Кулинария – занятие универсальное для всего человечества, и тем не менее в разных языках обозначающие ее слова охватывают разные смысловые поля. Именно этим писатель Линь Юйтань объяснял отсутствие у англичан интереса к еде. Доказательством, по его мнению, служило то, что в английском языке нет слова, соответствующего французскому cuisine (кухня); слово cooking лишь подразумевает необходимость что-то сварить или пожарить; нет и аналога слову chef (шеф-повар) – говорят просто cook (повар)[368].

В китайском языке для перевода французского слова cuisine в значении «готовка, кулинарное искусство» (а не «кухня» как помещение) существуют два термина: пэнжэнь и pengtiao (характерны скорее для письменной речи). Первый (пэнжэнь) обозначает совокупность знаний и умений, связанных с приготовлением пищи, – по сути, «кулинарное искусство»[369]. Второй (pengtiao) относится лишь к технике и мастерству в приготовлении блюд[370]. Место, где готовят, называется чуфан. А о действиях на кухне говорят проще: «делать блюда» (цзоцай) или «варить» (шаоцай), то есть просто «готовить» в том обыденном, почти обесцененном смысле, в каком Люс Жиар описывала повседневные обязанности женщины в семье[371]. При этом кулинария в строгом смысле – то есть нарезка, тепловая обработка – касается только цай – блюд, которые в китайской традиции подаются в дополнение к основным, то есть злаковым.

Если слава китайской кухни за пределами Китая не вызывает сомнений, то ее принципы остаются недостаточно известными. И в китайской, и во французской традициях репутацию кухне создало именно профессиональное мастерство – та самая «высокая кухня», о которой на протяжении веков говорят как о явлении исключительном. Достаточно вспомнить дневник фотографа и таможенного чиновника Жюля Итье (1802–1877), описавшего миссию барона де Лагрене, направленного в Китай в 1844 году для заключения торгового договора на условиях, схожих с теми, что на два года раньше получили по Нанкинскому договору англичане. Его записи показывают, что немалую роль в установлении дипломатических отношений между двумя государствами сыграли роскошные банкеты, которые, состязаясь друг с другом, давали друг для друга китайцы и французы: каждая из сторон гордилась своей кухней[372].

Обе кухни отличает от прочих не только долгая история профессионализации, но и то, что доступ к этому занятию традиционно почти целиком принадлежал мужчинам. Как во Франции, так и в Китае освоение высокой кухни предполагало серьезное обучение профессии: лишь пройдя долгий и зачастую тяжелый путь – через школу с теорией и практикой или через ученичество у мастера, – человек становился настоящим поваром и в конечном счете мог претендовать на звание шефа. Наконец, гурманы обеих традиций сумели возвысить и прославить свою кухню, закрепив ее первенство в мировой кулинарии и поддержав расхожее мнение, что «две лучшие кухни мира – китайская и французская». Насколько это верно – вопрос открытый. Сегодня и другие народы претендуют на то, чтобы их кухни красовались на вершине этого негласного рейтинга!

Мужская монополия на высокую кухню, которая рушится сейчас с появлением ярких молодых женщин-поваров (хотя пока что их немного), вовсе не означает, что домашняя кухня, остававшаяся в руках «хозяек дома», лишена изысканности. Просто она существует на другом уровне, что проявляется в выборе продуктов, в их качестве и разнообразии, в тонкости применяемых техник приготовления. Тем не менее уровень бытовых кулинарных навыков в Китае был достаточно высок, особенно среди женщин, но не только: мужчины тоже могли без ущерба для собственной «мужественности» заняться готовкой, если возвращались домой раньше жены. А некоторые и вовсе с удовольствием готовили для семьи. Сказать, что нынешняя молодежь сохранила эти привычки, трудно – серьезного исследования на этот счет пока нет[373]. Но одно можно утверждать наверняка: на севере нет ни одной китайской семьи, в которой каждый член не умел бы лепить новогодние пельмени. Это искусство неизменно поражает иностранцев.