Традиционная китайская еда напрямую связана с сельскохозяйственным укладом: ее основой служил вареный крахмалосодержащий продукт, выступавший в качестве главного источника пищи. Однако в этой структуре нет ничего сугубо китайского: ее можно обнаружить у самых разных аграрных обществ по всему миру, где жизнь строилась вокруг выращивания крахмалистых растений – злаков или клубней. И даже в обществах, где практиковалось животноводство, оно было второстепенным дополнением к рациону. Американский антрополог Сидни Минц[320] предложил для описания такого крестьянского ежедневного меню простую схему: «ядро» – крахмалистый продукт (зерно или клубень), а «периферия» – мясо, рыба, бобовые, овощи и прочие гарниры[321].

Такая модель, свойственная традиционным аграрным обществам, присутствовала и в ежедневном рационе европейских деревень вплоть до самого конца XIX века. Иными словами, несмотря на все разнообразие пищевых корзин у разных человеческих сообществ, решения, придуманные для удовлетворения одной и той же биологической необходимости – насыщения, – оказывались удивительно похожими. Эту мысль с легкой иронией сформулировал писатель Чжоу Цзо-жэнь, уже упоминавшийся ранее. Изучая привычки питания в Китае, он рассматривал их как инструмент сравнения с «Западом» и писал:

Когда китайцы говорят, что они едят рис, а европейцы – хлеб, они хотят подчеркнуть, что образ жизни Востока и Запада не имеет ничего общего. Но, по сути, тут нет принципиальных различий: рис и пшеница не так уж далеки друг от друга. В конечном счете речь всегда идет о злаковой пище[322].

Иными словами, Чжоу Цзо-жэнь как будто намекает: не стоит зацикливаться на поверхностных отличиях при сопоставлении Востока и Запада. Его наблюдение, которое ошибочно можно было бы счесть наивным, на самом деле ближе к антропологическому взгляду: оно показывает, что за фасадом противопоставлений Китай – Запад скрываются любопытные параллели в том, как разные народы классифицируют и организуют свое питание. Подобные рассуждения вписываются в контекст давней привычки интеллектуалов – почти навязчивого сравнения и взаимного оценивания китайской и западной культур, ставшей одной из главных тем в Китае с конца XIX века. Достаточно вспомнить хотя бы упомянутые ранее саркастические замечания Чжан Канкан о сырых устрицах.

Разумеется, сегодня в индустриализированных обществах Запада эта модель, где злак является «ядром» питания, утратила прежнюю силу: доля крахмалосодержащих продуктов в рационе заметно сократилась. Исследователи описывают это явление понятием «пищевая трансформация»[323], к которому мы еще вернемся. Но полностью этот принцип не исчез: даже в современных практиках он продолжает существовать – хотя чаще всего его не осознают. Достаточно вспомнить, что комбинация «злаки + вкусное дополнение» по-прежнему невероятно популярна. Французы, например, с неизменным восторгом ставят во главу списка любимых блюд кускус или пиццу – оба варианта, по сути, опираются на зерновую основу: кускус – это манная крупа, пицца – тесто из пшеничной муки. Опросы начиная с 2010-х годов стабильно показывают их среди лидеров гастрономических предпочтений. А что уж говорить о сэндвиче в любом его обличье, будь то хрустящая багетная корка, ломоть хлеба, клаб-сэндвич, панини[324] или американский гамбургер: это квинтэссенция модели «злак + добавка», доведенная до практического минимума и предельного удобства. И, наконец, хлеб выступает как непременный спутник еды: даже если его почти не едят, его присутствие на столе во Франции или Италии обязательно.

Что касается Китая, то, как мы уже видели, если верить древнейшим классическим текстам, модель повседневного приема пищи существовала задолго до нашей эры. Она строилась на сочетании двух элементов: основного злакового продукта и добавления, твердого или жидкого, в самой простой форме – воды. Этот питательный, «канонический» тип трапезы сохранялся веками и дошел до наших дней в виде повседневного китайского стола. Особенность китайской системы питания заключается в том, что этот «канон» – трапеза, обеспечивающая поддержание жизненной силы, – признается повсеместно на всей территории страны. Более того, однородность усиливается еще и тем, что все приемы пищи в течение дня, с некоторыми вариациями, следуют именно этой модели.

Обычный рацион строится на трех трапезах в течение дня, за исключением бедных регионов, где тяжелые сельскохозяйственные работы вынуждают ограничиваться двумя[325]. По традиции за круглым или квадратным столом собираются все члены семьи. И хотя этикет здесь сравнительно прост, он все же предполагает соблюдение некоторых правил, важнейшее из которых, как мы уже отмечали, – это разделение пищи с сотрапезниками. Однако совместная трапеза часто оказывается невозможной из-за работы. Особенно в городах завтрак обычно сводится к минимуму и часто съедается на ходу, например у прилавков уличных торговцев, где предлагают утренние лакомства: пончики, клейкие рисовые шарики, чашку соевого молока и прочее. Обед же, в зависимости от занятости, может проходить в одиночестве или в компании: дома, в поле, в столовой, на стройке из ланчбокса, наскоро на ходу, а то и перед экраном компьютера.

Как уже отмечалось, в повседневных условиях (за исключением поедания лапши) блюда-гарниры к основному злаковому продукту всегда подаются на общий стол, тогда как сам злак раскладывается в индивидуальные миски. Такой порядок возможен, разумеется, у тех, чье социально-экономическое положение позволяет иметь стол и хотя бы минимальный набор кухонной утвари. В деревнях Северного Китая, где зимы суровы, важнейшую роль играла и до сих пор играет кан – широкая кирпичная лежанка с очагом внутри, занимающая значительную часть общей комнаты. Кан служила и столом, и местом отдыха, и пространством для множества повседневных дел, вплоть до инкубации утиных яиц[326].

Таким образом, структура трапез едина по всей стране, но наполнение мисок и тарелок, разумеется, зависит от социального положения семьи и особенностей региона, как мы увидим далее. Вдобавок ритм питания до сих пор задается традиционным лунно-солнечным календарем, основанным на сочетании двенадцати лунных месяцев с солнечным циклом, который разделен на двадцать четыре периода цицзе (каждый – примерно две недели), а также днями солнцестояний и равноденствий. Эта система до сих пор используется в деревнях. Календарь определяет и праздничные даты, которые неизменно сопровождаются трапезами с особым набором блюд, различающихся в зависимости от местных традиций, как мы уже видели на примере Нового года. Эти гастрономические ритуалы, возрожденные и переосмысленные после 1978 года, пользуются сегодня огромной популярностью.