Целью набега, совершенного будущим основателем династии Хань, были значительные запасы зерна, а именно проса – злака, который на протяжении многих веков был главным продуктом Северного Китая. Центральный бассейн Хуанхэ считался колыбелью китайской цивилизации вплоть до династии Сун (960–1279). Обеспечение населения зерном всегда было одной из главных забот китайских правителей. Так, по словам Цзи Хункуня, не мог ее избежать и Мао Цзэдун, что подтверждается одним из его лозунгов: «Когда зерно в наших руках, сердце спокойно». Однако, отмечает он, Мао потерпел неудачу, «доведя идеологию классовой борьбы до крайности»[74], и лишь Дэн Сяопин сумел наконец добиться того, чтобы китайцы были сыты. Действительно, в выражении минь и ши вэй тянь слово ши, которое обычно переводят как «пища, еда», вполне можно понимать и как «зерно, злаки»[75]. В таком значении пословица звучит еще точнее: именно зерно испокон веков считалось основной пищей китайцев.

Подобно многим другим народам, китайцы с глубокой древности воспринимали зерновые как главный источник жизни. В монархической Франции мысль была сходной: аптекарь Антуан Пармантье называл зерно «пищей первой необходимости». При этом в Китае речь шла скорее в целом о продуктах, содержащих крахмал, а не только о зерновых в ботаническом смысле слова. В древних агрономических и ботанических трактатах под «зерном» понимали и бобовые, а в некоторые эпохи – даже клубнеплоды[76].

Ежедневная порция таких продуктов была жизненно необходима для каждого – от правителей до простых людей. В «Книге обрядов» (Лицзи), составленной в IV–III веках до н. э., в разделе «Внутренние правила» говорится: «Похлебку (гэн) и вареное зерно (ши) едят все без исключения, от императоров до простолюдинов»[77]. Эта классическая антология обрядов подчеркивает незаменимость не только зерна, но и другого блюда – гэн, которое условно можно перевести как «похлебка». В современном китайском понимании это приправленная мясная или овощная подлива, блюдо в соусе разной густоты. По данным «Словаря кулинарных терминов Древнего Китая» (1993)[78], вплоть до эпохи Сун слово гэн[79] чаще всего обозначало мясо в соусе, позднее – бульон или суп, что близко к нынешнему значению слова. Сегодня мы не можем с уверенностью сказать, каким именно блюдом был гэн, но это название закрепилось за особым видом супов[80]. Главное то, что он всегда служил дополнением к продуктам, содержащим крахмал, которые считалась главной пищей человека.

Роль этого дополнения была важной, хоть и второстепенной. В крайнем случае оно могло сводиться к простейшей форме – воде. Известно, что Конфуций, находясь в трауре или готовясь к обряду очищения, довольствовался «грубым зерном и водой» для поддержания жизни. Таким образом, еще до начала нашей эры в трактатах о ритуалах описывался простой повседневный рацион, основанный на сочетании двух элементов – богатых крахмалом продуктов и жидкого блюда, как минимум простой воды. Эта «каноническая» модель питания сохранялась в повседневной китайской трапезе вплоть до наших дней. Несмотря на изменения, привносимые общественными трансформациями с начала 1980-х годов, она по-прежнему остается важным культурным ориентиром, который то отвергают, то заново осваивают в зависимости от модных тенденций. Формы питания при этом непрерывно меняются на протяжении последних тридцати лет.