Юг Китая – родина Camellia sinensis (L.) Kuntze, растения из семейства Чайные, из которого производят все сорта чая: зеленый, белый, красный или черный, согласно китайской терминологии. Восприятие чая отличается на Западе и в Китае: например, «черный» чай в китайских классификациях именуется «красным». Употребление в виде настоя или отвара почек, листьев и даже некоторых частей стебля этого растения, прошедших обработку (окисление, сушку, ферментацию), имеет весьма древнюю историю. Однако точно датировать ее трудно, несмотря на все претензии китайской традиции. Некоторые исследователи считают, что она насчитывает более четырех тысяч лет. Но не стоит преувеличивать! Наиболее ранние упоминания, относящиеся, вероятно, к чайному дереву, встречаются в текстах династии Хань (202 год до н. э. – 220 год н. э.), где его происхождение связывается с Сычуанем на юго-западе нынешнего Китая. Настоящая же история чая начинается с текста, появившегося около 780 года, который стал своего рода каноном: «Классика чая» (Чацзин). Все последующие трактаты о чае будут опираться на него, а его автор, Лу Юй (733–804), будет возведен в ранг святого покровителя чая[345].

У чая в Китае действительно длинная история, и столь же длинная – у его потребления. Родившись как напиток южных регионов, он постепенно распространился по всей стране, и еще в годы династии Сун в некоторых плодородных регионах им платили подати императору. Уже тогда чай стал одной из ключевых позиций международной торговли; его даже обменивали на лошадей у народов, живших на окраинах Поднебесной. При этом объектом этого специфического обмена был в основном так называемый «красный» чай – достаточно грубый по китайским меркам, ведь настоящие ценители предпочитали более тонкие и изысканные зеленые или полуферментированные сорта с мягким вкусом. Развитие чайного производства породило целую отрасль экономики со своими сделками, налогами и монополиями. Параллельно формировалась и целая культура, основанная на поэтической, литературной и религиозной эстетике; появлялись специализированные ремесла, изготавливавшие утварь для чайной церемонии. Чай обрел и медицинское применение: его использовали в лечебных целях, поскольку он обладал бодрящими свойствами. Сегодня о чае в Китае существует огромная литература – как на китайском, так и на иностранных языках, и мы приведем лишь несколько ссылок, полезных для наших рассуждений[346].

В повседневном употреблении чай и сейчас сопровождает китайца в течение всего дня. Уже в начале 1980-х годов, после начала экономических реформ, рабочие и служащие никогда не выходили из дома без своего личного чайного «сосуда», чаще всего какого-нибудь старого контейнера. Утром туда клали щепотку зеленого чая, заливали кипятком и в течение дня лишь добавляли горячую воду, не меняя листьев. Для этого всегда имелся общий термос с кипятком: в учреждениях и на предприятиях первой обязанностью обслуживающего персонала было наполнить эти термосы. Сегодня на смену старым «банкам» пришли современные индивидуальные термокружки, но сама привычка сделать глоток чая в любое время – от утренней крепкой заварки до почти прозрачного настоя к вечеру – осталась. В общественных местах, на вокзалах или в поездах установлены бойлеры, чтобы пассажиры могли в любой момент наполнить свои термосы. Первым знаком гостеприимства для посетителя всегда будет чашка или стакан чая, вне зависимости от цели визита[347]. Причем пить его вовсе не обязательно – нередко напиток остается нетронутым.

А для тех, кому работа позволяет делать перерывы, и для пенсионеров в городах и деревнях по всей стране существуют простые чайные дома. Там в любое время дня можно увидеть соседей и друзей, собравшихся за грубыми деревянными столами: они неторопливо попивают чай, беседуют, играют в карты или в китайские шашки. Сам способ приготовления остается простейшим: как и в случае с маленьким термосом на день, щепотку чайных листьев бросают прямо в стакан и заливают кипятком. Через несколько минут, когда листья осядут на дно, напиток готов к употреблению.

Этот повседневный чай, как правило, представляет собой самый заурядный зеленый сорт, и, несмотря на добавленные жасминовые цветы, он остается чаем посредственного качества, но зато стоит совсем не дорого. Дорогие сорта чая предназначены для других целей. Их преподносят в дар друзьям или покровителям и подают лишь по особым случаям. Некоторые из них достигают поистине баснословной цены – например, пуэр из Юньнани, получивший свое название от города Пуэр[348]. Обычный пуэр известен в Европе как чай для похудения. Но после многолетнего хранения и контролируемой ферментации он приобретает тонкий аромат и вкус, высоко ценимый состоятельными любителями в Китае, Гонконге и на Тайване, где устраиваются дегустации разных урожаев. К тому же, как мы уже упоминали, пуэр, вкус которого прославился хорошим сочетанием с легкими димсам, часто заказывают во время знаменитых утренних завтраков ямча (отсюда и пошло само название, которое чуть выше мы передали как «пить чай»).

На праздничных застольях или пышных банкетах все начинается и завершается чашкой чая, зачастую отборного, например светло-изумрудного лунцзина («колодец дракона») из Ханчжоу или улуна, известного своим особым вкусом благодаря частичной ферментации листьев. Впрочем, за едой чай обычно не пьют – исключение составляет лишь кантонский завтрак; великие чаи из знаменитых провинций вроде Фуцзяни или Юньнани ценятся сами по себе, без сопровождения, разве что в компании нескольких легких дяньсин.

Эти редкие и утонченные сорта чая становятся предметом эстетического наслаждения на встрече небольшой компании гурманов. Их подают в изысканных чайных наборах из тонкой керамики или фарфора, а затем ценители подробно обсуждают вкус, аромат и послевкусие, демонстрируя свою проницательность и тонкость восприятия. Подобные гедонистические практики, исчезнувшие после 1949 года, возродились в постреформенную эпоху. И, как метко заметил британский историк Эрик Хобсбаум, многие из них можно отнести к числу «изобретенных традиций», придуманных в туристических и экономических целях[349].

В обычных условиях чай в Китае не используется в кулинарии: он служит исключительно для приготовления настоев, которые пьют сразу после заваривания. Эта традиция была несколько пересмотрена в последнее время, когда чайные листья стали применять в некоторых блюдах высокой кухни[350]. Это показывает, что делать категоричные утверждения о китайских привычках питания не стоит. Такие новшества нередко вызывают удивление у пользователей Интернета, читающих рецепты онлайн. Например, в 2016 году Китайская академия сельскохозяйственных наук представила четыре блюда, приготовленные с добавлением чая[351]. Хотя чай в этих рецептах используется в малых количествах по сравнению с остальными ингредиентами, можно предположить, что креветки с чаем лунцзин будут высоко оценены и востребованы: нежность речных креветок прекрасно сочетается с настоем и нефритово-зелеными листьями этого изысканного чая с тонким вкусом. Следует отметить, что некоторые изобретательные западные шефы тоже добавляли чайные листья в свои блюда, демонстрируя увлечение азиатской кухней, вот только это, при всем уважении, не имеет ничего общего с кулинарным искусством китайцев!

Подобно вину во Франции, чай в Китае одновременно является повседневным напитком и продуктом роскоши, доступным лишь избранным счастливчикам. Известный всем, он символизирует культурную традицию, которой гордится каждый китаец, и эта традиция вновь расцвела после экономической реформы; тогда как в худшие годы маоизма самым распространенным напитком в стране был лишь суррогат чая – «простая горячая вода», в которой не настаивался ни один лист, хотя ее все равно обычно называли «чаем», а не «кипяченой водой» (кайшуй), чем она являлась на самом деле.

Если рассматривать историю напитков в Китае, нельзя отделять чай от зернового вина, употребление которого, согласно текстам и археологическим находкам, предшествовало завариванию чайных листьев. Однако это не мешало им сочетаться и формировать два полюса китайской культуры пития. Чай и вино одновременно дополняли друг друга: чай считался лучшим средством для снятия опьянения от зерновых вин. Они находились и в некоем моральном противоречии: чай символизировал добродетельное поведение[352], тогда как вино из-за своих опьяняющих свойств представляло потенциальную опасность для того, кто не имел чувства меры.