В наборе ценностей, приписываемых продуктам питания, следует учитывать еще один, более неожиданный фактор – классическое противостояние между Севером и Югом страны. Дело в том, что к уже описанному порядку иногда добавляется второй слой ценностей, также основанный на месте рождения человека, но обладающий еще большим весом и порой принимающий оттенки дискриминации. Вкусовые предпочтения и кулинарные привычки каждой группы населения формируют своего рода «естественный» контраст в характере Севера и Юга Китая, причем эта дифференциация подкрепляется многовековой исторической традицией[545].
Противостояние Севера и Юга, безусловно, частично объясняется различиями в климате и природной среде[546]. Известная поговорка гласит: «Апельсин, пересаженный к северу от реки Хуайхэ, превращается в лимон» (Цзюйцзы юй хуай вэй чжи). Не показывает ли это традиционно признанную границу разделения? Превращение апельсина, чья сладкая мякоть ассоциируется с мягким климатом юга, в кислый лимон символизирует трудности, с которыми сталкиваются жители Юга, вынужденные привыкать к суровым условиям северного климата, столь же «кислым», как мякоть лимона. Современные географы продолжили эту традицию, выделяя «пшеничный Север» и «рисовый Юг»[547], что, однако, несколько преуменьшает разнообразие региональных сельскохозяйственных и климатических условий[548].
Север, о котором говорят жители юга, исторически четко очерчен: речь идет не просто о территориях к северу от 23-й параллели, как можно было бы ожидать, исходя из чисто географических знаний, а о воображаемом Северном Китае, отраженном в древних представлениях[549]. Рассуждения и тексты о Севере и Юге породили многовековую культурную традицию, и эти стереотипы до сих пор обладают позитивной или негативной окраской в зависимости от происхождения говорящего. Действительно, в контексте противостояния, в котором питание занимает важное место, под «Севером» подразумевается некая мифическая, символическая территория, противопоставляемая столь же мифическому «Югу». Этот контраст отмечен уже в книге «Учение о середине», одном из ключевых текстов поздней Древности[550]:
Учить разумно и мягко, не мстить за оскорбления – в этом сила духа жителей Юга. Мудрец всегда ее сохраняет. Иметь в качестве постели только меч и доспехи, отдавать жизнь без сожалений – вот сила духа жителей Севера; и это сила храбрых[551].
Уже из одной этой фразы вырисовываются своеобразные очертания двух не похожих друг на друга культур: одна – воплощение доброты, а другая – славного мужества. Такие черты находят отражение и в пищевых предпочтениях этих различных, если не противоположных, сторон.
Эти представления постепенно, начиная с IV века, укреплялись в связи с медленным смещением экономического и культурного центра страны – «с пыльных и засушливых равнин долины Хуанхэ» – к влажным, изобилующим рыбой рисовым полям в долинах рек Хуайхэ и Янцзы и к прибрежным провинциям Юго-Востока. Процесс этот продолжался около пяти столетий, полных военных и политических столкновений[552]. Эти сдвиги способствовали формированию устойчивых стереотипов относительно двух регионов: Север представлялся как область силы и выносливости, ассоциировался с мужественностью, тогда как Юг противопоставлялся ему как область утонченная и чувственная[553]. Это противопоставление, ко всему прочему, вписывается в теорию связи человека с окружающей средой. Используя расовую терминологию, характерную для своего времени, Лин Ютан рассматривал связь между людьми, природной средой и их питанием как определяющий фактор в формировании «китайской расы», сочетающей, по его мнению, воинственные добродетели «жесткого и сурового» Севера с утонченными качествами «гибкого и деликатного» Юга[554].
Разделение на Север и Юг породило разнообразные стили и практики во многих сферах деятельности. Так, в медицинской области в эпоху Мин (1368–1644) возникли конкурирующие доктрины, основанные на различении больных по месту их рождения[555]. Различение темпераментов на основании климатических условий привело к тому, что Марта Хэнсон назвала «медицинским регионализмом», проявлявшимся в противопоставлении Северо-Запада и Юго-Востока[556]. В литературе и искусстве также сложились две школы поэзии и живописи, которые постоянно соперничали, как отмечает Цянь Чжуншу (1910–1998) в «Пяти эссе о поэтике»[557]. Еще более наглядно это соперничество проявлялось в кулинарии, где противопоставлялись две традиции вкуса и способов приготовления.
Цянь Чжуншу упоминает связь между климатом и физическим строением человека в монументальном произведении по сравнительной литературе «Гуань чжуй бянь»: ссылаясь на высказывания нескольких крупных литераторов эпохи Цзинь (265–420), он подчеркивает универсальную парадигму, которую формулировали также Монтескье, Хьюм и Леопарди (их, кстати, автор цитирует в оригинале, на их родных языках). Все эти авторы сходятся во мнении, что северяне обладают крепким телосложением, что позволяет им выдерживать суровый климат, при этом их рацион более калорийный и питательный, чем у южан, хрупкое здоровье которых не гарантирует такой же продолжительной жизни[558]. Что-то напоминает, не так ли? Вспомнить хотя бы старый европейский стереотип, противопоставляющий крепких северных варваров, пьющих молоко и поедающих мясо, южным средиземноморцам, воспитанным на греко-латинской культуре и предпочитающим оливки, пшеницу и вино[559].
В Китае, однако, в этом вопросе тексты весьма точны, а отвращение к определенным блюдам выражается открыто, как отмечает Цянь Чжуншу, цитируя литераторов династии Цзинь. Так, хотя блюда из пшеничной муки пользовались популярностью в III–IV веках – если верить Шу Си (ок. 264–304), автору «Оды вареным лепешкам»[560], где он описывает все детали ее приготовления и стремление китайцев погрузить палочки в еще дымящиеся блюда с пельменями, – не все восхищались ими одинаково. Восторг, который они вызывали на Севере, не всегда разделялся на Юге, где некоторые авторы выражали нежелание наслаждаться едой, которую, по их словам, трудно переварить. Предпочтение отдавалось тонкой рисовой вермишели, изготовленной в их регионе и больше соответствовавшей вкусу и пищеварению южан[561].
Соперничество касалось и других блюд. Оно стало своего рода клише благодаря истории, авторство которой приписывается Лу Цзи (261–303)[562] – знаменитому поэту и генералу из Южного Китая, происходившему из знатной семьи. Он вместе с братом прибыл в столицу Лоян и был принят императором династии Цзинь после объединения страны и завоевания царства У, родины поэта. Хотя южане в то время испытывали некоторое пренебрежение к северянам, чьи нравы часто считались грубыми, северяне, в свою очередь, не отличались смирением перед южанами, не привыкшими к суровой жизни. Как отмечает Дональд Хольцман, эти чувства не всегда были однозначны: братьев Лу, безусловно, встречали с некоторым пренебрежением, но и восхищались их литературными талантами и остроумием в беседе[563]. Это подтверждает короткий диалог Лу Цзи с императором У, оставшийся в памяти современников. Монарх подал поэту чашу с ферментированным овечьим молоком – местным блюдом, в ту эпоху считавшимся деликатесом, и спросил, существует ли на Юге нечто подобное. Лу Цзи ответил мгновенно:
Да, есть суп из бразений озера Цяньли, он подается без соли и всяких приправ (qianli chungeng, wei xia yan chi).
Бразения Шребера – это водное растение с легкой слизистой текстурой, которое высоко ценится за способность загущать легкие сезонные супы, традиционно готовящиеся в Сучжоу[564]. Гастрономическая репутация растения сохранялась веками. Но в данном случае сопоставление простой овощной похлебки и животного продукта (ферментированного овечьего молока) подчеркивает особенно тонкий вкус поэта; тем более что по совету поваров этот простой бульон не приправляется, как обычно, чем-то вроде соли и соуса из черных бобов. На основании этого замечания можно предположить, что Лу Цзи, как тонкий знаток классических текстов, восхищавший всех своей эрудицией, дает отсылку к «большому супу», готовившемуся для богов в древних жертвоприношениях. «Большой суп» никогда не приправлялся до самой подачи[565]. Таким образом, суп из бразений в стране У является не только гастрономическим деликатесом, но и блюдом, исторически предназначенным для богов!
Другое характерное для южной гастрономической традиции того времени блюдо завершает описание этого простого, почти божественного супа. Но прославить его довелось другому современнику Лу Цзи – Чжан Ханю. Служа при дворе одного из принцев в Лояне, он однажды, почувствовав легкое дыхание осеннего ветра, вдруг вспомнил о родных краях и о вкусе супа из бразении и тонких ломтиков свежего окуня (чуньгэн лукуай)[566]. Этого воспоминания оказалось достаточно, чтобы он собрал вещи, оставил службу и вернулся домой. И поступил он мудро: вскоре его господин поднял мятеж против императора и был казнен вместе со всеми приближенными. Чжан Хань, таким образом, избежал гибели: возможно, именно потому, что вовремя последовал зову родины, страны У, где переплетение озер, рек и прудов придает пейзажу мягкость и изящность, а кухня создает изысканную, почти райскую гармонию вкусов, рождающихся из даров водной стихии. С тех пор не одно поколение ученых и поэтов, переживавших изгнание или опалу, вспоминали о супе из бразении и окуня как о символе утраченного счастья, тоски по родине и минувших радостей жизни. Со временем это выражение стало устойчивым оборотом, вошло в словари цитат и закрепилось в языке как «вкус ностальгии».
Цянь Чжуншу не выносит каких-либо суждений насчет этих противоречивых историй, но подчеркивает: соперничество между Севером и Югом, основанное на двух главных злаках Китая – пшенице и рисе, – глубоко укоренено в китайской культуре. При этом, отмечает он, различия касаются не всех местных продуктов, а прежде всего «благородных» злаков – риса и пшеницы, наделенных противоположными символическими и вкусовыми качествами. Эти стереотипы живы и сейчас. Так, в автобиографической книге «Моя жизнь в красном. Женщина в жизни Мао» Чжан Чжимэй вспоминает, как ее мать, уроженка Юга Китая, с трудом переносила северные блюда из пшеничной муки, которые ей приходилось есть. Более того, ее раздражали даже невинные замечания мужа-северянина о южанах, которые она воспринимала как оскорбительные[567].
Связь между географией и культурой питания, проявляющаяся в противопоставлении Севера и Юга, очевидна и сегодня. Она заметна даже в газетных статьях, не говоря уж о серьезных публикациях, где объектом спора становятся прежде всего «основные» продукты питания регионов. Так, автор одной недавней заметки, изданной в газете профессиональной школы, пишет: «в целом пища жителей Северного Китая довольно грубая… тогда как на юге она более изысканная»[568]. А в газете университета Кайли (провинция Гуйчжоу) другой автор отмечает:
В провинции Шэньси (на Севере) основой питания служит пшеничная мука, а в Гуйчжоу (на Юге) – рис. Жители юга считают, что блюда из пшеничной муки – это всего лишь дяньсинь, легкие закуски, а не настоящая еда.
Подтекст очевиден: по мнению автора, жители Южного Китая отличаются более тонким и изысканным вкусом, чем северяне![569] Хотя подобные утверждения преподносятся как объективные, если не научные, они тем не менее требуют пояснений. На деле речь идет о той особой роли, которую занимают дяньсинь в китайской пищевой системе, определяющей различия в употреблении двух символических злаков Китая – пшеницы, считающейся северной культурой, и риса, традиционно принадлежащего южным регионам. На Севере из пшеничной муки изготавливают повседневные продукты питания (лапшу, пельмени, паровые булочки маньтоу), предназначенные прежде всего для насыщения и утоления голода. На Юге, напротив, такая мука служит основой для приготовления изящных маленьких изделий – тех самых дяньсинь, воспринимаемых южанами как утонченное лакомство и употребляемых, как правило, вне основных приемов пищи в качестве закуски, как мы уже видели ранее.
В этих пересекающихся наблюдениях содержится некий парадокс, который ясно показывает истинную природу подобных оценочных суждений, положительных или отрицательных. Они касаются одновременно самих продуктов, способов их приготовления и форм их потребления и в итоге, прикрываясь объективностью «научного» подхода, создают систему сравнений, которая в конечном счете оказывается неблагоприятной для жителей Северного Китая. Ведь, как мы увидели, северяне считаются более грубыми, чем южане, и в подтверждение этого китайцам достаточно посмотреть, как их соотечественники с Севера обращаются с зерновыми продуктами, особенно с пшеничной мукой. Здесь, очевидно, решающее значение имеет не сам предмет сравнения, а точка зрения говорящего.
Это наблюдение позволяет лучше понять рассказ писателя Чжоу Цзожэня о стариках из его родной деревни, которые рассматривали дяньсинь не как способ поддержания жизни, а как чистое удовольствие и выражение истинно гурманского наслаждения[570]. Именно на примере дяньсинь Чжоу Цзожэнь и пытается объяснить различия между Севером и Югом Китая в области питания[571]. Будучи уроженцем южных провинций, он, прожив несколько десятилетий в Пекине, все же разделяет точку зрения южан:
Северные дяньсинь – это блюда, предназначенные для обычной трапезы, тогда как на Юге их считают изысканными лакомствами. Чтобы понять разницу, достаточно взглянуть на грубую муку, которую используют на Севере для приготовления пельменей или вонтонов (хуньдунь)[572], не говоря уже о том, как мало внимания там уделяется начинке. На деле эти блюда едят, чтобы насытиться: это – fan, «основная пища», и потому нет нужды заботиться о ее утонченности.
И действительно, в Пекине пельмени (цзяоцзы), тесто которых должно быть достаточно плотным, чтобы выдержать варку в кипятке, начиняют самыми разными фаршами – мясными, овощными и смешанными. В жизни их редко называют дяньсинь: употребляется именно цзяоцзы («пельмени»), что подчеркивает их статус полноценного блюда. В одной порции объединяются и злаковая основа, тесто, и вкусовое наполнение – ароматная начинка из овощей и/или мяса, что соответствует традиционной структуре китайского «канонического» обеда. Такое понимание, разумеется, не разделяет ни сам Чжоу Цзожэнь, ни тем более его мать, истинная уроженка южных земель, где непозволительно смешивать утонченные дяньсинь с плотной, «сытной» пищей северян, предназначенной лишь для утоления голода[573].
Проблема различий между Севером и Югом, которая так занимает Чжоу Цзожэня, восходит к своеобразной классификации пшеничных блюд, основанной не только на качестве исходных ингредиентов и способах их приготовления, но также и на специфике их употребления в зависимости от региона. Чжоу, по сути, становится жертвой лексической иллюзии, вызванной многозначностью термина дяньсинь, который может обозначать разные типы блюд, но в то же время отсылает и к более глубокой системе противопоставлений, разделяющей то, что «питает» на Севере, и то, что «доставляет наслаждение» на Юге. В дальнейшем мы увидим, как на основе этих различий сложилось и продолжает функционировать это контрастное сближение между необходимостью питаться и гастрономическим удовольствием. Если в вопросах вкуса, изящества и утонченности за столом принято считать, что жители южных провинций превосходят своих северных сограждан, то сам Чжоу Цзожэнь, человек рассудительный и умеренный, объясняет северную «грубость» всего лишь различиями в употреблении, привычках и приемах приготовления блюд из пшеничной муки – той самой, что традиционно считается характерной для Северного Китая (ведь «где пшеница – там Север»).
Однако существует один регион, кулинарная слава которого признается всеми китайцами без исключения, – это кантонская высокая кухня. Она и есть подлинное воплощение гастрономии Юга страны, а ее исключительное качество, конечно, отстаивают сами кантонцы – жители Гуанчжоу. Изобилие изысканных блюд из морепродуктов, разнообразие лакомых мясных изделий и соленой и сладкой выпечки, требующих тонкой и тщательной работы, – лучшее подтверждение этой традиции. Но объяснять утонченность кантонской кухни лишь приверженностью рису вместо пшеницы было бы ошибкой. Великая кантонская кухня вписывается в общее пространство южных гастрономических культур, о которых шла речь ранее, но в то же время превосходит их все. Жители провинции Гуандун и Гонконга уверены в своем превосходстве над северянами, которых они охотно описывают как людей простоватых и неотесанных. Признавая за собой первенство в кулинарном искусстве благодаря выдающимся поварам и сложившейся культуре вкуса, они утверждают также свое превосходство как настоящих гурманов. И надо сказать, репутация кантонской кухни действительно имеет под собой основание: в обществе она нередко признается лучшей во всем Китае. Так, например, в Пекине именно в кантонский ресторан приглашают друзей, которых хотят особенно почтить, тогда как для более неформального ужина выбирают сычуаньскую кухню – также популярную и широко представленную в городах Китая.
Тем не менее грубоватость северян, столь восхваляемых за их крепкое телосложение и выносливость, иногда получает иное, положительное прочтение: их насыщенная, выразительная кухня ценится за резкие и кислые вкусы. В романе Цзян Жуна «Тотем волка», о котором речь шла ранее, прежний, скорее отрицательный стереотип, связанный с пищевыми привычками жителей Севера, кажется, постепенно обретает более позитивный смысл.