Столь богатый и разнообразный рацион, обусловленный обширностью территории, – предмет гордости китайцев, которые, впрочем, не слишком избирательны в том, что касается списка «съедобных» продуктов. Следует помнить, что рацион не есть прямое отражение природы: он формируется посредством отбора отдельных элементов в экосистеме и требует сложной обработки, делающей их съедобными и питательными. Достаточно вспомнить технические операции, применяемые к зерну пшеницы, которое подвергается кропотливым аграрным процессам, чтобы в конечном счете стать белой, тщательно просеянной мукой. Критерии, определяющие состав потребительской корзины, различаются у разных общин и не поддаются рациональному объяснению, поскольку ни одно из обществ никогда не использовало в полной мере весь спектр потенциально съедобных и питательных ресурсов своей среды. Здесь уместно вновь процитировать ставшее классическим высказывание Клода Леви-Стросса, хотя его нередко приводят неточно: «Природные виды люди выбирают не потому, что их приятно съесть, а потому, что о них приятно думать»[307]. Вопросы, связанные с составом потребительской корзины, были обстоятельно рассмотрены многочисленными исследователями и учеными, особенно историками, социологами и антропологами питания начиная с 1980-х годов, и мы не будем вновь к ним возвращаться [308].

Однако простого перечня съедобных продуктов для понимания системы питания общества недостаточно. К элементам пищевого «репертуара» необходимо добавить способы их использования, правила их применения, а также те ценности, которыми они наделяются. Система питания, обычно определяемая как «способ, которым люди организуют в пространстве и времени процесс получения и потребления пищи»[309], подчиняется определенной «грамматике», которая проявляется в том, как устроены повседневные приемы пищи у того или иного общества[310]. Именно в этих более или менее кодифицированных трапезах конкретизируется система питания определенной группы населения. Причем ядро ее образуют собственно трапезы – со своей структурой и устойчивыми правилами.

Жители Китая в целом питаются по единым принципам, общим для всех регионов страны – от северных степей до южных побережий, от восточных равнин до западных предгорий; структура их трапез в основных чертах повсюду одинакова. Эта гомогенность, допускающая, разумеется, некоторые исключения, охватывает не только население ханьской национальности, но и многочисленные этнические или национальные меньшинства, составляющие менее десятой части демографического состава страны. Таким образом, мы не находим здесь никакой мозаики моделей питания, характерных для каждой отдельной национальной общности Европы, чья совокупная территория примерно равна площади Китая. И действительно, несмотря на значительное разнообразие местных пищевых привычек, система питания в Китае зиждется на общих принципах, признаваемых по всей стране.

Эта «грамматическая» однородность, глубоко усвоенная китайцами, не подвергается сомнению. Зато богатство «лексики» в теме еды и обусловленная этим всеядность яростно отстаиваются множеством китайцев, особенно жителями Гуанчжоу, которые открыто гордятся, а подчас и хвастаются многообразием «съедобного» в своем рационе. Они с удовольствием шутят на эту тему, желая впечатлить и даже смутить туристов и соотечественников из северных провинций[311]. Стремясь поразить слушателей, они любят повторять, что способны съесть все, что движется или растет на земле, – «все, кроме крыльев самолета и ножек стола». Достаточно вспомнить рассказы некоторых известных западных гостей, приглашенных на обеды в Гуанчжоу в 1990-е годы, которые и сегодня с отвращением вспоминают поданное им меню, по их убеждению, составленное главным образом из «мяса собаки, кошки и змеи…» Можно предположить, что подобное угощение было не случайным: проявив публичную симпатию к далай-ламе, гости, вероятно, вызвали недовольство хозяев, и не исключено, что трапеза стала наказанием, если не местью![312]

Однако не одни жители Гунчжоу с удовольствием подчеркивают свою всеядность. Нередко иные искушенные любители гастрономии также хвалятся тем, что способны поглощать любую пищевую субстанцию, как будто лишь тот факт, что перед ними съедобное вещество, достаточен для включения его в индивидуальный рацион. Так, писатель и гастроном Ван Цзэнци (1920–1997), представлявший себя как гурмана и публично заявлявший, что ест абсолютно все, на своем горьком опыте понял, как он ошибался. Его друзья устроили ему испытание, предложив два блюда, которые, по их убеждению, ему совсем не понравятся. Стремясь не потерять лицо, Ван Цзэнци подчинился игре и без колебаний проглотил свежую кинзу, аромат которой он сравнил с клопами, и горькую тыкву с крайне неприятным ароматом. Уличенный в бахвальстве, он пришел к выводу, что нужно уметь принимать чужие вкусы, даже если они кажутся странными, ибо в еде пренебрегать новым не следует![313] И действительно, в этом отношении китайцы проявляют завидную терпимость: они охотно допускают, что другие могут питаться и наслаждаться блюдами, чуждыми их привычному вкусу, и зачастую сами оказываются способны их есть. Однако выражение признательности за одно из таких экзотических угощений они формулируют своеобразным образом: кэи чи – «я могу это есть», то есть попросту «съедобно». Для европейских хозяина или хозяйки, приложивших все усилия, чтобы блеснуть перед китайскими гостями, эта оценка звучит скорее как оскорбление.

Эта невозмутимость по отношению к любому признанному съедобным продукту является одновременно и свидетельством полной терпимости к незнакомым ингредиентам и практикам питания, и выражением высшей степени пренебрежения к иным традициям, которые никогда не смогут соперничать с утонченностью китайской кухни. Подчеркивая свою всеядность, китайские гурманы тем самым дают понять, что питают безусловное доверие к собственным кулинарным техникам, неподражаемым в их сложности и изысканности, способным превратить самые неожиданные продукты не только во что-то съедобное, но и в настоящий деликатес. Вместе с тем необходимо уточнить: случай Гуанчжоу является крайним проявлением этой уникальной способности, ибо они стремятся противопоставить себя не только иностранцам с Запада, которых считают невежественными и слепыми к богатствам китайской гастрономической традиции, но и жителям Севера, чьи способы приготовления пищи они нередко склонны считать чересчур грубыми; мы еще вернемся к этому вопросу. Но истина в том, что среди китайских кухонь самой высокой репутацией пользуется именно кухня Гуанчжоу. Что, на взгляд жителей региона, лишь подтверждает их притязания.

Наконец, эта горделиво заявляемая терпимость к любым вкусам тесно соотносится с почти полным отсутствием пищевых запретов в китайской культуре. Исключение составляют лишь отдельные предубеждения – например, достаточно широкое отвращение к употреблению в пищу конины или религиозные запреты, касающиеся свинины и говядины, равно как и любых продуктов животного происхождения у некоторых религиозных общин, численно незначительных. Для мусульманского населения, как известно, под запретом остается свинина, а для придерживающихся вегетерианства буддистов – любая мясная пища, равно как и некоторые очень пряные растения, прежде всего из рода Луковых[314]. Быков, коров и буйволов, незаменимых в земледельческих работах, как правило, не резали, и их мясо, хотя и не было строго запрещено к употреблению – как это имело место в прошлом в некоторых даосских общинах[315], – не входило в повседневный рацион китайцев, за исключением мусульман. Для них, наряду с бараниной, мясо специально выращенного на убой быка является главным источником животного белка. Так питаются примерно 23–28 миллионов мусульман, проживающих преимущественно в Синьцзяне, Нинся, Ганьсу и других районах Северо-Западного Китая[316].

С 2012 года предпринимаются попытки создать единый национальный знак сертификации и систему стандартизации халяльной продукции. Однако вопрос этот до сих пор остается нерешенным: отдельные региональные власти учредили свои собственные сертификаты, но общегосударственного знака до сих пор нет, хотя его введение горячо приветствуется всеми, кто связан с этой отраслью[317]. Тем не менее на прилавках обычных и специализированных магазинов можно встретить множество продуктов с маркировкой «халяль»; а рестораны исламской кухни успешно распространились по стране, что порой вызывает недовольство части пользователей социальных сетей, опасающихся «вредного влияния» законов Корана на Китай[318].