Изначально этот исключительный талант к восприятию вкусов, который якобы ставит китайцев в особое положение по сравнению с другими народами, объясняется не только врожденной способностью ощущать вкусы, но и умением правильно их различать. Для подтверждения этого в трудах специалистов часто цитируют известное высказывание из «Чжун Юн» («Учения о середине»), одного из ключевых текстов письменной традиции конца Древности[454], которое буквально интерпретируется всеми авторами современного издания свода текстов как: «Все люди пьют и едят, но мало кто умеет судить о вкусах»[455] (Жэнь мо бу инь ши е, сянь нэн чжи вэй е).

На самом деле, если рассматривать эту фразу в этическом и философском контексте, она иллюстрирует трудность соблюдения золотой середины во всех областях и адресуется практически всем: от самых добродетельных из нас, которые стараются слишком усердно и выходят за рамки разумного, до самых порочных грешников, как их называет отец Куврер, старающихся недостаточно[456]. Эта неспособность людей к соблюдению меры фиксируется уже давно и на протяжении веков является предметом сожаления конфуцианских философов. Полагая, что «вкус учения неисчерпаем», некоторые даже ставят понимание доктрины в центр своего существования, где слово «вкус» относится к правильному восприятию учения и, разумеется, к верной оценке блюд[457].

Философское понимание этой цитаты, приписываемой Менцию – духовному наследнику Конфуция, имеет мало общего с интерпретацией, которую дают ей современные историки питания, следующие буквальному прочтению, не учитывая ни контекста, ни философской глубины высказывания. При этом им на руку приходится обилие приземленных сравнений, часто связанных с органическими процессами, которые содержатся в классических текстах, особенно у Менция[458]. Они также принимают точку зрения философа о врожденной доброй натуре человека, которая проявляется в «естественной склонности к добру»[459], что подразумевает, что «все люди судят о вкусах одинаково» (коучжэ юй вэй ю тунчжэ е), или «по природе своей вкус тянется к вкусовому ощущению» (коучжэ юй вэй е)[460]. Эти наблюдения звучат здраво и очевидно, подобно другой цитате из дискуссий Менция, принадлежащей тому, кто спорил с ним: «Аппетит [к пище] и сексуальное желание – естественное свойство человека» (ши сэ син е), что здесь представляется абсолютно очевидной истиной без скрытого смысла[461].

Для современных авторов значение этих цитат не философское и не нравственное; перенесенные в область дегустации и мастерства дегустаторов, они позволяют различать тех, кто умеет оценивать вкусы, и тех, кто не способен на это. Согласно другой версии, этот навык не столь очевиден: как следует из первой цитаты, недостаточно было иметь природную способность к дегустации. Для того чтобы овладеть этим искусством[462], необходимо было быть человеком благородного происхождения из трех, а иногда и пяти поколений зажиточных семей[463]. Цитату из «Учения о середине», объясняет Чжао Жунгуан, следует интерпретировать в контексте иерархического общества, где лишь представители верхних слоев по наследству получали необходимые навыки для того, чтобы вести себя как настоящие гурманы[464]. В этом смысле буквальная интерпретация первой цитаты о способности «судить о вкусах» скорее отражает историческое деление общества на грубых «едоков овощей» и изысканных «едоков мяса», обладавших средствами для овладения знанием о вкусах. Как бы не так!

Хотя социальная иерархия лейтмотивом проходит через современные тексты всякий раз, когда речь заходит о вкусе и восприятии вкусов, она также вызывает многочисленные споры. Юмористический пример приводит известный гастрономический журналист Чэнь Хунфэй, автор порой весьма остроумных кулинарных хроник. Для этого писателя и специалиста в кулинарии наследия двух и даже полутора (!) поколений уже достаточно, чтобы претендовать на определенную компетенцию в оценке вкусов. Безусловно, для роскошной трапезы требуется некоторый достаток, однако «средний заработок» (xiaokang), как обещал Дэн Сяопин китайцам на заре реформ в 1980 году, сегодня тоже может быть вполне достаточен для того, чтобы уметь судить о вкусах. Главное – любовь к еде, умение угощать гостей и дом в подходящем месте, например в Гуанчжоу, где рынки изобилуют продуктами[465]. Таким образом, Чэнь нарушает традицию, говоря, что происхождение семьи играет меньшую роль, чем совместная трапеза и доступ к лучшим продуктам. Если хочешь наслаждаться, буквально «есть вкусы» (чи вэй)[466], то есть играть роль эксперта в гастрономии, крайне важно, чтобы твой стол был богатым и чтобы рядом находились другие раблезианские дегустаторы. В Китае гастрономическое удовольствие требует совместного употребления пищи и достигается оно через обмен мнениями и обсуждение качества и вкуса подаваемых блюд[467]. Соглашаясь с Чэнь Хунфэем, Чжао Жунгуан отмечает, что такое сосредоточение на вкусе, безусловно, является особенностью китайской кухни, удивляющей европейцев, поскольку «китайцы не едят продукты, а “едят вкусы”»[468].

По сути, для кулинарного критика Чэнь Хунфэя «любовь к еде» – это действительно важная личная склонность, которая не обязательно передается по наследству: ее можно развивать постепенно в течение жизни. Родившийся в 1962 году в Шанхае, вскоре после ужасного голода, который его относительно не коснулся, он утверждает, что всегда был достаточно сытым, поскольку мегаполис никогда особо не страдал от нехватки продуктов. Тем не менее этот период оставил след и в его жизни. Чэнь объясняет:

Общая атмосфера, вызванная нехваткой продовольствия в то время, стала одним из сильнейших факторов, способствовавших появлению повышенного слюноотделения, которое постепенно трансформировалось в чрезвычайную чувствительность к вкусам и в итоге стало настоящей чертой характера.

При этом Чэнь Хунфэй не считает себя ни гастрономом (мэйшицзя), ни даже хорошим поваром, а просто гурманом (чань дэ жэнь), любящим есть, и только[469].

В этой исповеди, которая противопоставляется вышеупомянутой традиции, Чэнь идет еще дальше, иронически приписывая своему непреодолимому влечению к гастрономии последствия голода. В стране, где гурманство и голод выступают как почти полные антонимы, такая смелая, а порой и провокационная параллель полностью противоречит официальной доктрине, которая никогда не называет период голода, последовавший за движением Великого скачка (1958–1961), иначе как деликатным эвфемизмом «эпоха трех трудных лет». Гастрономический критик, впрочем, просит своих читателей, которые не согласны с ним, извинить его за это уподобление. Следует заметить, что позиция Чэнь Хунфэя смещается: от способности «разбираться во вкусах», о которой он сначала хвалился, он переходит к более тривиальной категории – к «умению наслаждаться тем, что приятно вкусу». По сути, Чэнь Хунфэй участвует в широко распространенной среди гурманов тенденции буквально интерпретировать текст Менция.

Действительно, как уже показывала буквальная интерпретация этого текста, способность наслаждаться тем, что приятно, весьма распространена и на самом деле не требует особого мастерства, что подтверждает и уже упоминавшийся писатель Ван Цзэнци (1920–1997), посвятивший несколько небольших эссе гастрономическим удовольствиям. Ван утверждал, что ценит за столом все, что производит земля, без разбора, и заявлял: «Всем нравится то, что приятно на вкус»[470]. Доказательство: если на банкете подают свежайшие креветки гамбас, блюдо исчезает мгновенно. Такое единодушие, по его словам[471], не является результатом опыта, совершенствовавшегося из поколения в поколение и передававшегося от отца к сыну через привычку посещать хорошие застолья; оно связано с универсальной природной склонностью человека к различию вкусов, ведь некоторые блюда вызывают мгновенное одобрение всех присутствующих и не требуют ни воспитания вкуса, ни особых предрасположенностей. То же самое отмечает Лу Вэньфу, чей роман «Жизнь и страсть китайского гурмана» заканчивается сценой с очень маленьким ребенком, которому дают конфету, и он, к общему удивлению, выплевывает ее:

– Как же! Он не любит конфет?

– Любит! Но только хорошие!

– Давайте дадим ему шоколад и посмотрим!

Кто-то снял золотую обертку с шоколадки и вложил ее ребенку в руку. Сработало! Он тут же поднес шоколад ко рту и наслаждался им, облизываясь[472].

Неожиданное удовольствие ребенка от сладости возмущает бывшего революционера Гао Сяотина, одного из двух героев книги, который вырывает шоколад из рук ребенка, вызывая недовольство присутствующих. Маоистская добродетель, которую он частично сохранил, была оскорблена очевидным и ранним проявлением у внука человеческой слабости, с которой он, видимо, безуспешно боролся всю жизнь[473].

В сущности, так ли уж сильно отличаются китайцы от других народов, если некоторые китайские авторы также цитируют древнее выражение: «Продукты не имеют постоянного вкуса; они хороши на вкус для тех, кто их любит» (ши у дин вэй, шикоучжэ чжэнь)[474]? Другими словами, «о вкусах (и цветах) не спорят»[475]. В конечном счете для одних важна идеальная комбинация пяти вкусов (увэй тяохэ), а для других – первозданный, истинный вкус (чжэнь вэй, бэнь вэй) продуктов.

Если комментаторы стараются передать точку зрения своих соотечественников, подчеркивая эту универсальную, по их мнению, мысль, что гурманство свойственно человеку, они тем не менее отличаются глубиной своих размышлений по теме, которая за пределами Китая вызывает мало интереса в гастрономической литературе и еще меньше – в философских трудах.