Еще одна тема, вызывающая особое внимание властей в их стремлении к цивилизации нравов, связана с правилами совместной трапезы и использованием палочек. Ниже мы подробнее рассмотрим эти принципы. В Китае, будь то обычный ужин или праздничный обед, блюда ставят в центр стола, чтобы ими могли угощаться все присутствующие. Такое устройство предполагает соблюдение определенных норм, и главное из правил вежливости заключается в том, что нельзя тянуться к еде первым: нужно дождаться знака от тех, кто считается наиболее почтенным, – старших или хозяев дома. Именно они первыми берут еду своими палочками из общих блюд.

Помимо этого элементарного правила, и в кругу семьи, и за столом с родственниками, коллегами и друзьями, дома или в ресторане основные принципы таковы: правильно пользоваться палочками и делиться блюдами, выставленными на общий стол. Гостям полагается пробовать понемногу из каждой тарелки, по очереди выставляемой на стол. Нужно есть умеренно, не поддаваться личным предпочтениям и брать лишь маленькие кусочки блюд. Если стол слишком велик, блюда меняют местами один-два раза, чтобы каждый мог попробовать все, не вставая. Нехорошо накладывать себе слишком большие порции, а еще хуже – доедать понравившееся блюдо, постоянно возвращаясь к нему. Индивидуальными остаются только миска и маленькая тарелка. В личную миску кладут рис, подаваемый отдельно, а иногда и суп. Если же главным блюдом является, например, длинная лапша в бульоне, то ее готовят порционно и сразу разливают в миски: здесь уже предусмотрено индивидуальное употребление.

Совместная трапеза – это обязательный ритуал, к которому причастны все: именно благодаря ему формируется ощущение единства, удовольствия от общения за едой. В ресторане сам принцип общего стола закреплен в порядке подачи: заказ делают обычно один-два человека, подбирая блюда для всех. Их количество должно быть не меньше числа гостей, а выбранные позиции отличаться разнообразием вкусов, ингредиентов и способов приготовления блюд.

Однако современная рабочая среда часто заставляет людей обедать в одиночку. Когда совместное питание становится невозможным, эту потребность компенсируют уменьшением меню. Обычно оно строится вокруг риса и состоит из индивидуальных порций различных блюд, уложенных в лотки с отделениями из металла, пластика или полистирола, в японские коробки бенто или даже, в более простом варианте, в алюминиевые миски. В очень популярных ресторанах подобный формат самообслуживания, называемый цзычжу цань, который давно существовал на Тайване, теперь стал привычным и на материке. Клиент собирает свой обед на индивидуальном лотке или тарелке, дополняя рис одной-двумя ложками разных блюд. Эта практика сегодня распространена почти повсеместно, особенно там, где сервис упрощен для удобства посетителей, например в крупных отелях Китайской Народной Республики, в особенности во время завтрака.

Торжественные обеды и ужины, приуроченные к праздникам или церемониям, остаются значительно более формальными. Они в какой-то мере напоминают сложные запротоколированные процедуры и ранжированную рассадку, которые соблюдались на пирах высшего общества в Древнем Китае, подробно описанные в трактатах, как мы уже упоминали ранее[168]. Когда речь идет об обеде или ужине, организованном одним хозяином для нескольких гостей, всегда ставится круглый стол. Расположение гостей продумывается так, чтобы хозяин сидел напротив двери, а приглашенные занимали места справа и слева в зависимости от их статуса. На больших банкетах, например на свадьбах или юбилеях, количество столов на восемь-десять человек может быть очень большим: тем самым они занимают целый зал. Рассадка гостей продумывается тонко: учитывается статус, возраст, возможные связи между людьми и т. д. Как и везде в мире, для важных персон резервируются почетные места. Однако хозяин всегда должен располагаться лицом к входной двери. Гостей приглашает сесть сам хозяин, один из его друзей или старших по возрасту людей, которых в такой ситуации считают вторыми хозяевами. Они сами занимают свои места только после того, как все гости сели.

Когда стол слишком велик и его диаметр не позволяет всем дотянуться до общих блюд, в его центре устанавливают вращающийся круглый поднос (чжуаньчжо). На нем в течение вечера раскладываются различные блюда, и каждый может легко взять себе порцию чего-либо, следя за медленным вращением подноса. Вращать его нужно аккуратно, чтобы у каждого было достаточно времени для выбора блюда. Это изобретение, ставшее привычным в китайских ресторанах, на английском языке иногда называют шутливо Lazy Susan или Lazy Susy – «ленивая Сюзанна». Считается, что устройство пришло из США, а его название якобы отсылает к типичному женскому имени прислуги. «Ленивая Сюзанна» упрощает работу официантов, избавляя их от необходимости разносить блюда каждому гостю по отдельности, и иногда позволяет вовсе обойтись без их помощи. Сегодня такая весьма правдоподобная версия происхождения вращающегося подноса оспаривается[169]. В любом случае это приспособление еще раз подчеркивает неизменную ценность совместного приема пищи за китайским столом, основанного на равном распределении блюд. Ведь что может быть лучшим символом равенства – хотя бы на время трапезы, – чем возможность каждому взять себе порцию с вращающегося подноса? Несмотря на то, что китайскому обществу свойственно крайнее неравенство, за столом удается объединить всех участников трапезы: каждый, независимо от статуса, знает манеры, соблюдает иерархию, аккуратно пользуется палочками и делит с сотрапезниками еду согласно правилам.

Правила, свойственные обедам за круглыми столами, исчезают на больших официальных банкетах, где их заменяют прямоугольные столы значительных размеров. В таком случае подача становится индивидуальной на протяжении всего обеда или ужина. За каждым столом работает целая армия официантов, официанток и управляющих залом. Так обстоит дело, например, на торжественных обедах, проходящих в просторных залах Всекитайского народного собрания, способных вместить одновременно несколько сотен человек. Гости обслуживаются индивидуально: помимо обычных палочек и сервировочных ложек из фарфора каждому предоставляется набор из ножа и вилки, чтобы иностранцы, не умеющие пользоваться палочками, могли есть, не испытывая неудобств. Эти трапезы считаются особенно престижными. Хотя блюда готовятся с большим вниманием огромным количеством поваров, некоторые блогеры считают, что они не отражают истинной великой кулинарной традиции Китая. Они не скупятся в критических оценках таких банкетов: по их мнению, блюда там скорее красивы, чем вкусны. Самые строгие критики утверждают, что еда, хоть и неплохая, лишена яркости и характера. Причина, по их мнению, в том, что кулинария в столь престижных местах обязана придерживаться золотой середины, пригодной для всех, но лишенной индивидуальности. Кроме того, повара должны строго соблюдать диетические предписания, соответствующие медицинским рекомендациям организаторов трапез, зачастую весьма пожилых и авторитетных чиновников![170]