К разнице в статусе, которая приписывается видам пищи и способам приготовления крахмалосодержащих растений, добавляется важность региональной принадлежности продуктов: их качество возвышает потребителей в их собственных глазах. В Древнем Китае была установлена неразрывная связь между территорией, человеческой деятельностью, местными продуктами и типами людей. В подтверждение этого китайские исследователи истории питания ссылаются на самый древний медицинский трактат – «Канон лечения внутренних болезней Желтого императора» (Хуанди Нэйцзин), в котором рекомендации по питанию основаны на представлении о влиянии окружающей среды на человека и соответствующем рационе. Согласно тексту, на востоке люди едят рыбу из океана, любят соль и живут хорошо; на западе – имеют хорошее питание и крепкое телосложение благодаря благоприятной среде; на севере, где суровые зимы, жители питаются молочными продуктами и ценят дары дикой природы; на юге, где климат мягкий, предпочитают кислые блюда; а в центральных районах люди могут без особых усилий наслаждаться разнообразным рационом[539].

Такое представление о территории страны, разделенной на четыре части света и центр, подчеркивает связь человека с его местом рождения. Хотя прямой связи между этими представлениями и современными региональными традициями нет, китайцы сохраняют привязанность к родной местности и к продуктам, которые считаются ее символами. Определение количества крупных китайских кухонь, как мы уже видели, частично основано на этом региональном делении на четыре или пять районов, и тот же принцип распространяется на легкие перекусы – дяньсинь, которые сложно классифицировать в соответствии с их разнообразием. К этому добавляется территориальное происхождение: об одних и тех же блюдах могут судить по-разному в зависимости от места производства или сбора.

Локализация продуктов питания проста, когда она зафиксирована в списках, где они классифицированы по месту производства или сбора урожая. Со времен династии Сун «Местные монографии»[540] упоминали местные продукты, у чань, особенно ценные из которых предназначались императору. В то же время риторика, основанная на несколько преувеличенном перечислении так называемых «типичных» продуктов, порой вредила репутации определенных регионов, особенно когда отдельные элементы использовались как метафоры ностальгии по ушедшей эпохе. В качестве примера можно привести наблюдения писателя Чжоу Цзурэня о распаде Китайской империи во времена гражданской войны между националистами и коммунистами, которые он иллюстрировал рассказом об исчезновении знаменитого лакомства из его родного города Шаосин в провинции Чжэцзян на юго-востоке страны[541].

Восприятие определенной территории в свете ее специфических особенностей опирается на давнюю идею космологической взаимосвязи между человеком, местом его рождения, условиями существования и окружающим его обществом. Чжоу Цзурэнь обозначал это понятием фэнту (буквально «обычай-земля»), которое сегодня чаще всего переводят как «терруар»[542], заимствуя понятие из виноделия, однако в современных исследованиях предпочтение отдается термину фэнвэй (буквально «обычай-вкус») или даже чуаньтун шипинь («традиционные продукты питания»). Фэнту фактически указывает на гастрономические особенности конкретного региона[543].

В течение 1980-х годов, в период экономической реформы, китайское правительство было явно заинтересовано в выявлении, каталогизации и популяризации местной продукции. Поэтому оно способствовало публикации нескольких книжных серий, подробно описывающих продукты питания и традиционные блюда провинций, автономных районов и муниципалитетов страны[544]. Содержание этих книг, весьма разнообразное, отражает трудности, с которыми сталкивались авторские коллективы, выбирая, на какие именно продукты обратить особое внимание, чтобы выполнить задачи, поставленные правительством. Тем не менее эти перечисления продуктов питания отражают целостный подход к территории посредством признания ее особенностей и их разнообразных проявлений.