В Китае, как и в других странах, форма и состав трапезы отражают социально-экономическое положение человека: признаки изобилия или, наоборот, бедности и недостатка питания заметны сразу. Это явление многократно описывалось в литературе и живописи, становилось неиссякаемым источником вдохновения для авторов на протяжении столетий. В китайском контексте социальная принадлежность человека проявляется в базовых продуктах питания. На верхнем уровне находятся потребители риса, пшеничной муки и лапши, затем, в зависимости от степени грубости обработки зерновых, следуют остальные слои населения, от среднего класса до самых бедных.

Социальная иерархия, определяющая кто что ест, имеет давние корни. Даже случайное нарушение этих правил вызывало удивление – например, когда внезапное недомогание гостя, приглашенного на императорский пир, показало содержимое его желудка – кашу из цельной пшеницы или ячменя, неподобающую его положению. Таким образом, социальное назначение пищи зависело не только от вида зерна, но и от его обработки – помола, приготовления, превращения в хлеб, пироги или лапшу. В период с III века до н. э. по III век ячмень и пшеница считались «низшими» зерновыми по сравнению с просом и рисом, но могли «возвыситься», став мукой для выпечки или для приготовления лапши. И сегодня это различие прослеживается в культурных практиках: например, в недавно вышедшем документальном фильме о приготовлении зерновых в Китае два мальчика пробуют приготовленное на пару блюдо из цельнозерновой пшеницы. Как и ожидалось, они кривятся и отмечают, что это блюдо не так вкусно, как знаменитые mantou – паровые булочки из тонко просеянной муки, характерные для провинции Шаньси[522]. Другой известный пример – случай с Конфуцием, который, к удивлению одного из учеников, согласился разделить простую кашу из грубых зерен с бедняком, предложившим ее, и даже ел с удовольствием. Статус Конфуция не позволял ему вкушать изысканные блюда, предназначенные императору[523], но все же его рацион был менее суровым, чем меню обычного крестьянина.

Древнее разделение между «пшеничным Севером» и «рисовым Югом», символически обозначаемое рекой Хуайхэ, – эта упрощенная схема скрывает множество зерновых и клубнеплодов, которые выращиваются и употребляются в восьми климатических зонах Китая[524]. Но этот географический ориентир хорошо отражает историческую и современную важность двух круп как основных, «благородных» злаков[525], в отличие от других зерновых и клубнеплодов, которые воспринимались как их заменители. Возможность регулярно употреблять рис и пшеницу определяла положение человека в социальной иерархии. И, несмотря на появление новых злаков, весь набор продуктов питания по-прежнему оценивается по древней шкале ценностей, восходящей к глубокой Древности.

До недавнего времени в статистических и торговых категориях пшеница (в форме муки) и рис считались зерновыми высшего сорта, называемыми «тонкими зернами» (силян). Рис (лат. oryza sativa), традиционно выращиваемый на юге, на протяжении веков также ценился очень высоко[526]. На юге Китая он всегда ценился высоко: его перевозили из мест производства в столицу, Пекин, чтобы снабжать город, армию, императорский двор и самого императора в рамках налоговой системы. Транспортировка осуществлялась либо морским путем, либо по Великому каналу, протяженность которого составляет почти 1800 километров (строительство канала началось в VII веке и проходило по различным маршрутам)[527]. Наивысшей гурманской ценностью обладал белый рис, приготовленный так, чтобы зерна оставались рассыпчатыми. Антрополог и специалист по Китаю Эллен Оксфелд отмечает, что в южных деревнях недалеко от Гуанчжоу[528] приготовление риса таким образом указывает на определенное благосостояние, тогда как жидкие каши, особенно водянистые, могут ассоциироваться с бедностью, нехваткой пищи или даже голодом. Именно такие каши зачастую входили в меню столовых в период кризиса, в самые тяжелые моменты после неудачи Большого скачка. Каши из риса (чжоу или сифань) высоко ценятся и сейчас, особенно на завтрак или в сочетании с морепродуктами в кантонской кухне. Легкие каши готовят и сегодня – для больных.

Пшеница, в отличие от риса, не являлась исконной культурой Китая: только с первых веков нашей эры, завезенная с запада, она начала медленно распространяться на восток вдоль реки Хуанхэ («Желтой реки») и постепенно смогла занять в иерархии зерновых такое же положение, как рис. До нее первыми «благородными» зерновыми Северного Китая, привычными для этой географической зоны, были могар (лат. Setaria italica) и просо (лат. Panicum miliaceum)[529]. Последнее – «зерно цивилизации» в центральной части бассейна Хуанхэ (в терминах историка Фернана Броделя)[530] – со временем оказалось в тени пшеницы и стало восприниматься как второстепенная культура, используемая лишь при необходимости. Оно долгое время служило пищей крестьян в бедных районах и даже сейчас не исчезло полностью: в XXI веке просо вновь стало популярным благодаря своим питательным свойствам[531]. Пшеница же стала «цивилизованным» зерном на севере Китая и заняла вместе с рисом первое место в списке основных зерновых[532].

Остальные крахмалосодержащие продукты – просо, сорго, ячмень, овес, ямс, таро (дашин) и растения американского происхождения, такие как кукуруза[533], батат и картофель, – относились к классу «грубых зерновых» (цулян) или «разнообразных зерновых» (цзалян), как мы уже видели это ранее[534]. Эти «грубые» зерновые чаще всего готовились в виде жидких или густых каш и изредка перерабатывались в муку для приготовления паровых булочек. Они воспринимались как вынужденная замена крахмалистым продуктам, которыми приходилось довольствоваться там, где из-за климата, почвы или рельефа нельзя было выращивать пшеницу и рис. Бедные районы производили именно такие культуры, считавшиеся менее ценными, и это само по себе маркировало тех, кто был вынужден питаться ими по необходимости.

На самой нижней ступени пищевой иерархии стояли вареные клубни: если их смешивали с зерном низкого качества, это говорило о бедности; если же ели без всяких добавок, – о крайней нищете. В некоторых труднодоступных горных районах питание, ограниченное исключительно местными ресурсами, еще совсем недавно свидетельствовало о глубоком материальном и моральном лишении. Это хорошо видно в документальном фильме Вана Бина «Три сестры из Юньнани», упомянутом ранее: три девочки, оставленные родителями, уехавшими на заработки в город, живут впроголодь, питаясь лишь несколькими картофелинами, сваренными в мундире.

Мы уже видели, что эта классификация зерновых, во многом унаследованная из прошлого, изменилась после 1990-х годов с появлением новых модных и практических пищевых привычек. Тем не менее, когда речь идет о блюдах, не предназначенных для удовлетворения базовой потребности в пище, продукты вроде запеченного или жареного батата и картофеля, продаваемые уличными торговцами в китайских городах за несколько центов, воспринимаются скорее как лакомства. В этом виде они представляют собой перекус без претензии на что-то большее, позволяют утолить легкий голод школьнику по дороге домой или взрослому в конце рабочего дня. Сегодня такая торговля стала настолько распространенной, что розничная продажа жареного батата является одним из самых прибыльных городских бизнесов с учетом небольших вложений, необходимых для его запуска[535].

Эта система классификации, основанная на экономической ценности и символическом значении продуктов питания, напоминает то, что существовало во Франции в эпоху Старого (монархического) режима, где различали «крупные зерна» первого сорта – пшеницу, рожь и их смеси, – и второсортные «мелкие зерна», список которых со временем менялся[536]. Так же как и во Франции, «грубые зерновые» в Китае (включая клубни) не имели строгого определения, но оценивались прежде всего через призму их «низшей» ценности по сравнению с «благородными» злаками.

Вопрос о связи потребления пищи с символической ценностью различных продуктов, которая как позитивно, так и негативно отражается на статусе человека, хорошо изучен социологами. Уже в 1938 году Морис Хальбвакс отмечал: «Существуют продукты, которых избегают, потому что их считают простонародными, недостойными, и есть другие, которые нужны не столько для утоления голода, сколько для престижа. Человек чувствует себя выше и в собственных глазах, и в глазах окружающих, когда его стол богато накрыт»[537].

Таким образом, каждому социальному статусу соответствовала своя пища, и это правило соблюдалось даже в маоистском Китае, где небольшая привилегированная группа чиновников имела доступ к лучшим продуктам, а большинство населения довольствовалось значительно меньшим разнообразием еды, а самые бедные и вовсе были обездолены. Эти различия касались не только основных продуктов питания: остальные блюда китайского стола также оценивались в зависимости от их социальной и символической значимости. Особое место занимало мясо, которое с 1950-х по 1980-е годы из-за строгого нормирования было объектом мечтаний для простых китайцев. Для тех, кто был почти полностью лишен возможности есть мясо, оно было настоящим деликатесом. Однако, как показывают письменные источники, это не было новым явлением: на протяжении веков существовали представления о связи между благородным статусом и правом на употребление мяса, жертвенным или повседневным. В Древнем Китае привилегированные слои общества, то есть «едоки мяса» (жоушичжэ), занимали государственные должности[538], тогда как «едоки травы» (хошичжэ), то есть крестьяне, составляли подавляющее большинство населения. Они были привязаны к работе на земле и питались главным образом растительной пищей. Как шутливо отмечал Чжао Жунгуан, их можно было назвать «травоядными животными». По его мнению, общество Древнего Китая можно разделить на две группы именно по рациону питания. Можно в качестве примера вспомнить бабушку главного героя романа «Жизнь и страсть китайского гурмана»: по некоторым классическим текстам, с семидесяти лет человеку теоретически разрешалось есть мясо. Это право было своеобразной утешительной наградой за долголетие.

Мясо и морепродукты по-прежнему пользуются популярностью среди тех, кто может их себе позволить. Среди них есть более и менее «престижные» виды, различающиеся по происхождению, редкости или способу приготовления. В традиционной высокой кухне, например, ценятся так называемые «драгоценные яства морей и гор»: птичьи гнезда, некоторые дикие грибы, «рыбьи губы», акульи плавники, голотурии («морские огурцы») и другие деликатесы, которые показывают высокий статус их потребителей. К этому списку теперь добавились импортные продукты со всего мира: лосось, австралийская говядина, трюфели из Периге и т. д., присутствие которых на столе даже важнее, чем их изысканный вкус, поскольку говорит о принадлежности едоков к недавно разбогатевшим слоям общества.