Оценка того или иного режима питания, разумеется, зависит от выбранных критериев, но главным образом – от возможности делать выбор, то есть без труда получать достаточное продовольственное снабжение, что в Китае далеко не всегда было возможно вплоть до середины XX века и даже позже. За исключением небольшой части населения, этот вопрос сегодня решен, однако представление о том, что такое качественное, сбалансированное (в современном понимании) питание, остается подвижным: оно варьируется в зависимости от места, времени и конкретного человека. Тем не менее общим для всех остается убеждение, что правильная еда питает жизненное начало и способствует долголетию. Долгая жизнь воспринимается как благословение, и дни рождения пожилых людей принято отмечать пышными банкетами, где непременно подают длинную лапшу – символ продолжительной жизни.

Но если отвлечься от нескольких основных предписаний традиционной диетологии – прежде всего от уже рассмотренной необходимости поддерживать равновесие между «теплым» и «холодным» в организме и от следования современным принципам нутрициологии, учитывающим баланс макро- и микроэлементов, то что же именно следует есть, чтобы сохранить здоровье и надеяться дожить лет до ста? Здесь мнения расходятся. Идеальный рацион должен быть достаточно питательным, чтобы переносить перепады температур и изменчивость погоды, подходить к каждому типу телосложения, но при этом не перегружать пищеварительные функции.

Несмотря на наставления «Канона Желтого императора» – чьи уроки до сих пор находят отклик у китайцев, склонных к умеренности в желаниях и вниманию к питательным основам повседневного рациона, то есть злакам, – одним из главных предметов спора между сторонниками того или иного «лучшего» питания как в прошлом, так и сегодня остается вопрос о необходимости употребления продуктов животного происхождения. Иными словами, речь снова идет о роли и месте мяса в повседневной пище. Канон рекомендует уделять внимание сбалансированному сочетанию элементов в рационе, при этом роль мяса определяется как дополняющая и обогащающая – по отношению к основным питательным продуктам, которыми считались злаки.

Обращаясь, разумеется, к представителям высших слоев общества, то есть к «едокам мяса» (жоушичжэ), Канон тем не менее подчеркивает, что мясо рассматривается не как базовый источник питания, а как изысканное дополнение. Это предполагает, что без него можно обойтись без серьезного ущерба для здоровья. Однако сам факт его упоминания свидетельствует о престижности мяса в иерархии продуктов уже в глубокой древности, что в определенной мере подтверждает и Конфуций. Его собственный рацион вполне соответствовал его любви к мясу: он ел его с удовольствием, но в умеренных количествах, а в случае, например, поста мог вовсе воздерживаться от него, довольствуясь водой и кашей из грубого зерна, о чем мы уже говорили. И, только услышав в стране Ци музыку «Шао»[272], созданную легендарным императором Шунь, он на три месяца забыл о тяге к мясу[273]. Подвиг со стороны Учителя, достойный быть запечатленным его учеником!

Между 1949 и 1979 годами подавляющее большинство китайцев – более 80 % из которых были крестьянами – почти никогда не употребляло мясных или рыбных блюд, разве что по случаю праздников или особых событий, и то не всегда. Можно сказать, что на протяжении трех десятилетий китайцы в массе своей были вынужденными вегетарианцами. Отчасти причиной этого был дефицит продуктов животного происхождения в условиях строгой системы продовольственного распределения, длившейся сорок лет, с 1953 по 1993 год. Кроме того, коммунистическая аскеза требовала следования маоистской морализаторской доктрине, объявлявшей обжорство «буржуазным грехом». При этом важно подчеркнуть: маоистские призывы к умеренности вовсе не имели под собой диетических оснований. Иное дело – конец 1990-х, когда скромное питание, в том числе употребление так называемых грубых злаков, прежде презираемых, вновь обрело признание под влиянием рекомендаций медицинских учреждений.

Любопытно то, что тема мяса стала обсуждаться уже в начале 1980-х годов, когда в стране возобновилось издательское дело. В кулинарных трактатах, посвященных постной кухне (суцай), ставились под сомнение необходимость и польза мясных продуктов: авторы этих трудов, выпускавшихся большими тиражами, выступали за исключение мяса из повседневного рациона, поскольку на их взгляд это было необходимое условие здоровой диеты[274]. Однако некоторые из них, даже будучи убежденными сторонниками постного питания, столкнулись с парадоксом. Так, Ван Цзыхуэй, признавая питательную ценность мяса, оправдывал свои слова цитатой из Энгельса: «Пусть вегетарианцы простят меня, но если бы человечество не елo мяса, мы никогда не достигли бы нынешнего уровня развития!»[275] На первый взгляд подобная логика может показаться странной, но на деле она лишь отражает старую и длительную дискуссию, которая ведется в Китае уже многие века, – спор между двумя моделями питания: суши (постное, растительное) и хуньши (смешанное, включающее мясо).

Если первое значение слова су связано с натуральным шелком, его естественным цветом и, по аналогии, с понятием «первоначального», то в пищевом контексте су обозначает овощи или продукты растительного происхождения. Напротив, морфема хунь относится ко всем съедобным животным ресурсам, а также к специфическим запахам мяса и морепродуктов и насыщенным ароматам некоторых приправ, например чеснока. Обычно су переводят как «вегетарианец», а хунь – как «всеядный» или «мясоед». Однако семантическое поле слова суши шире, чем привычное «вегетарианец», поскольку рецепты типа су иногда включают мясо (например, курицу) или продукты животного происхождения, такие как яйца и молоко, которые исключены из строгой диеты («веганской» в западной терминологии)[276]. Таким образом, речь идет о довольно гибкой форме вегетарианства, которую сегодня можно было бы охарактеризовать как флекситарианство.

Режим суши, задумывавшийся как диета для поддержания здоровья, имеет давние корни и по сей день находит сторонников. Точно проследить источник этой пищи су, укоренившейся в нескольких религиозных и гигиенических традициях с древних времен, довольно сложно[277]. Практика ее употребления развивалась на протяжении всей истории Китая в среде образованной элиты как часть образа жизни, пропитанного сознательной простотой, вдали от бурь, интриг и забот официальной придворной жизни и жизни влиятельных людей.

Распространено мнение, что вегетарианство в Китае появилось благодаря буддизму, который начал активно распространяться с первых веков нашей эры. Однако это неверно: термин суши встречается в текстах, предшествующих появлению буддизма в Китае[278]. Отказ от мяса, таким образом, не обязательно был связан с религиозной практикой: он зафиксирован в привычках поста или воздержания во время особых ритуалов еще в Древнем Китае[279]. Тем не менее позже этот запрет был принят практикующими особую форму китайского буддизма, Чань (в японской традиции – Дзен), и окончательно стал специфической особенностью питания этой ветви буддизма в Восточной Азии. И если в Китае вегетарианство пользовалось большой популярностью в первые десять веков нашей эры, то это действительно могло быть связано с религиозными соображениями. Помимо исключения мяса буддисты избегали употребления ряда растений с сильным запахом, таких как чеснок. Основанием для такой диеты служило религиозное уважение к жизни и вера в переселение душ.

Другая, более радикальная форма этой диеты – своего рода аскетическое сыроедение, если использовать современную терминологию, – проповедовалась на протяжении истории Китая последователями религиозного даосизма примерно в те же периоды, когда буддизм достигал своего расцвета[280]. Даосы стремились «питать свою жизненную основу» (яншэн) и достигать бессмертия, воздерживаясь от вареных злаков, а порой и от свежего мяса[281] – всех веществ, считавшихся источником болезней внутренних органов. Они питались грибами, кедровыми орешками, росой и другими, преимущественно сухими дарами дикой природы. Таким образом они выражали протест ненавистному цивилизованному обществу, полному условностей, члены которого забыли золотой век человечества. Эти безумные даосские диетические практики сочетались с гимнастическими упражнениями, особенно с «впитыванием дыханий»; некоторые верующие принимали также минеральные вещества, которые, как считалось, постепенно очищали тело. Легкость тела должна была вести к вечной жизни здесь, на земле… если, конечно, это не заканчивалось смертью от отравления[282]. Сегодня идеал даосского яншэн остался в прошлом, но часть его знаний, прежде всего гимнастические практики и массаж, была переосмыслена и возрождена, особенно с распространением гимнастической дисциплины цигун[283].

Хотя режим су рьяные буддисты или убежденные даосы порой доводили до крайностей, тем не менее принцип «еда без излишеств и преимущественно растительная пища» поддерживается народом. Он продвигается и той медицинской практикой, что опирается на древних моралистов и по сей день охотно признается и пропагандируется.