сочетание подчеркивает главенство крахмалосодержащего элемента в обычной трапезе, как уже не раз отмечалось.
Таким образом, в стремлении к гастрономическому удовольствию биологическая необходимость, насыщение организма крахмалом, отступает перед удовольствием вкуса – блюдами, ставшими главными героями застолья. Некоторые китайские авторы пытались объяснить этот парадокс: почему приготовление крахмалосодержащих продуктов почти не считается частью высокой кулинарии, раз они так важны для нашего организма? Объясняя это, историк Сюй Ваншэн обратил внимание на выражение ся фань (буквально «заставить фань спуститься вниз») – «то, что помогает съесть рис», то есть блюда, которые «способствуют» его проглатыванию. Эта формула очень близка к средневековому европейскому понятию companaticum – того, что «сопровождает хлеб». По мнению Сюя, эта метафора ясно показывает: крахмалистый продукт сам по себе «не идет», что-то более вкусное должно «помочь его проглотить». Рис, сваренный без соли, «не особенно приятен на вкус» (бу тай кэкоу), поэтому его едят вместе с сяфань цай – «блюдами, которые помогают есть рис». Благодаря приправам и богатству вкуса они возбуждают аппетит и «дают вкус» трапезе, рис же остается нейтральным[584].
Впрочем, китайцы не единственные, кто проявляет подобное пренебрежение к крахмалосодержащей пище, которая одновременно питает и считается священной в контексте выживания. Народ бемба в Южной Африке, как отмечала антрополог Одри Ричардс, мыслит идеальный прием пищи схожим образом: блюда умунани, съедаемые с убвали из проса, имеют двойную функцию – помогают проглотить кашу и придают ей вкус. Плотная и немного шероховатая консистенция убвали, писала Ричардс, требует добавления чего-то скользкого, чтобы пища «лучше проходила в пищевод»[585]. Итак, выживание и удовольствие смешивать нельзя.
Однако не все соглашаются с предложенным Сюем Ваншэном категоричным разграничением между необходимостью и удовольствием, между потребностью насытиться и желанием насладиться вкусом[586]. Некоторые гурманы, наоборот, уверены, что вкус простого риса сам по себе уникален и достоин восхищения. В то же время те, у кого есть средства, без сожаления отказываются от скучных крахмалистых блюд повседневности ради изысканных цай, дарящих удовольствие. Они хотят наслаждаться только теми блюдами, что им по вкусу. Так ведут себя сегодня многие горожане среднего класса, которые во время обычных приемов пищи зачастую даже не заказывают рис.
Гениальный Цянь Чжуншу (1910–1998), уже упомянутый ранее, прекрасно уловил это противоречие. Он писал, что люди в сущности – лицемеры. Когда они говорят «поесть» (чифань), что буквально означает «есть» (чи) «вареное зерно» (фань), они вовсе не имеют в виду, что собираются есть только рис, как подсказывает буквальный перевод. На деле они хотят пировать вкусными блюдами, то есть «есть мясное и овощное» (чи цай). Рис, который они будто бы превозносят, – лишь предлог, и никто не решается сказать это открыто. Фактически, писал Цянь, цель приема пищи – уже не утолить голод, а насладиться вкусом: теперь правит нёбо[587], а не желудок[588]. Чтобы выразить мысль яснее, Цянь Чжуншу сравнил это с браком – делом, казалось бы, серьезным:
Когда мужчина ухаживает за уже немолодой, но богатой женщиной, его желание вряд ли вызвано подлинным влечением к ней.
Писатель тонко, с долей цинизма, намекает, что такие браки строятся скорее на личном интересе, чем на любви[589]. Точно так же и человек на самом деле стремится не к рису, а к тем вкусным блюдам, что его сопровождают. Однако, добавляет Цянь, это стремление к удовольствию рождает и моральное противоречие: «Те, кто голоден, не имеют ничего; а те, у кого все есть, уже не чувствуют голода». В этой ученой и ироничной тираде, обращенной к Рабле и Гримо де ла Реньер, Цянь Чжуншу – моралист, а может быть, и современный Конфуций – показывает, что противопоставление необходимого (полезного) и приятного (излишнего), долга и развлечения, воплощенное в паре фань/цай, глубоко укоренилось в китайском сознании. Особенно это выражено у поколений, рожденных до 1980 года и испытавших на себе жесткий режим аскетизма эпохи Мао. Сам Цянь знал это не понаслышке: во время Культурной революции он страдал от голода и был отправлен на принудительные работы, где чистил туалеты. Так что неудивительно, что еда стала для него важнейшим способом выражения моральных размышлений.
Противопоставление необходимости и удовольствия, воплощенное в паре фань/цай, уже упоминалось в обсуждении «малой еды» (сяочи) Пекина, противопоставленных «большой еде» (дачи) – неологизму, придуманному Ван Жэньсином ради риторического параллелизма, обозначающего основное блюдо, то есть сам обед. Контраст между «малым» и «большим» снова подчеркивает различие между тем, что необходимо, и тем, что считается дополнительным[590]. Так, сяочи принадлежат сфере приятного, но необязательного – это гурманское удовольствие, выражение личной свободы.
Тем не менее предаваться вкусной еде без меры нельзя, напоминают родители своим детям, беспокоясь об их здоровье. Пример тому приводит Чжоу Цзожэнь (1885–1967)[591], часто цитируемый в этой книге. В детстве он часто получал выговоры за то, что тешил свой аппетит и ел слишком много дяньсинь (сладких или соленых закусок) между приемами пищи. Ему строго говорили, что нельзя питаться такой едой: она не может заменить нормальный прием пищи[592]. Этот разрыв между необходимым питанием (основная еда из злаков) и соблазном лакомств, которым можно предаваться лишь изредка, порой приводил к забавным ситуациям. Так, вспоминал Чжоу, некоторые пожилые люди его родного южного города жаловались на потерю аппетита – для них это был признак болезни. Когда их спрашивали, ели ли они хоть что-нибудь за день, они отвечали, что перекусили парой дяньсинь, но не смогли проглотить ни зернышка риса за ужином, так серьезно их недомогание! В их сознании эти маленькие лакомства вообще не считались едой: пара пельменей или лепешек не могла нарушить их намерение отужинать злаками, чтобы поддержать тем самым свое жизненное начало.
Этот забавный пример показывает, как четко пожилые люди различали серьезный аппетит, который удовлетворяется пищей на основе крахмалистых продуктов, и капризное желание перекусов, призванных лишь доставлять удовольствие и никак не насыщать желудок. Антрополог Аделин Эрру, изучавшая повседневную жизнь даосских монахинь в монастыре Шэньси, не могла понять их поведение: монахини утверждали, что воздерживаются от пищи, хотя на самом деле, по наблюдениям исследовательницы, они вовсе не постились[593]. Монахини, вероятно, считали, что соблюдают пост, поскольку они не ели крахмалосодержащие блюда. Они воздерживались от традиционных приемов пищи (чифань), то есть от полноценного питания, но это не мешало им перекусывать по мере возможности и при этом утверждать, что строго соблюдают правила умеренности своего ордена. Конечно, монахини никогда бы не признались, что позволяют себе лакомые дяньсинь, но иностранный этнолог видела в этом противоречие, почти нарушение правил, что сбивало ее с толку.
Таким образом, эта концепция питания предполагает разделение «нёба» и «желудка», где удовольствие получает рот, а не тело. В этом смысле только блюда цай способны доставить гастрономическое удовольствие, так же как и маленькие закуски, не предназначенные для насыщения. Конечно, бывают исключения: иногда маленькие блюда заменяют полноценный прием пищи или обычная еда приносит удовольствие вкусом, особенно если это качественно и просто приготовленный рис. Но систему китайского питания лучше всего объясняют эти принципы, традиции и представления, которые сохраняются и сегодня, хотя правила эти при необходимости могут нарушаться.