Пищевой канон оказывается подорванным и в другом жанре застолий. Особое место здесь занимает хого[329], представляющий собой не блюдо, а вид совместной трапезы, организованной вокруг одного общего сосуда. «Огненный котел» – таково буквальное значение названия кастрюли для хого – распространен по всей территории Китая, и каждая область имеет свой вариант: из керамики, меди, латуни или даже драгоценного металла, украшенного перегородчатой эмалью[330]. Кастрюлю наполняют бульоном и устанавливают в центр стола, где она разогревается на встроенном очаге; гости поочередно опускают в кипящую жидкость заранее нарезанные продукты. В пекинском обиходе этот процесс называют шуань янжоу – «ополаскивание баранины», метафорическое выражение, давшее имя целой категории ресторанов в столице и иногда переводится на французский как «монгольский котел». Однако с монголами это кушанье, по всей вероятности, связано не было: упоминания о подобной практике встречаются уже в текстах эпохи Южной Сун (1127–1279), задолго до основания монгольской династии Юань (1271–1368)[331].

Выбор ингредиентов для варки варьируется в зависимости от региона. В Пекине традиционно используют тонко нарезанную баранину: полузамороженное мясо нарезают ломтями при помощи электрических резаков и выкладывают на блюдо ровными слоями. В Шанхае, на улице Урумчи, в некоторых популярных ресторанах пекинской кухни еще в 2010-е годы можно было наблюдать, как мясо разделывают вручную на деревянных колодах и раскладывают прямо на тротуаре, чтобы сэкономить место и привлечь побольше клиентов.

Если Пекин славится именно бараниной, то в других местах предпочтение отдают морепродуктам. Нередко все перемешивается и становится ассорти, а сама кастрюля может быть разделена на два, а то и больше отделений, каждое со своим видом бульона. На севере наиболее распространен легкий навар с пряными оттенками, тогда как на юге предпочитают бульоны на основе птицы или сушеных креветок. С конца 1980-х годов огромной популярностью пользуется хого в сычуаньском стиле: они готовятся на основе ярко-красного бульона, насыщенного поразительным количеством рубленого острого перца, плавающего на поверхности. Сегодня в крупных городах можно найти самые разные варианты хого; это стало возможно благодаря тому, что мода на тот или иной бульон легко заимствуется соседними регионами. При этом заправку для отваренных кусочков мяса или овощей каждый выбирает сам. Гостям предлагают приготовить их личный соус на основе обжаренной кунжутной пасты, к которой по желанию добавляют рубленый лук-шалот, чеснок, кинзу, соевый соус, уксус, пасту из перца чили и другие ингредиенты.

В Пекине хого был и остается зимней пищей. В 1970-е годы в самые холодные дни друзья собирались в просторных залах, где окна нарочно оставляли открытыми настежь, чтобы избежать вредного воздействия угарного газа, выделяемого при горении древесного угля. В заведениях, хранящих верность традициям, и сейчас можно увидеть классические котлы для фондю, но теперь их дым выводится специальными устройствами. Да и старинные сосуды уступили место менее живописным кастрюлям, работающим на газе или электричестве. А домохозяйки сегодня могут без труда купить в супермаркетах готовые смеси специй для бульона и даже заранее нарезанное мясо.

В последние годы в ряде ресторанов появились рыбные хого (као юй хого) – новинка, само название которой звучит как парадокс. Молодая блогерша из Чунцина (Сычуань), заинтересовавшись происхождением блюда, вспомнила, как попробовала его впервые в 2004 году[332]. В современный рецепт входит крупная рыба, слегка обжаренная в масле, а затем залитая густым пряным соусом с обилием перца чили (посетителям предлагается выбор – от умеренного до крайне острого). Блюдо подают на переносном очаге: то и дело пробуя рыбу во время готовки, они одновременно доваривают в ее соусе овощи, тофу, грибы и прочие ингредиенты – точно так же, как в классическом фондю.

Какими бы ни были разные версии, хого – это трапеза, сосредоточенная вокруг мяса и овощей; злаки отводятся на второй план, за исключением нескольких порций лапши, которые в конце быстро отваривают в бульоне. В этом смысле хого – праздничное блюдо: сытное и демократичное, оно позволяет сходить в ресторан, не потратив слишком много. Готовкой занимаются сами участники застолья; повар нужен лишь для приготовления бульона и первоначальной нарезки продуктов – хотя в наши дни и эту работу все чаще заменяют полуфабрикаты. Все это, со множеством вариаций, относится к «массовой» ресторанной кухне, которая сегодня как раз и отвечает вкусам новой категории потребителей.

Хого, как видно, противоречит самим основам пищевой модели, выстроенной на основе злака или крахмалосодержащего продукта. Лапша (из разных видов муки или крахмала), которую иногда отваривают в самом конце, вовсе не обязательна; более того, ни одно из привычных правил не действует в этом формате застолья – кроме, пожалуй, обязательного разделения трапезы с другими людьми. К тому же каждый, по сути, сам готовит свое блюдо: выбирает ингредиенты, их последовательность, тип приготовления и приправы. На время одного ужина гость становится поваром, обслуживая себя самостоятельно.

Можно ли отнести такой прием пищи к обычной, основанной на злаках китайской модели питания, фундаментальность которой мы уже подчеркивали? Или же следует признать его особым жанром, находящимся за пределами китайской системы трапезы? На первый взгляд, между хого и канонической моделью действительно нет ничего общего. И все же, если принять во внимание, что праздничная трапеза обычно представляет собой инверсию привычного порядка – с выдвижением на первый план не основы, а «сопровождающих» блюд, – то и хого можно рассматривать как ее крайний контрмодельный вариант, потому что здесь нарушается не только порядок построения меню, но и устоявшееся разделение пространств – кухни и застолья. Особенно строго они разграничены в ресторанах: повар – безусловный властитель кухни, его блюда не подлежат пересмотру и не допускают «доработки» за столом. В случае хого это равновесие рушится: клиент сам становится «шефом», тогда как повар ограничивается ролью помощника – подготовить бульон и нарезать продукты. Хотя обычно его блюда никто даже не приправляет стоящими на столе пряностями – ведь он, в сущности, уже все предусмотрел[333].

Хого относится к числу так называемых «инклюзивных» трапез – так его обозначают в современной терминологии. Его простота заключается в том, что никаких церемоний не требуется: все необходимое сразу оказывается на столе. В этом и кроется секрет его популярности. Это прежде всего трапеза семейных встреч и дружеских посиделок, где можно позволить себе поесть вволю и насладиться едой без лишних условностей. Именно поэтому оно исключено из деловых обедов или ужинов, где необходима известная доля формальности, а целью является не только угощение гостей, но и ведение переговоров. Недавно появилось и еще одно интересное нововведение: некоторые рестораны придумали способ подачи в индивидуальных кастрюльках, чтобы каждый располагал собственным бульоном. Этот новый способ объясняется, по-видимому, эпидемией COVID-19 и позволяет исключить риск заражения.