Когда желудок пуст, думать особенно не хочется, разум словно отключается, и на уме только одно – поесть. Именно так объяснял это Ли Чжэхоу в своей лекции 1980-х годов: по его мнению, «мораль» и пустой желудок плохо уживаются вместе. И когда появляется возможность насытиться, ни о каких церемониях речи не идет – человек ест быстро, жадно, не считаясь с правилами приличия. Впрочем, кто станет придавать этому большое значение?
Название этой главы отсылает к книге Норберта Элиаса «О процессе цивилизации»[145], где автор рассматривает понятие цивилизованности в Европе XVIII века, включая Францию при монархическом режиме, как «утончение нравов, вежливость и хорошие манеры»[146]. Одним из самых наглядных и символичных мест, где проявляется цивилизованность общества, оказывается стол. Опираясь на различные трактаты о приличиях, появившиеся еще в Средние века и изданные в нескольких странах Европы, Элиас подробно показывает, как постепенно складывались правила поведения за столом и культура трапезы. По его наблюдению, освоение этих правил было длительным процессом, сначала охватившим аристократические и буржуазные слои общества, а затем постепенно распространившимся на все население Франции, чтобы завершиться к середине XIX века.
Причины этого процесса цивилизации, который накладывает ограничения на публичное проявление естественных функций тела, по мнению Элиаса, кроются в нарастающем стеснении при виде человеческих привычек, вызывающих неприязнь или отвращение. Этикет за столом формировался в определенных социальных условиях, затем был ритуализирован и институционализирован[147]. Освоенные до такой степени, что кажутся естественными, некоторые правила поведения родились именно из этих отторжений. Например, неприязнь к жирной пище или соусу, пачкающему пальцы, постепенно проникла в аристократические обычаи и выразилась в принятии вилки: с XV века – в Италии, в XVII веке – при королевском дворе и в аристократических кругах Франции. Именно на цивилизации нравов посредством усвоения правил хорошего тона строятся нормы приличия. Как подчеркивает Элиас, они вовсе не «естественны», а научные, медицинские или гигиенические объяснения, которыми позже оправдывали эти правила, появились лишь задним числом[148].
Само собой разумеется, что отвращение не проявляется одинаково у всех и формируется по-разному в зависимости от групп и классов внутри общества. Любопытно, что эти стратегии сдерживания естественных функций тела опираются на механизмы, кажущиеся универсальными. Элиас вскользь упоминает об этом в заметке о Древнем Китае, что позволяет провести интересное сравнение между двумя культурами, находящимися по разные стороны материка[149]. Общая идея, лежащая в основе процесса цивилизации – несмотря на разнообразие форм его выражения, – заключается в переходе от животного царства к человеческому, то есть в отказе от звериного. Элиас цитирует Эразма, автора одного из самых известных трактатов о моральном и духовном воспитании детей, опубликованного в 1530 году[150]. О едоке, бросающемся на только что поданные блюда, он сказал: «Так делают волки». Для Эразма воспитание ребенка начиналось с обучения его человеческой природе, чтобы он мог отличать себя от животных, в том числе через освоение правил поведения за столом, которые отдаляют человека от звериного начала.
В Древнем Китае, как уже упоминалось, овладение людьми собственной животной природой, возвеличиваемое в мифических повествованиях, проявлялось в двух сферах – в умении обращаться с огнем для приготовления пищи и в четком различении китайцев и варваров. Позднее в классических текстах, таких как древнейшая поэзия и Трактаты о ритуалах IV–III веков до н. э., это овладение выражалось через сложную ритуализацию трапезы. Эти трактаты подробно описывают сложные пищевые ритуалы правителя, его окружения, придворных и всех представителей великих семей, выполнявших государственные функции, причем каждая социальная группа имела свои собственные правила. Акт еды носил в первую очередь социальный характер: как напоминает К. С. Чанг[151], тот, кто ест в одиночку, может ни в чем себя не ограничивать.
В Древнем Китае, судя по этим текстам, именно совместное питание порождало нормы и правила – от того, как садились за стол и вели себя до и после еды, до способа подачи блюд, их количества и расположения, строго определяемых в зависимости от социального статуса едока. Особое внимание уделялось порядку приема пищи в компании людей разного возраста и ранга: соблюдение правил, связанных с положением хозяина и гостей, требовало полного знания кодексов поведения. Однако эти формальности, а также инструкции о том, как брать пищу и жевать ее перед проглатыванием, распространялись на всех: не копаться в общем блюде, не объедаться, брать маленькие куски, не глотать суп залпом, не спешить насытиться, не издавать звуков при еде, не ломать кости зубами… И в конце трапезы каждый становился на колени на циновке, где сидел, чтобы обслуживающий персонал мог убрать посуду, и садился снова только по приглашению хозяина[152].
В этом описании чувствуется результат внимательного наблюдения. Мы не можем утверждать, соответствовал ли этот впечатляющий столовый церемониал действительности, но, если верить описаниям различных кухонь, где готовились блюда для императоров династии Цин (1644–1911) и их ближайшего окружения, складывается впечатление, что в императорских дворах Китая существовал идеал трапезы, сохранявшийся почти до основания Республики в 1912 году[153]. Литературные источники, в частности знаменитый роман Цао Сюэциня «Сон в красном тереме», подтверждают, что в XVIII веке в некоторых знатных семьях трапезы также организовывались с соблюдением всех правил этикета и подачи деликатесов, которые выносились армией служанок, также классифицированных по рангу.
Многие из этих предписаний находят параллели в трактатах о цивилизованном поведении по всей Евразии. Тот, кто их нарушал, нередко сравнивался с крестьянином, макающим отломленный кусок хлеба в суп, не знающим правил хорошего тона и потому находящимся вне высших слоев общества. На самом деле подобные грубые нарушения приличия не имели значения, пока не причиняли вреда хозяевам; для них слуги, невидимые в глазах господ, существовали лишь в силу своей практической полезности.
Так, и в Древнем Китае изысканность и ритуалы столового этикета высшего общества никогда не касались «травоедов». В Китае XIX–XX веков крестьяне и городские рабочие ограничивались простым потреблением пищи, зачастую на ходу, прямо на рабочем месте. До сих пор можно увидеть подобные сцены среди строителей в Шанхае или Пекине: присев на корточки всего в нескольких шагах от стройки, они с аппетитом и без церемоний поглощают свою порцию риса с небольшим количеством мяса и овощей, аккуратно уложенную в пластиковый контейнер с отделениями – простой рацион, лишенный всякой изысканности. В начале XX века иностранцы, в особенности европейцы и японцы, отмечали у китайского народа недостаток, по их мнению, гигиены и полное безразличие к нормам поведения, особенно в городах. Все это они презрительно называли «китайской грязью». Этот взгляд распространялся и на естественные потребности человека, которые зачастую удовлетворялись без всякого стеснения, а также на манеру совместного приема пищи. Такие привычки были частью жизненного уклада, в котором даже минимальные санитарные нормы практически отсутствовали. Особенно это касалось обращения с продуктами на рынках, торговли мясом и процесса забоя животных, который часто проводился без соблюдения санитарных норм. Это вызывало обеспокоенность у Шанхайского городского совета, созданного администрацией иностранных концессий. По его распоряжению в 1933 году был построен грандиозный, революционный по своему замыслу скотобойный двор – бетонное здание в стиле ар-деко, одно из крупнейших в Азии на тот момент. Сегодня это сооружение переоборудовано в развлекательный парк для туристов[154].
После японской оккупации, войны с Японией, гражданской войны между Гоминьданом и Коммунистической партией и основания в 1949 году Китайской Народной Республики все эти вопросы о порядке и гигиене отошли на второй план. Люди выживали как могли, не особенно заботясь о приличиях за столом или о санитарии. Широкие массы (дачжун) были полностью заняты выполнением политических предписаний, которые имели мало общего с правилами поведения за столом или другими нормами приличия. Только с началом реформ и политики открытости в начале 1980-х власти стали обращать внимание на критический взгляд западных гостей, для которых такие привычки казались типично «китайскими» и открыто свидетельствовали, по их мнению, об отсталости страны по сравнению с ведущими промышленными державами.
Одной из первых кампаний по искоренению «плохих» китайских привычек стала борьба с повсеместным плеванием на землю, особенно неприятной для иностранных посетителей, тем более если плевок попадал прямо на их ноги. Разумеется, в определенных местах, особенно в приличных ресторанах, клиенты могли пользоваться плевательницей, установленной под столом, иногда с крышкой и длинной ручкой, чтобы открывать ее, не нагибаясь. Дэн Сяопин, вероятно страдавший от частых катаров, поскольку был заядлым курильщиком, никогда, казалось, не расставался с элегантной фарфоровой плевательницей, и на фотографиях его встреч с главами иностранных государств она неизменно оказывалась на переднем плане. Классический пример – его переговоры с Маргарет Тэтчер, прислонившейся к спинке стула. Однако без плевательницы приходилось проявлять сноровку: например, занимая верхнюю полку в купе, путешественнику нужно было метко выплюнуть слюну в проход, не попав в свое пространство. Нельзя забывать и первые успехи, когда китайцы стали направлять плевки в пекинские урны. Правда, не всегда точно: иногда слизь стекала по краю емкости, а в зимний мороз быстро застывала, придавая урне почти сияющий вид. В то же время плевание в платок, аккуратное его складывание, отправка его в карман казались иностранцам особенно отвратительным и невежливым. И в этом они, пожалуй, были правы. Нельзя забывать и о том, что еще в Париже в 1960-е годы в автобусах висели таблички с запретом плеваться в соответствии с законом 1942 года, а в 1992-м запретили плевать во всех общественных местах. И, возможно, сегодня такой закон снова был бы кстати, ведь среди некоторой части молодых людей стало модно состязаться в дальности плевков.
В Китае многие признаки некультурности, которые еще в 1970–1980-е годы были повсеместным явлением, постепенно исчезли из ресторанов больших городов. Теперь уже не встретишь картину, когда пол усыпан костями, сброшенными со стола салфеткой в руках ловкого официанта, а посетителям приходится ступать по полу с осторожностью. Ушли в прошлое и любители поесть, почесывая живот под задранной майкой и шумно втягивая лапшу. Больше не видно и тех, кто так спешил доесть свой рис, что их губы буквально прилипали к миске, откуда они ловким движением загоняли рисинки прямо в рот. Исчезли и неожиданные звуки отрыжки, и громкие окрики через весь зал, и шумное веселье краснолицых выпивох, которые перебирали лишнего и затевали за столом морру (старинную игру). Уже не попадаются на глаза ни щербатая посуда, ни столы, накрытые дырявыми скатертями. Все это осталось в прошлом – по крайней мере, в тех городах, куда приезжают туристы. Да и о невежливых работниках в государственных ресторанах сегодня остались лишь воспоминания: частный сектор, занявший их место, принес с собой заботу об удовлетворении клиентов и зависимость зарплаты от качества обслуживания.
Разумеется, этот прогресс в области манер шел постепенно, и до сих пор помнится переходный период в ресторанах среднего уровня, когда хозяева старались совместить заботу о чистоте с экономией. На первый взгляд, скатерти на столах выглядели безупречно чистыми, но стоило сесть за стол, как обнаруживалось, что поверх них лежит толстая прозрачная клеенка. Ее, конечно, было куда проще протирать, да и мебель оставалась защищенной от пятен и следов, оставленных посетителями. Но гостю заведения приходилось принимать пищу на этой клейкой поверхности, сохранявшей отпечатки трапезы предыдущих клиентов. Такие приемы сегодня кажутся грубыми и неприличными, и их почти больше не встретишь: рестораны и их владельцы стремятся быть респектабельными, хотят, чтобы публика ценила мастерство поваров.
Сама профессия претерпела серьезные перемены: теперь в городах даже в простых заведениях уровень обслуживания и гигиены вырос в разы. Изменилось и общество – теперь посетители стараются соответствовать новым нормам поведения, демонстрируя за столом «цивилизованные» манеры. Но очевидно, что за пределами этого достаточно отшлифованного пространства, где клиенты иной раз играют в утонченных гурманов и любителей изысканных блюд, по-прежнему существует иная, куда более живая и демократичная сфера питания. Это мир уличных лавок и передвижных закусочных, где люди проглатывают еду на бегу, обжигая пальцы, стоя на тротуаре, прислонившись к прилавку торговца или усевшись на шатающийся стул, выставленный прямо на проезжую часть. В таких местах никто особенно не заботится ни о чистоте, ни о гигиене, ни о правилах приличия – да и надобности в этом нет: их завсегдатаи – в основном бедняки-одиночки, местные жители, привыкшие к таким трапезам, или случайные прохожие, которых внезапно настиг голод. Однако с конца 2010-х годов власти начали ограничивать подобные практики в районах, где ночная суета шумных и подвыпивших компаний становится источником беспокойства для окружающих. А в более привилегированных кругах, конечно, подобные сцены вовсе не встречаются: на официальных банкетах, напротив, строго соблюдается изысканный церемониал, призванный произвести впечатление на гостей.
С точки зрения китайского правительства, достигнутый прогресс в этой сфере напрямую связан с успехом политических кампаний по «окультуриванию» (вэньмин), что многие воспринимали как полицию нравов, навязанную Коммунистической партией Китая. Например, повсюду на фасадах зданий висели красные плакаты с гигантскими иероглифами. Однако подобная пропаганда не сводилась лишь к морализаторству: ее истинный размах был гораздо шире. Она становилась частью более общего проекта, начатого еще в XX веке: его цель состояла в том, чтобы Китай сравнялся по всем параметрам с ведущими державами мира, а со временем – и превзошел их. Эта кампания, ныне продвигаемая официальной «Сетью китайской цивилизации» (Вэньмин ван) под руководством Департамента пропаганды ЦК КПК и Центрального управления по вопросам цивилизации, официально начала формироваться в конце 1990-х годов, но особенно заметной стала с начала 2000-х[155].
Для Департамента пропаганды такая кампания означала проведение масштабных операций, цели которых варьировались в зависимости от актуальной политической ситуации и, выходя далеко за рамки простой морализации повседневной жизни, включали такие, казалось бы, тривиальные аспекты, как столовый этикет. «Китайский ежегодник культурного и этического прогресса» за 2000-е годы наглядно отражает эти амбиции. Подготовка к Олимпийским играм 2008 года в Пекине также стала поводом для активизации политики «цивилизации общества» на национальном уровне. В разгар этого масштабного спортивного события правительство проявило особую заботу о том, чтобы страна предстала во всем своем величии и продемонстрировала международной общественности выход Китая из состояния отсталости. Это способствовало улучшению условий повседневной жизни в отдельных, тщательно выбранных сферах, в частности в гигиене, что наглядно подтверждается установкой современных общественных туалетов в отдаленных деревнях, открытых теперь для туристов[156]. Ежегодник за 2006 год это подтверждает. Всемирная выставка 2010 года также усилила этот процесс модернизации.
Что касается питания, то темы, выбираемые и распространяемые через «Сеть китайской цивилизации», ясно изложены в простых разъяснительных текстах, которые были доступны широкой аудитории в Интернете в 2020 го-ду[157]. Их риторика строится главным образом на гигиене и здоровье, рассматриваемых как неотъемлемые элементы современной жизни, и подкрепляется очень конкретными примерами. Два направления особенно привлекают внимание правительства: контроль за потреблением так называемых «диких» продуктов, в частности мяса животных, особенно в контексте зоонозов[158] и эпидемий, а также правил употребления общих блюд индивидуальными палочками.