Хотя «модель питания» является самой обыденной и рутинной, ее можно рассматривать как матрицу, из которой вырастают все остальные формы трапезы. Так, особый характер приемов пищи, выходящих за рамки повседневной жизни, проявляется не только в изобилии и в появлении на столе изысканных блюд, как это принято во многих обществах, но прежде всего в изменении самой структуры и состава привычного меню. На самом деле этот сдвиг можно истолковать как полное переосмысление канонической модели питания. Центр трапезы смещается: теперь в ее основе оказываются вовсе не злаки, а те самые блюда, которые обычно служат лишь сопровождением. Чтобы подчеркнуть эту инверсию, основной злак (чаще всего рис) подается в самом конце; более того, гости могут и вовсе отказаться от него, тогда как в повседневной жизни правила предписывают не оставлять в миске ни единого зернышка. Считается, что к этому моменту гости уже вполне насытились множеством разнообразных блюд, призванных удовлетворить любой каприз задолго до того, как на стол подадут заключительный символический рис. Здесь важно не столько насытиться, сколько временно отойти от повседневности, воплощенной в пище-основе. Перестановка в структуре меню выражает инверсию ценностей, пусть даже всего лишь на время одной трапезы: изобилие, праздник и радость берут реванш над экономией и рутиной.

Как правило, такие пышные застолья, собирающие многочисленных родственников – свадебные или юбилейные банкеты, а также роскошные деловые обеды, – проводятся в ресторанах и требуют участия профессиональных поваров. Эта профессионализация кухни, характерная для праздничной китайской жизни, по мнению британского антрополога Джека Гуди, отражает также иерархическую организацию общества, одним из примеров которой является общество китайское[327].

Тем не менее следует умерить столь резкую интерпретацию, которая слишком жестко противопоставляет повседневное и исключительное, представленное праздником, проявляющимся через маргинализацию тех продуктов, которые обычно считаются основными из-за своей питательной ценности. Это временное «пренебрежение» повседневным характерно прежде всего для городских ресторанов и более состоятельных регионов. В некоторых сельских районах, например в бедной деревне Шэньси, исследованной Син Лю в конце 1990-х годов, где повседневное меню чаще всего ограничивалось паровыми хлебцами мо только с добавлением перца и соленых овощей, праздничная трапеза в кругу семьи не означала отказа от хлеба в пользу более дорогих гарниров. Хлеб оставался, но его форма существенно менялась: вместо обычного мо изготавливались украшенные хлебцы хуамо (букв. «цветущий мо»), чья изысканная эстетика символизировала положительные изменения, принесенные нарушением обыденного порядка жизни. Чтобы еще яснее подчеркнуть торжественный характер трапезы, меню включало пельмени и другие блюда на основе риса или муки из клейкого риса – два вида пищи, типичные для календарных праздников[328]. Так, в Северном Китае пельмени символизировали и продолжают символизировать встречу Нового года. Они были и остаются центральным блюдом праздничных крестьянских трапез в этой части страны; при этом относительная сложность их приготовления, а также состав начинки и тонкость теста свидетельствуют о кулинарном, вкусовом и эстетическом изыске, который считается обязательным для коллективных праздничных мероприятий.