Говорить о многообразии китайских гастрономических традиций, понимаемых именно как региональные кухни, значит предполагать существование единой национальной кухни, проявляющейся в самых разных формах. В целом вопрос о количестве китайских кухонь напрямую связан с региональным разнообразием. В кругах специалистов и любителей кулинарного искусства определение точного количества китайских кухонь – предмет бесконечных полемик, которые отражают традиционную для ученой среды Китая склонность к классификациям. Число это колеблется от четырех до двенадцати, а иногда и до двадцати или двадцати двух, но чаще всего упоминается цифра восемь – все зависит, разумеется, от выбранной точки зрения[405].

Можно было бы усмехнуться, узнав, какое значение придают китайцы вопросу, который на первый взгляд не должен представлять трудностей. Но это значило бы забыть, что он затрагивает не только географию, но также историю и политику, а также связан с идеальным образом территории, уходящим корнями в древнюю космологию и претерпевшую за века многочисленные изменения. Кроме того, хорошо известно, что предложенное географами двоичное деление страны на Север и Юг совершенно не отражает ни богатства китайских ландшафтов, ни многообразия гастрономических традиций, какой бы ракурс мы ни выбрали. Разделение Китая на отдельные природно-географические зоны – по климату и флоре, по речным системам и торговым путям, по сельскохозяйственным культурам и праздничным практикам – с начала XX века стало одной из любимых тем в дискуссиях историков и китаеведов как в Китае, так и на Западе[406]. И все же, даже если экономические, аграрные, политические и культурные факторы, положенные в основу таких делений, можно считать обоснованными (пусть и в разных вариациях), кухня почти никогда не рассматривалась как убедительный критерий для подобного картографирования.

Единственная карта Китая, составленная на Западе и имеющая отношение к продовольственной проблематике, принадлежит американскому экономисту Джону Лоссингу Баку (1890–1975). На основании крупного исследования сельского хозяйства Китая, проведенного его командой в 1930 году, он разделил страну на восемь сельскохозяйственных регионов, наложив это деление на традиционную географическую схему: Север, где выращивают пшеницу, и Юг, где преобладает рис[407]. Однако в центре внимания авторов этого исследования оказался повседневный рацион крестьян, который в целом считался слишком скудным с точки зрения нутрициологии. Как видно, их заботы находились очень далеко от кухни, понимаемой как искусство и как совокупность сложных техник. Здесь на первый план выходила насущная потребность – изучение питательной ценности содержимого мисок, а не то, что могло бы показаться излишней утонченностью, совершенно неуместной для рассматриваемого населения, которое, напомним, в ту эпоху более чем на 80 % состояло из крестьян. Поэтому региональные и локальные особенности питания учитывались исключительно с точки зрения питательности.

Такое «забвение» кухни может показаться странным, но на самом деле оно ясно показывает: кулинарное искусство не обязательно является основой региональных пищевых культур, если их определять лишь по набору местных продуктов, типичных для конкретного региона. Здесь важно подчеркнуть: именно профессионализация кулинарии, а затем определенные местные вкусы становятся решающими факторами в определении регионального характера кухни. Если бы мы следовали современному административному делению страны, можно было бы утверждать, что двадцати двум провинциям, пяти автономным районам, четырем муниципалитетам и двум специальным административным районам соответствуют столько же различных кухонь. Такой «объективный» взгляд был принят, впрочем, некоторыми немногочисленными специалистами в области питания и вылился во времена реформы в публикацию серии из пятнадцати томов (а вовсе не двадцати двух!), каждый из которых был посвящен кухне одной из провинций и трем большим мегаполисам – Пекину, Шанхаю и Гуанчжоу[408]. Конец 1970-х годов ознаменовался также выходом нескольких книжных серий, рассказывавших о региональных кулинарных особенностях и знаменитых блюдах тех или иных мест. Но подобный «объективный» подход, основанный на простом административном делении, не удовлетворял специалистов: они отдавали предпочтение схемам, опирающимся на историческое осмысление того, как в Китае формировались региональные кулинарные традиции. В их глазах именно этот путь казался более верным.

На самом деле самый распространенный ответ на вопрос, сколько кухонь существует в Китае, – «четыре». Такое число имеет скорее каноническое значение, поскольку соответствует четырем сторонам света. При этом каждый автор объединяет соседние кулинарные регионы под названием одной выбранной им провинции[409]. «Четыре» стало универсальной схемой, используемой в самых разных, еще донаучных контекстах. Иногда к этим четырем добавляли центр, получая тем самым пятую кухню. В действительности же подобная классификация объясняется прежде всего историческим и политическим развитием страны.

О существовании четырех разных кухонь упоминается уже во времена династии Сун (960–1279), когда Китай переживал бурный расцвет городской цивилизации и активной торговли, сосредоточенной в двух столицах: сначала в Кайфыне на Севере, а затем в Ханчжоу, расположенном почти в восьмистах километрах южнее Янцзы. Кайфын в то время был местом притяжения для многочисленных кандидатов, съезжавшихся со всей страны для сдачи императорских экзаменов и нередко остававшихся там надолго, иногда на месяцы или даже годы. Для гостиниц и трактиров они составляли большую часть клиентуры, и поэтому владельцы заведений быстро начали подстраиваться под вкусы приезжих. Так, ради южан, которые не могли привыкнуть к северной пище, некоторые постоялые дворы стали предлагать «южные вкусы»[410].

Однако падение в 1127 году Кайфына под многолетним натиском чжурчжэней – «варваров» с северо-востока, основавших династию Цзинь, – положило конец периоду расцвета. Император вместе с семьей оказался в плену, а страна, как рассказывает нам Кристиан Ламуру в своей «Истории династии Сун»[411], погрузилась в смуту, партизанскую войну и борьбу между мятежниками, пока в 1132 году не взошел на престол новый император и не перенес императорский двор в Линьань (нынешний Ханчжоу). Эти события усилили масштабные миграции населения, которые и раньше были значительными, но теперь приобрели особый размах. Многие переселенцы, спасаясь от военных бедствий, обосновались в Ханчжоу, превратив его в новый центр городской жизни, книжной культуры, торговли и гастрономии. Как некогда в Кайфыне, местные заведения стремились удовлетворить вкусы разнородной клиентуры, но теперь уже требовалось учитывать предпочтения приезжих с Севера. Так, различие между северной и южной кухонь, ранее скорее идеализированное, стало реальностью для множества городских жителей. Мы еще коснемся давнего спора о вкусах Севера и Юга, сохранившегося в культурной памяти в несколько застывшей и условной форме – в упоминании всего лишь двух-трех характерных блюд в известных произведениях.

Распространение книгопечатания с X века при династии Сун позволило нам узнать множество подробностей из повседневной жизни двух столиц того времени, в частности касающихся ресторанного дела. В некоторых хрониках, описывающих жизнь и занятия горожан, мы находим весьма детальные сведения о разнообразии меню того времени[412]. Известно, что Ханчжоу в тот период превратился в важнейший гастрономический центр и слава о нем дошла до наших дней: в городе работало бесчисленное множество ресторанов, столовых и закусочных, открытых днем и ночью для посетителей всех слоев общества. Именно в таких заведениях в XII–XIII веках сложилась изысканная кухня, прежде доступная лишь императору, его двору и знатным семьям, а теперь любому, кто мог себе ее позволить: богатым торговцам и состоятельным представителям образованного сословия. Рестораны предлагали меню, составленные по образцу северной или южной кухни, обе из которых вскоре обрели статус «официальных». К ним уже тогда добавилась и третья, не менее знаменитая кухня – сычуаньская, происходящая из богатой западной провинции, поддерживающей оживленные торговые связи с нижним течением Янцзы. Так, по мере того как развивалась пищевая промышленность и усиливалась торговля, все яснее осознавалось существование самостоятельных кулинарных течений в регионах.

Итак, начиная с эпохи Южной Сун в Китае признавались и четко различались три великие кухни. Однако в 1279 году армия монголов положила конец правлению Сун, уже серьезно ослабленному внутренним «политическим разложением», по выражению Ламуру. Им на смену пришла монгольская династия Юань, и стало уже не до гастрономических радостей. Тем не менее спустя полвека, в 1330 году, личный «диетолог» императора представил трактат, где отразилось существование при дворе утонченной интернациональной кухни[413]. В то же время в южных областях сохранялась более традиционная, подлинно китайская кулинария, о чем свидетельствуют изысканные рецепты небольшого кулинарного трактата, написанного знаменитым художником Ни Цзаном (1301–1374).

С приходом династии Мин (1368–1644) возникла идея о четвертой великой кухне – кантонской, то есть кухне Гуанчжоу. Город-гавань, открытый морю, обладал огромным кулинарным наследием благодаря коммерческому и экономическому расцвету, начавшемуся еще при династии Тан. Гуанчжоу сыграл ключевую роль в освоении иностранных вкусов и кухонь, ведь именно кантонская кухня, как говорили, была единственной китайской кухней, ассимилировавшей иностранные блюда. А благодаря масштабной эмиграции жителей провинции за пределы страны именно кантонская кухня сегодня наиболее известна за рубежом – особенно ее фирменные блюда на пару, подаваемые на завтрак.

Таким образом, мы восстановили историю того, как в Китае возникли четыре великих кулинарных стиля, и можем понять, почему именно эта схема получила распространение в дискуссиях о кулинарии и гастрономии[414]. Несмотря на то, что эта историческая реконструкция слишком упрощена и линейна, идея существования четырех региональных кухонь оставалась доминирующей вплоть до наших дней и стала своего рода официальным дискурсом. Однако наряду с ней иногда используется деление на восемь кулинарных традиций. Но остается вопрос: если учесть, что в Ханчжоу при Южных Сун активно смешивалось население, а значит, и вкусы из разных регионов, почему этот «культурный плавильный котел» не привел к появлению единой национальной высокой кухни? История не терпит сослагательного наклонения, но можно предположить, что мозаика из разных народных традиций в Ханчжоу не смогла породить изысканную кухню, достойную императорского двора, особенно с учетом того, что монгольское завоевание после падения Сун все изменило. Сегодня этот вопрос остается открытым: чаще говорят, что китайских кухонь восемь, но иногда к этому добавляют еще одну. Так, по крайней мере, делает Ассоциация поваров провинции Гуанси, которая стремится добиться для своей кулинарной традиции того же признания, какого достигли остальные провинции![415]