Однако официальное деление на четыре региональные кухни сохраняется. Вероятно, это связано с ролью профессионального повара как привилегированного носителя высшего кулинарного мастерства в условиях урбанизации. Как мы уже видели, традиция такого профессионального знания существует еще с эпохи Южных Сун и власть поваров как единственных знатоков практической кулинарии усилилась с образованием по всей стране региональных и профессиональных гильдий. Их существование достоверно зафиксировано в конце XVIII – начале XIX века, и, подобно другим отраслям промышленности и торговли, они наследовали ранее существовавшим объединениям[416].

Хотя мы мало знаем о структуре и функционировании этих объединений поваров[417], нет сомнений в том, что такая система способствовала сохранению монополии четырех больших кулинарных стилей[418]. Кроме того, гильдии придали поварам статус мастеров своего дела. Определение регионального кулинарного стиля, таким образом, формировалось на основе двух факторов: местной специфики и профессиональной практики. Однако представления о кухне – региональной, семейной, буржуазной или крестьянской – как источнике вдохновения для высокой кулинарии, привычные во Франции или Италии, в китайском дискурсе почти не имеют аналогов. Вероятно, в реальной практике их тоже нет – за исключением некоторых примеров, таких как «тофу матери Ма» (мапо доуфу) из Сычуани или «рыбы с Западного озера в уксусном соусе» из Ханчжоу, которые вошли в канон западной и восточной кулинарных традиций соответственно. В доиндустриальном Китае считалось, что только практикующие специалисты, то есть повара, способны придумать новое и передать опыт, наработанный ими в общественных учреждениях или на кухнях богатых семей коммерсантов и образованных людей[419].

После 1949 года, когда гильдии перестали существовать, потребовалось дать традиционной системе новое название. Понятие «гильдии», подразумевавшее объединение частных лиц из конкретного региона, больше не соответствовало образу высокой кулинарии, который стремилась сформировать новая Китайская республика. На смену пришли региональные Ассоциации поваров, входившие в структуру Национальной ассоциации поваров, которые использовали концепт «кулинарной системы» (цайси), фактически унаследованный от прежней идеи «кулинарной корпорации» (цайбан).

Что на самом деле скрывается за термином «кулинарная система»? Авторы небольшой работы об истории китайской кулинарии, опубликованной в 1989 году, дают определение, заимствованное из статьи, вышедшей 14 ноября 1983 года в «Ежедневной народной газете», и дополняют его рядом других критериев. Согласно этим рассуждениям, для того чтобы кухня заслуживала звание «кулинарной системы», она должна отвечать особым требованиям к выбору основных ингредиентов, выражать оригинальный кулинарный стиль, предлагать значительное разнообразие блюд, ярко отражать вкусы конкретного региона и, как добавляют авторы буклета, представлять определенный народ или религию. Уточнения, о какой религии идет речь, не дается, но можно предположить, что это отсылка к исламу и буддизму[420]. Как видим, это новое понятие выходит за рамки определения различных региональных кухонь и при этом оно достаточно общее, чтобы охватить все новшества. Здесь важен не только регион, из которого происходит блюдо, но и его религиозная или этническая принадлежность[421]. Неудивительно, что с 1980‐х годов понятием «кулинарная система» стали обозначать как крупные традиционные региональные кухни, так и другие кулинарные направления: постную (вегетарианскую) кухню[422], мусульманскую кухню[423], кухню двора императора маньчжуров, кухню дома Тан, кухню Конфуция, а совсем недавно и кухню, описанную в романе «Сон в красном тереме»[424]. Таким образом, формула оказалась крайне продуктивной и смогла легко подстраиваться под новые тенденции.

Принятие концепции «кулинарной системы», как ее определяла «Ежедневная народная газета», вписывалось в политику открытости Китая миру, проводившуюся с начала 1980‐х годов. Она стимулировала активность регионов и одновременно поддерживала инициативы в новом для страны экономическом секторе – туризме, где не следовало упускать ни одной возможности для заработка. Для реализации этой политики были привлечены ведущие шеф-повара и их ассоциация: только профессионалы с высочайшей квалификацией могли воплотить государственные амбиции в сфере ресторанного дела и при этом сохранить связь с древней традицией.

С начала III тысячелетия, по мнению некоторых авторов, ситуация несколько изменилась и в определении кулинарных стилей вновь стали учитываться региональные особенности. Цели при этом были четко обозначены: речь шла об освоении рынка, начатом еще в 2000‐е годы, что подразумевало поддержку и стимулирование наиболее перспективных и прибыльных инициатив[425]. Яркое подтверждение этому – предложение добавить к системе четырех великих региональных кухонь пятую – северо-западную, во главе которой должна была стоять Сиань, столица Шэньси, с символическим названием «кухня Цинь» (по старому названию провинции). Эта пятая кухня охватывала бы не менее восьми провинций, включая крупные туристические объекты Ганьсу, Синьцзяна и Шэньси, которые ежегодно посещают 60–80 миллионов китайских и иностранных туристов. Учитывание этой огромной территории, покрывающей треть Китая, и определение ее как пятой великой кухни преследовали три цели:

• поощрять как исторические кухни, вдохновленные традициями старых династий, так и современное кулинарное творчество;

• исследовать и систематизировать весь спектр народных кулинарных практик, включая уличную еду и закуски, превращая их в коммерчески востребованные продукты;

• создать центр мусульманской кухни, который будет ориентирован не только на десять мусульманских меньшинств Китая, но и на 800 миллионов мусульман в сорока странах мира, приглашая их пробовать блюда этой кухни.

Аргументы, выдвигаемые в пользу включения этой пятой кухни в систему крупных региональных кулинарных стилей, строились также на сравнительной оценке региональных вкусов. Так, кухня Шэньси, типичная для северо-западных регионов, имела сомнительную репутацию из-за некоторой грубоватости и, в частности, из-за особенностей работы с тестом на пшеничной муке, ограниченного спектра вкусов и преобладания мясных блюд из баранины. «Чистая клевета», – возражает один из защитников этой кухни, Нье Фэнцяо, утверждая, что в кулинарии нельзя говорить об «отсталости» или «прогрессе», а важно лишь различие стилей и жанров. То же самое относится к самобытным кухням Ганьсу и Синьцзяна[426].

Этот пример показывает, что концепция «кулинарной системы», крайне гибкая по своей природе, способна адаптироваться ко всем изменениям, вытекающим из политических проектов правительства. Несомненно, продвижение конкретной кухни, определяемой одновременно по региональному и вкусовому признаку, имело смысл только в рамках программы «Развития Западного Китая» (си бу да кайфа), начатой в 2000 году, хотя, по мнению некоторых специалистов, эта инициатива скорее представляла корректировку существующего положения, чем радикальное его изменение[427]. Выбор Сианя в качестве опорного пункта проекта опирался на его статус древней столицы в прошлом и определял ему роль стартовой точки в реализации программы «Новый Шелковый путь», официально запущенной китайским правительством в 2013 году.

Подробности официальных планов ясно прописаны во втором номере журнала «Китайская кухня» за 2000 год. В течение всего этого года издание предоставляло читателям обзор различных традиций, составляющих так называемую пятую кухню, именуемую «кухней Цинь», которая, по задумке, должна была вписаться в древнюю кулинарную традицию Китая. Так, два длинных материала по истории пищевой культуры Синьцзяна, опубликованных в ноябре и декабре 2000 года, подчеркивают ее глубокие исторические корни и тем самым обосновывают причисление этой традиции к другим признанным и поистине древним кулинарным школам. В статьях подчеркивается, что, объединяя знания и кулинарные практики нескольких народов с различной религиозной принадлежностью, в основном тюркоязычных мусульман, эти традиции Западного Китая вносят заметный и неоценимый вклад в китайскую культуру[428].

Впоследствии в крупных городах стали открываться рестораны синьцзянской кухни, и некоторые из них быстро завоевали популярность, предлагая посетителям различные региональные блюда: пшеничные лепешки и галеты, плов, рубцы, а главное – мясо баранины, приготовленное по традициям Запада, чаще всего жареное или на гриле. Не меньшей популярностью пользуются мелкие уличные шашлычники, жарящие баранину с тмином, которые остаются любимой закуской между приемами пищи. Параллельно с ростом интереса к синьцзянской кухне на всей территории Китая открывается большое количество исламских халяльных ресторанов (цинчжэн) самого разного уровня, от маленьких закусочных с несколькими столиками до роскошных ресторанов.

Несмотря на продвижение этих традиций и их вклад в национальную кухню, Синьцзян, возможно, остается единственным регионом, где сформировались полностью оригинальные кулинарные практики, отличающиеся от традиционных китайских представлений. Особенно это проявляется в популярности толстых пшеничных лепешек наан, плова и мясных блюд из баранины, приготовленных не так, как принято в других частях Китая. Все это четко отличает пищевые практики синьцзянских народов, вдохновленные культурой Центральной Азии, от кухни ханьцев, составляющих большинство населения страны – несмотря на попытки ассимиляции, стремившиеся подчинить эти способы приготовления традиционной китайской кухне. Для любопытных и гурманов, пробующих такие блюда вне региона их происхождения, именно их экзотичность составляет весь шарм. И политика тут ни при чем!