В конце XIX – начале XX века, когда в Китай со всех сторон проникали идеи извне – как с Востока, так и с Запада, – эти теоретические позиции, никогда не оформлявшиеся в полноценные теории и постоянно изменявшиеся, начали кристаллизоваться. Это происходило под влиянием иностранного присутствия в концессиях, через писателей, мыслителей и интеллигентов, да и просто любопытных людей, которые выезжали за границу для учебы в университетах или увлекались разнообразными литературами и философиями. Кстати они же иногда способствовали переводу разных текстов на китайский язык. Дебаты, возникавшие с самого конца XIX века и продолжавшиеся до японской оккупации в 1937 году, вписывались в реформаторский процесс модернизации Китая и политический контекст, когда имперская система рухнула и в 1911 году сменилась Республикой. Последняя, не сдержав своих обещаний, уступила место непрерывной череде внутренних конфликтов между военными правителями, короткой интерлюдии националистического правительства после 1928 года, оккупации части Китая Японией с 1937 года, а затем гражданской войне между националистическим Гоминьданом и основанной в 1921 году Коммунистической партией.
Эти краткие исторические заметки далеко не исчерпывают перечень политико-идеологических этапов, приведших в итоге к основанию в октябре 1949 года Китайской Народной Республики и сыгравших, разумеется, решающую роль в трансформации образа жизни и мышления населения. Для наших целей достаточно отметить, что этот напряженный для китайцев период стал плодотворным временем интенсивного обмена идеями и интеллектуальными течениями, многие из которых зародились еще до XX века. Их развивали мыслители и писатели, убежденные в необходимости прогресса страны как в экономической, так и в политической и культурной сферах. В движении «Новая культура» (1915–1925), во многих отношениях заложившем основы модернизации Китая[284], питание стало важной темой, мало исследованной академической наукой, хотя ее цели также были связаны со стремлением к прогрессу в области повседневной жизни китайцев.
Так, в 1910–1930-е годы столкнулись два течения, на этот раз действительно противоположные, инициированные модернистами, стремившимися глубоко пересмотреть привычные способы питания своих современников. Эти дебаты можно рассматривать как последние проявления долгой и многовековой иерархии между «едоками мяса» и «едоками зелени»: с одной стороны, сторонники обновленного и модернизированного вегетарианства, а с другой – приверженцы увеличения доли мясных продуктов в рационе, прежде всего для наименее обеспеченных слоев китайского населения.
Некоторые лидеры общественного мнения стремились популяризировать вегетарианство в Шанхае, выведя его из привычной сферы диетических и моральных забот, которые вдохновляли его прежних сторонников, и поместив его в более широкий контекст городской санитарии, в том числе личной и коллективной гигиены. Эти модернистские мыслители, вдохновленные как знаниями современной научной медицины, так и протестантской верой[285], движением анархистов или же более или менее теософскими концепциями, пользовавшимися в то время популярностью в некоторых интеллектуальных кругах Запада, так или иначе способствовали формированию легких пищевых практик, обозначенных неологизмом суши чжуи, который можно перевести как «вегетарианство». Выбор суффикса чжуи (-изм) для преобразования слова суши, обычно обозначающего легкую пищу, ясно указывает на то, что это новое вегетарианство в Китае, где уже существовала давняя традиция легких блюд, было вдохновлено чуждой доктриной, продвигаемой интеллектуалами, имевшими опыт жизни в США или Европе. Эти люди привыкли к практике, казавшейся им новой лишь потому, что была западной, и они надеялись, что она сможет стать ответом на некоторые проблемы, с которыми сталкивался Китай в области питания.
Аргументация сторонников этой новой пищевой системы, заимствованная из европейских дискуссий о вегетарианстве, теперь строилась на физико-химическом анализе продуктов: мясо объявлялось источником токсинов, вредных как для пищеварения, так и для здоровья в целом[286]. Речь шла уже не о легкой и простой диете на основе растительных продуктов, какую когда-то пропагандировали некоторые китайские ученые, а о приверженности современному, систематическому и «научному» вегетарианству. Как показала Анджела Ленг[287], двумя ключевыми фигурами, стоявшими у истоков этого движения, покорившего часть китайской интеллигенции, стали У Тинфан (1842–1922) и Ли Шицзэн (1881–1973). Юрист и бывший дипломат У, учившийся в Англии и служивший в Гонконге, выступал за вегетарианство, основанное на последних научных знаниях того времени о строении и обмене веществ человека, без намека на буддизм. Цель была все та же: сохранение здоровья и долголетия. Ли, известнейшая и многогранная личность из богатой и образованной семьи, прошел через увлечение анархизмом и основал в 1908 году в парижском пригороде первую фабрику по производству соевых продуктов. Он разделял позиции У Тинфана и был столь же горячим защитником вегетарианства. Но, помимо медицинских доводов, У дополнительно настаивал и на экономических преимуществах овощеводства, которое требовало куда меньших вложений, чем развитие мясной индустрии.
Этот аргумент найдет отклик десятилетиями позже, после 1968 года, – в спорах западных протестных кругов против общества потребления, тянувшихся вплоть до XXI века. И даже сегодня они получают поддержку в интеллектуальных, культурных и экономических кругах по всему миру. Впрочем, сама риторика была развернута еще в 1917–1920 годах Сунь Ятсеном в его «Стратегии создания нации», где он подчеркивал превосходство Китая в этой области: ведь именно здесь изобретение доуфу («соевого сыра») дало начало подлинному искусству постной кухни, не сводящейся, как у западных вегетарианцев, к простому приготовлению овощей. В первые годы существования этого провегетарианского движения открытие заведений нового типа не привлекло много внимания, и лишь спустя десятилетие успех пришел к знаменитому ресторану Gongdelin, основанному в Шанхае в 1922 году: он сумел привлечь внимание некоторых представителей художественной и деловой элиты. Мода, если так можно выразиться, дала о себе знать! Тем не менее если Gongdelin – его название, навеянное буддийской традицией, означает «лес заслуг и добрых деяний» – соответствовал духу времени, то своим успехом он, вероятнее всего, обязан постоянным верующим клиентам, нежели изысканности кухни. Однако факт остается фактом: его репутация выдержала испытание временем и спустя почти век, в 2017 году, ресторан был удостоен отметки Bib gourmand, присужденной первым путеводителем «Мишлен», посвященным Шанхаю.
Продвижение этого вегетарианства, окрашенного западным влиянием, отвечало модернизации страны в соответствии с «научными» критериями, захватившей внимание китайской элиты в начале XX века[288]. Для некоторых новых проповедников, среди которых были и врачи, получившие образование за пределами Китая, вегетарианство представляло собой единственную диету, способную укрепить организм, а значит, и нацию в целом. Парадокс заключался в том, что эти интеллектуалы обращались главным образом к меньшинству китайцев, имевшим возможность включать мясо в свой рацион, тогда как остальное население было вынуждено воздерживаться от него по причине бедности. Иными словами, вегетарианство в таком понимании вряд ли могло выйти за пределы узкого круга его сторонников.
Действительно, довольно скоро защитники продуктов животного происхождения – молока и мяса – как необходимых элементов укрепляющего рациона, способного поддержать силу нации, в 1920–1930-е годы сумели привлечь на свою сторону новых сторонников. Их аргументы перекрыли доводы провегетарианцев, ведь основывались они на очевидной проблеме пищевого дефицита у подавляющего большинства китайского населения, то есть крестьян и бедных городских рабочих, чье положение впервые было освещено официальными исследованиями. До этого времени подобные вопросы едва ли занимали государственные структуры.
После установления Республики власти в итоге пришли к необходимости выстраивать долгосрочную политику в об-ласти здравоохранения, основанную на биомедицине и принципах научной нутрициологии[289]. Под влиянием иссле-дователей и специалистов, обучавшихся за границей и стремившихся быть полезными своей стране, участвуя в улучшении качества жизни сограждан, просвещенные и образованные круги начали осознавать бедственное положение основной массы населения и в особенности бедность их повседневного рациона. Наиболее известным и ярким представителем нового направления стал У Сянь – биохимик, получивший образование в США[290]. Он показал, что по последним достижениям западной науки о питании поступление животного белка в меню китайских крестьян, составлявших более 80 % населения, было крайне недостаточным. И особенно это касалось молока, столь важного для детей[291]. Он считал, что такое положение дел необходимо срочно менять.
Однако на деле в Китае не было ни достаточно развитого животноводства, способного обеспечить объемы молока, считавшиеся необходимыми для здоровья всего детского населения, ни возможностей для импорта значительных партий сухого молока. С начала ХХ века и вплоть до 1949 года лишь ничтожное меньшинство привилегированных людей имело возможность пить молоко – да и то в немногих крупных городах, таких как Шанхай, где существовали небольшие предприятия молочной промышленности. Она была создана иностранными компаниями, обосновавшимися в концессиях, а впоследствии ее дело продолжили китайские предприятия[292].
Эти трудности нашли отклик у сторонников соевого молока, которое тогда рассматривалось как возможная альтернатива коровьему, овечьему или козьему. В конце 1920-х годов в Пекине и Шанхае – крупнейших центрах медицинских исследований – были проведены опыты на лабораторных животных[293], подтвердившие питательную ценность продуктов из сои и особенно молока, получаемого из ее семян, прежде всего как пищи для младенцев[294]. Эти результаты во многом перекликались с выводами Ли Шицзэна, одного из первых пропагандистов современного вегетарианства в Китае. Однако в своем «Рассуждении о потреблении мяса», опубликованном в 1930 году и представляющем собой подлинную апологию вегетарианской диеты, Ли Шицзэн, известный своими трудами о соевых продуктах, утверждал, что умеренное употребление яиц полезно для здоровья, а овощи и коровье молоко и вовсе являются наилучшей пищей[295]. Следовательно, он отстаивал не веганство, но именно вегетарианство, допускавшее использование некоторых продуктов животного происхождения – молока, сыра, яиц, меда. Таким образом, между сторонниками белков животного происхождения и поборниками вегетарианства того времени существовали определенные точки соприкосновения, что свидетельствует об отсутствии в этой области какого-либо фанатизма.
Тем не менее врачи, получившие образование за границей в начале ХХ века, были убеждены, что именно нехватка животных белков являлась несомненным показателем физической слабости китайцев и эта недостаточность во многом была причиной немощности страны. Целью тогда стало «улучшение китайской расы»[296], и этот мотив еще не раз будет звучать в истории и политике Китая нового времени. Сегодня он формулируется иначе – через понятие сучжи, то есть «хорошее качество (физическое)», известное еще в начале ХХ века, – тогда как само слово «раса», по-видимому, было предано забвению[297].
Если учитывать эти противоречивые устремления на протяжении всей китайской истории – одни желали есть мясо, другие стремились воздерживаться от него, – становится ясно, что мясная пища всегда означала гораздо больше, чем просто еду. Мясо символизировало удовольствие, даже чревоугодие, но вместе с тем власть сильных мира сего и социальную несправедливость, которую оно олицетворяло. Отсюда и неутолимое желание у большинства населения вкусить его, тем более что для некоторых мясо представляло собой истинную роскошь.
Различия в статусе, выраженные в пищевых привычках разных слоев общества, проявлялись и позднее, в новейшее время, при маоизме. Пусть старая дихотомия между «едоками мяса» и «едоками овощей» формально исчезла, она вновь проявлялась в иной форме во время политических кризисов, потрясавших Китай, и оставила след в представлениях китайцев. Так, еще в 2010 году в Сети ходила теория, утверждавшая, что привилегированным слоем во время голода эпохи Большого скачка были высшие кадры номенклатуры – новые «мясоеды», получавшие официальные пайки из мяса, яиц и белого сахара. Им было дозволено все, тогда как население умирало от голода и лишь мечтало о том, чтобы добавить к своей скудной пище несколько лакомых кусков.
В сущности, мясные блюда никогда не переставали манить китайцев, и, для того чтобы сделать вегетарианский рацион более привлекательным и завоевать сторонников, не готовых отказаться от несравненного вкуса мяса[298], пришлось прибегнуть к определенным хитростям. Что и предстояло доказать высокой вегетарианской кухне в именитых ресторанах. Мясные блюда всегда сохраняли для гурманов столь сильную притягательность, что прославленные мастера вегетарианской кулинарии всячески старались воспроизвести их: они создавали блюда-имитации, настолько искусно подражавшие внешнему виду и даже вкусу оригинала, что посетители порой оказывались в полном недоумении. Более того, меню вегетарианских ресторанов тоже отвечало этой хитрости: их позиции ничем не отличались от заведений, где подают мясо. Там можно было найти и свинину, и утку, и курицу, но все это было лишь изящной подделкой, очень умелой имитацией.