По мнению Чжао, использование двух пар палочек может быть этапом на пути к более глубокой реформе, которая должна привести к принятию индивидуальной подачи на тарелках, что крайне важно с точки зрения гигиены. В поддержку этой идеи он отмечает, что подача на тарелках в Китае вовсе не похожа на западный вариант и при этом ничуть не умаляет наслаждения китайской кухней.

Во-первых, в Китае абсолютное большинство ест палочками, а значит, основные принципы приготовления и употребления блюд не меняются. Во-вторых, Чжао уверен, что психологические привычки китайского народа в отношении питания, сформированные многовековой историей (например, совместный прием пищи), будут сохраняться и после реформ. В то же время историк признает, что изменить древние привычки мгновенно невозможно. Для этого нужны инициативы сверху, способные повлиять на широкие массы и постепенно приучить их к новым порядкам[177].

Хотя реформаторы руководствовались в основном соображениями гигиены, существующие правила этикета работали им на пользу. В соответствии с ним хозяин стола, заботясь о своих гостях, выбирал для них лучшие кусочки, поворачивая палочки так, чтобы взять пищу верхней, еще чистой частью. Этой маленькой, но заметной манипуляцией он показывал гостям свое внимание и соблюдал гигиену, не смешивая собственную слюну со слюной гостей.

Все эти попытки реформ в то же время показывают приверженность китайцев традиции совместной трапезы, которая воспринимается как дар для всей компании. И мысль о том, чтобы оставить блюдо только для одного человека, для них совершенно невозможна. К тому же, с их точки зрения, скудное количество блюд в западных меню является признаком бедности. Следует также учесть, что подача каждого блюда по отдельности при большом числе позиций в праздничном китайском меню потребовала бы огромного количества посуды и многократного увеличения числа официантов. Это означало бы, что нарушается не только традиция, но и коллективный дух, который отличает китайцев от других народов и формирует их представление о совместном наслаждении едой с друзьями и близкими. Использование палочек тесно связано с коллективным гастрономическим опытом.

Японцы же выбрали другой путь: хотя они тоже высоко чтят палочки, они индивидуализировали свое меню. Для этого они изобрели бесконечно разнообразную и зачастую миниатюрную посуду, в которой одно за другим подаются небольшие блюда для каждого человека.

Как часто бывает в Китае, привычки, которым придается символическое значение и которые кажутся повсеместными, на деле могут опровергаться другими практиками. Так, восхищение универсальным инструментом, палочками для еды, и абсолютная необходимость никогда не брать пищу руками за столом создают впечатление, что палочки всегда обязательны. На самом деле, вне рамок совместных приемов пищи, это совсем не так. Палочки могут использоваться для перекусов на ходу или на скорую руку, но они не настолько необходимы и могут вовсе не понадобиться, если еда не предполагает нахождения за столом. Это характерно для уличной еды, возле прилавков бродячих торговцев или ночных лавок. Здесь едят чем придется: зубочисткой подцепляют шарики или мелкие закуски, куски баранины с тмином снимают прямо с шампура зубами, карамелизованные плоды айвы с деревянной шпажки отрывают ртом, а рисовые или бобовые пирожки берут руками с помощью бумажной салфетки. В такие моменты о палочках можно забыть – вкус важнее! Даже маленькие порции лапши быстрого приготовления, продаваемые в стандартных картонных коробках, – идеальное блюдо для спешащего и небогатого путешественника – чаще всего идут с крошечной пластиковой вилкой, прикрепленной под крышкой, чтобы перемешать лапшу с кипятком и съесть ее сразу после заваривания.