Хотя способность наслаждаться вкусной едой присуща всем людям, некоторые гурманы особенно увлечены поиском новых оттенков вкуса. Но взгляды на вкус разнятся: даже современные тексты нередко полны противоречий. С одной стороны, восхваляются богатство и полнота вкусов, с другой – превозносится некий «единственный вкус», в котором будто бы сливаются все остальные.

Так, поэт и кулинарный хроник Эр Мао, добившийся успеха в предпринимательстве, воспевает простейшее блюдо – белый рис, приготовленный на пару (разумеется, без соли). Поддерживая мнение Юань Мэя, Эр Мао утверждает в своей книге «Путь вкуса» («Вэйдэ дао»), что именно рис «занимает первое место среди ста вкусов» и является «истоком всех вкусов». Истоки такого восхваления – насмешка над выскочками, которые во время трапезы восхищаются только изысканными гарнирами, забывая о главном: о самом рисе. Ведь, по словам Эр Мао, «настоящему ценителю вкуса не нужны другие блюда, если у него есть превосходный рис!»[484] Конечно, этот радикальный тезис звучит скорее как риторический прием. Трудно представить, чтобы его полностью разделял Чэнь Хунфэй – тот самый неисправимый гурман, о котором говорилось ранее: ему одного риса, пусть и наилучшего качества, явно было бы недостаточно. Сам Эр Мао, впрочем, смягчает свою провокацию, признавая, что немного хорошо прожаренного мяса, идеально сочетающегося с воздушным рисом, делает жизнь уже вполне счастливой. Восхваляя белый рис, Эр Мао на самом деле выражает не столько любовь к простоте, сколько иронию по отношению к излишествам своих коллег. Его позиция отражает внутренние противоречия разных традиций: одни ценят простоту и чистоту вкуса, другие – изобилие и пышность. Каждый выбирает свое в зависимости от характера и обстоятельств.

Надо сказать, что Эр Мао был не первым, кто обращался к теме едва уловимого, почти невыразимого «единственного вкуса». На протяжении истории Китая такие настроения часто сопровождались отказом от мирских амбиций. Так поступали «добродетельные ученые» (цинчжэн чжи ши), желавшие подчеркнуть свое отречение от чиновничьей службы и суетных карьерных забот. Это движение, начавшееся еще до эпохи Тан, особенно усилилось при династии Сун[485] и достигло расцвета в XVIII веке. Именно тогда поэт Юань Мэй не смущаясь написал целый кулинарный трактат, что считалось делом не слишком подобающим для ученого. Юань Мэй не стеснялся высмеивать обжор и снобов, которые ценят не вкус пищи, а звучание ее названий. Он язвительно замечал, что некоторые предпочитают «ужины для ушей» вместо настоящих трапез, радуясь не еде, а красивым словам, хотя за напыщенными названиями часто скрываются блюда с посредственным вкусом[486].

В своей книге о росте потребления среди ученых и чиновников в конце эпохи Мин историк У Рэньшу показывает, что рассуждения о простоте питания, которые вели сторонники скромного образа жизни, на самом деле скрывали жесткую критику некоторых их коллег – ученых и высокопоставленных чиновников. Эти «моралисты» резко осуждали их пиры и бесконтрольные пьянки, считая, что такая чрезмерность сводит в могилу и подает плохой пример остальному населению[487]. Однако нельзя слишком упрощать, ни тем более радикализировать интерпретацию этих многовековых протестов[488].

Тем не менее на основе интереса к хорошей еде, осуждаемого моралистами, выстраивается картина своеобразной «пищевой социологии». Уже в эпоху Цин авторы отмечали различия в привычках и возможностях разных слоев общества, и эти различия отчасти сохранились и в современном Китае. Так, выделялись три типа едоков: те, для кого важен только объем пищи, кто заботится лишь о том, чтобы еда была сытной, и не обращает внимания на утонченность вкусов; те, кто ценит вкус, увлекается кулинарией, стремится к редким и дорогим продуктам и не жалеет средств ради получения удовольствия от еды; те, кто «питает свою жизненную основу», употребляя чистую, свежую пищу, умеренно приправленную, без излишней роскоши. В этом делении можно узнать древнее различие между «едоками овощей» и «едоками мяса», дополненное новой категорией образцовых гурманов, внимательных к своему питанию, но ценящих умеренность. Именно эти истинные гурманы, для которых «первоначальный вкус» вещей есть дань («легкий»), способны различить «настоящий вкус» – тонкий аромат риса, приготовленного без соли. Они не поддаются соблазну ярких, но искусственных вкусов, что становится образом добродетельной умеренности[489].

Чжао Жунгуан представляет более конкретное деление общества, изображая его в виде треугольника, вершиной которого является императорский двор, аристократия и богачи. Уровнем ниже в этом треугольнике находятся те, кто живет «средним достатком» – сяокан, как его обозначал Дэн Сяопин, считавший его самым важным для Китая в XXI веке; это те, кто насытился, а может быть, и перенасытился. Наконец, широкая нижняя часть треугольника – это большинство людей, для которых главная цель – просто утолить голод (гофу цэн)[490]. Иными словами, считает Чжао, поиск воображаемого идеального вкуса или разнообразных вкусовых ощущений прежде всего зависит от материальных возможностей.

Однако акцент на простоте питания вписывался в традиционную модель социальной критики и одновременно мог отражать стремление человека подчеркнуть свою индивидуальность и изысканность. Современным примером может служить Эр Мао, один из основателей движения «поэзии в первозданной форме» (манхань чжуи), начатого в 1984 году[491]; сейчас он больше известен своей гастрономической деятельностью. Он также является соучредителем ресторана Tianxia yan («Соль Земли»)[492] в Пекине, где, судя по всему, работает сам. В этом заведении, признанном в 2022 году одним из десяти лучших частных ресторанов Пекина[493] и известном также под английским названием The Lord of Salt, не только подают белый рис, но и всячески пропагандируют соль, которую Эр Мао называет «генералом всех блюд»[494]; а его меню сычуаньской кухни ничем не уступает лучшим гастрономическим ресторанам города.

Если вернуться к вкусу риса или воды, который в некоторых контекстах рассматривается как «вкус до приправы», нейтральный, первозданный, как настоящая исконная вкусовая основа, то сегодня, что интересно, чаще используется не слово дань («легкий, едва уловимый»), а понятие гань, которое можно перевести как «сладковатый, мягкий»[495]. Эти упоминания «вкуса за пределами вкуса» или «вкуса до вкуса» из Великого котла, использовавшегося в ритуалах жертвоприношений Древнего Китая и символизировавшего древнюю простоту[496], находят отражение в пристрастии эксцентричного гастронома Эр Мао к нейтральному вкусу простого вареного риса.

По словам Ван Сюэтая, эта тяга к первозданному вкусу в «патриархальной китайской цивилизации» выражала уважение к предкам и Небу[497]. Она могла объясняться стремлением вернуться к истокам мира, еще не испорченного цивилизацией, «золотому веку» до появления культуры, к которому стремились некоторые древние даосы. Однако Ван подчеркивает, что чрезмерная легкость вкусов, обозначаемая словом dan, вовсе не равнозначна безвкусице. На самом деле, поясняет он, нет пищи без вкуса:

После пробы этих якобы легких продуктов во рту остается аромат, который ощущается длительное время – вот что называется «вкусом за пределами вкуса».

При этом историк-материалист Ван добавляет, что эти представления, разработанные литераторами, остаются скорее умозрительными и в кулинарной практике имеют мало смысла[498]. По сути, это риторические конструкции и образы, которые не всегда совпадают с привычками и обычаями большинства современных китайцев.