Это скорее не теория в собственном смысле слова, а особый интерес к распознаванию и использованию вкусов, который можно обнаружить в некоторых древних текстах, например в каноническом «Рассуждении об изначальных вкусах» (Бэньвэй лунь), который датируется III веком до н. э.[440] Этот краткий трактат, посвященный идеальному сочетанию вкусов в процессе приготовления, почитали на протяжении веков, и в наши дни он тоже пользуется популярностью – не только в рассуждениях о кулинарии, но также в дискуссиях о политике.

Снабженный подробными комментариями и глоссарием[441], трактат повествует о легендарной истории знаменитого И Иня, который сначала был поваром, а впоследствии стал министром у будущего основателя династии Шан (1600–1046 годы до н. э.). И Инь известен как человек выдающегося таланта: он поспособствовал славе своего государя, хотя, согласно преданию, происходил из низших слоев общества. Сын рабыни, ставший поваром, он, впрочем, гордился своим ремеслом: его всегда описывали как человека, передвигавшегося с котлом на спине[442]. Не следует забывать и о символическом значении котла, о котором шла речь ранее: этот сосуд, неразрывно связанный с приготовлением пищи, издавна связывался и с осуществлением политической власти. Как мы увидим далее, деятельность И Иня служит тому наглядным примером. В начале 1980-х годов этот персонаж, прославленный за свое трудолюбие, был официально провозглашен «святым покровителем поваров»: он стал образцом для подражания всем юношам, стремящимся к успеху даже за пределами кулинарной сферы, показав, что можно перейти из положения раба в статус министра[443].

И Инь обратил на себя внимание царя Тана своим кулинарным мастерством – именно так, по преданию, он заслужил чин премьер-министра. Помимо этой поразительной профессиональной трансформации, он приобрел известность и благодаря памятному «Рассуждению о кулинарном искусстве», произнесенному им для будущего Сына Неба накануне его восшествия на престол, – речи, которую надлежит читать, в сущности, как политическое наставление. «Разумеется, – поясняет он своему повелителю, – ваше государство пока невелико и не может обеспечить всего, в чем вы нуждаетесь; но, став императором, вы будете обладать всем необходимым». Затем И Инь перечисляет три рода животных – обитающих в воздухе, на земле и в воде, – всех без исключения отличающихся своеобразным неприятным запахом; однако, как он уточняет, зловоние может быть обращено на пользу. Далее следует описание элементов, необходимых для всякого кулинарного действия: прежде всего вода, являющаяся источником вкуса, затем огонь и, наконец, пять вкусов, которые в котле, под воздействием пламени и девяти стадий кипения, совершают девять превращений (цзю фэй цзю бянь). И Инь продолжает:

Повар должен прежде всего уметь преодолеть зловоние мясных тканей, используя воду и огонь, в зависимости от обстоятельств сильный или слабый, при этом заботясь о том, чтобы не утратить природных качеств ингредиентов. Затем ему надлежит проявить особую внимательность в смешении вкусов, добиваясь того, чтобы конечные оттенки блюда были строго сбалансированы. Все эти тончайшие, невыразимые и таинственные операции равны по своей сложности изящному искусству стрельбы из лука и трудному управлению колесницей – двум благороднейшим занятиям древнекитайской аристократии.

Нет нужды добавлять, что будущий государь должен действовать при управлении своей империей столь же умело, как хороший повар, который, исходя из имеющихся у него ингредиентов и инструментов, может достичь вкусового совершенства. То есть, возвращаясь к правителю, гармоничного порядка в государстве и послушания подданных. Следует отметить, что такое сравнение с управлением колесницей и с искусством стрельбы возвышает профессию, основанную, в сущности, на ручном, повседневном труде, которое, вообще говоря, не пользовалось особым уважением.

Этот урок политики, изложенный под видом своеобразной теории китайской кухни, – не просто загадочная аллегория. Тот, кто знаком с принципами китайского кулинарного процесса, актуальными и поныне, без труда узнает в этом описании последовательность шагов, необходимых для приготовления блюда: сначала, если требуется, нужно бланшировать ингредиенты, чтобы устранить их природные неприятные запахи; затем приправить в верной пропорции; наконец, подвергнуть тепловой обработке, следя за «режимом огня», то есть за температурой и длительностью нагрева. Все это – три взаимосвязанных фактора, необходимых, как мы видим, для успешного приготовления пищи. Как отмечал профессор Цзи Хункун, в этом изложении присутствует все, кроме нарезки – еще одной предварительной стадии в китайской кулинарии, сейчас считающейся неотъемлемой, но в списке не упомянутой[444]. Что же касается ожидаемого результата такой «умеренно приготовленной» пищи[445], обладающей невероятно гармоничным вкусом, то он описывается следующим образом:

Она сладка, но не приторна; чуть кисловата, но не резка; солона, но без горечи; легка, но не безвкусна; нежна, но не излишне жирна[446].

Как подчеркивает историк Чжао Жунгуан, чувственная цель данного процесса касается не только собственно вкуса, но и тактильного восприятия пищи во рту. По его словам, понятие wei – «вкус» – в китайской традиции неизменно соединяет оба этих аспекта[447]: вкусовые ощущения и осязаемость, то есть структуру и консистенцию пищи, создающие особые сенсорные впечатления, для описания которых в китайском языке есть богатейшая лексика. Настоящая головоломка для переводчика!