Термин евэй буквально переводится как «дикие вкусы», но в китайском контексте он означает блюда из мяса диких животных – то есть тех, что считаются съедобными, но употребляются реже, чем привычные виды мяса. Иногда такое мясо добывается в природе, иногда производится на фермах, что несколько снижает его «дикость». Часто его воспринимают как экзотический деликатес, и оно даже импортируется. Следует отметить, что богатый список видов мяса, которое едят в Китае, порой вызывает ужас у некоторых европейцев, ведь он намного шире, чем то, что привычно большинству европейских стран. И удивляться тут особо нечему, если, конечно, не думать, что все народы должны питаться одинаково. Как это было бы скучно!

Не будем забывать и о том, что во Франции перечень употребляемого в пищу мяса сильно сократился за столетия. Вспомним хотя бы величественных птиц с пышных средневековых банкетов: украшенные павлины и лебеди, дичь – олени, косули, кабаны, зайцы, чье мясо было в фаворе у аристократии и почти исчезло из современного меню. И это без учета лягушек, улиток и даже кроликов – привычных для французской деревенской кухни, но вызывающих отвращение у британцев.

С появлением опасных зоонозов, передающихся человеку от некоторых животных и ставших причиной нескольких эпидемий в Китае в начале 2000-х годов, а возможно, и пандемии Covid-19, развернувшейся в мире с 2020 года, пищевые привычки жителей ряда южных провинций Китая подверглись резкой критике со стороны властей, так же как и рынки свежих продуктов, обеспечивавшие им клиентов. Явление это отнюдь не ново: в первые годы после реформы ни один турист, прибывавший в Гуанчжоу, не мог обойти стороной один из самых знаменитых китайских рынков – Цинпин. Яркий и красочный, полный стойких запахов, он поражал глаза и нос посетителей. Там, к удивлению европейских гостей, выставлялись кровавые тушки животных, которые в Европе считались домашними питомцами. Кроме того, там были вольеры с черепахами больших и малых размеров, клетки, заполненные толстыми змеями, свернувшимися в клубки, живые бассейны, откуда вырывались прожорливые угри, огромные неизвестные ракообразные, а также ящики, переполненные насекомыми или странными сушеными тварями – гекконами, морскими коньками и черными скорпионами… все они ждали своих покупателей. Гигиена на рынке практически отсутствовала, особенно в местах, скрытых от посторонних взглядов, а желтые лампы на прилавках только усиливали полумрак. Рынок представлял собой «живописную» особенность китайских пищевых пространств, вызывая у обычного иностранного посетителя одновременно и любопытство, и отторжение, а иногда – крайнее отвращение. Существовал, например, оптовый рынок морепродуктов Хуаньнань в Ухане, который закрыли как вероятное место происхождения вируса Covid-19, ставшего причиной мировой пандемии.

Закон о защите дикой фауны 1988 года несколько раз изменялся, в последний раз – в октябре 2018 года[159]. Он получил поддержку общественности, в особенности той, что выступает за права животных и продвигает растительные, экологически чистые рационы. Благодаря этому вопрос потребления «диких» видов животных стал одной из актуальных тем в области питания в Китае[160]. Из-за эпидемии Covid-19 обострились тревога и дискуссии по поводу цепочки передачи вирусов, выявленных у насекомоядных летучих мышей и их посредников – мелкозубой циветы. Напомним, что подобная ситуация уже имела место во время эпидемии SARS в 2003 году и в ходе последующих вспышек болезней[161].

Перечисленные законодательные меры и списки охраняемых животных и растений должны учитывать самые разные способы применения таких продуктов, ведь за ними стоят различные практики и традиции. Последние не только важны для науки и экологии, но и имеют определенную «социальную ценность». Так, возникает вопрос о судьбе фермеров и охотников, которые зарабатывают на этом свой хлеб. Кулинария, основанная на мясе диких животных, ориентирована ведь не только на обеспеченных гурманов, но и на более широкий круг любителей острых ощущений и тех, кто соблюдает диету. Для удовлетворения такого спроса требуется целая инфраструктура: производство, торговая сеть, рестораны, умеющие готовить такие блюда, – словом, полноценная экономика. Поэтому, даже если законы прямо не запрещают употребление некоторых животных в пищу, продавцы обязаны подтверждать законность происхождения своей продукции сертификатом охоты или разведения, документом на импорт и санитарным заключением. При этом трудно полностью ликвидировать этот рынок, который часто считают теневым. Отсюда возникают общественные споры: одни требуют строгого соблюдения Уголовного кодекса с назначением штрафов и тюремных сроков, другие выступают за более мягкий подход или остаются равнодушными. Вообще, если верить данным благотворительной организации Animals Asia, базирующейся в Гонконге, черный рынок мяса собак и кошек значительно расширился в период с 2001 по 2015 год[162]. При этом важно отметить: в случае официально зафиксированных нарушений наказанию подвергаются не потребители, а только участники цепочки поставок. Сторонникам более строгого регулирования теневых рынков такой подход кажется нелогичным, ведь именно потребление поддерживает спрос[163].

Как становится ясно, в такой сложной области у правительства нет достаточных инструментов контроля на уровне всей страны – так же, как и в вопросах продовольственной безопасности. Поскольку ситуация в разных регионах сильно различается, Пекин заставляет местные власти брать на себя ответственность, организовывать проверки и накладывать штрафы, особенно на юге, где подобные практики потребления встречаются чаще всего, где природные заповедники богаче, фермы многочисленнее, а импорт – активнее. Что касается вопросов гигиены и здоровья, то сегодня акцент несколько сместился: теперь речь идет не столько о новых законах, сколько об изменении повседневных пищевых привычек. Власти подчеркивают, что в условиях нынешнего изобилия продуктов в дарах дикой природы нет нужды. А те, кто все еще считает, что такая пища более натуральна, поскольку она не выведена искусственно, и надеется получить от нее пользу для здоровья, глубоко заблуждаются: такие представления, как утверждается, лишь закрепляют вредные привычки. Призыв к цивилизованным манерам звучит недвусмысленно: китайцы больше не являются «отсталым народом», они прошли уже весь путь к цивилизации и должны вести себя соответственно – как люди, принадлежащие современному обществу.

Тем не менее этот вопрос неизменно остается предметом споров, что особенно заметно на примере с собачьим мясом. На пестрых продовольственных рынках южных провинций Китая необходимо различать – без предвзятости брезгливого западного взгляда – редкие, экзотические продукты и те, что относятся к категории привычной пищи[164]. Так, мясо собаки достаточно широко ценится и нередко употребляется, особенно в сельской местности. Ему приписывают лечебные свойства, прежде всего зимой: согласно принципам традиционной диетологии, оно согревает тело. Кроме того, оно стало основой изысканной кухни в ряде престижных провинциальных ресторанах и считается там частью регионального гастрономического наследия[165]. Разумеется, подобные вкусы сегодня удивляют других китайцев, чаще всего молодежь и городских жителей, которые с периода реформ стали относиться к собаке так же, как на Западе, – как к домашнему любимцу. И это даже несмотря на то, что породы, разводимые для употребления в пищу, отличаются от тех, что живут в семьях в качестве питомцев[166]. Спор о собачьем мясе стал символом противоречия между китайской действительностью и теми полемиками, которые они вызывают. С одной стороны – китайцы, воспринимающие себя «цивилизованными» и устремленные в будущее; с другой – те, кто, по их мнению, остается приверженцем устаревших традиций.

Сегодня в Китае более 60 % населения живет в городах, и можно было бы подумать, что разрыв между образом жизни горожан и сельчан – включая их вкусы и пищевые привычки – отражает два совершенно разных мира. Казалось бы, жители деревень продолжают питать склонность к дичи и редким видам мяса, тогда как горожане открыты к более легкой пище – овощным и морским блюдам, часто навеянным модными тенденциями из-за рубежа. На деле же эта граница не так однозначна, как может показаться. Да, в сельских районах действительно чаще едят собачатину или другие экзотические виды мяса, однако существует и городская публика – состоятельная, а порой и из самой номенклатуры, – которая охотно наслаждается этими запрещенными или полулегальными деликатесами[167]. Поэтому было бы ошибкой воспроизводить древнее противопоставление «китайцев» и «варваров с четырех сторон света», когда именно пищевые привычки служили критерием принадлежности к человечеству и цивилизации. И все же нельзя исключить, что этот образ по-прежнему живет в сознании части молодого поколения, спешащего забыть традиции, которые им кажутся устаревшими, отвратительными, «дикими» и отсталыми.

Сегодня вес законодательства в этой сфере заметно растет. К нему прибавляется активность НКО и официальных или полуофициальных структур, которые выступают за защиту природы, животных и окружающей среды. Их доводы основаны не только на соображениях гигиены и здоровья, но и на морализаторских аргументах, усилившихся в условиях угрозы новых пандемий. В такой обстановке становится ясно: подобные практики, скорее всего, уйдут в подполье. А со временем – исчезнут вовсе. Просветительская работа неизбежно даст свои плоды, установится норма, как бы ни упорствовало меньшинство гурманов. Раз «Сеть китайской цивилизации» утверждает, что отказ от дурных пищевых привычек – это залог здоровья, этот призыв точно не останется без внимания.