Бактерии и дрожжи приносят нам очень много пользы, но мы слишком часто ими пренебрегаем. В самом деле, чуть ли не обязательный прием антибиотиков при инфекционных заболеваниях разрушает микрофлору толстого кишечника и приводит к дисбактериозу. Чтобы исправить ситуацию, врачи и фармацевты обычно рекомендуют принимать пробиотики* – пищевые добавки, содержащие отдельные штаммы специфических микроорганизмов. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (FAO) считают эти продукты, находящиеся на стыке между пищей и лекарствами, «живыми микроорганизмами, которые при употреблении в достаточном количестве, помимо традиционных питательных эффектов, положительно влияют на здоровье». Впервые о пробиотиках заговорил бактериолог Илья Мечников[37] в начале XX века, выдвинув гипотезу о том, что долголетие сельского населения Болгарии объясняется регулярным употреблением йогурта и кефира, свернувшихся в кожаных бурдюках. С тех пор исследователи изучают добавление определенных бактерий в йогурт с целью, например, снижения уровня плохого холестерина. Идея состоит в отказе от лекарств, снижающих уровень липидов, которые могут иметь нежелательные побочные эффекты[38]. В настоящее время пробиотики массово разрабатываются фармацевтическими лабораториями. Но ведь они естественным образом присутствуют в непастеризованных ферментированных продуктах, богатых микроорганизмами! Менее дорогие и более питательные, чем аптечные пробиотики, продукты естественного брожения образуют «живые активные культуры», которыми не следует пренебрегать.

Они не только благотворно влияют на наш организм, но некоторые из них являются настоящими лекарствами! Например, блюдо из картофеля тогош, которое индейцы кечуа, коренное население Южной Америки, употребляют в пищу со времен инков. В процессе ферментации в нем выделяется пенициллин. Его традиционно использовали для лечения простуды и боли в желудке. Так что регулярное употребление небольших доз ферментированных продуктов приносит только пользу. Но если у них так много преимуществ, почему они исчезли с наших столов?