Для древних китайцев главным способом отличить себя от «варваров» было разделение на «мы» и «они», но внутри самой китайской цивилизации существовало другое, не менее важное разделение. Со временем оно стало не таким заметным, однако продолжало оказывать влияние на представления и обычаи, связанные с едой, вплоть до конца XX века. В обществе четко разграничивали верх и низ социальной пирамиды: богатых называли «едоками мяса», тогда как простолюдины довольствовались ролью «едоков травы» – то есть зелени и овощей. Такое деление ясно говорит о статусе мяса: с глубокой древности и до наших дней именно оно оставалось признаком богатства. Подобное разделение общества по потребляемой пище, конечно, встречается во многих культурах. Но в Китае доимперской эпохи право есть мясо закреплялось не только обычаем, но буквально законом как привилегия высших слоев общества. Оно не могло быть «заработано» или куплено. Вероятно, именно этот престиж мяса объясняет, почему оно стало центральным элементом китайского жертвенного ритуала: именно через ритуальные подношения мяса и зернового вина общество закрепляло социальные различия и структуру иерархии. В среде знати также существовала сложная система распределения мяса в зависимости от ранга, отражавшая строгий сословный порядок. Хотя эта тема крайне важна для понимания того, как древние общества функционировали посредством ритуальных жертвоприношений, в рамках данной книги мы не будем ее подробно рассматривать, а оставим анализ специалистам и филологам, изучающим доимперскую китайскую культуру[81].

Но даже в современных текстах и блогах можно порой встретить следы древней социальной модели, основанной на глубоком неравенстве и говорящей о символическом значении мяса в традиционном китайском рационе. Согласно канону, повседневная пища любого человека, от императора до простолюдина, должна была состоять из вареного зерна (ши) и некоего «супа» или «похлебки» (гэн). Формально это выглядело как модель равенства, но в реальности граница между богатым и скудным рационом была очевидна: одни ели мясо, другие довольствовались зеленью. Право на мясо давалось лишь избранным или, по особым случаям, людям преклонного возраста[82]. Это было самым заметным показателем различия между рационом обычных людей и знати, которая включала и состоятельных торговцев: то есть различием между бедными и богатыми. Оно проявлялось даже в составе блюд: как в крахмалистых продуктах, так и в гэн – мясном или овощном супе.

Из мяса готовили похлебку гэн для тех, кому оно предназначалось, и, если верить трактатам о ритуалах, оно подвергалось при этом множеству кулинарных обработок. В подробных описаниях императорской кухни, содержащихся в Чжоули («Ритуале Чжоу») – памятнике II века до н. э., который излагает устройство административной системы династии Чжоу (VIII–III века до н. э.)[83] и в дальнейшем будет служить образцом для последующих правителей, – ясно показано, что именно император, его семья и ближайшее окружение могли есть мясо. Служба императорского стола, занимавшая первое место среди других государственных ведомств, включала около двадцати различных подразделений и насчитывала более 2000 человек. Причем только кухня, занимавшаяся приготовлением мясных блюд, имела почти 130 сотрудников[84]. Даже если мы усомнимся в размерах этого учреждения, трудно отрицать: императорская трапеза, менявшаяся в зависимости от времени года и столь строго организованная, наверняка отличалась изобилием. Отголоски этой утонченной кухни мы встречаем в названиях тех мясных блюд, что упомянаются в шаманских заклинаниях, призванных вернуть душу умершего. Например, в знаменитой поэме великого поэта Цюй Юаня (340–279 годы до н. э.) «Призывание души» перечислены такие изысканные яства: нежные и сочные телячьи голяшки, черепахи в красном соусе, ягненок, зажаренный с тростниковым сахаром, дикие утки в рагу, куры в бульоне, тонкие паштеты из свинины и многое другое. Как устоять перед таким изобилием, вызывающим аппетит даже сегодня?

Разумеется, «едокам травы», которых историк питания Чжао Жунгуан[85] иронично назвал «травоядными животными», такие блюда были недоступны. Но это не означало, что простой люд не знал о мясе, ведь, как заметил Мэн-цзы (IV–III века до н. э.), один из последователей Конфуция, «вкусу мяса радуется всякий человек»[86], и иногда судьба давала беднякам возможность прикоснуться к запретному лакомству. Так, рассказывают о человеке, приглашенном к столу правителя и бережно откладывавшем лучшие куски мяса из поданных ему блюд. На вопрос удивленного его действием правителя он ответил: «Я хочу унести их матери, ведь ей никогда не доводилось есть такого кушанья»[87]. Такое выражение сыновней любви может вызывать лишь восхищение. Мэн-цзы, однако, всегда был озабочен социальными вопросами и потому учил: долг правителя – заботиться о стариках, одевать их в шелк и кормить мясом. Пусть это предписание редко исполнялось на деле, мысль о «праве стариков на мясо» сохранилась в культурной памяти. Даже в литературе XX века герой романа Лу Вэньфу «Жизнь и страсть китайского гурмана» изо всех сил старается добыть кусочек мяса для своей 76-летней бабушки. В условиях Культурной революции[88] это было непросто. Но старушка, не зная, каких усилий это стоило внуку, иной раз все же жаловалась невестке, что о ней совсем забыли, и обвиняла своих детей в «недостатке почтительности»[89].

Возвращаясь к привилегированным слоям общества, стоит уточнить, что их стол был богат: они ели сытные похлебки с мясом, тогда как «едоки травы» довольствовались постными овощными супами. Даже злаковые блюда подчинялись строгой иерархии. Так, в комментариях к «Учебнику письма» (Цзицзюпянь, I век до н. э.) говорится: самой простой пищей для крестьян была сладкая бобовая похлебка (ганьдоу гэн); выше ставились цельнозерновой ячмень или пшеница (майфань); а наивысшее место занимали просовые лепешки (эр) и мучные изделия (бин)[90]. Конечно, этот перечень не исчерпывает всего разнообразия злаковых блюд в Древнем Китае и не дает окончательных ответов об их употреблении. Но он четко показывает разделение: лепешки и мучные изделия – для высших слоев общества, бобовые похлебки – для крестьян и солдат.

Значение имела и форма: изделия, сохранявшие свой вид при готовке (лепешки, лапша), ценились выше, чем «бесформенные» каши из цельных зерен. Степень переработки зерна – от простой варки до помола и приготовления сложных блюд – напрямую отражала социальный статус едока. Наиболее утонченной считалась пища, прошедшая сложную тепловую обработку и подаваемая в определенной форме, – она предназначалась для «мясоедов». Если представитель высших слоев ел то, что ему «не полагалось», это считалось нарушением порядка.

Сохранился рассказ о госте на императорском пиру, который, перебрав с вином, почувствовал себя плохо. Когда его затошнило, он обнаружил, что поел зерна ячменя. Удивленное общество потребовало объяснений: как человек его положения мог есть неподобающую ему пищу?[91] Даже Конфуций однажды оказался в похожем положении: он принял из рук крестьянина грубую пищу из зерен, поданную в простом глиняном сосуде, и ел ее с удовольствием[92]. Удивленный ученик спросил, как учитель, принадлежавший к сословию ши (образованные люди, стоявшие выше крестьян и ремесленников), мог есть столь простое блюдо[93]. Ему надлежало отказаться от угощения простолюдина, так как знать могла потреблять такую пищу только в период траура или поста. Конфуций же ответил, что не мог отказать человеку, который с радостью поделился своей скромной трапезой.

Итак, в древнекитайском обществе еда напрямую зависела от социального положения человека. Противопоставление «мясоедов» и простых людей играло заметную роль в социальной критике. Знаменитые строки поэта Ду Фу (712–770), жившего при династии Тан (618–907), выражают эту несправедливость:

В сопоставлении тех благ, что имеет знать, с мрачным положением «маленьких людей» слышится отдаленный отголосок потрясения, которое спустя несколько столетий отразится и в европейской культуре, например в знаменитых рисунках Брейгеля Старшего «Жирная кухня и тощая кухня»[95]. Добавим также, что привилегированные люди пировали с мясными блюдами и лучшими винами, не опасаясь ни разнузданности своего поведения, ни пьянства. Хроники описывают «винные озера» и «занавеси из подвешенных мясных туш». Эти нравоучительные образы начиная с династии Хань регулярно повторяли авторы «Истории династий». Особенно часто их связывали с последними императорами Шан (1600–1046) и Чжоу (1046–256): обвинения в разврате и обжорстве и привели их к потере небесного мандата и падению домов[96].

Сформировалась определенная риторическая традиция, осуждавшая излишества богатых и восхвалявшая древнюю простоту, не испорченную изнеженностью новых времен. На протяжении веков под влиянием мыслителей и философов вырабатывались различные модели добродетели, подразумевавшие умеренность в пище и упрощение рациона, включая более или менее продолжительный отказ от мясных продуктов[97]. Эти модели добродетели могли опираться на конфуцианский призыв к умеренности в питании как способу поддержания упорядоченного и функционирующего общества. Либо на этику простой и естественной жизни, свободной от общественных условностей и должностных обязанностей, но от этого не лишенной изящества[98]. Другой основой таких моделей могла быть религиозная мораль, преимущественно буддийская, реже – даосская, либо сочетание нескольких оснований одновременно[99].

Все, кто более или менее открыто отрекались от пищевых излишеств власть имущих, тем самым повышали ценность других режимов питания. В таких случаях мясо и изысканные кушанья чаще всего заменялись блюдами из диких растений или простых овощей, иногда выращенных собственными руками. Так поступали некоторые знаменитые отшельники, считавшиеся в народе мудрецами. Образованному же человеку не могло даже прийти в голову коснуться земли, осквернив руки, как простой крестьянин-травоед. Вероятно, немногие из них доходили до этого, однако выбор добродетельной жизни вопреки мирской суете, существование в бедности и аскетизме вкупе с добровольной ссылкой или даже изгнанием вызывали большое уважение в образованной среде. Фигура удалившегося от дел интеллектуала, вынужденного жить очень скромно вдали от города, – образ, переживший века. Это клише обычно противопоставляется образу неисправимых пьяниц и обжор, которые полностью утрачивали авторитет и достоинство. Добавим еще, что некоторые особые запреты, касавшиеся мяса, существовали в монастырских правилах адептов буддизма и даосизма и соблюдались в некоторых религиозных общинах, но это был лишь незначительный процент населения [100].

Однако постная пища (суши), вошедшая в обиход до распространения буддизма в Китай, но позднее ставшая частью буддийского уклада, весьма популярна и по сей день у определенной части населения – среди верующих за пределами монастырей и даже среди тех, кто практикует религиозный туризм из любопытства[101]. А современная мода на легкие постные рационы в контексте устойчивой и экологичной экономики являет собой логичное продолжение этих традиций[102]. Ниже мы еще коснемся темы вегетарианства в китайской высокой кухне, ограничивающего мясные ингредиенты, но удовлетворяющего вкус и любопытство гурманов. Они с трудом следуют строгому аскетизму, предписанному их верой, и хотят хоть немного побаловать себя растительной пищей. Эта кулинарная традиция демонстрирует необычайный «китайский экуменизм» в сфере питания: даже если образ жизни и принципы кажутся несовместимыми, они умудряются сосуществовать или сочетаться в самых разных обстоятельствах. Мы также вернемся к значению постных и мясных рационов, ведь в конечном счете мясо остается продуктом, вызывающим самые сильные эмоциональные реакции – положительные или отрицательные. Именно оно является основой нашего исследования китайской культуры питания.