Как, в сущности, определить китайскую кухню? Та же проблема возникает, когда речь заходит о любой так называемой национальной кухне и она занимает всех участников этого разговора. Для профессионала, такого как повар Лай Шэнцян, определяющими остаются прежде всего техника и качество продуктов. Но есть и другой путь – тот, по которому идут писатели и исследователи, менее вовлеченные в практику работы с воком и другими кастрюлями. Сравнивая разные традиции, они размышляют в более широком контексте, и именно отсюда возникает вопрос о том, можно ли говорить о национальной кухне как таковой. Может ли кухня, воспринимаемая как представительница целой нации, сводиться к нескольким простым признакам, своего рода формуле?

Американский антрополог и специалист по питанию Э. Н. Андерсон считает, что может[398]. Чтобы подкрепить эту мысль, он обращается к исследованиям своего соотечественника, психолога Пола Розина, который в свое время предложил концепцию flavor principle (англ. принцип вкуса). Его жена Элизабет наглядно проиллюстрировала этот подход в своей книге Flavor Principle Cookbook, вышедшей в 1973 году[399]. Сливочное масло во Франции, помидор в Италии, соевый соус в Китае: вот, скажут многие, вкусы, которые характеризуют эти три кухни. Конечно, но разве так просто определить кухню целой страны через один ингредиент? Ведь, например, соевый соус столь же широко используется в Японии или Корее. Розины уточняют: в Китае, помимо соевого соуса, есть и другие продукты на основе ферментированных соевых бобов, а также свежий имбирь, зеленый лук, рисовое вино и перец чили, и все это, по их мнению, является неоспоримыми признаками китайского кулинарного искусства, необходимыми для отличия этой кухни от других[400]. Эти ингредиенты по отдельности не уникальны для Китая, но в их сочетании возникает тот неповторимый вкус, который мы и называем «китайским». В этот перечень, кстати, входит и один из продуктов, упомянутых в традиционном китайском списке «семи необходимых вещей для создания семейного очага» (каймэнь ци цзянь ши), известном каждому: горючее (дрова), рис или просо (любой крахмалосодержащий продукт), масло, соль, соевый соус, уксус и чай.

Но можно ли ограничиться этим списком, чтобы определить целую кухню? Конечно же, нет. Тем более что вкусы региональных традиций ярко заявляют о себе, и именно на этом основании многие считают возможным говорить о собственной региональной кухне. К основному перечню приходится добавлять целый ряд продуктов и приправ, которые и задают характер этих обособленных кулинарных традиций. Тем не менее без этих базовых ингредиентов невозможно взяться за приготовление «китайского» блюда, поэтому именно они составляют основу того, что можно было бы назвать национальной кухней. Что же касается высокой кухни, то в Китае не существует одной-единственной «национальной» версии: она распадается на несколько самостоятельных направлений. Их самобытность определяется и местом происхождения, и культурными, этическими либо религиозными традициями, лежащими в их основе, и, конечно же, изысканностью рецептов. Хотя стоит отметить, что в настоящее время эти различия местами начинают размываться.

И все же по всему миру китайские рестораны продолжают подавать «китайскую» еду, зачастую весьма посредственного качества, которую сами повара, работающие за границей, вряд ли рискнули бы отнести к высокой кухне. И это несмотря на недавние усилия по восстановлению имиджа посредством продвижения локальных кулинарных традиций. Примером может служить Сычуаньская кухня, которая начинает завоевывать популярность во всем мире[401]. Однако наш «взгляд со стороны»[402] не совпадает с восприятием тех, кто живет внутри этой культуры: они рассуждают иначе и редко ставят перед собой задачу представить кухню за пределами Китая как нечто «национальное».

Однако кто в Китае не знает рецепта приготовления сиху цуюй, рыбы Западного озера в уксусном соусе, или свинины по рецепту Су Дунпо? Эти блюда воспринимаются как южные, но их упрощенные версии можно встретить в меню и обычных забегаловок, и изысканных ресторанов. Это могло бы навести на мысль, что существует своего рода набор региональных рецептов, который можно рассматривать как основу «высокой национальной кухни» или, в более скромном варианте, – «общенациональной повседневной кухни». Однако специалисты с этим не согласны: они ведут долгие споры по вопросу китайских кухонь и смотрят на вопрос под иным углом.

Дело в том, что сразу после начала Реформы 1978 года руководителям ресторанного сектора поручили собрать рецепты, которые могли бы подойти максимально широкому кругу людей. Так появилось понятие кухни для «широких масс» (дачжун цай), воплощенное в серии небольших поваренных книг с одинаковым названием – «Собрание рецептов для всех». Эти книги начали выходить с 1980 года, а в последующие годы переиздавались. Их авторами чаще всего выступали коллективы: сотрудники столовых при предприятиях, преподаватели профессиональных училищ поваров, работники провинциальных управлений[403]. К примеру, тома, выпущенные Издательством легкой промышленности с 1980 по 1985 год, практически дословно повторяли более ранний «Сборник рецептов из столовых для всех», опубликованный еще в 1966 году. Основная идея заключалась в том, чтобы представить максимально полный обзор китайской кухни, поэтому было выбрано более 250 рецептов из столовых в крупных городах страны. Предполагалось, что целевой аудиторией книг станут работники муниципальных служб, отвечавшие за питание в школьных столовых, на предприятиях, в сельских коммунах, армии, разных ведомствах, а также, возможно, и простые семьи. Эти сборники имели огромный успех: общий тираж достиг почти 2,4 миллиона экземпляров.

Параллельно в эпоху Реформы 1978 года широкую популярность приобрело и понятие «домашняя кухня» (цзятин цай, цзячан цай) благодаря изданию небольших пособий для семей. Их адресовали прежде всего «хозяйкам дома» (чжуфу), от которых ожидали высоких кулинарных навыков критичные и порой недоброжелательные свекрови на второй или третий день после свадьбы![404] В начале 1980-х ситуация изменилась: теперь речь шла лишь о том, чтобы помочь тому или той, кто стоит у плиты, приготовить для семьи вкусные и разнообразные блюда – праздничные, например для дня рождения, или же простые и повседневные, но аппетитные и полезные. Состав рецептов в обоих типах изданий был схож, хотя и не тождественен: в книгах для семей блюда выглядели проще и, как правило, не сопровождались указанием места их происхождения, в то время как в сборниках для «широких масс» региональная принадлежность каждого рецепта тщательно указывалась. Кроме того, как подчеркивалось в предисловиях к этим самоучителям по кулинарии на каждый день, список ингредиентов всегда учитывал снабжение рынков в то время.

Ни кухней «для широких масс», ни кухней семейной специалисты особо не занимаются. Их интересует исключительно самая изысканная часть китайской гастрономии – высокая кухня. Они стремятся выстроить интеллектуальную и сложную панораму китайских гастрономических традиций, которым история приписывает вполне определенные региональные истоки. Несмотря на то, что последнее вызывает ожесточенные споры как среди профессионалов, так и среди исследователей, все задаются одним и тем же главным вопросом: сколько существует китайских кухонь?