Итак, зерновое вино – это еще один широко распространенный китайский напиток, в известном смысле составляющий пару чаю. Археологические свидетельства его существования восходят к древним временам. Так, в поселениях на севере современного Китая времен неолита, возраст которых оценивается примерно в 8000 лет, были обнаружены керамические сосуды, предназначенные для употребления зернового вина[353]. Эти артефакты подтверждают многочисленные упоминания о китайском вине в самых древних текстах, например в «Классике поэзии» – антологии из трехсот стихотворений XI–V веков до н. э., около сорока из которых посвящены употреблению вина. Но что именно понимается под зерновым вином? Само выражение может показаться странным, учитывая, что напитки, получаемые путем ферментации зерен, были очень популярны в античном Средиземноморье и назывались там пивом – напитком, который по-прежнему широко распространен в Европе и в мире.
С технической точки зрения китайское «зерновое вино» не является пивом в привычном европейском смысле. Китайцы действительно познакомились с пивоварением позднее – когда немцы, оккупировавшие Шаньдун (с 1897 года и до конца Первой мировой войны), научили их технологиям изготовления пива. Чтобы понять, что представляет собой зерновое вино, можно провести аналогию с японским саке – напитком, получаемым путем ферментации риса, крепостью около 15°, иногда чуть выше. Китайское зерновое вино, называемое хуанцзю («желтое вино») или Шаосинцзю («вино Шаосина», если оно произведено в этом известном городе провинции Чжэцзян), по способу производства близко к саке и, как и японский напиток, изготавливается из ферментированного риса (обычно клейкого) и имеет крепость 11–13°, редко выше 18°[354]. Отличие желтого китайского вина от саке заключается в технологии ферментации. Хотя эта техника имеет китайское происхождение, в Японии она была адаптирована, что объясняет различие вкусов двух напитков[355]. Китайское зерновое вино янтарного цвета со вкусом, близким к хересу, за пределами Китая почти не известно. Его получают исключительно за счет ферментации, без добавления спирта – как в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Однако называть его саке было бы ошибочным обобщением и историческим анахронизмом, поскольку происходит оно из Китая и имеет там очень давнюю историю. Такое языковое упрощение вряд ли пришлось бы по душе китайцам, которые, вероятно, расценили бы это как неправомерную попытку присвоить японцам создание такой уникальной технологии. И на этот раз национальная гордость имела бы вполне историческое основание.
Безусловно, трудно точно определить, какими были зерновые вина в Древнем Китае, однако их крепость, судя по описаниям воздействия вина на заядлых пьяниц, превышала крепость обычного пива. Небольшой размер сосудов, в которых их подавали, совсем не похожих на привычные кружки для пива, также позволяет предположить, что речь идет о напитке с более высоким содержанием алкоголя. Тем не менее самым убедительным аргументом, который отличает «зерновое вино» от пива и оправдывает его название, является способ его приготовления. Очень подробные описания, датируемые VI веком[356], показывают, что методы ферментации и виды дрожжей, применявшиеся для производства этих вин, не имели ничего общего с технологиями и продуктами, используемыми на западных пивоварнях. Это не ускользнуло от внимания врача-биолога Альбера Кальметта, основавшего в 1890 году Институт Пастера в Сайгоне: сразу оценив важность «китайских дрожжей» (как он их называл) в приготовлении этих напитков, он счел, что их нельзя оставлять исключительно в руках китайских производителей Сайгона, но следует применять в промышленности Франции[357]. Эти техники ферментации с использованием специфических дрожжей стали известны в Европе лишь в конце XIX века.
Еще один аргумент, оправдывающий использование термина «вино» для этих алкогольных напитков на основе зерна (чаще всего клейкого риса), – это культурное и социальное употребление этих напитков на протяжении всей китайской истории, аналогичное употреблению вина из винограда в Средиземноморье. Как и там, с глубокой древности они применялись для подношений, возлияний и сопровождали любые торжественные и праздничные события. Сегодня не обходится без них ни одна свадьба: всем гостям щедро предлагается вино, а сама церемония называется хэ сицзю – «выпить вина на счастье». Новобрачные приглашают всех гостей поднять бокал вместе с ними. Хотя на современных свадьбах чаще предпочитают красное и белое виноградное вино, разлитое в бокалы на ножке, желтое китайское вино по-прежнему символизирует свадебное веселье. Важен не столько вид напитка, сколько то, что он считается символом благополучия.
Кстати, слово цзю, обозначающее винный напиток из зерна, является также обобщающим термином для всех напитков, получаемых путем брожения или дистилляции сусла, независимо от их вида. Более точное определение достигается с помощью приставки, уточняющей природу жидкости: пицзю – пиво, байланьдицзю – коньяк (бренди), байцзю – белый крепкий алкоголь, путаоцзю – виноградное вино и так далее. По сути, главное – это именно алкогольная природа напитка, то есть его способность вызывать опьянение. Дистилляция, происхождение которой в Китае датируется не совсем точно[358], позволила создавать напитки с высокой крепостью, например маотай цзю (или моутай цзю). Это один из самых известных китайских зерновых напитков крепостью 50°, который получают из сорго, выращиваемого в провинции Гуйчжоу, а в последние годы активно продвигается властями за пределами Китая[359]. Сегодня мало кто проводит четкую грань между винами и крепкими спиртными напитками; последние также могут сопровождать определенные блюда. В 1970–1980-е годы, к примеру, деловые обеды в Гонконге и на Тайване сопровождались внушительными объемами французского коньяка, что должно было указывать и на устойчивость присутствующих к алкоголю, и на их финансовое положение.
Зерновое вино славилось способностью вдохновлять поэтов: великие мастера слова писали бесчисленны оды, восхвалявшие опьянение[360]. Впрочем, некоторые явно злоупотребляли этим «поэтическим стимулом». Традиция утверждает, что один из самых знаменитых поэтов династии Тан, Ли Бай (701–762), был завсегдатаем пьянок и эта склонность оказалась роковой: он утонул, когда, будучи пьяным, попытался ухватить лунный серп, отражавшийся в реке. Но поэты были далеко не единственными любителями этого напитка. Еще в древности добродетельные ученые осуждали «винные реки», которыми злоупотребляли некоторые монархи вместе с приближенными, видя в этом признак упадка и предвестие падения династий, что доказывают и исторические наблюдения[361].
Подобно соли и железу производство вина в разные эпохи начиная с Западной династии Хань (206–23 годы до н. э.) по экономическим причинам было императорской монополией[362]. Императоры были заинтересованы в налогообложении столь потребляемого напитка, а в периоды неурожаев и голода – налагали полный запрет на производство алкоголя, которое требовало значительных объемов зерна. Расточительство и неправильное распоряжение зерновыми, размах и реальное влияние которых трудно представить, остаются предметом ожесточенных споров среди китайских историков.
В повседневной жизни китайцев алкоголь во время застолий или в качестве аперитива помогает создавать дружескую и радостную атмосферу; в какой-то степени он свидетельствует о расположении хозяев к гостям, а иногда употребляется и в семье по особому случаю – удачно сданного экзамена, приезда родственника, новой работы, хорошей вести и т. д. Достаточно одной бутылки пива – самого популярного алкогольного напитка в Китае, – чтобы выразить радость и разделить ее с близкими. Но в более торжественных обстоятельствах на стол подаются и более крепкие спиртные напитки. За столом гости подзадоривают друг друга, призывая пить все больше, и затевают игру, напоминающую морру (известную на Корсике и в Италии), – состязание в выпивке, когда проигравший обязан осушить очередной бокал, чрезвычайно распространенное среди простого народа. Победителем считается тот, кто еще в состоянии держаться на ногах, когда товарищи уже сползли под стол. В Китае императорской эпохи подобные игры бытовали и среди элиты, но в более изысканной, утонченной форме; их блестящее описание встречается в романе «Сон в красном тереме»[363]. Цель так же заключалась в том, чтобы заставить других гостей выпить больше, но делалось это с помощью литературных упражнений, демонстрировавших культуру и поэтическую изобретательность участников. «Хозяин» игры задавал темы: сочинить стихотворение, подражая тому или иному поэту, узнать автора по приведенной цитате или придумать ее продолжение, использовать определенную рифму и т. п. Проигравшие, как и в морре, пили до изнеможения и нередко оказывались под столом, что вызывало бурное веселье у победителей. Эти развлечения породили особый жанр поэтической импровизации[364]. И эта традиция до сих пор жива среди простого народа, оставаясь одним из ярких проявлений китайской культуры пития[365].
В Китае существует строгий неписаный закон: пить в одиночку нельзя. Причем особенно недопустимым это считается за праздничным столом: необходимо пригласить хотя бы одного из сидящих рядом, а лучше – всю компанию. Частые приглашения выпить приводят к тому, что бокал приходится поднимать осторожно, поддерживая его снизу двумя пальцами другой руки, и при этом произносить неизменное Ganbei! – «До дна!» Впрочем, китайцы не спешат принимать этот возглас буквально: вовсе не обязательно переворачивать пустую чарку в доказательство того, что ты выпил все. Достаточно смочить губы, чтобы исполнить ритуал. А тем, кто любит пить «по-настоящему», лучше не делать этого натощак. Хороший пример подает Чжу Цзые, герой с сомнительной репутацией из романа Лу Вэньфу «Жизнь и страсти одного китайского гастронома»: он пьет каждый день и к вину у него непременно прилагаются изысканные закуски.
Впрочем, у других все бывает куда скромнее, и к вину подают совсем небольшие закуски, как к французскому аперитиву. Герой новеллы Лу Синя, вечный студент Кон Ицзи, довольствуется лишь солеными побегами бамбука или бобами с анисом: на соблазнительные мясные деликатесы у него попросту нет денег. Иными словами, у него нет возможности сопроводить вино закуской сяцзю («чтобы лучше пошло»)[366]. Само это название обозначает легкие блюда, подаваемые к спиртному. По смыслу оно близко к сяфань (буквально – «помочь зерну (рису) перевариться») – закуске, которую готовят как раз с добавлением риса, как мы еще увидим позже.
Традиция сопровождать выпивку какой-то едой в целом предполагает небольшую закуску, и в этом она отличается от других застолий, где напиться считается чуть ли не обязанностью гостей. И если на улице редко встретишь настоящего пьяницу, то в китайских ресторанах покрасневшие от алкоголя лица встречаются повсеместно. Кто бывал в Китае, наверняка видел за столом гостей, у которых лицо заливается румянцем, но настроение при этом – самое веселое. Очевидно, это результат неумеренного употребления спиртного, но не только. Дело в том, что у части азиатов, включая китайцев, есть вариант гена ALDH1, кодирующего фермент, участвующий в переработке алкоголя. Он замедляет расщепление спиртного, а из-за накопления в крови ацетальдегида вызывает прилив тепла и покраснение кожи. Хорошая новость заключается в том, что, по последним исследованиям, этот генетический вариант защищает людей от алкоголизма[367]. Так или иначе, даже если кто-то говорит во бу хуэй хэ цзю – «Я не умею (или не могу) пить», что означает вежливый отказ от алкоголя по какой-либо причине, – такая особенность генетики никак не мешает миллионам китайцев поднимать бокалы. Ведь культура пития в Китае прочно вплетена в повседневную жизнь, наполняя ее радостью и праздничностью. Правда, как мы увидим далее, с ростом благосостояния и улучшением питания у большинства населения употребление алкоголя заметно возросло. И это уже повлекло за собой последствия, которые не остались без внимания врачей.