Есть в Китае начинают рано: сразу после подъема принято слегка перекусить, к одиннадцати уже думают об обеде, а к пяти вечера двери ресторанов распахиваются для ужина. Но между этими приемами пищи, происходящими в более или менее фиксированные часы, не обходится без какого-нибудь перекуса. И действительно, достаточно немного прогуляться по китайскому городу, чтобы невольно согласиться с расхожей фразой: «Китайцы все время едят». Для такого наблюдения вовсе не нужно быть этнографом: это бросается в глаза и свидетельствует о существовании таких приемов пищи, которые не укладываются в рамки повседневных или праздничных трапез. Ведь китайцы – еще и большие любители перекусов, сяочи[334], как они сами их называют, которыми они с удовольствием утоляют голод между основными приемами пищи. Кто-то называет их снеками, но суть явления не исчерпывается этим словом: у этих промежуточных угощений есть множество форм и значений.

Слово сяочи – «еда на ходу» или «перекус» – довольно новое: этот термин был официально зафиксирован лишь в 1956 году, когда завершилась реформа торговли и промышленности, предпринятая коммунистической властью. Именно тогда по всей стране появились «лавки перекусов» (сяочи дянь). Правительство, прибегнув к такой классификации, стремилось четко отделить в сознании китайцев питание «серьезное», необходимое для поддержания жизни, то есть приемы пищи в установленное время, от небольших гастрономических удовольствий, которые можно позволить себе в любое время дня без правил и ограничений. Впрочем, на деле для многих именно эти «малые угощения» становились основой питания: у них просто не было возможности регулярно полноценно обедать или ужинать – эпоха была далека от изобилия. Эта лексическая новация, продиктованная идеологией и встроенная в институты нового Китая, отвечала официальному требованию классифицировать и категоризировать действительность через словарь. Иными словами, речь шла о том, чтобы «переименовать вещи», опираясь при этом на старую китайскую традицию, чтобы перемены не казались слишком резкими. Не последнюю роль здесь играли и экономические соображения: стандартные порции таких перекусов продавались по цене, установленной государством. Это имело прямые последствия для системы продовольственного нормирования, введенной еще в 1953 году, в особенности для изделий из зерна: приходилось подсчитывать соответствие их стоимости распределительным карточкам, выдававшимся на объемы иногда слишком уж незначительные[335]. Напомним, что в первую очередь нормировались именно зерновые, а затем масло, мясо и сахар.

Сегодня эти продукты стали общедоступными и принадлежат к особому миру – миру уличной, часто ночной еды, который заметно отличается от обычного питания. В этом смысле сама практика сяочи, перекуса вне дома, продолжает ту границу, которую когда-то обозначили власти, противопоставив его дачи – основной пище, полноценной трапезе. Как напоминает Ван Жэньсин в предисловии к книге о пекинских сяочи, эпитет «основной» относился к каноническим приемам пищи, тогда как закуски в принципе не были биологической необходимостью[336]. Но реальность, разумеется, куда сложнее: никакие термины не способны описать ее полностью, как бы ни старалось китайское правительство.

Прежде всего, явления и практика небольших перекусов имеют давнюю историю. Они прочно вписаны в культурное прошлое Китая: упоминания о таких формах потребления встречаются уже в описаниях столиц времен династии Сун (960–1279)[337]. И сегодня уличные лакомства остаются одним из любимых развлечений жителей больших городов Китая и Тайваня, а также многих стран Юго-Восточной Азии[338].

Однако в первые годы после основания КНР власти стремились упорядочить и взять под контроль самые разные проявления уличной жизни, среди которых еда играла ключевую роль. Речь шла не только о «несущественных перекусах», а о целом образе жизни вне дома – привычке, которую пытались свести на нет и которая в итоге действительно на время была вытеснена. Уличная еда вновь появилась лишь в 1980–1990-е годы. Сегодня слово сяочи охватывает и сами закуски – легкие блюда, перекусы, угощения, снеки, пользуясь английским термином, – и лавочки или прилавки, где их продают. Причем ассортимент строго следует распорядку дня: утром – традиционный завтрак (жареные лепешки, рисовые шарики с начинкой, паровые булочки, соевое молоко и пр.), к середине утра все это исчезает и сменяется другими блюдами; затем наступает очередь обеденных угощений, которые сменяются вечером и, наконец, ночью.

Иногда торговля уличной едой превращается почти в полноценную кухню под открытым небом. Несколько продавцов объединяются на одном месте, занимая каждый день определенные уголки города. Это могут быть и всего лишь навес над тротуаром, несколько разномастных столов и стульев. Посетители, в одиночку, с друзьями или целой компанией, выбирают блюда по вкусу и наблюдают, как повар колдует над раскаленным воком и переносной плиткой. Атмосфера таких мест особенно оживляется по вечерам и ночам: толпы людей, шумные компании, море пива и крепких напитков. Неудивительно, что жители окрестных домов нередко требуют от властей закрыть такие точки как источник постоянного шума. Но стоит запретить их в одном районе – они немедленно возникают в другом. Тем не менее мелкие уличные торговцы – особенно самые бедные и уязвимые – постепенно вытесняются из мегаполисов: в Шанхае, например, власти прямо заявляют, что их деятельность нарушает ритм жизни большого города и мешает реализации крупных градостроительных проектов[339] (что не мешает небольшим лавкам и закусочным по-прежнему торговать легкими перекусами на улицах).

Такие легкие перекусы чаще всего приходятся на конец дня и служат поводом для встреч, которые могут заменить и аперитив, и ужин – в зависимости от желания. Их первоначальное назначение, предполагавшее отличие от полноценных приемов пищи, нередко оказывается смещенным: они становятся перекусом на работе или даже заменяют обед, когда нет иной возможности. В таких случаях они приобретают вид полноценного приема пищи. Жареная лепешка с зеленым луком, лапша или рис, быстро обжаренные на глазах у покупателей на импровизированной уличной плите каким-нибудь поваром-любителем, превращаются в сытное и при этом доступное блюдо, которым насыщаются студенты, рабочие, спешащие люди или одиночки, верные своему продавцу.

Таким образом, приготовление и потребление перекусов в Китае образуют сложный параллельный мир, существующий рядом с системой «серьезных» и праздничных трапез. При этом их нельзя свести лишь к феномену уличной кухни, ныне популярной во многих странах. Хотя, конечно, у них есть общие черты: импровизация, сиюминутность, временность и ощущение личной свободы. Все это хорошо объясняет, почему для маоистских властей было так важно приуменьшить их важность, придумав им соответствующее название, а позже и вовсе устранить эти «очаги свободы», потенциально опасные для режима, стремившегося контролировать все стороны общественной жизни. Сохранившись до конца 1950-х годов, рынок перекусов возродился лишь в середине 1980-х и быстро расцвел к радости горожан.

Сама формула легких закусок сяочи не является единственным обозначением перекусов. Это скорее собирательное название, в которое входят и дяньсин, известное на Западе как димсам. Но дяньсин несет больший оттенок гурманства, чем общее сяочи, хотя по сути эти понятия близки: и то и другое связано с легкими закусками до или после основных приемов пищи. Отсюда и некоторая путаница: оба понятия употребляются попеременно, чтобы обозначить бесконечное разнообразие небольших порций еды, которые можно купить у уличного торговца или, напротив, подать в составе особого застолья – как короткие паузы между основными блюдами[340].

Наиболее известная форма их употребления – в Южном Китае, прежде всего в Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, а также в Гонконге, Сингапуре, а сегодня уже и во всех мегаполисах Юго-Восточной Азии, вплоть до Японии и Австралии[341]. Слово, произносимое по-кантонски как димсам, означает маленькие закуски и сладости, которые подают к чаю во время первого приема пищи – своеобразного «завтрака», способного растянуться до середины дня в знаменитых чайных домах. Счастливы же кантонцы! Паровые пирожки из редьки, клейкий рис в листьях лотоса, пельмени с креветками, миниатюрные пельмени шаомай[342] (в меню ресторанов часто пишут сыuмай), а также куриные лапки в соусе из черных бобов давно стали классикой, хорошо знакомой не только жителям Гуандуна, но и большинству китайцев. По старой традиции в чайных домах эти изысканные угощения вывозят прямо из кухни на специальных тележках: официанты медленно катят их между столиками, а гости выбирают понравившиеся, только-только приготовленные блюда, которые одно за другим сменяют друг друга. У такой манеры подачи одно главное правило – еда должна попадать на стол сразу после приготовления. Впрочем, сама идея чайных домов (как подсказывает их название) изначально заключалась в том, чтобы поместить в центр внимания именно чай: димсам служил лишь сопровождением, оттенявшим тончайший вкус настоев, тщательно выбранных искушенными дегустаторами. Собственно, сам завтрак так и называется – ямча, «пить чай». Но сегодня акценты сместились: посетители приходят в первую очередь ради димсама, тогда как дегустацию изысканных чаев можно устроить и в других специализированных заведениях. Тем не менее для жителей Гонконга и Гуанчжоу этот утренний ритуал остается одним из самых любимых, и они стараются наслаждаться им при каждом удобном случае.

Во всем Китае под словом дяньсин подразумевают и закуски, подаваемые к злаковым винам и другим крепким напиткам за дружеским застольем. Они служат для того, чтобы «алкоголь легче пошел» (сяцзю)[343]. В виде хрустящих или мягких пирожных, чаще всего приготовленных на основе семян масличных культур – кунжута, миндаля, – дяньсин сопровождает и изысканные чайные церемонии, где подчеркивает утонченную горечь напитка, особенно ценимого сегодня в рамках возрожденной культуры китайского чая. Под названием дяньсин подают и крошечные закуски на пышных банкетах: изящные, изысканно оформленные, они оживляют стол и радуют глаз, становясь элегантной передышкой в череде блюд.

Хотя дяньсин, представляя собой сладкие и соленые миниатюрные блюда, вполне вписывается в категорию сяочи, в буквальном смысле названных так из-за их совсем небольшого размера, на деле они символизируют нечто большее – саму идею удовольствия, не зависящего от времени и необходимости. Настоящие гурманы не мыслят себя без этих маленьких угощений: ведь они не служат для элементарного утоления голода, а удовлетворяют их утонченным вкусам. Поэтому для посвященных такие закуски – вовсе не пустяк.