Что сохранилось от этих традиционных диетико-медицинских знаний сегодня, в эпоху, когда научная нутрициология (инъян сюэ) известна китайским специалистам и относительно широко распространена? И, прежде всего, сохранилась ли еще память об этих знаниях в повседневной жизни китайцев? По-видимому, вопросы, касающиеся рациона и обсуждаемые молодыми китайцами в социальных сетях с начала 2010-х годов, выходят далеко за рамки старинной диетологии и практически совпадают с теми, что возникают в промышленно развитых странах, сталкивающихся с ростом хронических заболеваний, вызванных несбалансированным и калорийным питанием. Надо признать, что та умеренность, которую пропагандировал автор «Канона Желтого императора», фактически исчезла из пищевых практик значительной части населения Китая после реформы.
Тем не менее в повседневной практике самое базовое из правил древней диетологии, по словам антрополога и специалиста Э. Н. Андерсона, направлено на поддержание баланса между «теплом» и «холодом» в теле. Именно это послужило основой для составления списков продуктов, классифицированных по приписываемой им «температуре» и их влиянию на метаболизм человека[249]. В рамках этой концепции продукты теплых оттенков, от желтого до красного, считаются «согревающими», тогда как так называемые «холодные» продукты, оказывающие «охлаждающее» действие, обычно светлых или зеленых тонов; однако правило цветовой принадлежности не является неоспоримым. Самый простой способ поддерживать баланс «тепла» и «холода» в организме заключается в употреблении продуктов, способных при необходимости своим «теплым» или «холодным» воздействием восполнить обнаруженный дисбаланс. Проявляется он как раз в избытке или недостатке «тепла» либо «холода» и лечится гомеопатией[250]. По мнению Андерсона, эта концепция связи метаболизма и болезней, характерная для древней гуморальной[251] медицины, является универсальной и «эта манипуляция с питанием остается первой мерой лечения, к которой прибегают китайские семьи, когда кто-то заболевает»[252]. Хотя статья Андерсона датируется 1987 годом, кажется, что медицинское деление на «теплое» и «холодное» в целом остается и применяется до сих пор, хотя может изменяться не только под влиянием трансформаций рациона, включающего теперь ранее неизвестные в Китае иностранные ингредиенты, но и в зависимости от региональных особенностей и местных привычек. В результате одни и те же продукты порой классифицируются по-разному: в одном месте как «холодные», в другом – как «теплые»!
Историк Вивьен Ло также исследовала вопрос о сохранении и передаче традиционных диетологических знаний, наблюдая, как в Лондоне некоторые эмигранты среднего возраста, приехавшие с юга Китая или из Гонконга, составляют свой рацион. Так, они приправляют краба имбирем, чтобы нейтрализовать его «холодный» эффект, и считают, что настой из хризантем удачно сочетается с рыбой на пару, создавая «охлаждающий» эффект[253]. В 2018 году, изучая рацион более широкой группы пенсионеров в одном жилом комплексе Шанхая, Ло отметила, что вопросы здоровья, связанные с питанием, занимают одно из центральных мест в их повседневных беседах, о чем свидетельствуют короткие видео, которыми они обмениваются через приложение WeChat. При этом их образ жизни активно включает регулярные упражнения для поддержания здоровья, соответствующие принципу яншэн[254]. Эти современные наблюдения подтверждают результаты опроса, проведенного в 2009 году среди пожилых людей в Цзинане, столице провинции Шаньдун[255]. Согласно этому исследованию, 70 % опрошенных старались применять в повседневной жизни отдельные предписания и рецепты традиционной диетологии, будучи уверенными, что такие практики положительно влияют на здоровье. Они черпали свои знания из самых разных источников: книг, прессы, радио и телевидения, посещали лекции в своем районе, а также искали информацию в Интернете. Лишь 6 % опрошенных не имели представления о китайской диетологии и заявляли, что в случае болезни просто обращаются к врачу и принимают лекарства[256]. Аналогичные результаты показал национальный опрос 2017 года, проведенный среди более молодой возрастной группы (21–30 лет): даже молодые китайцы активно используют в повседневной жизни знакомые элементы китайской фармакопеи[257].
Эти примеры хорошо демонстрируют, что все поколения китайцев, вероятно, отчасти сохранили память о диетологической традиции, хотя различия между поколениями сказываются на ее практическом применении. Более того, если участники опроса в Шаньдуне, по всей видимости, не обращались за советом к старшим, сам факт их стремления узнать больше свидетельствует о том, что они осознавали важность питания для здорового образа жизни. И в этом смысле нечто действительно передалось между поколениями – и это нечто остается живым и по сей день.
Кроме того, если ориентироваться на беседы с китайскими коллегами или друзьями из более образованной среды, создается впечатление, что они очень естественно соблюдают разрозненный набор традиционных диетических предписаний, и эти указания, вплетенные в их повседневную жизнь, почти не подвергаются сомнению. Так, молодые женщины полагают, что важно пить теплую воду в течение дня, что ни в коем случае нельзя есть лед или чрезмерно «холодные» продукты во время менструации, что черный кунжут укрепляет волосы и, конечно, что при простуде или гриппе нужно принять отвар имбиря, подслащенный тростниковым сахаром. Это средство, иногда с добавлением китайского лука, широко используется по всей стране и подается горячим, чтобы вызвать потоотделение у больного, завернутого в одеяло. Оно похоже на наш грог, если тот, разумеется, применяется в лечебных целях!
В целом же эти люди уделяют особое внимание укрепляющим средствам, называемым бу, особенно в определенные периоды года, когда организм нуждается в поддержке, например чтобы противостоять холоду. В древних диетологических трактатах понятие бу[258] и его рецепты занимают центральное место, и, по мнению Э. Андерсона, оно имеет ключевое значение для тех, кто заботится о своем рационе[259]. Именно в соответствии с этим принципом роженицам традиционно подавали (и, возможно, продолжают подавать) питательное блюдо из курицы, долго тушеной на пару, иногда с добавлением проса, коричневого сахара и обжаренного кунжута[260] – бульон, который с незначительными вариациями должны были употреблять женщины в аграрных обществах до и после родов.
Такие «рецепты от доброй тетушки», варьирующиеся в зависимости от региона, климата и этнической группы, представляют собой простую народную диетологию, предназначенную для лечения легких повседневных недомоганий и поддержания здоровья, как отмечал Андерсон. Они не содержат ничего необычного, не образуют цельной системы и встречаются также среди пожилых слоев населения в некоторых наиболее развитых обществах. Это профилактическая диетология, органично вписывающаяся в классические представления о янчэн – заботе о теле и поддержании здоровья.
Однако есть еще более почитаемая практика, возможно, типично китайская. Она основана на соединении особых продуктов, которые иногда рекомендуют для облегчения пищеварения. А иногда – наоборот, они же категорически противопоказаны, если не сказать – запрещены, ведь, предположительно, наносят вред здоровью[261]. В древних диетологических трактатах эти запреты представлены в виде списков несовместимых продуктов, а их якобы токсичные сочетания продолжают упоминаться и в современных книгах[262]. Так, например, настоятельно рекомендуется не сочетать китайский лук с медом, а листья амаранта – с мясом пресноводной черепахи, поскольку, по поверью, такое сочетание неизменно вызывает недомогания и со временем может серьезно навредить здоровью[263]. Существует также обоснованное предостережение об употреблении одновременно краба и хурмы: сочетание этих продуктов может вызвать образование безоаров – плотных волокнистых масс в желудке, способных привести к серьезным кишечным проблемам, которые можно вылечить лишь с помощью хирургического вмешательства или ультразвуковой терапии[264].
Андерсон уточняет, что такие вредные сочетания продуктов рассматриваются как источники очень сильных ядов[265]. Тем не менее среди всех этих предостережений порой трудно провести четкую границу между диетической профилактикой и стремлением к хорошему вкусу! Так, например, жареные пельмени или крабы, чья начинка или сочное мясо бывают жирными и плохо усваиваются, требуют диетической корректировки с помощью кислоты; однако уксус, применяемый для этой цели, придает блюду восхитительный вкус, без которого, по словам самих китайцев, невозможно обойтись.
Эти принципы, все еще остающиеся в памяти китайцев, постоянно обновляются благодаря появлению знаний о научной нутрициологии (инъян сюэ), введенной в Китай вместе с современной (западной) медициной еще в конце XIX века, но утраченной в водовороте событий маоистской эпохи. Сегодня многие китайцы прекрасно разбираются в том, что такое макро- и микроэлементы и какую роль они играют в питании: белки, витамины, а теперь и углеводы с жирами стали привычными ориентирами в повседневных разговорах о диете. Именно здесь китайский медицинский и диетологический экуменизм проявляется наиболее явно, что хорошо видно уже по названиям массовых изданий, выходивших после 1980-х годов: «Семейный справочник по диетологии», «Питательные знания для семьи», «Вопросы питания для семей», «Диетическая гастрономия для широких масс» и другие[266]. В этих книгах подчеркивается, что научная нутрициология и эмпирические методы традиционной китайской диетологии дополняют друг друга, вместе помогая сохранять здоровье[267]. Их назначение прежде всего педагогическое: они восполняли пробел в области, почти неизвестной большинству населения вплоть до реформ конца 1970-х. Были даже официальные инициативы, пытавшиеся вернуть в современный обиход «секретные» продукты и практики долголетия древних даосских мастеров. При этом обязательно упоминалось, что «в былые времена они предназначались исключительно для аристократии и правителей», чтобы подчеркнуть их эффективность[268].
Следует также упомянуть и появившуюся в середине 1980-х годов оригинальную «медицинскую гастрономию» яошань, которая, судя по всему, напрямую вдохновлена уроками Сунь Сымяо: лечиться, наслаждаясь едой. Кулинарные книги по яошань содержат рецепты высокой кухни, призванные лечить некоторые недомогания благодаря добавлению в блюда лекарственных веществ – порой весьма редких, ценных и дорогостоящих[269]. В ресторанах яошань пациент-посетитель делал заказ по рецепту, заранее выписанному врачом, практикующим традиционную китайскую медицину; при этом сама система предполагала связку консультации у врача, китайской аптеки и ресторана как единого лечебного комплекса.
Эта «лечебная гастрономия» пользовалась популярностью несколько лет, однако вскоре ее время, похоже, прошло, о чем было известно уже в 2007 году[270]. К тому же предназначалась она не для всех, если верить забавному рассказу упомянутой выше антрополога и синолога Джудит Фаркуар, решившей в 1993 году прожить этот опыт. Она не скрывает своего разочарования: ее усадили отдельно от остальных посетителей в отдельный зал одного из ресторанов яошань и, что еще обиднее, так и не подали заявленных в меню блюд, «исправленных» китайской фармакологией. Хотя ужин был действительно вкусным. Секрет вскрылся быстро: оказалось, хозяева ресторана вместе со своим зятем, державшим частный медицинский кабинет, ориентировались исключительно на мужскую клиентуру – сотрудников органов безопасности из расположенных поблизости контор. Ресторан специализировался на «укрепляющей здоровье» кухне, строго адресованной господам зрелого возраста[271]. Владельцы, видимо смутившись, ни в коем случае не хотели смешивать случайную иностранную гостью со своими завсегдатаями, опасаясь потерять перед ними лицо. И хотя не все подобные заведения носили столь гендерно окрашенный характер, сам этот случай ясно показывает, что мода на диетическую гастрономию в отдельных случаях служила проектом скорее коммерческим, нежели лечебным.
Волна публикаций о диетологии, питании и гастрономии, смешанной с фармакотерапией, носила прежде всего просветительский характер и не была адресована тем, кто уже был в курсе, – небольшой прослойке образованных китайцев, владевших как принципами традиционной диетологии, так и основами научной нутрициологии еще до конца 1970-х годов. Однако даже в этой среде не было согласия относительно того, какой именно режим питания можно считать идеальным для поддержания здоровья и долголетия. Споры велись давно и сохраняются до сих пор – особенно по вопросу о месте, какое должно занимать мясо в повседневном рационе. Мы уже видели, что мясо играло ключевую роль в формировании рационов не только по медицинским или этическим соображениям, но и в социальном разделении между более и менее обеспеченными слоями населения. Для китайских интеллектуалов и мыслителей потребление мясных блюд становилось настоящим камнем преткновения, отражавшим идеологические основы общества. И хотя в целом мясо в рационе китайцев на протяжении истории выступало скорее в качестве питательной добавки, оно одновременно служило символом гурманства и потому подвергалось осуждению всякий раз, когда его потребление превращалось в излишество.