Японцы едят глазами, потому их блюда так красивы. Европейцы едят носом: вот почему у них большие носы. А вот китайцы едят языком![429]

Эта старая шутка хорошо известна в кулинарных кругах Китая, как отмечает историк Чжао Жунгуан. По его словам, в ней – не просто игра слов, а отражение самой сути китайской гастрономии: именно вкус – решающий критерий при оценке кухни и блюда. После удачного застолья и хорошего обеда от китайских гурманов можно услышать: «Вот это вкус!» или «Какой чудесный вкус!» (ю вэйдао) – своебразное выражение крайнего удовлетворения. Если же трапеза не удалась, китайцы скажут просто: «Безвкусно!» (мэйю вэйдао)[430]. Фразы вроде «вкусно» (хаочи) или «невкусно» (бу хаочи) тоже употребляются, но считаются слишком обыденными: они будут скорее выражением личных предпочтений, чем суждением настоящего знатока, для которого вкус – предмет анализа и тонкого суждения.

Подобное стремление к объективности в оценке пищи показывает, насколько внимательно китайцы относятся к вкусу и аромату блюд. В разговорной речи используется слово «вкус» (вэйдао), но чтобы подчеркнуть особое наслаждение, говорят «очень ароматно» (хэнь сян) или «очень изысканно» (хэнь сянь). Слово сян («ароматный, аппетитный») объединяет и запах, и вкус, ведь аромат блюда неизменно предвосхищает удовольствие от еды. Как замечает профессор Ван Сюэтай, еще в «Книге песен» (XI–V века до н. э.) воспевались соблазнительные запахи жареного мяса, опьяняющие ноты ритуального вина и нежный аромат риса, готовящегося на пару[431]. Впрочем, не всякий запах приятен с первого вдоха. Но даже это не мешает некоторым блюдам с сильным ароматом со временем стать любимыми – как это произошло со знаменитым «вонючим тофу» (чоу доуфу), жарка которого наполняет улицы китайских городов почти невыносимым, но странно притягательным запахом[432]. Да что далеко ходить, такое можно сказать и о некоторых французских сырах! Стоит вспомнить только зрелый фермерский реблошон, который заранее заявляет о своем присутствии на столе таким густым ароматом, будто ты находишься не дома, а в сарае. Однако такая двойственность – когда запах отталкивает, но вкус очаровывает – способна поставить в тупик даже самых стойких гурманов, а порой и вовсе отбить охоту пробовать чересчур душистые деликатесы.

В современном китайском языке блюда, называемые сян, – это просто хорошие блюда, в которых ощущается идеальный баланс вкуса. Слово сянь, в свою очередь, значит «свежий» и часто используется, когда говорят о морепродуктах, чья естественная свежесть придает блюду особую глубину. Кстати, именно слово сянь китайцы выбрали для обозначения знаменитого «пятого» базового вкуса умами, что в буквальном переводе с японского значит «вкусный вкус». Он был выделен в начале XX века японским ученым[433], а позднее прославлен во всем мире благодаря корпорации Ajinomoto, крупнейшему мировому производителю глутамата натрия (MSG) – вещества, которое, по мнению специалистов, трудно выделить в чистом виде. Однако именно оно играет важную роль усилителя вкуса, подчеркивающего и обогащающего любое блюдо. В этом качестве глутамат натрия широко используется в пищевой промышленности[434], а японское слово ацзиньомото, означающее «источник вкуса», дало имя фирме, сделавшей его знаменитым во всем мире. В Китае глутамат известен под названием вэйцзин – «эссенция вкуса»[435]. На протяжении всего XX века он применялся буквально повсеместно – и в домашних кухнях, и в профессиональных ресторанах. Сегодня, однако, к нему относятся более настороженно: все чаще говорят о его возможном вреде для здоровья и многие повара используют его с осторожностью или вовсе отказываются от него.

Интересно, что умами, то есть по-китайски сянь[436], стал для китайцев не пятым, а шестым вкусом, ведь традиционно китайская гастрономия уже включает в себя пять основных вкусов: соленый сянь, сладкий тянь, острый ла (устар. синь), кислый суань и горький ку. Их сочетания образуют бесконечное разнообразие оттенков, рождающихся в процессе готовки.

Представление о пяти базовых вкусах уходит корнями в глубокую древность: оно, как мы увидим дальше, даже стало предметом теоретического осмысления в старинных трактатах. Но прежде чем перейти к этим принципам, стоит вкратце сказать о современных исследованиях физиологии вкуса[437], которые описали то, как человек различает вкусовые ощущения и как их описывает язык науки. К сожалению, повседневная речь плохо отражает выявленные наукой различия вкусов: вкусовой словарь богат, образен и метафоричен, но почти не имеет под собой строго научного основания. Вероятно, полное согласие между научным и поэтическим взглядами на вкус в принципе невозможно – они просто принадлежат к разным мирам восприятия; это общая черта французской и китайской кухни, как мы увидим далее.

До середины 1970-х годов физиология и химия вкуса основывались на так называемой карте вкусов, сегодня признанной ошибочной. Согласно этой карте язык делился на отдельные зоны, каждая из которых отвечала за восприятие определенного вкуса. Однако современные исследования показали, что вкусовые рецепторы, расположенные по всей поверхности языка, способны распознавать все основные вкусы, пусть и с некоторыми различиями в чувствительности. Сам механизм вкусового восприятия опирается на взаимодействие трех органов чувств. Это, во-первых, обоняние, позволяющее различать запах и аромат пищи; во-вторых, собственно вкус (восприятие языком), определяющий вкусовые ощущения на основе пяти признанных сегодня первичных вкусов; и, в-третьих, тригеминальная система – нервные окончания тройничного нерва, благодаря которым мы ощущаем жжение, остроту, прохладу, легкое покалывание и т. д. Совокупность всех этих ощущений – обонятельных, вкусовых и телесных – образует то, что принято называть флавором (от англ. flavour). Этот термин, впрочем, признается не всеми специалистами: многие предпочитают привычное слово «вкус». В любом случае флавор, или вкус, представляет собой синтетическое восприятие, включающее аромат, вкусовое ощущение (в бытовом смысле – «вкус») и общее телесное впечатление. Поэтому, строго говоря, корректно говорить о пяти первичных вкусах, а не о пяти основных вкусах, так как само слово «вкус» в данном контексте носит скорее обиходный, чем научный характер.

А как это выражается по-китайски? Как уже упоминалось, слово вэйдао соответствует нашему слову «вкус» в его обыденном, разговорном значении. В научной же терминологии различают три процесса: сюцзюэ – обоняние, вэйцзюэ – вкусовое восприятие и тигань – телесное ощущение[438]. Эта лексика редко встречается в литературных текстах, зато там часто присутствуют другие выражения, отражающие устойчивый интерес к определению и классификации вкусов, а также к поиску «истинного вкуса» – теме, которая была и остается в центре бесконечных дискуссий[439]. Все это позволяет говорить о существовании в Китае подлинной теории вкуса, берущей начало в глубокой древности и сохраняющей актуальность по сей день.