Самое необходимое и дополнительное

Китайская модель приема пищи не выражается в противопоставлении «ядра» и «периферии», о которых говорит американский антрополог Сидни Минц применительно к аграрным обществам. Тем не менее современная китайская разговорная речь отражает схожую иерархию между основными и второстепенными блюдами – в зависимости, конечно, от контекста. Так, в диетологическом или нутрициональном плане структура китайского стола определяется как сочетание «основного блюда» (чжуши) и «дополнительных» или «второстепенных блюд» (фуши). Эти термины, кстати, используются и в других сферах, например в сельском хозяйстве и экономике. Так, под «основной пищей» понимаются прежде всего зерновые культуры и клубнеплоды[577], тогда как все остальное – мясо, овощи, рыба и т. д. – относится к «вспомогательным продуктам». Если рассматривать эту пару понятий в их взаимосвязи, становится ясно, что она отражает отношения подчинения: основная еда – то, что необходимо и дает сытость; второстепенные блюда – то, что добавляется ради вкуса или разнообразия. Та же оппозиция между главным и второстепенным сохранялась до недавнего времени и в экономической сфере, выражая государственный приоритет в вопросе продовольственного обеспечения. Главное – то, без чего нельзя жить; второстепенное – то, без чего при необходимости можно обойтись. Поэтому на политическом уровне первейшая задача власти – гарантировать населению достаточное количество основных продуктов, прежде всего злаков и крахмалистых культур. Все остальное – вторично и, как правило, развивается стихийно, без прямого вмешательства государства.

Эта иерархия, ставящая крахмалосодержащие продукты на первое место, восходит к глубокой древности. Ее следы видны в структуре старинных аграрных трактатов и фармакопей, где раздел о съедобных растениях всегда начинался именно с зерновых и клубнеплодов. Тем самым подчеркивалась их фундаментальная роль, не только диететическая, но и аграрная, экономическая и даже политическая[578]. Достаточно вспомнить Конфуция, который, как говорится в источниках, умел «довольствоваться грубым рисом (скорее всего, просом) и водой», если того требовал долг или соблюдение ритуала.

Такое понимание еды не уникально для Китая. У народа бемба, живущего в Южной Африке, который приводит в пример все тот же Сидни Минц со ссылкой на работы американского антрополога Одри Ричардс конца 1930-х годов[579], «идеальная трапеза» также состоит из двух частей: основного блюда – убвали, плотной каши из злаков, – и подаваемых к ней добавок в виде овощей, мяса или рыбы. Однако для бемба «настоящей едой» считался только один продукт – густая каша из проса («это единственный компонент [их] рациона, который действительно считается пищей»). Все остальные продукты, как отмечала Ричардс, рассматривались лишь как дополнение – закуски, легкие перекусы[580]. Она приводит показательный случай: однажды народ бемба жаловался на голод, утверждая, что они весь день ничего не ели, хотя в этот момент жарили и ели свежие зерна кукурузы. Просто кукуруза в их представлении не была «едой»: ею считалась только убвали. В этом смысле бемба были даже более избирательны, чем китайцы, для которых все крахмалистые продукты признаются основными и жизненно необходимыми, хотя и не равными между собой. Тем не менее логика классификации, то есть выделение главного продукта, от которого зависит выживание, одинакова и у бемба, и у китайцев. Ричардс подчеркивает: несмотря на питательную ценность других продуктов, по местным представлениям они не считались настоящей пищей, а были лишь чем-то сопутствующим. Так, оба примера Китая и Африки (раньше – Северная Родезия, сейчас – Замбия) наглядно демонстрируют, что пищевые системы имеют не только биологическую, но также символическую и культурную иерархию, в основе которой лежит разграничение между жизненно необходимым и избыточным.

Принцип фань и цай

Есть и другой способ взглянуть на питание: пойти на кухню и сесть за стол. Отношения подчинения между крахмалосодержащим продуктом и его гарнирами проявляется здесь в том, что китайско-американский археолог К. Чанг, издатель основополагающего труда «Еда в китайской культуре» (1979), назвал «принципом фань/цай». С тех пор этот принцип стал часто употребляться в китайских трудах по питанию[581]. Теперь акцент смещается: речь идет не столько о разнице между необходимым (основным блюдом) и менее необходимым (вторым блюдом), сколько о крахмалосодержащем продукте (фань), готовом к употреблению, и сопровождающих его блюдах (цай). Как при этом изменяется структура приема пищи? Суть уже не в балансе питательных веществ или продовольственной экономике, а в кулинарных техниках, превращающих натуральные продукты в блюда, пригодные для употребления в рамках полноценной трапезы. Фань и цай – это категории, относящиеся к кулинарии и столу: фань – только «готовый к употреблению крахмалосодержащий продукт»[582] (например, рис), а цай – исключительно блюда, которые его сопровождают. В этом понимании важнее не подчинение одного элементу другому, а кулинарная обработка обоих компонентов и организация трапезы. Фань обычно означает рис, сваренный на воде без соли, а цай – вкусные блюда, подаваемые к нему. На самом деле только цай считается предметом искусства кулинарии, наделенным всем разнообразием вкусов и приправ, которым занимается мастер – повар или повариха. Приготовление крахмалосодержащего продукта считается простым и не требует особого мастерства. Кулинарные трактаты почти никогда не дают рецепта варки риса, за исключением случаев, когда он является полноценным блюдом, приготовленным с мясом или овощами[583].

В этом смысле можно сказать, что отношение подчинения между фань и цай как бы перевернуто в пользу цай: важно именно его приготовление. Тем не менее, как подчеркивает К. Чанг, правильное соотношение фань и цай во время трапезы требует соблюдения определенной пропорции: фань должен занимать заметно больше места, чем цай. Конфуций говорил примерно то же самое: главное – съесть достаточно крахмалосодержащего продукта, а цай, то есть мясо, уже и не обязательно! Делая это уточнение, К. Чанг возвращает внимание к питательной значимости основного блюда и даже намекает на моральное правило умеренности, запрещающее обжорство. Но, несмотря на это, заядлые гурманы всегда стараются обойти правило, стремясь есть только цай ради удовольствия, особенно когда их материальное положение позволяет не заботиться о необходимости питаться основным блюдом. Так проявляется перевернутая иерархия ценностей, наблюдаемая и в праздничных трапезах, где крахмалистые продукты подаются лишь в конце, а порой и вовсе не потребляются. Это выражает отступление от необходимости в пользу удовольствия – явление, которое со временем стало широко распространенным, как мы увидим в конце этого текста.