Такой минимализм на кухне на самом деле выражает особую концепцию. В основе китайского кулинарного искусства лежит последовательность из четырех главных этапов: нарезка и соединение ингредиентов, добавление приправ и приготовление. Из них наиболее важными и в то же время самыми сложными считаются именно добавление приправ и готовка, которые чаще всего совмещаются в одном действии. Именно они требуют наибольшего внимания и мастерства исполнителя, ведь от этого зависит успех всего блюда.

Нарезка и соединение ингредиентов

Нарезка – важнейший подготовительный этап готовки. Она выполняется единственным инструментом – китайским ножом[374], толщина лезвия которого варьируется в зависимости от ингредиента – растительного или животного. Эти приемы нарезки не имеют ничего общего с французской традицией, где овощи нарезают в разных техниках: жюльен, брюнуаз, мирпуа, шифонад[375] и т. д. В китайской кухне принципиально важно, чтобы все компоненты блюда были заранее, до их соединения в одно блюдо, нарезаны и подготовлены в строгом соответствии с определенными правилами. Под «соединением» понимается укладка нарезанных ингредиентов в композицию будущего блюда, словно деталей конструктора, прежде чем они попадут на огонь.

Приготовление блюда в профессиональной кухне строится на «единой системе», которая тесно связана с подачей на стол. «Единая система» означает последовательность взаимосвязанных операций, начинающихся с особенно тщательной очистки и подготовки продуктов. Так, кожа птицы должна оставаться безупречно чистой – без единого перышка, а овощи – не содержать даже малейших признаков увядания. И только после этого начинаются собственно кулинарные действия: нарезка ингредиентов, сырых или предварительно обработанных, а затем готовка. Не стоит забывать, что за столом единственный прибор – это палочки и гости должны иметь возможность легко брать любые кусочки блюда именно ими. Поэтому все продукты нарезаются по строгим правилам: каждый ингредиент требует особой формы нарезки, которая согласуется и с рецептом, и с другими компонентами.

Говорят, что в высокой китайской кухне существует около двухсот способов нарезки продуктов. Возможно, это число несколько преувеличено, но оно свидетельствует о том значении, которое придается этой технике. А ведь она выполняется единственным ножом-тесаком и требует исключительной сноровки! Китайский нож служит универсальным инструментом: им разделывают мясо и рыбу, извлекают кости и выполняют самые тонкие нарезки для немедленного приготовления блюд. Форма этих ножей с прямоугольным лезвием почти не меняется, различие лишь в весе и толщине металла: мясные ножи[376] массивнее и позволяют раскалывать кости, тогда как овощные легче и тоньше. Хотя в китайской кухне почти все подается нарезанным на мелкие кусочки, иногда встречаются блюда из цельных кусков мяса: их готовят так, чтобы после многоступенчатой обработки мясо стало настолько мягким, что его можно есть палочками.

В ряде региональных традиций мясо запекают или варят целиком, а разделывают уже после приготовления. Два ярких примера из высокой профессиональной кухни – знаменитая пекинская утка и кантонский поросенок на вертеле. В легендарном пекинском ресторане Quanjude уток, обжаренных в высоких вертикальных печах особой формы, подают с особым ритуалом: их разделывают прямо в зале перед гостями. А обычай этот появился лишь после реформы 1978 года и был связан с ростом туризма, тогда как раньше все делалось на кухне, вдали от посторонних глаз. Сам процесс строго регламентирован и требует от мастера исключительного искусства: разделка должна быть выполнена молниеносно, чтобы мясо не успело остыть. Сначала мастер отделяет золотистую хрустящую кожу, выкладывая ее ровными, изящно нарезанными кусочками, которые считаются вершиной вкусового удовольствия, ведь кожа остается одновременно сочной и хрустящей. А затем следует разделка мяса, проводимая с такой же точностью и подчиненная тем же правилам.

Загадочный принцип «хо хоу»

Приготовление блюда в китайской традиции понимается как процесс «созревания»: переход от шэн («сырого, неготового») к шу («готовому, зрелому»). Последнее обозначает не только «вареное» или «жареное», но и «доведенное до совершенства». Речь идет не столько о готовке в привычном нам смысле, сколько о достижении желаемого и совершенного результата. Все зависит от рук и мастерства повара, которому поручен самый ответственный момент – обработка блюд огнем. В иерархии кухни этот пост считается вершиной профессиональной квалификации. До него доходят, пройдя все прочие этапы, прежде всего школу разделки и нарезки. Однако можно оставаться профессионалом, не переступая черты этого последнего рубежа, и всю жизнь заниматься только разделкой и подготовкой ингредиентов, не добравшись до «огня».

Работа китайского повара у плиты особенно впечатляет, когда он выполняет чао, то есть жарит в масле на сильном огне, быстро и постоянно перемешивая ингредиенты, или более сложные виды готовки, включающие эту технику. Озаренный языками пламени, то и дело вырывающимися из-под вока, он действует с поразительной скоростью. Обмотав ручку влажной тканью, он держит тяжелую сковороду и резко встряхивает ее так, что содержимое равномерно подскакивает вверх. Лопаткой в другой руке он точно повторяет движения сковороды и собирает выделяющийся сок, чтобы тот снова и снова пропитывал ингредиенты будущего блюда. Все происходит в считаные мгновения, и, когда содержимое вока достигает своей окончательной, совершенной точки, оно немедленно выкладывается в тарелку для подачи. Чтобы добиться этого эффекта, кажущегося почти фокусом из-за невероятной скорости и точности, требуется не только сноровка, не только отточенное ремесло и безусловное мастерство, но и глубокие знания. Этому искусству поваров учат и в теории, и на практике.

Успех этой заключительной стадии кулинарного процесса, на которой настаивают все специалисты и комментаторы, зависит, по их мнению, от «владения временем и режимом огня», или мастерства хо хоу – понятия, якобы неизвестного за пределами Китая и механизм которого сложно объяснить[377]. Сам термин состоит из хо («огонь») и хоу, которое здесь означает «фаза» или «длительность», а иногда и то и другое одновременно. В общем, это можно передать как «фазы огня» или «режим огня». В буквальном смысле понятие хо хоу, связывающее мощность огня, его фазы и продолжительность, любому повару, китайскому или иностранному, кажется очень простым для понимания. Владение этим принципом заключается, по сути, в учете размера и формы ингредиентов, их природы и качества, объема приправ, с которыми они готовятся, способов передачи тепла и используемого метода приготовления – как это подробно указано в китайских учебниках для начинающих поваров[378]. На практике это может показаться просто правилами здравого смысла, которыми пользуются и повара, и домохозяйки, тем более что точной инструкции о том, как учитывать все эти факторы, не дается. В конечном счете все сводится к тренировке и практике.

Специалисты и историки китайской кухни, особенно в области высокой гастрономии, исписали тысячи страниц, стараясь объяснить этот термин и особенно – что значит «владеть хо хоу»[379]. Следует отметить, что обсуждение хо хоу всегда начинается с разговора о важности огня в древней космологии. Огонь (хо) – один из пяти природных элементов, которые, как считалось, взаимодействуют с четырьмя сторонами света, цветами, вкусами и другими аспектами жизни. Эта концепция характерна для философии даосизма, особенно в теории традиционной китайской медицины.

На самом деле термин хо хоу, включающий идею «фаз» или «времени», связан с алхимической практикой, распространившейся в эпоху Тан (618–907) на другие технические области, такие как металлургия, керамика и кулинария – все виды деятельности, требующие мастерского обращения с огнем. Позже эта концепция была перенесена на практики даосской внутренней алхимии, или «озарения», связанные с медитативными, психологическими и спекулятивными упражнениями: «Великое Делание» требует точного контроля над «истинным природным огнем, находящемся в теле»[380], как объясняет Катрин Деспе. Но, как напоминает Изабель Робине, мастер может передать это знание ученику только устно и индивидуально[381].

Тем не менее некоторые специалисты по истории питания считают, что концепция алхимии восходит именно к кулинарным технологиям, а не наоборот[382]. Общим для внутренней алхимии и кухни остается то, что владение огнем – дело личное, индивидуальное, которое нельзя передать другому. В этом есть нечто, что трудно объяснить с точки зрения науки и что ставит в тупик рационалиста Цзи Хункуна, химика по образованию, который, посвятив множество страниц понятию хо хоу в своей книге по истории кулинарных техник, остается скептичен в отношении этих неясных рассуждений, считая их проявлением не то веры, не то суеверия[383]. Кстати, заметим и мы вслед Хункуну, что многие рассуждения о космосе и его влиянии на нашу жизнь служат своего рода лейтмотивом теоретизаций в различных областях знаний, как мы это уже видели на примере традиционной диетологии, но при этом они не дают ни ключей к своему знанию, ни конкретных техник.

В любом случае эти представления стали общедоступными. Они проникли в сферу гончарного искусства при династии Сун, в эпоху расцвета фарфора, и тогда же нашли отражение в кулинарии. Достаточно было в описании кулинарного процесса только употребить слово хо хоу, чтобы вас поняли без дополнительных пояснений; это подтверждает употребление термина в «Похвале свинине» (Чжужоу сун), написанной Су Ши (под псевдонимом Су Дунпо, 1037–1101)[384]. Этот государственный деятель, художник и знаменитый поэт, был выслан императором из столицы в отдаленный уголок Гуанчжоу. Казалось, Су Ши прекрасно знал лучший рецепт тушеной свинины. Вот отрывок:

Налей немного воды в тщательно вычищенный котел. Поставь его на огонь, закрой крышкой – ни дыма, ни пламени не должно вырываться. Жди не спеша, пока мясо само дойдет. Когда оно достигнет хо хоу – оно будет прекрасно на вкус!

В Гуанчжоу свинина хороша и стоит дешево. Богатые ее не едят, бедные не умеют ее готовить. Я, встав чуть свет, велю подать себе две миски – сыт и доволен, мне уже ни до чего дела нет.

Су Ши и вправду заслуживал хоть какой-то «компенсации» за свое изгнание, ведь жизнь в ссылке не сахар. Эта похвала свинине стала впоследствии знаменитым рецептом «свинины Су Дунпо» (Дунпо жоу), известным каждому китайцу. Ее приготовление, как видно, целиком держится на умении уловить тот самый момент хо хоу. Того же принципа придерживался и поэт Юань Мэй в конце XVIII века в своем трактате «Меню Суйюаня» (Суйюань шидань). Его советы о том, как обращаться с нежным мясом рыбы, это наглядно подтверждают:

Правильная степень готовности рыбы дает плотное мясо, белое, словно нефрит, – оно живое. Переваренное же превращается в мел, оно разваливается, оно мертвое. Нет ничего более отвратительного, чем превратить рыбу, еще дышащую свежестью, в безжизненное месиво.

Юань Мэй заранее уточняет: «Повар, способный постичь хо хоу, знает, что он должен повиноваться»[385], – не преминув намекнуть на даосскую внутреннюю алхимию с ее девятью превращениями киновари, ведущими к святости, последней ступени внутреннего преображения[386]. Но Юань Мэй добавляет еще одно сравнение – с «мудрецом-конфуцианцем, который никогда не впадает в крайности и держится золотой середины». Таким образом, он опирается на философию, связывающую две традиции, которые нередко считались противоположными, и ловко соединяет их, уверяя, что именно это позволяет достичь правильной степени готовности блюда. Эта идея и сегодня остается одним из краеугольных принципов, к которому апеллируют китайские кулинары. Рационалист Цзи Хункунь поясняет это знание как умение точно определять тончайшие изменения, происходящие с продуктами в процессе нагревания. Ведь наступает момент, который необходимо уловить: до этой точки – слишком рано, а после – слишком поздно.

Именно в этом отношении с неуловимой стихией огня и пламени проявляется характерная для китайского представления о миропорядке идея: для успеха нужно уметь ухватить благоприятный момент. Расхожее выражение чэньжэ дате – буквально «ловить жар, чтобы ковать железо», то есть «куй железо, пока горячо», – как нельзя лучше иллюстрирует этот принцип своевременности. В этой формуле заключено нечто большее, чем бытовая мудрость: она отражает общее представление китайской культуры о способности поймать краткий миг, когда соединяются благоприятные факторы, ведущие к успеху. Тот, кто владеет этим искусством, способен вести войну правильно, ведь незнание и неспособность уловить подходящий момент способны привести к катастрофе и поражению[387]. В кулинарии это знание огня, рождающееся на практике, никак не связано с измерениями и специальными приборами. Оно целиком основано на опыте, интуиции и особом чувстве, которое пробуждает и направляет осязание повара в тот миг, когда он готовит блюдо. Нужно помнить и то, что в Китае кухонный огонь (газ) – это всегда открытое яркое пламя и именно по его интенсивности и оттенку определяется, как оно действует на продукты.

Наблюдение за языками пламени иногда сменяется наблюдением за самим продуктом, который готовится на огне. Хороший пример дает описание разных стадий кипения воды для приготовления чая: ведь и здесь необходимо безошибочно уловить хо хоу[388]. Чтобы вода для заваривания не «состарилась» слишком быстро и не осталась слишком «молодой», «Канон чая», написанный Лу Юем (733–804), до сих пор считающийся безусловным авторитетом, предписывает следующее:

Первая стадия начинается, когда на поверхности воды появляются пузырьки, напоминающие рыбьи глаза, и слышен легкий ропот. Вторая – когда у краев сосуда возникает ожерелье прозрачных жемчужин, словно вырывающихся из родника. Третья фаза порождает волны, которые затем вздымаются и разбиваются[389].

Но если для чая процесс достаточно ясен и последователен, то при готовке пищи и особенно в технике чао, на сильном огне, стремительность работы не позволяет даже самому внимательному наблюдателю разложить по порядку все решающие факторы. Здесь многое зависит не только от объективных условий – силы пламени, свойств ингредиентов, – но и от мастерства самого повара. Подобно скрипачу или пианисту, чья игра определяется не только инструментом, но прежде всего чувствительностью и виртуозностью исполнителя, кулинар раскрывает себя в уверенности и тонкости исполнения – тех не поддающихся измерению качествах, которые не выразить словами. Как подчеркивает Чжао Жунгуан, именно личный навык, отточенное движение руки и накопленный опыт позволяют китайскому повару достичь совершенства без всякой арифметики. И именно этим он отличается от тех, кто активно использует многочисленную технику на кухне[390]. Между прочим, в Китае на кухнях все делается вручную, без вмешательства каких-нибудь машин, продолжает Чжао. И только благодаря упорным тренировкам, повторениям и тяжелому труду повар постепенно приобретает исключительное мастерство. Отсюда становится понятно, что мастерство в хо хоу, столь важное для китайской высокой кухни, и отличает ее мастеров от коллег за рубежом. Конечно, всякий великий шеф, где бы он ни работал, владеет виртуозным мастерством. Но в Китае строгие принципы кулинарного искусства обрели особое выражение в языке и получили название, понятное любому профессионалу. Хо хоу стало не просто практикой, но и ключевым понятием китайской кухни.

Жарка свежей гусиной печени на сковороде – прекрасный пример того, что можно назвать «хо хоу по-французски». Во время приготовления важно действовать с точностью до секунды: малейшее промедление – и печень либо останется чем-то кровянистым и малоаппетитным, либо, напротив, станет сухой и жесткой, как подошва, которую невозможно прожевать. Однако во французской кухне это умение не формулируется в виде определенного принципа, как в Китае. Оно включено в более широкий свод практических знаний, присущих именно французской кухне. Стоит отметить, что нежная обжарка гусиной печени «по-французски», фигурирующая в меню хороших ресторанов Шанхая, обычно выполняется безупречно – и китайские шеф-повара, судя по всему, не испытывают с ее приготовлением никаких трудностей.

Специи, соусы и загустители

Если соблюдение хо хоу – абсолютная необходимость, то этот невыразимый словами термин подразумевает еще и обязательное добавление специй и загустителей в процессе приготовления. Обычно справа и слева от повара, стоящего у плиты, расставлены миски с разнообразными приправами, ароматными жидкостями и так называемой крахмальной смесью (крахмал, разведенный в холодной воде), в которые он будет по мере надобности погружать свой черпак в ходе работы над блюдом. Эта ложка с длинной ручкой выполняет ту же функцию, что и лопатка для помешивания продуктов в воке, но может также служить для зачерпывания ароматических добавок, дополняющих главные ингредиенты блюда.

Добавление специй в китайской кухне не выделяется как отдельный этап приготовления блюд: это совершается постепенно, одновременно с готовкой основных продуктов, и точная дозировка полностью остается на усмотрение повару. А вот финальная операция – так называемая «связка» (гоуцянь) – считается в профессиональной кухне шагом, от которого зависит успех блюда. Исключение составляют лишь самые простые блюда из зеленых овощей (шпината, гороха, побегов маша[391] и т. д.), которые, напротив, ценятся за их легкость и прозрачность сока, часто приправленного чесноком. В действительности именно связка или загуститель определяет итоговый облик и вкус блюда. На успех влияет многое: выбор вида крахмала или крахмалосодержащего продукта (кукуруза, картофель, пшеница, маш, батат и др.), его количество, но прежде всего момент введения – он должен совпасть с хо хоу, то есть чаще всего с финалом приготовления, когда ингредиенты уже близки к состоянию шу. Или, как мы бы сказали, близки к полной готовности.

На взгляд китайских поваров, успех блюда зависит, конечно, от мастерства в соблюдении хо хоу, но не меньше – от правильного загущения. Помимо своей очевидной функции – загустить жидкости при варке или жарке – это фундаментальное искусство гоуцянь, влияющее на вкус и текстуру ингредиентов, преследует разные цели в зависимости от конкретного блюда. Прежде всего, удаляя излишнюю влагу из соусов, связка придает блюду бархатистость, подчеркивающую вкус продуктов, а также блеск, усиливающий аппетит. Кроме того, она сохраняет тепло приготовленных компонентов и защищает нежные по структуре элементы блюда.

Не вдаваясь в сложные техники загущения и разнообразные способы работы с ним, которые фиксируются в обширном профессиональном лексиконе, можно утверждать, что эти приемы выделяют китайскую высокую кухню среди других. Так, для повара Лай Шэнцяна, которого называют «воспитанником западных кухонь» (он прошел путь от китайской к так называемой «западной» кухне), загущение крахмалом или мукой, шанцзян, является ключевым отличием китайской кулинарии от европейской, поскольку эта техника не занимает аналогичного места в западной кухне[392]. Однако, он считает, что специфика западной кухни заключается скорее в выборе ингредиентов высочайшего качества.

Примем как данность, что загущение – это особенность классической высокой китайской кухни и ее нельзя воспринимать как обычную кулинарную технику, свойственную другим профессиональным кухням. Работа с крахмалом требует особого внимания: повар должен следить не только за пропорциями, но и за тем моментом, когда нужно внести загуститель, чтобы достичь желаемого результата – придать блеск и бархатистость блюду, – не оставив следов масла на поверхности и не создав ощущения липкой, неприятной на вкус массы. Соус должен дополнять блюдо, подчеркивая и раскрывая его вкус. Поэтому соус готовится одновременно с основным блюдом как его неотъемлемая часть.

Можно сравнить эту китайскую кулинарную технику с французской и таким образом выявить фундаментальные различия в этих кулинарных системах. Сегодня в профессиональной французской, особенно высокой, кухне крахмалистые загустители считаются устаревшими, поскольку они делают соусы слишком тяжелыми, что, как говорят некоторые повара, мешает восприятию «естественного», натурального вкуса продуктов. Более того, подача соуса отдельно по желанию клиента также отличается от принципов классической китайской кухни: в традиционной французской кухне приготовление соусов – отдельная специализация, за нее отвечает соусье (фр. saucier), профессионально занимающийся только созданием соусов для гарниров и блюд. В Китае же такого разделения нет: процесс приготовления блюда остается комплексным.

Такие сравнения довольно поверхностны и служат главным образом для того, чтобы показать, насколько стиль китайской кухни отличается от того, к чему мы привыкли в других кулинарных традициях. Следует также отметить, что эти сложные техники приготовления блюд в профессиональной китайской кухне, требующие многих лет тренировок, редко применяются на домашней кухне с простотыми рецептами, где использование загустителей отнюдь не обязательно.

Ловкость рук: культура достижений

Несомненно, как мы уже отмечали, любая профессиональная кухня, в Китае или за его пределами, требует ловкости и точности движений. Но в Китае мастерство исполнения определенных кулинарных техник связано с настоящим стремлением к техническому совершенству. Умение быстро выполнять разные кулинарные действия высоко ценится как профессионалами, так и любителями. Если готовка – заключительный и ключевой этап кулинарного процесса – происходит настолько быстро, что ее этапы едва различимы, то можно заключить, что управление этим процессом действительно требует исключительной ловкости рук. Два направления китайской кулинарной практики особенно выделяются в этом отношении и вызывают восхищение непрофессионалов: первый – нарезка ингредиентов, второй – работа с тестом.

Помимо того, что эти приемы необходимы для приготовления блюд, они становятся своего рода представлением, призванным удивлять зрителей и ценителей искусства. Например, практика нарезки, которая и в обычной кухне требует мастерства и опыта, превращается в телевизионное шоу, где повара демонстрируют свое мастерство, разрезая куски мяса на крайне неустойчивой поверхности, например на воздушных шарах. В белых куртках и поварских колпаках, они умудряются нарезать перед камерами мясо, не порезав шарик, что вызывает восторг у ведущего и апплодирующей публики[393].

Другая область китайской кухни – работа с тестом, выполняемая на так называемом «белом рабочем столе» (бай’ань)[394], также требует особого мастерства. Во многих странах, где производят дрожжевое и недрожжевое тесто, мастера – мужчины или женщины – демонстрируют высокую сноровку в работе. Причем это касается не только профессионалов. Вспомнить только, например, малоизвестную кулинарную практику жительниц гор в Ливане, изучением которых занималась Айда Канафани-Захар. Эти женщины развили уникальное мастерство в изготовлении больших круглых лепешек, необходимых для повседневных и праздничных блюд. С раннего детства они тренируются в загадочной технике – постепенно растягивать тесто, пропуская его поочередно через запястья, и повторять движение до достижения желаемого диаметра[395]. С другой стороны, нет, наверно, ни одного туриста, посещающего Неаполь, который остался бы равнодушным, наблюдая, как пиццайоло ловко вращает тесто в воздухе и ловит его на лету с удивительным мастерством. Без сомнения, существуют и другие примеры по всему миру, где отработанное владение податливым тестом – смесью пшеничной муки и воды – является частью специфического ремесла. Близкие к Китаю народы Центральной Азии тоже обладают тонкими техниками обращения с тестом при изготовлении мучных изделий, очень сходных с китайскими практиками.

Китайцы в целом выделяются на фоне иностранных коллег. Так, изготовление пельменей накануне Нового года всеми членами семьи считается обычным делом на севере Китая. Для иностранного наблюдателя эта сцена выглядит особенно впечатляюще: когда его просят помочь, он оказывается неспособным правильно раскатать маленькие круглые кусочки теста или аккуратно слепить пельмени с ровным краем – задача, с которой новичку справиться крайне трудно. И даже если ему удается выполнить это более-менее хорошо, он делает это так медленно, что на выполнение необходимого количества изделий для праздничного ужина ушли бы часы!

Изготовление пельменей действительно требует сноровки. Так, в Шаньси, в одной из наиболее известных северных провинций Китая, прославившейся мастерством работы с тестом, женщины издавна готовят на праздники разноцветные фигурки из дрожжевого теста. Такая изобретательность и точность не имеет себе равных! Эти крохотные творения делаются очень быстро, но с большим вниманием к внешнему виду и декору, ведь издавна они служили подношениями или подарками. Иногда их складывают в огромные многоцветные башни, превышавшие рост человека, или выстраивают из них композиции на столах, превращая это в настоящее зрелище. Основным инструментом остаются руки, но для уточнения форм и создания узоров используются скалки, ножи, шпатели, палочки. Чаще всего создаются цветы, животные, предметы повседневной жизни. Сегодня в тесто добавляют красители, делая его разноцветным. Не следует забывать, что эти кондитерские изделия должны сохранять форму при варке на пару и оставаться при этом съедобными. Это требует безупречного владения тестом: знать точные пропорции муки, воды и дрожжей, уметь правильно вымесить его и придать ему нужную консистенцию. В деревнях подобные изделия традиционно считались женским занятием, и порой это перерастало в профессиональную деятельность[396]. Но на кухнях больших ресторанов ручным изготовлением целых серий пельменей или миниатюрных пирожков в виде животных или цветов, подаваемых на банкетах как изысканные закуски, занимаются и мужчины, и женщины[397].

Особая слава за китайцами закрепилась в искусстве приготовления длинной нитевидной лапши без всяких инструментов – исключительно руками. Существует несколько способов создать такие ленты из теста. Самый распространенный: кусок мягкого пшеничного теста вытягивают в воздухе обеими руками, ударяют о стол, складывают и снова растягивают – и так много раз. Именно так в маленьких ресторанчиках обычно наскоро делают длинную лапшу и сразу же после приготовления бросают в кипяток, а затем подают в бульоне без особых церемоний. Это визитная карточка города Ланьчжоу в провинции Ганьсу, где ее называют ламянь, «вытянутая лапша». Сегодня она известна во всем Китае, а в Японии получила название рамен. Она давно заполнила полки супермаркетов всего мира в своем «промышленном» варианте: в виде лапши быстрого приготовления.

В Китае особенно эффектны те представления, где мастера демонстрируют искусство изготовления невероятно тонкой лапши, превращая ее в «драконьи усы». Толщина таких нитей не превышает 2 миллиметра, а самые тонкие можно даже продеть в ушко иглы – поразительный трюк, ныне запечатленный во множестве видео. Кстати, такого рода представления нередко устраиваются прямо у входа в крупные рестораны и в более скромные заведения, рассчитанные на туристов, которые ищут хлеба и зрелищ. Сегодня они перекочевали и на телевидение, где в центре внимания оказывается не сам вкус и тем более не удовольствие от еды, а доведенный до предела технический рекорд – тонкость вытянутой лапши, которую измеряют в точности до миллиметра. При этом, когда все подчеркивают важность эластичности теста, без которой подобные трюки были бы невозможны (ведь нужно, чтобы оно не порвалось), сам вкус и консистенция аль денте, ради которых готовят эти китайские свежие «спагетти», оказываются совершенно не важны.

Так свежая лапша, изначально бывшая народной едой, возвысилась до уровня чуть ли не цирковых номеров благодаря сложной технике ее изготовления. Недаром мастеров этих зрелищных выступлений порой называют «вошебниками теста» – и аплодисменты, которые они собирают, ничуть не уступают восторгу публики перед настоящими иллюзионистами.