Как мы уже видели, китайцы четко различают повседневную пищу, предназначенную для утоления голода, и особые, исключительные трапезы, посвященные «вкушению ароматов» – удовольствию от еды как искусства. Однако в этом различении существует строгий порядок: невозможно думать о наслаждении вкусом, пока в животе пусто. Как уже говорилось, наслаждение изысканными блюдами остается недостижимым, когда человек вынужден думать о выживании изо дня в день. Об этом прямо говорит народная поговорка, восходящая к мыслям древнего философа Менция: «Когда голоден, не выбираешь, что поесть» (Цзи бу цзэ ши) – китайский эквивалент нашей пословицы «Голодное брюхо к учению глухо»[574]. Эта фраза часто используется в названиях книг о питании и китайской кухне, особенно с 1980-х годов[575]. В стране, где на протяжении веков нередко свирепствовали нехватка еды и голод, эта необходимость в пропитании остается глубоко укорененной в коллективной памяти, и в этом нет ничего удивительного.

Именно постоянная угроза дефицита породила особое, чисто китайское представление о роли еды в человеческой жизни, которое последовательно развивали историки, хронисты и писатели, чьи тексты мы уже разбирали. Из их сочинений вырисовывается трехступенчатое понимание питания: первое – утоление голода, второе – забота о здоровье и питательности пищи, третье – наслаждение вкусом, еда ради удовольствия. Эти три уровня образуют своего рода восхождение от необходимости к избыточности, от жизненной нужды к утонченному наслаждению. Такое понимание отражало путь, о котором мечтали миллионы китайцев во время экономических реформ, начатых в конце 1978 года и глобальные политические цели которого, похоже, были достигнуты только к началу XXI века. Пока человек не победил голод, он не думает о гастрономических удовольствиях – истина, казалось бы, универсальная, но именно в Китае она была сформулирована наиболее ясно и передавалась веками.

Таким образом, ключевым остается соотношение между необходимым и избыточным, или, точнее, между тем, что нужно, и тем, что можно позволить себе сверх нужды в пределах одной трапезы. Это различие имеет множество смыслов, и слова, которыми его обозначают, меняются в зависимости от контекста. Добавим, что, как будет показано в заключительной части, новое поколение молодых горожан (людей двадцати пяти – сорока лет, имеющих стабильный доход и разделяющих общемировые привычки своего времени) мыслит уже иначе. Для них еда – это прежде всего удовольствие, и они ищут в ней именно это, без всяких ограничений. Однако они все еще представляют собой сравнительно узкий слой населения – около 350 миллионов человек. Это и есть тот самый «новый средний класс» современного Китая[576].