Перечень продуктов и ингредиентов, ныне повсеместно доступных в Китае и необходимых для традиционной кухни, настолько обширен, что потребовал бы отдельного исследования. Достаточно лишь назвать наиболее значимые из них, чтобы получить представление о его богатстве, ведь список культивируемых крахмалосодержащих растений, составлявших и продолжающих составлять основу традиционного китайского рациона, куда более разнообразен, чем привычное географическое деление страны на «пшеничный Север» и «рисовый Юг». Миски китайцев, в зависимости от региона, времени суток и сезона, наполнены как рисом, так и пшеничной лапшой, изделиями из различных видов крахмала, кашами из сорго, паровыми хлебцами из пшеницы или кукурузы, а также бататом, отварным картофелем или их сочетанием – словом, продуктами, которые веками составляли основу питания китайцев.

Что касается овощей и других огородных растений, то их выбор в Китае также отличается большим разнообразием[299]: есть как привычные для европейца морковь, шпинат или шампиньоны, так и более необычные, например черешковая часть салата, «змеиные» бобы или китайский водяной каштан. Такую широту ассортимента обеспечило создание промышленного овощеводства на пригородных землях в 1990-е годы, показавшее себя исключительно эффективным. Далеко остались 1970-е годы, когда единственным зимним овощем в Пекине была пекинская капуста[300], а урожай, собранный осенью, сохраняли в течение холодного сезона под тяжелыми ватными одеялами, иногда – прямо на тротуаре. Сегодня она присутствует повсеместно с многочисленными родственными видами, окрашивая пекинские прилавки во все оттенки зеленого. Теперь можно употреблять эти овощи свежими даже в разгар зимы, как и другие культуры из теплиц или из провинций с более мягким климатом. Закрытые городские рынки изобилуют аппетитными на вид овощами в любой сезон года, причем часто все части растения съедобны – от длинных или коротких побегов и корней до стеблей, листьев, бутонов и плодов. Не стоит забывать и о диких съедобных растениях, сбор которых давно практикуется в Китае: раньше они помогали разнообразить рацион в периоды голода[301].

Ассортимент фруктов, который еще каких-нибудь сорок лет назад в Пекине летом сводился к яблокам, нескольким видам цитрусовых, арбузам и персикам, сегодня стал основой чрезвычайно оживленной торговли во многих китайских городах. На прилавках можно встретить цитрусовые всех размеров и видов – от крошечных мандаринов из Гуанчжоу до огромных помело, выращиваемых в самом Китае и за его пределами, – а рядом с ними киви, плод местного происхождения, хотя и нередко вытесняемый своими новозеландскими «родственниками». К этому добавим грушелистные груши, зизифусы, личи и лонганы, хурму, мушмулу японскую, осенний инжир, зимнюю клубнику, виноград из Синьцзяна с тонкими продолговатыми ягодами без косточек, всевозможные дыни, популярные арбузы с красной или желтой мякотью, яблоки, бананы многочисленных сортов, сливы и персики. Иными словами, в современном Китае можно приобрести практически любой фрукт, даже питахайю (драгонфрут) из Юго-Восточной Азии, сочетающий причудливую внешнюю форму с мягкой, нежной сладостью вкуса. К этому богатому перечню следует добавить популярный у китайцев арахис с крупными и с мелкими семенами, а также целый ряд сухофруктов и масличных культур, которые нередко продают уйгурские торговцы, разъезжающие по улицам на трициклах. Даже при высокой цене фрукты пользуются неизменным спросом, особенно в определенные периоды года: например, на Новый год они становятся неотъемлемой частью праздничного стола. Уложенные в корзинки и обернутые в прозрачную бумагу фрукты дарят в особых случаях или приносят больным. Нарезанные кусочками, они традиционно предлагаются гостям вместе с чашкой чая.

Если в период политики нормирования потребление мясных продуктов оставалось весьма ограниченным вплоть до 1980-х годов, то в наши дни, особенно в городах, можно смело говорить о мясном изобилии. Прилавки торговцев птицей на рынках стали богаче: теперь на них аккуратно выложены перламутрово-белые и черные тушки неощипанных кур, эффектно контрастирующие между собой и обещающие наваристый бульон; за ними тянутся ряды тщательно ощипанных и готовых к разделке уток и кур. Не отстают и мясники: на их разделочных досках можно увидеть толстые куски свиного сала, розовато-перламутровые отбивные, целые головы и окорока без излишков жира благодаря выведению особых пород свиней. Эти виды животных издавна населяли деревенские дворы и традиционно обеспечивали мясо для китайской кухни. Их дополняют баранина и ягнятина, а порой и говядина. Хотя последняя издавна считалась пищей мусульман и предназначалась преимущественно для них. Известно также, что в рацион специализированных заведений входят и собаки определенных пород, и ослы, и кошки, и змеи, равно как и целый ряд других животных, более или менее диких, употребление которых часто вызывает неодобрение у общества. К этой же категории относятся и некоторые виды насекомых – скорпионы, саранча, пчелиные личинки и прочие, – вызывающие у западного гостя, как правило, сильнейшее отвращение. Все эти так называемые «дикие» виды мяса в настоящее время, как мы уже отмечали, подлежат регулированию, что объясняется прежде всего санитарно-гигиеническими соображениями[302].

Снабжение рынков рыбой, морепродуктами и ракообразными организовано сегодня таким образом, чтобы удовлетворить гастрономические потребности городского населения, особенно жителей прибрежных районов Китая. Морская продукция чрезвычайно ценится, и ее порой доставляют с самых дальних уголков страны. Морская, речная и озерная рыба транспортируется самолетами с юга Китая на север и хранится в садках, чтобы покупатели могли выбирать живых рыбин прямо на рынке или в ресторане. Вместе с тем высоко ценятся и привычные виды – карпы, лещи, угри, выращиваемые в хорошо развитой аквакультуре. Импорт свежих морепродуктов из-за границы стал обычным явлением: устрицы завозятся из Бретани, омары – с Кубы. А мелкие волосатые крабы поставляются из стран Европы, в том числе из Северной Германии, где ими изобилуют многие реки[303]. Хотя в общем морепродукты характерны для водоемов нижнего течения Янцзы и считаются деликатесом Шанхая, а осенью пользуются широкой популярностью на прилавках специализированных магазинчиков.

Китай славится богатством флоры и фауны, но он также известен тем, что заимствовал множество чужеземных растений, привезенных с Запада в XVI–XVII веках, в особенности так называемых «американских культур», трансформировавших практики питания во многих странах мира[304]. Среди основных продуктов, заимствованных у американцев, следует отметить арахис, кукурузу, картофель и батат, которые, по мнению ряда современных исследователей, способствовали колоссальному росту численности населения Китая начиная с XVIII века. Демографы, больше сосредоточенные на проблемах обеспечения продовольствием, чем на эволюции вкусов[305], редко упоминают еще одно американское растение – перец чили, радикально изменивший вкусовую палитру в стране. Он привнес новый тип остроты в традиционный список пяти вкусов, где острая составляющая прежде ограничивалась свежим имбирем и не передавала жгучее ощущение на языке, вызванное капсаицином – активным компонентом перца. Кухню провинций Сычуань и Хунань отличала выраженная острота, но в настоящее время пряная кухня постепенно распространяется по всей стране и проникает в повседневное питание.

Этот обширный список диких продуктов, а также продукции сельского хозяйства и животноводства дополняется колоссальным числом промышленных изделий и консервов, исчерпывающий перечень которых невозможно привести ввиду их регионального разнообразия: каждая местность обладает своими кулинарными особенностями. Кроме макаронных изделий из различных видов муки и крахмала, продаваемых повсеместно в свежем или полусухом виде, следует отметить соевое молоко, свежий, копченый или ферментированный творог (доуфу), глютен (мяньцзинь), а также овощи, получаемые посредством брожения, засолки или маринования в соевом соусе, сушеную рыбу, моллюски и мясо, колбасы, ветчину и домашнюю птицу, включая знаменитых уток и гусей с озера Тяньму, высушенных на чистом воздухе природного заповедника к югу от Шанхая. Все это готовится с использованием множества приправ и консервированных соусов, среди которых бесспорным лидером остается перец. Рисовый или бальзамический уксус оставили след на кухнях Северного Китая, тогда как на юге, в Гуандуне, предпочитают устричный или соевые соусы с разнообразными добавками. С начала 2010-х годов молоко и молочные продукты, ранее встречавшиеся редко, за исключением традиционного йогурта, стали широко доступны в городах. В стремительно растущей пищевой индустрии развивается и производство промышленных полуфабрикатов и готовых блюд.

Однако этот перечень был бы неполным без упоминания ряда ингредиентов высокой китайской кухни, которые стали популярны за пределами страны. К ним относятся удивительные морские огурцы, или трепанги, которых во Франции нередко называют étron de mer (фр. морской экскремент), что отражает невысокую степень их кулинарного признания в Европе. В Китае морские огурцы тщательно отбираются по виду, размеру и цвету и чаще всего поставляются в сушеном виде. Аналогично обрабатываются плавники акулы, плавательные пузыри рыб, а также «ласточкины гнезда». Последние представляют собой едва затвердевшую слизь, выделяемую небольшими птицами саланга для строительства гнезд в темных пещерах Юго-Восточной Азии[306]. Все эти деликатесы объединяет редкость и высокая стоимость, а для их приготовления необходимы некоторые кулинарные ухищрения. Нет нужды уточнять, что в Китае их очень высоко ценят и неизменно включают в меню праздничных и торжественных мероприятий. Эти и многие другие продукты, которых и не счесть, составляют рацион китайцев.