Хотя домашняя кухня в Китае порой бывает весьма простой, она требует определенных знаний и безусловного мастерства. Большинство домашних блюд готовится в технике быстрой обжарки – той самой, что китайцы почитают и считают символом своего кулинарного искусства. Умение в считаные минуты обжарить на сильном огне свежие овощи в сковороде вок, сохранив их цвет, вкус и текстуру, при этом правильно приправив блюдо, – навык, доступный не каждому. Китайские хозяйки, с детства привыкшие к такому способу готовки, делают это с легкостью, часто не уступая именитым шефам из ресторанов высокой кухни. При этом их инструменты крайне ограниченны: большой китайский нож-тесак с разделочной доской, вок и кастрюля для риса. Вот, по сути, и все, чем пользуются для приготовления семейной трапезы на маленькой газовой плите в городе или на кирпичной печи в деревне.

До недавнего времени из-за тесноты в городских квартирах нескольким семьям приходилось делить между собой одну кухню. Сегодня все изменилось: в домах появились отдельные кухни, а вместе с ними – холодильники, плиты и прочая бытовая техника. Эти изменения коснулись не только семейной кухни, но также ресторанной и даже высокой. Попав на кухню крупного престижного ресторана, трудно не удивиться: оснащение выглядит куда более скромным по сравнению с западными заведениями. Там, на Западе, у каждого предмета – свое назначение: сито для макарон, венчик для соусов, ножи разной формы и размера, кастрюли для каждого способа варки – все на виду, все под рукой. В Китае – ничего подобного. Основу кухонного арсенала составляют несколько широких, похожих на мясницкие ножей, разделочные доски (сегодня пластиковые, а раньше – из цельного ствола дерева), воки, крышки, несколько половников, лопаток и бамбуковых щеток. И, в сущности, этого достаточно. В зависимости от специализации ресторана набор может дополняться бамбуковыми корзинами разных размеров для приготовления на пару пельменей и пирожков. Современные кухни оборудованы длинными рядами плит из нержавеющей стали, стоящими вдоль стен; каждая – с собственным краном над огнем, что позволяет быстро сполоснуть вок прямо в процессе готовки. Разделка и сборка ингредиентов производится на длинных столах из нержавейки, обычно расположенных за спиной у поваров, которые распоряжаются, какие блюда первыми поставить на сильный или слабый огонь.

Особое восхищение вызывает, с одной стороны, искусство обращения с китайским ножом, требующее немалой сноровки, а с другой – универсальность вока. Его форма подходит буквально для всего – для быстрого обжаривания в масле, для долгого томления мясного рагу и даже для кипячения воды, чтобы готовить на пару: расширяющиеся края позволяют ставить на него корзины разного диаметра. В крупных ресторанах для приготовления на пару имеются секции с огромными котлами и многоярусными металлическими корзинами.