Как и многие его коллеги, Чжао Жунгуан, будучи историком питания, убежден, что китайская культура питания сосредоточена на вкусе[448]. Для него вкус – это характерная и показательная черта китайского народа, подтвержденная выражением: «китайцы едят вкусы, а не пищу», что, по его мнению, вызывает изумление у европейцев и американцев[449]. На самом деле аргументы Чжао понятны в сравнении: он перечисляет классификации основных вкусов, признанных в различных культурах, таким образом демонстрируя собственную нейтральность и осведомленность в зарубежных практиках питания, одновременно подчеркивая исключительность китайских дегустаторов. Вместе с тем он воздерживается от выводов о каком-либо превосходстве Китая, хотя его рассуждения дают понять, что китайцы, по сути, обладают естественной склонностью к тонкому восприятию вкусов. Вместо того чтобы открыто признавать этот особый навык своих соотечественников, он делает акцент на беспрецедентном внимании к самому понятию вкуса, выраженному в бесчисленных кулинарных сочетаниях на банкетах, где изысканность работы поваров соперничает с искушенностью бывалых гурманов. По его мнению, именно таким образом в течение столетий формировалась китайская культура питания, ориентированная на вкус и сегодня не имеющая себе равных.

Интересно, что эта культура опирается на связь между особенностями восприятия китайцев и невероятной сложностью их кухни: благодаря тому, что китайцы обладают изысканным вкусом, кухня Китая смогла совершенствоваться и достичь высокого уровня мастерства. В этом смысле, по мнению Чжао, его соотечественники стремятся выделяться и действительно отличаются от других народов. Нас, правда, в этом интересует не столько реальность, сколько представления о широко распространенном убеждении, многократно подтвержденном специалистами, гастрономическими журналистами и другими комментаторами. Китайцы якобы занимают ведущее место в мировой кулинарии потому, что обладают особым даром ощущать и оценивать вкусы, оставляя прочие народы – скажем, западные, чтобы не перечислять их все, – далеко позади.

Можно провести параллель с чувством превосходства, которое во многом ощущают французы в кулинарной сфере: они, долгое время гордившиеся тем, что являются лучшими поварами и гурманами в мире, также претендовали на кулинарное первенство. Так, например, Шатобриан, пребывая в Генте, с неохотой принял приглашение на банкет, состоявший из девяти блюд, который, по словам писателя, начинался с джемов и заканчивался отбивными; его комментарий был столь же едким, сколь и пренебрежительным: «Только французы умеют правильно ужинать, так же как только они умеют сочинять книги»[450]. Следует отметить, что интонация, с которой у французов и у китайцев выносится это суждение о своем превосходстве, отличается. Если китайцы полагают, что их чувствительность к вкусам является врожденной, французская концепция базируется на кулинарном мастерстве и искусстве трапезы, то есть на произведениях великих специалистов, которыми были придворные повара, дополненных особыми манерами за столом, каких больше не было нигде. Здесь прослеживается заметное различие: с одной стороны, представление о врожденном превосходстве – у китайцев, с другой – превосходство французов, основанное на уверенности в том, что они единственные, кто приобрел и обладает всеми атрибутами утонченной цивилизованности, вплоть до деталей пищевых практик. По сути, как и французы, китайцы гордятся своей уникальной культурой питания, но, в духе истинных диалектиков, они ставят на первый план свои природные способности к восприятию вкуса и дегустации.

Это чувство, которое продолжают лелеять современные китайцы, однако не является простым вымыслом. Оно опирается не только на значимость понятия вкуса в классических текстах, но и на живую память о великих дегустаторах истории – легендарных личностях, обладавших поистине исключительными способностями к познанию и различению вкусов. Один из наиболее известных примеров – И Я, повар при дворе герцога Хуань из Ци (VIII–V века до н. э.), вошедший в анналы истории не только благодаря совершенному мастерству в искусстве приправления блюд, но прежде всего потому, что мог различить вкусы воды из двух разных рек даже после того, как их потоки слились воедино! Несмотря на то что эта история неоднократно пересказывалась, трудно в полной мере осознать ее смысл. Однако И Я не был чужд экстравагантности: по легенде, из преданности своему императору он даже приготовил на пару голову своего первенца (текст подробно это описывает) после того, как услышал, как господин в шутку сказал, что единственное мясо, которое ему никогда не доводилось попробовать, – это человечина[451]. Тем не менее личная жертва И Я обернулась против него, когда речь зашла о его повышении: один из советников императора заметил тогда, что человек, способный пожертвовать собственным сыном, не любит достаточно плоть от плоти своей, а значит, со временем он может перестать любить и своего господина. Император в великой своей мудрости отказался дать И Я повышение[452].

Другим знатоком, настоящим магом вкуса, память о котором сохранилась до сих пор, был некий Фу Лан, о биографии которого в «Истории династии Цзинь» сообщается, что после нескольких укусов он мог определить, был ли цыпленок, запеченный в духовке, выращен в клетке или на свободе. Он также мог угадать цвет перьев гуся по вкусу его мяса и, более того, если оперение птицы было пестрым, умел соотнести каждый кусочек с цветом соответствующих перьев![453] Подобно предыдущей истории, этот эпизод, демонстрирующий исключительные способности к восприятию вкуса, подчеркивает мастерство дегустатора и отражает зрелищный характер некоторых китайских кулинарных практик, сохранившихся до наших дней; вспомним, например, публичные демонстрации ручного приготовления лапши, упомянутые нами выше. Основная цель таких представлений – выделить эксцентричного персонажа среди других. Иначе какой смысл у этих необычных достижений?

Таким образом, со временем вокруг сверхчувствительных к вкусам исторических личностей сложилась настоящая легенда, повествующая об их сверхъестественных подвигах. Хотя практически несомненно, что ни один современный автор не придает этим историям какого-либо достоверного значения, никогда не встретишь и иронического комментария по поводу правдивости этих деяний. По сути, эти рассказы скорее задают тон последующим рассуждениям о значении вкуса в китайской кухне и о крайнем внимании, которое ему уделяют. Сегодня способность различать вкусы отражается в богатстве синонимичных понятий бяньвэй, чживэй, шивэй, пиньвэй – все они относятся к определению и оценке вкусов.