Напомним, что первая заповедь китайских застолий – не бросаться на блюда сразу, а дождаться знака от хозяина застолья. Им может быть глава семьи, отец или мать или любой другой человек, считающийся самым важным за столом. Второе требование касается способности держаться за столом и правильного обращения с палочками. Палочки – это хватательный инструмент, действующий по принципу клешней краба, у которых подвижна лишь верхняя часть. Первая палочка, опирающаяся на естественную впадину между большим и указательным пальцем, остается неподвижной. Вторая же, помещенная между указательным и средним пальцами, управляется этими двумя пальцами и позволяет захватывать пищу или любой другой предмет. Палочки, как и вилку, держат за концы. Если взять их за нижнюю часть, слишком близко к пище, это будет выглядеть неумело. Такое поведение допустимо для детей, но у взрослых считается признаком невоспитанности и грубости. Напротив, когда палочки удерживаются за самый верхний их край, это демонстрирует нарочитость и чрезмерную изысканность. Такой способ обращения с ними осуждается меньше, но все же не рекомендуется.

Индивидуальные палочки, которыми берут еду из общих блюд, налагают целый ряд правил, чтобы не мешать соседям, учитывая то, что сервировочные ложки или палочки встречаются редко. Эти правила могут немного различаться, но самые важные таковы:

• нельзя играть палочками, издавать ими шум или излишне жестикулировать;

• нельзя перекрещивать палочки: их следует класть на стол параллельно друг другу, обе в одном направлении, кончики – вверх;

• нельзя рыться в блюдах в поисках лучших кусочков: берут то, что оказывается под палочками;

• палочки не используют для перемещения миски или тарелки;

• нельзя протыкать еду (например, фрикадельку) палочкой, чтобы поднять ее;

• категорически запрещено вертикально втыкать палочки в миску с рисом, так как это напоминает об обрядах, связанных с поминовением усопших[171];

• мясо с костями, часто встречающееся в китайской кухне, рекомендуется аккуратно класть палочками в рот, а затем осторожно откладывать кости в уголок своей тарелки, скрывая их от посторонних глаз;

• правила приличия требуют делать небольшую паузу после каждого взятого куска.

Если использование палочек за семейным столом или среди близких символизирует радость совместной трапезы, то в менее интимных обстоятельствах оно может вызвать смущение. Историк питания Чжао Жунгуан отмечает, что привычка пользоваться палочками за века настолько глубоко укоренилась, что китайцы не сомневаются в ее правильности, несмотря на критику со стороны иностранцев. Чжао, видя это негативное восприятие палочек европейцами, старается объяснить их критику соображениями гигиены: обычный для китайцев способ еды, когда несколько человек берут пищу из одного блюда, потенциально может способствовать передаче заболеваний. Он приводит в пример вспышку атипичной пневмонии SARS, произошедшую в Китае и распространившуюся в нескольких странах в 2003 году, унесшую жизни почти тысячи человек. Еще раньше, в 1980 году, вспышка гепатита B на Тайване привела к введению и широкому распространению одноразовых палочек для еды. Подобная практика прочно закрепилась и в Китае с 1990-х годов. Эти одноразовые палочки стали и остаются экологической катастрофой во всей Восточной Азии, где их используют повсеместно. Однако, как поделился со мной профессор Шон Сян-лин Лэй при обсуждении эпидемии на Тайване, жестокая ирония состоит в том, что через слюну передается только гепатит A, так что перемена палочек тут решительно ничего не меняет![172]

Эта проблема, однако, далеко не нова для Китая. Уже в начале XX века китайские врачи, многие из которых учились в западных университетах, были всерьез обеспокоены вопросами профилактики заболеваний, в особенности туберкулеза, уносившего тысячи жизней. Любопытно, что если в Европе болезнь поражала в основном самые бедные слои населения, например рабочих, зачастую живших в крайней антисанитарии, то в Китае, напротив, эта болезнь чаще встречалась среди обеспеченных людей. Их традиционный образ жизни предполагал тесное общение внутри семьи: совместный ночлег на печках (кан), пребывание в тесных, редко проветриваемых помещениях – все это благоприятствовало заражению[173]. Но, по мнению практикующих врачей, ключевым фактором передачи инфекции оставалась привычка, которую они считали крайне вредной, но повсеместной, – макать свои палочки в общие блюда, где заражение бактериями из чужой слюны было неизбежно.

Среди предложенных мер по предотвращению распространения болезни три касались стола: сделать китайский стиль сервировки подобным западному, то есть перейти к индивидуальной подаче блюд; давать каждому две пары палочек: одну для того, чтобы брать еду из общих блюд, и вторую для личного пользования; установить на каждом столе вращающуюся тарелку – знаменитую «ленивую Сюзанну», переименованную в «гигиенический поднос» (вэйшэн цаньтай), а рядом с блюдами положить палочки или ложку для сервировки. Хотя сам по себе вращающийся поднос не был гигиеничным, использование специальных столовых приборов для общих блюд действительно было хорошей идеей. Что касается индивидуальной сервировки, комментаторы того времени считали ее невозможной, так как она нарушала типично китайскую радость совместного принятия пищи и пребывания в хорошей компании[174]. Даже сегодня некоторые сторонники совместного поедания блюд из профессиональных кулинарных кругов отказываются от какой бы то ни было реформы этой традиции, аргументируя это тем, что любое изменение нарушит дружелюбную и теплую атмосферу китайских застолий.

При этом определенные изменения уже произошли. Мы видели, что на официальных приемах, например в залах Всекитайского народного собрания, подача осуществляется на индивидуальных тарелках, а на столе появляются как палочки для еды, так и ножи с вилками; ложки для сервировки используются уже везде[175]. Однако вне этого очень специфического контекста – дома или в обычных ресторанах – практика общих блюд, которые каждый ест своими палочками, сохраняется. Но надо отметить, что все чаще к некоторым блюдам на вращающемся подносе добавляются ложки или специальные палочки для сервировки. Да и на праздничных обедах супы все чаще подаются каждому гостю в отдельной миске. Дело не только в гигиене: это просто позволяет избежать лишних расходов. Большие супницы раньше возвращались на кухню наполовину полными; этой проблеме сейчас посвящают все больше внимания.

В последние годы историк питания Чжао Жунгуан выступает за использование в ресторанах двух пар палочек, различающихся по цвету: черная – для сервировки, белая – для личного пользования. Они размещаются справа от тарелки, каждая на отдельной подставке, причем палочки для сервировки дальше от миски, а личные – ближе к ней. Тем не менее критика этого новшества, впервые предложенного еще в 1920-е годы, сохраняется: очень часто гости, увлеченные трапезой, путают два набора палочек и не соблюдают их предназначение. Эпидемия Covid-19 вновь поставила на повестку дня вопросы, связанные с использованием палочек, от которых в Китае отказываться никто не собирается. В ресторанах и общепите в профилактических целях теперь настоятельно рекомендуется использовать именно палочки для сервировки.

По мнению специалистов в области здравоохранения, все это представляет собой новый этап в формировании цивилизованного поведения за столом, так называемую «революцию на столе» (цаньчжо гэмин), начатую еще в 2003 году и усиленную в 2013-м официальными запретами – своего рода законом о приличиях, который среди прочего запрещал расточительство на обедах, профинансированных за счет государственных средств. С введением мер профилактики против Covid соблюдение этикета за столом сводится теперь к тому, чтобы держаться на «расстоянии пары палочек», что вызывает тревогу у гостей, привыкших окунать свои личные палочки в общие блюда[176].